Gasztro 2021.02.09.

"Egyáltalán nem szeretek panírozni és rántani" - Konyhanyelven Mautner Zsófival

Hering András

Új interjúsorozatunkban alaposan kifaggatjuk gasztroközeli alanyainkat olyan kulisszatitkaikról, amiket csak kevesen mernek/engednek megkérdezni. Ez a Konyhanyelven.

Gasztro-kérdezz-felelek konyhanyelven, mert ebben az interjúsorozatban nincsenek helyes vagy helytelen válaszok, nem a nagy szavakra és a nagy megmondásokra gyúrunk, hanem az őszinteségre. Lecsupaszítva, röviden, tömören, emberközelien és érthetően - egyenesen a konyhából.Első válaszadónk Magyarország egyik legismertebb bloggere és főzőnője, Mautner Zsófi. A Chili&Vanília blog szerzője számára a mai napig fontos (és ezért mi is nagyon kedveljük) a kultúrák és emberek sokszínűsége iránti tisztelet, a nyitottság, az utazás szeretete. Ezek szerinte a legfontosabb értékek, így nagy hatással vannak főztjére is. Számos országban járt már, most is sokat utazik, ezeket a kulináris tapasztalatokat pedig szívesen beépíti a hétköznapi konyhájába is.Amit főz: határtalan házikoszt, sok fűszerrel és sok színnel.

Mit főztél utoljára?

Privát célra citromos-kapros spárgafőzeléket. Egyrészt, mivel igyekszem kihasználni a spárgaszezon utolsó idei napjait, másrészt mert nincs olyan hét, hogy ne készülne valamilyen főzelék. Munka miatt pedig egy erdélyi, hideg uborkalevest, amit holnap fotózunk. Egy éve dolgozom a Magyar Konyhával közösen Kövi Pál: Erdélyi lakoma című lenyűgöző kötetének felújításán, hihetetlen jó életre kelteni ezeket a régi recepteket.

Mit hallgatsz főzés közben?

Tudom, hogy ciki, de semmit, kifejezetten zene nélkül szeretek főzni, ilyenkor visz a flow és a saját gondolataim, elég az zajnak.

Ki számodra az überséf?

Pesti István, a tatai Platán séfje. Mindig is nagy rajongója voltam a munkájának, és az ételeiből azért lehetett következtetni, hogy milyen a személyisége. De tavaly a Masterchef Junior forgatásán egy egész hónapot töltöttünk együtt, és még jobban megismertem emberileg. Főzhet bármilyen magas színvonalon egy séf, azért végül engem mégiscsak az emberi kvalitásaival tud leginkább levenni a lábamról.

Mi az, ami mindig van a hűtődben?

Koriander, koriander és egy kis koriander. Meg pár üveg harissa, azaz fűszeres chilipaszta.

Étel, amit soha nem eszel meg?

Nincs igazán ilyen. Én azt vallom, hogy ha valaki gasztronómiával foglalkozik hivatásszerűen, akkor nem engedheti meg magának, hogy valamit ne egyen meg, vagy legalább ne kóstoljon meg. Persze, vannak nekem is olyan ételek, amiket kevésbé kedvelek, például kihívás számomra, ha már rögtön egy menü elején „tökéletes tojás” van valamin, illetve a tofuval is nehezen barátkozom meg, habár abból azért volt már szerencsém olyanhoz, ami enyhítette az ellenérzéseimet.

A legemlékezetesebb étel, amit a munkád során kóstoltál?

Sok magas minőségű, kifogástalan ételt kóstoltam a munkám során, de az emlékezetemben sosem ezek maradnak meg leginkább, hanem azok, amikhez valamilyen személyes élmény, hangulat, érzelem vagy személy kötődik.

Te milyen étel lennél? Mi a "lélekételed"?

Finomfőzelék. Sok fűszerrel és chiliolajjal.

Kedvenc gasztronómiához köthető szavad?

Tonnányi koriander.

Kedvenc hazai éttermed?

Platán, Kisbíró, Rosenstein, Leila’s Cuisine, MoszkvaTér, Olimpia, Baraka, Két Szerecsen, és nagyon várom, hogy megnyisson az ex-Innio-s, Tóth Szilárdék új étterme.

Ital, ami mindig levesz a lábadról?

A Babka gin tonic-ja (pontosabban pink tonic-ja).

Film/mozi/sorozat, ami inspirál?

A kedvenc Cirko-gejzír mozim összes filmje, amit elém tesznek. Sorozatokat nem nézek, kivéve a Netflix Chef's table séfportré sorozatát. Illetve ha itthon vagyok hétfőn, akkor mostanában bele szoktam nézni a Ízig-vérig magyar gasztrosorozatba, és kimondottan tetszik.

Könyv, amit legutóbb vásároltál?

Pár hete jöttem haza egy koreai gasztrotúráról, úgyhogy most arra vagyok teljesen rákattanva – szakirodalom is beszerezve. Nem gasztroból pedig Rubin Eszter: Árnyékkert című könyvét vettem meg, mert nagyon szerettem az előző két könyvét is.

Eszköz/kütyü, amire a legbüszkébb vagy?

A cocotte-jaim! A színes, nehéz öntöttvas lábasaim nélkül el sem tudom képzelni a főzést, imádom őket!

Magazin, amit mindig beszerzel?

Benzinkúton néha megveszem az összes gasztromagazint, hogy képben legyek, de nincs hazai kedvenc. A külföldiek közül a lengyel Usta Magazyn.

Gasztroprogram, amit sosem hagysz ki?

Természetesen a Gourmet fesztivál – és nem csak azért, mert Jókuti Andrással kilenc éve (!) vagyunk a színpad házigazdái, hanem mert tényleg az az év legjobb gasztrobulija. Már dolgozunk is a jövő évi, jubileumi programon.

Úti cél, ahová mindenképp?

Szerencsés vagyok, mert rengeteg bakancslistás úti célhoz eljutottam, a tervezett kulináris utak közül még Grúziába vágyom nagyon. New York mindig jöhet, és hiányzik Isztambul. De Magyarországon belül is olyan hosszú listám van, hogy csak győzzem idővel és kapacitással.

Hely(szín), ahol totál kikapcsolsz?

Egyértelműen Kunmadaras. Ez a falu az Alföldön, a Hortobágy szélén fekszik, Tiszafüred és Karcag között, és a régi nagyszülői házba szoktam vissza pár éve. Olyan energiái vannak, hogy tényleg igazi alkotóházként tekintek rá. Egyre több minden húz oda, amikor csak tudok, autóba ülök, akár egy napért is.

Kedvenc mondás a konyhában?

Teszek bele még egy kis koriandert.

Konyhai manőver, ami nélkül szebb az élet?

Bevallom, egyáltalán nem szeretek panírozni és rántani, inkább kitaláltam egy alternatív rántott csirkét. Éttermi körülmények között nem vagyok híve a szuvidált húsoknak, sokkal jobban szeretem, ha rendesen meg van sütve egy hús."Most akkor mossuk meg vagy ne mossuk meg húst?"Ne mossuk. Egyrészt sokkal rosszabbat teszünk vele, mert a vízzel csak tovább terjednek a baktériumok, másrészt ha mossuk, akkor már nem lehet normálisan megpirítani.