Ahhoz, hogy tökéletesítsük egy alapanyag elkészítését, gyakran hosszas kísérletezés szükséges. Szerencsére néha az internet jócskán lerövidíti ezt a tanulási periódust, gyakran tanulhatunk egymástól, elleshetünk különböző furfangokat, amelyek szinte azonnal a célegyenesbe juttatnak minket. A sült édesburgonya elkészítésével kapcsolatban tavaly robbant a bomba: akkor terjedt el a közösségi média felületein egy új eljárás, amit először Lucas Sin séf demonstrált Instagram-oldalán. A Hong Kongban felnőtt szakember gyakran találkozott olyan utcai árusokkal, akik héjastul sütötték az édesburgonyát… gyakran fagypont alatti hőmérsékletekben.
Egy emlék Hong Kongból
A forró wokokban szinte karamellizáltra sült gumók mondhatni súrolják a tökéletesnek nevezhető sültédesburgonya-állagot – persze ezt nehéz elérni, ha az embernek se wokja, se forró faszene nincsen, csak egy árva gázsütője… vagy mégsem?
A titok nyitja ugyanis nem a sütéshez használt edényben vagy a földrajzi lokációban rejlik, hanem sokkal inkább a korábban említett fagypont alatti hőmérsékletben. Mivel az árusok kint hagyták a hóban a burgonyákat, azok sütés előtt szinte teljesen megfagytak, és innen sültek aztán az extrémen forró környezetben krémesre és mézédesre.
Fagyból forróságba
Igen, az eljárás lényege, hogy fagyott édesburgonyákat kell megsütnünk ahhoz, hogy a legtökéletesebb belső állagot elérjük. De miért történik mindez, miért sül jobban a keményre fagyasztott zöldség, mint a szobahőmérsékletű?
Elsősorban sok mindent köszönhetünk a jégkristályoknak. Gondoljunk csak bele: amikor a fagyóban hagyjuk a batátát, a benne lévő összes nedvesség vízből jéggé alakul. A jégkristályok térfogata nagyobb, mint a vízé, az „hegyes” jégmolekulák terjeszkedés közben pedig áthatolnak a sejtfalakon, majd a sütőben, miközben felolvadnak, visszavonulásuk alatt lerombolják azokat.
A gyorsan párolgó víz nem marad meg a gumó belsejében, hanem kifelé távozik (ezt könnyebben megteheti, ha a belső szerkezet a fagyás során roncsolt), így a sült édesburgonya íze jóval koncentráltabb lesz.
További plusz előnyt jelent a zöldség alacsony hőmérséklete: az édes íz a batátában megtalálható cukrok (pl. maltóz) karamellizálódása során születik, a jól ismert Maillard-reakció során. Ennek működéséről ebben a cikkben írtunk hosszabban. A lényeg esetünkben csak annyi, hogy a fagyott édesburgonya több időt tölt el egy olyan hőmérsékleti sávban, ami előnyösebb a fent említett maltóz aktiválásának és karamellizálásának szempontjából.
Röviden összefoglalva, a fagyasztott, majd megsütött édesburgonya krémesebbre és édesebbre sül… legalábbis elméletben.
Persze az ember nem hihet el mindent, amit az interneten olvas. Mert az egy dolog, hogy valahol, a távoli keleten, az utcai árusok krémes és édes burgonyákat sütnek, de képesek lehetünk-e erre mi is? Annak érdekében, hogy erre fény derüljön, megsütöttem nagyon sok édesburgonyát egy csomó különböző módszert bevetve. Mutatom is az eredményeket!
A nagy édesburgonya-teszt
Négy különböző tesztburgonyát vetettem a sütő forróságába: egyet simán, egyet fagyasztva, majd ugyanezeket a verziókat alufóliába csomagolva is – ez utóbbi kettőt csupán puszta kíváncsiságból.
A fagyasztásra érdemes 1-3 órát szánni, hogy a gumók teljesen át tudjanak fagyni, valamint egy alapos sikálásnak tegyük ki őket, mert azt már nem tudjuk majd megejteni fagyos állapotukban. A sütőnket melegítsük elő igen magas fokon: én 220-ra csavartam a gépet, hőlégkeveréses funkciót használva.
A burgonyákat egy rácsra helyeztem (így alulról és felülről is nagyjából egységesen érte őket a hő), azonban egy tepsit betettem a rács alá, a legalsó fokra, ugyanis már előre láttam, hogy a batátákból kisülő cukros ragacs oda akar majd kozmálni a sütő aljára. Ez végül meg is történt, persze annyira okos már nem voltam, hogy egy ív sütőpapírt vagy alufóliát is tegyek a tepsire – így arról sikálhattam még napokig a kormos foltokat.
Ugyanis a leírt módszer tényleg zseniálisan működik. Már 20 perc elteltével láttam, hogy a fagyott burgonya elkezdi kinyomni magából a nedvességet, ami nem sokkal később karamellizált sziruppá változott, telecsöpögtetve a krumplik alá helyezett tepsit. A natúr burgonya jóval enyhébben és sokkal később kezdett el „izzadni”, így feltételezhető, hogy a nedvesség egy része tényleg bennragadt a zöldségben.
Az édesburgonyákat körülbelül 1 óráig sütöttem, persze az idő a gumók méretétől függően változhat, továbbá nem nagyon lehet túlsütni egy héjas zöldséget, nem fog sem kiszáradni, sem megégni.
A végeredmények abszolút magukért beszéltek: a fagyasztott édesburgonya külseje tele volt a komoly karamellizáció jeleivel, ragacsos fröccsenések és foltok borították mindenütt. Ezek nem voltak megfigyelhetőek a szobahőmérsékletű burgonyán. Felbontás után láthatóvá vált, hogy a hús egy része is elkezdett karamellizálódni, ezek a pontok mélyen édesek, melaszosak voltak. Ebből szintén kevesebb volt megtalálható a sima zöldségen.
A batáták belseje is nagyban eltért: a fagyasztotté krémesen lágy volt, szinte olyan, mintha vajjal dúsítottuk volna és egy kanál mézet kevertünk volna hozzá. Szinte önmagában is felért egy desszerttel. Ugyan a sima burgonya sem panaszkodhatott, jóval gyengébb lábakon állt, mind az íz, mind az állag terén – főleg így, hogy közvetlenül mellette volt a szinte tökéletes tesztalany.
Érdekes, hogy mindezeket a folyamatokat az alufólia mintha megfordította volna. A csomagolt burgonyák szinte semmilyen jelét nem mutatták a karamellizációnak, nem voltak kiemelkedően édesek sem. De a nagyobb meglepetés az állag vizsgálata során jött: a fagyasztott és csomagolt batáta, mintha nyers maradt volna. Valószínűleg a szabadulni akaró nedvesség nem tudott hova szökni, bennragadt a fóliacsomagban, így a zöldség szinte főni kezdett a saját levében, ami nagyban lelassította a puhulás folyamatát.
Végeredményként magabiztosan kijelenthetem, hogy 100%-ban megéri lefagyasztani az édesburgonyákat sütés előtt. Cseppet sem munkásabb, macerásabb a sütés, sőt az édesburgonyákat akár hosszabb ideig (maximum 3 hónapig) tárolhatjuk alapból a fagyasztóban is, hogy bármikor könnyedén előkaphassuk őket, sütésre készen. A sült zöldséget pedig már csak a héjától kell majd megszabadítanunk és már készülhetnek is édes, krémes húsából a lenyűgöző levesek, egytálételek, mártogatók és desszertek.
Fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több konyhai ötlet és trükk, amit kipróbáltunk:
