A METRO Kereskedelmi Kft. a világnap kapcsán gasztro workshop-ot szervezett Pohner Ádám, a 2018-as Bocuse d’Or hazai győztesének részvételével, melyen e filozófiát járták körbe, elméletben és gyakorlatban egyaránt.

Mit jelent a fenntartható gasztronómia?

A FAO meghatározása szerint a fenntartható gasztronómia az a fajta gondolkodásmód és gyakorlat, amikor odafigyelünk az alapanyag beszerzésére, a hozzávalókra, a termesztési, tenyésztési módokra.

E filozófia követésével minden vendéglátós és vendég tehet a talajvédelemért, a természetes vizek és a biológiai sokféleség megőrzésért. A fenntartható szemlélet melletti elköteleződés – amellett, hogy természetesen jövőbe mutató kezdeményezés – segít újra felfedezni Magyarország és azon belül a különböző tájegységek ma már sokszor elfelejtett gasztronómiai kincseit is.

A METRO fenntarthatósági tanácsai

A fenntarthatóság nem csak az otthoni konyhában fontos. Az elmúlt években a hazai HORECA szektor egy része is elkezdett azonosulni ezzel a szemlélettel, és fokozatosan kezdi az elveket átültetni a gyakorlatba is. 2020-ban berobbant vírushelyzetből adódó világszintű lezárások miatt a fogyasztók még érzékenyebbek lettek a környezetvédelmi, társadalmi kérdések iránt. Ez a tudatosság az étkezési szokásaikban is megmutatkozik, így időzítés szempontjából kiváló alkalom a vendéglátósok számára, hogy a fenntartható gasztronómia elveit elkezdjék követni.

A METRO határozottan vallja, hogy a fenntartható gasztronómia gazdaságilag is kifizetődő, ezért a saját eszközeivel segíti a vendéglátó egységek tulajdonosait, hogy megtanuljanak fenntartható módon működni, mindezt úgy, hogy nyereségesek legyenek és egyúttal pozitív hatást gyakoroljanak a helyi közösségekre is.

Milyen alapelveket kell követnie annak az étteremtulajdonosnak, aki szeretne elindulni a fenntartható gasztronómia útján?

• Pénzt lehet megtakarítani az élelmiszerhulladék megfelelő kezelésével, vagy akár teljes újrahasznosításával, az energia- és víztakarékos üzemmód megválasztásával. A végső cél az, hogy a tervezés, a beszerzés és az ételek elkészítése is pazarlásmentes legyen. A „zero waste” filozófia mentén gondolkodva az étterem kreatív séfje „második esélyt” adhat a saláta torzsájának, vagy a zöldséghéjnak!

• Az olyan 21. századi, korszerű eljárások, mint a helyes higiénia és az étlapmenedzsment növelik a hatékonyságot és a termelékenységet az éttermekben.

• A mai kor vendégigényeinek megfelelő menüsor egyre több zöldséget, gyümölcsöt, halat, és egyre kevesebb vörös húst tartalmaz. A rövid, bistro-szerű étlap és menüsor szintén a fenntarthatóságot szolgálja.

• Lehet, hogy nem gondolnánk, de a pozitív munkahelyi légkör, az alkalmazottak megbecsülése a fenntarthatóság irányába tett egyik legfontosabb lépés.

• A helyi élelmiszertermelőkkel való kapcsolat, a rövid ellátási láncok szerepe egyre nagyobb figyelmet kap világszerte. Hazánkban is teret nyer ez a gondolkodásmód, melyet a METRO is támogat. A vendégoldalról jelentkező nyitottság mellett megjelent, és – a társaság ez irányú tevékenységének segítségével is – egyre bővül az a kistermelői kör, amely nyitott az új lehetőségekre, és megvan a kellő szakismerete, tapasztalata is a fejlődéshez. A helyi mezőgazdasági termelőkkel való kölcsönösen előnyös, hosszú távú kapcsolat kialakítása és fenntartása hozzájárul a különböző régiók eltérő gazdaságának növekedéséhez. A felelős, minél rövidebb ellátási láncot használó beszerzés, a lokális vagy szezonális, alacsony feldolgozottságú termékek alapanyagként való használata az etikus kereskedelem egyik alappillére.

• Ma már számos vendéglátóhelyen használnak komposztálható és visszaváltható göngyöleget az egyszer használatos műanyag csomagolás helyett. A környezetbarát vegyszerek, tisztítószerek hatalmas terheléstől óvják meg az állat- és növényvilágot – és rajtuk keresztül mindannyiunkat. A „csökkentés, újrafelhasználás, újrahasznosítás” ma már könnyen megvalósíthatók.

• Az ökológiai lábnyom az úgynevezett flexitáriánus étrend követésével is csökkenthető. A filozófia hívei a természetes eredetű növényi fehérjeforrásokat, zöldségeket, gyümölcsöket preferálják. Ez egy „életmód”, ami elsősorban arra ad iránymutatást, hogy miből fogyasszunk többet. Az állati helyett a növényit, a feldolgozott helyett a természeteset preferálja.

Szerencsére a hazai vendéglátóhelyek egyre nagyobb hányada nyitott a fentiekre, így remélhetőleg egyre több étlap visszatükrözi majd ezeket, a fenntarthatóságot támogató szemléleteket.