Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest
Magyarország egyik legpatinásabb luxusszállodájában, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapestben tavasztól új séf tölti be a konyhafőnöki feladatot. Az olasz származású Leonardo Di Clemente mögött komoly szakmai tapasztalat van: többek között korábban dolgozott már a londoni Four Seasons Hotel Canary Wharf és a japán Four Seasons Hotel Tokyo at Chinzan-so konyháin. A távol-keleti hatás még most is érezhető a séf munkáján, mind tálalásban, mind pedig az egyszerű ízek hangsúlyozásában és élvezetében.
Leonardo Di Clemente
Leonardo tősgyökeres olasz fenegyerek. Nemcsak Olaszországban született és nevelkedett, hanem a gasztronómia szeretetét is ott szippantotta magába. A főzés iránti érdeklődése már kiskorában megmutatkozott, édesanyjától számtalan autentikus receptet tanult el, nem meglepő tehát, hogy repertoárjában a Puglia olasz tartományra jellemző fogások is megtalálhatók. Valami lehetett az ottani levegőben, hiszen Leonardo két másik fiútestvére is a Four Seasons Hotelek konyháin dolgozik. Egyik a londoni hotel séfje, a másik pedig a firenzei cukrász. Lehet, hogy a „polipcsapkodás” kovácsolta őket így össze, mert Leonardo elmesélte, hogy kiskorukban közösen fogták ki a polipokat a tengerből, és a nyakát elharapva terítették le a vadat, majd néhányszor a földhöz csapkodták, mert állítólag ettől lesz puha a húsa.
Gresham étterem
Ez kicsit a thriller természetfilmbe illő jelenetnek tűnik. Ilyennel nem is találkoztunk a Gresham konyháján, viszont a mediterrán ízek itt is visszaköszönnek, alapvetően olasz-magyar konyhát vezet. Fontos azonban, hogy nem egy fúziós étteremről van szó, hiszen nem az olasz ételeket készíti el magyaros ízvilágban (vagy fordítva), hanem a valódi olasz ételek mellett az étlapon megtaláljuk a gulyáslevest vagy a csirkepaprikást is. Kérdés persze, hogy egy olasz, aki Japán és London után Budapesten folytatja pályáját, mennyire tud hitelesen és jól elkészíteni egy magyaros fogást.
A séf első, nagy feladata a nyári menü megálmodása volt. Az egyetlen „titok” ebben: a friss alapanyagok használata. Első számú filozófia, hogy lokális termékeket használnak, annyit, amennyit csak lehetséges. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hogy a lokálisan beszerzett alapanyagok aránya 70%, ami a legmagasabb a hasonló kaliberű éttermekhez képest. Ez nemcsak azt jelenti, hogy magyar termelőktől vásárolnak, hanem az is szempont, hogy az a bizonyos termelő minél közelebb legyen az étteremhez, Budapesthez.
A bélszín tatár receptjét itt tudjátok elmenteni!
Bélszín tatár tonhalmártással, spárga salátával és házi készítésű lilahagyma-lekvárral
Alapelvnek tekintik, hogy igyekeznek egészséges ételeket kínálni, mindezt úgy, hogy ez az ételek ízéből és élvezetéből ne vegyen el, sőt inkább hozzáadjon. Mert néha, amikor egészséges ételt készítünk, akkor nem olyan ízletes a végeredmény. Fő szempont, hogy finomak legyenek az ételek, de ne túl nehezek, ne terheljék meg a vendégek gyomrát.
A magyar ételek tekintetében is ez a cél. Az említett gulyásnál például közel három napra van szükség ahhoz, hogy a leves elkészüljön. Elsőként megfőzik az alapot, ami majd’ egy napot vesz igénybe. Ezt követően kerül bele a hús és a zöldségek. Ha a zöldséget túl sokáig főzzük, akkor ugyan a levesnek átadják ízüket, de maga a zöldség elveszíti zamatát. Éppen ezért, az utolsó fázisban „felfrissítik” a levest pluszzöldség hozzáadásával.
Gresham macaronok és az oklevél
A paprikás csirke sem a klasszikus módon készül náluk, hiszen itt is elkészítik a paprikás alapot és később ebben főzik meg a csirkét. Ezekkel a módszerekkel nagyon ízletesek az ételek, ugyanakkor mégsem lesz utána szükségünk sziesztára.
Az első számú kihívás számukra nem az, hogy eladják az ételeiket, mert ennek minőségére nem lehet panasz. Mi három fogást kóstoltunk meg, és mindegyik beváltotta a hozzá főzött reményeket. Ebéd luxuskivitelben. Ez nem csupán az elfogyasztott ételekre igaz, hanem a felszolgálás minőségére és a patinás környezet adta hangulatra is. De akkor mégis, mi lehet az, amivel meg kell küzdeniük? A dekoráció, a lokális, minőségi alapanyagok és az ötcsillagos szerviz csak az érem egyik oldala. Nekik most sokkal inkább azon kell dolgozniuk, hogy meggyőzzék a magyar vendégeket, vagyis minket, arról, hogy egy olyan étterembe jöjjenek el ebédelni vagy vacsorázni, ami egy hotelhez tartozik. Az emberek előítéletesek egy ilyen hellyel kapcsolatban, és számukra most az a legnagyobb feladat, hogy ezt a nézetet megváltoztassák. Nincs azonban könnyű dolguk, mivel manapság sokkal divatosabb a bisztrózás. Egymás után nőnek ki a beülős, iszogatós és falatozós vendéglátóegységek, és ezek a fine diningból kiábrándult emberek legjobb mentsvára.
Tigrisrák és füstölt tokhal mediterrán salátával, avokádó és érlelt alma-balzsamecettel
A beszélgetés során is kiderült, hogy a hotel vendégeinek körében is megfigyelhető egyfajta változás. Néhány évvel ezelőtt, ha valaki szétnézett a Four Seasons-ben, akkor öltönyös és kosztümös embereket látott mindenütt. Ma, ha valaki bejön ide, akkor csattogó, flip-flop papucsokkal találkozik. Ez sem nem rossz, sem nem jó, csupán tény. Megváltozott a közönség, és nekik ezekhez a megváltozott körülményekhez alkalmazkodniuk kell. Nyitniuk kell és lazítani a nyakkendőkön, hogy bátran betérjen az utcáról bárki, anélkül, hogy feszengve és kellemetlenül érezné magát. Nem könnyű vállalkozás, pláne úgy, hogy a hely identitását és rangját szeretnék megőrizni.
Ennek tükrében alakították ki az üzleti ebéd menüjüket is. Ez egy háromfogásos menüt tartalmaz, frissítő limonádéval. Ez utóbbi mellesleg mindenkinek erősen ajánlott, aki Gresham-közelbe kerül, főleg az uborkás-bazsalikomos változat, ami előre meghökkentő lehet, de eszméletlenül friss és üdítő! Azért, hogy megkönnyítsék az üzletemberek és elősegítsék a hatékony és sikeres business ebéd lebonyolítását, garantálják, hogy az ételeket 45 percen belül elfogyaszthatják a vendégek, ráadásul ingyenes parkolást is biztosítanak számukra.
Frissítő limonádék
Még egy érdekesség, amit bevallom, eddig én sem tudtam: 14-féle desszert kapható a Greshamben, és bár igaz, hogy direktben nem hirdetik, de akár rendelhetünk is náluk tortát vagy kérhetünk süteményt elvitelre is. Ennek értelmében szoktak olyan klasszikus tortákat is készíteni születésnapokra, mint a Rigó Jancsi vagy a sajttorta. Ez utóbbi egy igazán különleges recept alapján készül. Az összes Four Seasons Hotelben ezt a receptet használják, amit néhány évvel ezelőtt közösen alkotott meg 10-12 cukrász és séf.
Gresham Palace
Házi készítésű snackeket szolgálnak fel a bárban, mert itt is fontos számukra, hogy amit lehet, azt saját maguk állítsák elő. Így a pogácsa is a Négy Évszak konyháján készül. Minden nap kétféle ropogtatnivalót kínálnak, ami naponta változik. Ezen túlmenően a bisztrókonyhák hangulatát idézik meg a megújult tapasválogatásokkal is.
Lokális, friss, minőségi, egészséges, prémium. Így foglalható össze legjobban a Gresham filozófiája. Legnagyobb feladatuk most, hogy legyőzzék az emberek előítéleteit és meggyőzzék őket arról, hogy feszengés nélkül is lehet elegáns környezetben elfogyasztani egy kiváló ebédet vagy vacsorát. Persze nem olcsó mulatság mindez, de a pénzünkért pont olyan szolgáltatást és kiszolgálást kapunk, ami egy hasonló kaliberű étteremtől elvárható, mégis sok helyről ez nem mondható el.
