Egy magyar, egy osztrák: az Eszterházy és a Sacher története

Ismerjétek meg két igazán különleges desszert kalandos történetét.

Azt is hihetnénk, hogy ezzel névvel az Eszterházy tortának jól dokumentált történelme van, de ez tévedés. Hiába a konkrét név, a legendás torta keletkezéstörténetében vannak homályos részek.

Az Eszterházy tortát itthon mindenki ismeri, és gyakorlatilag minden cukrászda a kínálatában tartja, vagy a klasszikus vagy épp egy kicsit modernizált, újragondolt változatban. Mégis, elképesztő módon a klasszikus szakácskönyvek nem is foglalkoznak vele. Az szinte biztosra vehető, hogy a nevét Eszterházy Pál Antal diplomatáról kapta, aki annyira szerette a mandulás, diós csokoládétortát, hogy egy cukrász Eszterházy mintát rajzolt neki a tortára. Aki esetleg nem tudná, ez egy kockás minta, ami ma már nem teljesen úgy néz ki, mint anno, de ezt talán már nincs is olyan Eszterházy utód, aki számon akarná kérni.

fotó: bolo.hu

A recept szempontjából viszont már kicsit bonyolultabbá teszi a helyzetet, hogy a klasszikus szakácskönyvek nem említik a tortát. Hiába hivatkozik valaki arra, hogy ez az „eredeti”, ha egyszer nincs lefekteteve sehol, melyek az Eszterházy készítésének alapszabályai. Abban azért mindenki egyet ért, hogy ez egy sokrétegű sütemény, amely minimum négy, de inkább hat tortalapból készül, és ezek a tortalapok nem tartalmaznak lisztet, viszont diót vagy mandulát annál is többet. A tésztába egyes források szerint belekerül a tojássárgája is, másutt csak a fehérje szerepel benne, és készülhet vajjal és vaj nélkül is. A krémmel kapcsolatban már több a bizonytalanság, mert ez lehet vajjal kikevert dió, vaníliás főzött krém vagy diós tejszín is habbá verve, de még olyanok is vannak, akik szerint a krémbe nem kell dió. A bevonat a cukrászdákban szinte mindenhol fondanttal készül, de otthon egyszerűbb fehér csokoládéval megoldani. A legbiztosabb pont pedig a minta: az a bizonyos négyzetháló, ami igazán egyedivé teszi ezt a klasszikust.

Mivel az Eszterházynak a lényege a dió (vagy egyes iskolák szerint a mandula), akkor van baj, ha a készítő ezt szeretné megúszni, vagy kisprórolni belőle. Ez nagyon nagy hiba, mert pont az egyedisége vész el. Fontos szabály, hogy aki szeretné kispórolni belőle ezt a csodás alapanyagot, az inkább készítsem valami mást!

fotó: bolo.hu

Tömény történelem

A Sacher torta történetéről jóval több ismeretünk van, konkrétan azt is tudjuk, ki, hol, mikor és kinek készítette először ezt a megunhatatlan, és egyszerűségében tökéletes desszertet. Az eset 1832-ben történt, amikor Franz Sacher Metternich herceg udvarában megbetegedett a szakács, és egy tizenhat éves tanuló ugrott be helyette. Érdekes, hogy később a receptet a fia fejlesztette tovább, aki egy másik udvarban dolgozott, és pereskednie is kellett az eredeti Sacher torta szabadalmi jogaiért. És bár a pert ő nyerte, a szabadalom nem lett betonbiztos, hiszen ha bárhol Bécsben megkóstoljuk a Sachert, valószínűleg nem ugyanazt a tortát fogjuk fogyasztani mindenhol.

A Sachernek az egyik legfontosabb ismérve, hogy tömör. Tésztája még véletlenül sem piskóta, hanem tele van vajjal, tojással és csokoládéval is. Így lesz sűrű, mégis levegős, ami a tojáshabnak köszönhető. A tésztába nem kerülhet sütőpor sem, mert ez nedvességet von el, és ez egy ilyen tömör tésztánál nagymértékű száradáshoz vezethet. Manapság a bécsi Hotel Sacherben kapható változatot tekintik „eredetinek”, de ez is sok mindenben különbözik a 19. századi receptektől. A legendás hotel verziója úgy készül, hogy már a tésztába is kevernek baracklekvárt, de persze miután megsült a tészta, azt is kettévágják, és forró lekvárból a belsejébe és a tetejére is kerül egy réteg.

Amikor azt mondjuk, a Sacher receptvariációi már a 19. századból is maradtak ránk, akkor érdemes ezek közül a leghíresebbet kiemelni, amely az 1858-as keletkezésű A dél-német konyha című szakácskönyvben szerepel, amely Katharine Prato nevéhez köthető. Ebben a receptben még darált mandula is szerepel a tésztában, valamint rengeteg tojás, és a sütésre vonatkozóan az az instrukció, hogy alacsony hőfokon és ne túl hosszú ideig süssük, ebből következően az akkori verzió lehet, hogy sokkal jobban hasonlított egy brownie-hoz, mint a mai tömör tésztához.

Egy biztos, a Sachernek is rengeteg újragondolt változata létezik, hiszen meglehetősen egyszerű alaprecept, amely számos elkészítési lehetőséget rejt magában.

*A cikk a BOLO.HU együttműködésével jött létre.

Ezeket olvastad már?

Hirdetés

Támogatott tartalom

Mirage étterem – Ahol a fővárosi minőség a vidékkel találkozik

A két éve felújításon átesett Mirage egy stílusos, mégis kellemes hangulatú étterem, a környék egyik legkiemelkedőbb vendéglátóhelye. A fürdőkomplexum vonzásában elhelyezkedő Mirage a Hotel Délibáb szálloda éttermeként nagyszabású célt tűzött ki maga elé: amellett, hogy ők a régió egyetlen széles választékú steak house-a, leendő degusztációs menüjükkel a fine dining iránt érdeklődő réteget is szeretnék magukhoz vonzani. Mint mondták, ez a 10 fogásos menü és a marhahúsuk az, ami valóban tükrözi azt a minőséget, amit ők képviselni akarnak a környéken és a hazai gasztronómiában egyaránt.

Címlapról ajánljuk

További cikkek