Pécs város legkörnyezettudatosabb vendéglátóhelye egyértelműen a Reggeli, de az idei Sirha Budapest nemzetközi HoReCa szakkiállításon a Felelős Gasztrohős Alapítvány országos szakmai díját is ők vitték el. Ez annyit jelent, hogy az immár 10 éve a környezettudatos, felelős étkezéssel és étkeztetéssel foglalkozó, kultúr- és ökomissziót hirdető szervezet őket találta 2022-ben a legérdemesebbnek a kitüntetésre. Gondolhatnánk, hogy csepp a tengerben a Reggeli környezetkímélő, lokális alapanyagokra támaszkodó konyhája, de nagyon is érdemes odafigyelni rájuk, és tanulni a példájukból, hogy ennyire szelíden és kreatívan is lehet üzemelni, gondolkodni. Felcser Dáviddal, a Reggeli egyik tulajdonosával és alapítójával egy igazán elgondolkodtatót és cselekvésre sarkallót beszélgettünk.

Már egy meglévő vendéglátóhelyetek, a romkocsma stílusú Nappali mellé nyitottátok a Reggelit 5 éve. Ezt a bővítést és szintlépést sokáig terveztétek?

Az a helyzet, hogy megüresedett mellettünk a hely, éltünk a lehetőséggel, de kezdetben még nem tudtuk a konkrétumokat. Előtte már dolgoztam olyan helyen, ahol volt konyha, de ez inkább a bisztró-fine bisztró irány volt, nem ez a lazább és közvetlenebb, mint amit itt meghonosítottunk. Valójában azt hittük az elején, hogy a kávé lesz a mi utunk és majd a farvizén elpötyög az étel is… aztán mégis magától alakult úgy, hogy persze sokan jönnek kávézni, de még többen az ételekért. Ezért elkélt az átalakítás, kapacitásnövelés is a konyhában, mert tényleg nem így készültünk. ​​Egyébként kisebb léptékben már a Nappaliban is megjelentek a környezettudatos értékeink, hogy például helyi sört áruljunk, mert akkor azután helyben fizetik az iparűzési adót, vagy kisebb a szállítási környezetterhelés stb. De betétdíjas repohár rendszer is nálunk jelent meg először a városban.

A kicsit random kezdés ellenére most éppen annak kapcsán beszélgetünk, hogy elnyertétek a Felelős Gasztrohős Alapítvány szakmai díját. Hogy sikerült ilyen rövid idő alatt ennyire szerteágazóan környezettudatossá válni, ökológiai lábnyomot csökkenteni és kivívni a figyelmet, elnyerni ezt az elismerést?

Ez egy hosszú út, és csak akkor járható, ha holisztikusan, nagyobb összefüggésekben, planetáris tudattal felvértezve gondolkodunk és cselekszünk. Az a célunk, hogy minél szelídebb vendéglátást csináljunk, komplexitásra törekedve, mert lássuk be, a csak helyi termelőktől vásárolunk és nem adunk ki műanyag csomagolást még nem elég. Jó kezdet, de ismerni kell az ellátási láncot, és minden egyes nap olvasni, tanulni, informálódni kell.

Megszállott vagyok ebben, folyamatosan letapogatom, hogy milyen új és innovatív ötleteket tudunk mi is bevetni itt a Reggeliben.

Bevallom, nálam 15 éve tart a klímaszorongás, azóta foglalkoztat a téma, volt már időm rengeteg olvasásra, tanulásra. De ennek persze sosincs vége, ne is legyen! Mindig találok olyan embert, ötletet, ami megihlet.

Most például van konkrét személy vagy ötlet, ami elindított benned valamit?

A Chef’s Table-ben látható amerikai séf, Dan Barber például elképesztő. Ő igazi farm-to-table koncepciót visz, tőle lestem is egy ötletet nemrég, amit aztán megosztottam a séfünkkel és kikísérletezte, most pedig itt is van előtted (Régen nem kóstoltam ilyen jól elkészített húsmentes burgert, mint a Reggeli Ciklon Burgere: szaftos, kicsit keleties, kiadós és gazdag volt – a szerk.). Van egy cékla-répa dzsúszunk és a tartalma, a pogácsája a préslé után maradt rostokon alapszik. Persze tojás is kell hozzá, ami összetartja, illetve ez a kicsit ázsiai fűszerezés teszi izgalmassá. Így még kevesebb dolog kerül ki az ellátási láncból, a vendégek pedig úgy fest, nagyon kedvelik.

A karobos csigánk ötlete is a Rotten című sorozat nyomán került be a választékba. Elborzasztó a kakaó és csokoládéüzlet, a kizsákmányolás csimborasszója. Nem minden kakaós/csokis termékünk készül karobbal, van direct trade bean to bar csokink, amire Lilla, a Kakaónagykövet segítségével találtunk rá. Egy kedves pár a Fertő-tó mellett készíti, összesen hat termőterületről vásárolnak kakaóbabot, így születnek a csokik (a márka neve Bean-to-Bear - a szerk.). Nyilván ez egy más árfekvés, így az ő csokijukkal sütött kekszeinket nem tudjuk annyiért adni, mint amennyiért egy mezítlábas csokis kekszet, de ez a mi üzletpolitikánk és úgy tűnik, működik. Jól fogy a keksz és a karobos csiga is!

Pécs hogy fogadja a Reggeli szemléletét, ezt a szelídebb vendéglátást és tudatosságot?

Nehéz lenne kikalkulálni, hogy a vendégeink hány százalékát érdekli a háttértörténet, és hány jön csak a jó kávéért, ételekért, hangulatért. De a vendégélmény nem „csorbul” a fenntarthatóságra való törekvés mellett és ez fontos! Van pár kompromisszum: nincs narancsdzsúsz, van helyette például rozmaringos körte. De szeretik, a törzsvendégek megszokták, az újak örömmel üdvözlik és ellazulnak itt, fényképeznek, szexinek találják a Reggelit, az egész csomagot, amit adunk.

A városlakóknak meg kellett szokniuk a reggelizés eljárós formáját, hiszen először furcsa volt nekik, hogy miért kéne máshol kezdeni a napot, ha otthon is lehet reggelizni.

Aztán egyre barátságosabb lett nekik ez az opció. Illetve rengeteg a külföldi diák és sok a turista is, nekik pedig nem kell magyaráznunk a hely létjogosultságát.

Tetszik, hogy nem akartok mindenáron téríteni, szájbarágni! Viszont egy közösséghez is tartoztok a Felelős Gasztrohős Alapítványi tagság miatt. Vannak közös programok, aktivitások?

Nagyon kedvelem a lányokat és erős belső kommunikáció van a vendéglátóhelyek irányába. A pandémia legsötétebb óráiban is voltak például workshopok azzal kapcsolatban, hogy ki hogy küzd meg a kialakult helyzettel. Ha van nálunk és a többi tag étteremnél valami fontos innováció, akkor szeretettel számolnak be róla, hírét viszik és ez klassz dolog.

A szívószálak témája már szerencsére nem aktuális, de a mentes-hónap kommunikációja miatt is hálás vagyok nekik. Az egyszer használatos tárgyak kultúrája egy nagyon nehéz és fontos téma… mi szinte már a nyitás óta betétdíjas rendszerben gondolkodtunk. Ha valaki elviteles kávét kér, 500 forintért megvásárolhatja hozzá a poharat, majd bárhányszor visszahozhatja és kap helyette egy másikat.

Működik ez a modell?

Működik, de azt nem mondanám, hogy mindenki elfogadta és rendeltetésszerűen jár el. Tudod, még mindig van, aki eldobja utána ezt a betétdíjas poharat. Ilyenkor felvet kérdéseket, hogy nekem meddig terjed a felelősségem, hogy kell-e azzal foglalkoznom, ami a Reggeli ajtaján kívül történik, közbe kell-e avatkoznom. Hiszen egyéni döntés, hogy kidobja-e vagy bekapcsolódik a láncba. Mi a saját hatáskörünkön belül mindent megteszünk, hogy az említett szelíd módon működhessünk.

Beszéljünk kicsit a ti sajátosan rövid ellátási láncotokról. A direct trade csoki ugyan messzebbről jön, mi sosem leszünk klímánkból adódóan kakaónagyhatalom, de általánosságban az alapanyagaitok hány százaléka származik a környékről?

Most olyan 80-90%-nál járunk: zöldség, gyümölcs, hús, tojás, tejtermék, méz… amit csak tudunk, a közelből veszünk, ismerjük a termelőket, személyes a kapcsolat. A többi, mint például az említett csokoládé, az elveinkhez legközelebb álló forrásból érkezik: Madagaszkár például közelebb van, mint Uruguay, ez apróság, de nekünk számít.

Rendkívül fontos a szezonalitás, hogy tudtok így változatos, szerethető, mégis fix pontokat is tartalmazó étlapot összeállítani?

Ennek az a lényege, hogy nem azon gondolkozunk, hogy hogy lehetne esetleg szezonális alapanyagokból megoldani egy-egy ételt, hanem eleve azokból indulunk ki. Szerencsére a séfünkkel abszolút megtaláltuk a közös hangot, könnyen tudott azonosulni a szemléletünkkel. Fix pont is van, persze, egy bundás kenyérnél a kenyér, a tojás, a feltét fix, csak a saláta változik mindig: van, hogy cékla, aztán retek, aztán jönnek a zöldek szépen.

A szezonálisra hangoláshoz bőven kell a kreativitás, de elég sok potenciál van ebben a konyhában és az ízeitekben. Bár sajnos még nem voltam, úgy hallottam vacsoraestek is voltak már nálatok. Esetleg a közeljövőben is számíthatunk ilyenekre?

De még mennyire! Szeretjük ezt a fajta készülést, tematikus esteket is. Éppen Eszteréktől (a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője - a szerk.) kértem segítséget, mert reményeim szerint egy éven belül egy itthoni viszonylatban abszolút extra alkalommal is készülünk majd. Ez is egy külföldi benyomás kapcsán ültetett bogarat a fülembe: aki figyeli a londoni zero waste étterem, az egészen zseniális Silo életét, az már sejthet valamit erről, de egyelőre nem lőném le a poént.

Bízom benne, hogy majd mesélsz nekünk, ha eljön az ideje! Mindenesetre jó hallani, hogy hisztek benne és mindennek utánamentek!

Ahogy mondtam: információ, olvasás, tájékozódás kell, nem elég az érzékenység. Minden nap egyre több információval és alternatívával a tarsolyunkban, talán egy kis változást érhetünk el. Engem ez hajt előre, és ahogy látod, a Reggelit is! Folytatjuk, és igyekszünk egyre jobbá válni!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: Pákozdi Nóra

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• „Néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával” – interjú Böröcz Zsófi gasztromentorral
• „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
• „Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk