Vásárlás 2020.11.30.

„A kenyér a legfontosabb. Rituálisan szép dolog keresztet rajzolni az aljára" – megjelent Dragomán György első főzőskönyve

Szekeres Dóra

Szeret elveszni a részletekben, a főzés számára játék és maximalizmus, amely tökéletesen kikapcsolja. Végre megjelent Dragomán György Főzőskönyve, amely egyszerre lebilincselő receptgyűjtemény és konyha-regény, igazi mániákus gasztrokaland egy nagy íróval. – Interjú.

Évek óta publikálsz különböző lapokban gasztronómiai cikkeket, és a Facebook-oldaladon is hatalmas népszerűségnek örvendenek a „főzős” posztjaid, mégis „csak” most jelent meg ez kötet, amely egyszerre szakácskönyv és irodalmi alkotás. Miért vártál ennyit vele?

Valószínűleg a regényíró, világuniverzum-építő énem miatt tartott el a dolog. Ahogy az első ilyen írásaim megjelentek, rögtön elkezdte mindenki mondani, hogy akkor most nekem szakácskönyvet kell írnom, én viszont nem szeretem a rohammunkát, hiába voltak roppant népszerűek ezek az írások, hiába kaptam rengeteg biztató levelet meg üzenetet, és állítottak meg idegenek az utcán, hogy a birsalmás kacsarillette-ről kezdjünk beszélgetni, én azt éreztem, hogy ebben a könyvben valahogy a teljes konyhámnak benne kell lennie – és egy darabig el is hittem, hogy ez lehetséges lesz. Azt reméltem, hogy minden kipróbált receptem és minden mániákus kalandom le tudom majd írni, és akkor szépen kialakul egy tökéletes kész konyha-regény. Aztán, ahogy egyre jobban belebonyolódtam a receptekbe, rájöttem, hogy ha tényleg mindent beleteszek, amit szeretnék, akkor legalább ezerötszáz oldalas lesz, és beláttam, hogy végül ez nem egyetlen könyv lesz, hanem nyilván több (kimaradt a szabad tűz, a saláták, a szuvidolás, nincs benne töltött lucskos, de olyan örmény ételek sem, mint a churut meg az angadzsabur, nem beszélve az igazi húslevesről, halak is alig, vadhús szinte semmi – sorolhatnám a végtelenségig), vagyis egy nagy könyv, amit nyilván egész életemben írok majd, úgyhogy inkább összeraktam egy szépen kiegyensúlyozott kötetet, amiben azért mégiscsak elég sok minden benne van, főleg ahhoz képest, hogy szinte minden recept valahogy egy történet is. Nincs mese, folytatni fogom.

Ahogy említettem, ez a kötet nem a klasszikus értelemben vett receptgyűjtemény, hanem egy olyan komplex mű, amelyben annak is központi szerepe van, hogy egy író mesél nekünk a főzéshez, ételekhez való kapcsolatáról. Hogyan képzeljük el a folyamatot: a receptek mellé folyton bekúszott az irodalom? Vagy fordítva?

A főzés sokáig szinte az egyetlen olyan foglalatosság volt, ami közben még véletlenül sem gondolkoztam az írás problémáin. A konyhában mindig azonnal ki tudtam kapcsolni, ráadásul az, amit ott csináltam, mindig azonnali eredményt és sikerélményt adott. Aztán egyszer leírtam valakinek egy kenyérreceptet, és rögtön az éreztem, hogy ez nem fog úgy menni, hogy csak simán leírom, mert a kenyérsütés tulajdonképpen egy történet, hangot kell ahhoz is találni. Igyekeztem, amennyire lehetséges, úgy írni a recepteket, mintha novellák lennének, születtek is olyan szövegek aztán, amelyek már csak áttételesen szóltak a főzésről. És persze kiderült, hogy néha egy-egy receptbe is pont úgy bele tudok bukni, mint egy novellába, hiába főztem meg százszor, mégse tudom kapásból megírni, hetekig is eltarthat, mire megtalálom a formáját. Izgalmas kísérlet, meg szoktam éhezni írás közben.

Mikor kezdtél el érdeklődni a főzés iránt? Ki tanított főzni?

Kiskoromtól főzött körülöttem szinte mindenki, én is belekeveredtem, nagymamám és apám mániákusan főztek, édesanyám is, bár őt apa nem mindig hagyta érvényesülni. Az élet mindig a konyhában zajlott, úgyhogy láttam mindig, hogy mi történik, apám pontifikált is főzés közben, jóízű sztorijai voltak mindenféléről. Konzervatív erdélyi konyhát vitt, (ez persze oximoron, az erdélyi konyha ugye elég sokszínű), de néha el-elkalandozott, kísérletezgetett olasz meg kínai receptekkel.

Aztán összeházasodtunk Annával, és végre lett saját konyhánk. Módszeresebben kezdtünk főzni tanulni, szakácskönyveket vettünk, kísérletezgettünk, voltak indiai meg ázsiai meg francia korszakaink, közben aztán én évekre elmerültem különböző amerikai főzős fórumokon, obskurus szakácskönyveket szereztem be, szuvid gépet építettem, fordítás közben főzőműsorokat néztem a laptopomon, tanultam mindenhonnan, ahonnan csak tudtam. Hosszú, izgalmas folyamat ez, nyilván életem végéig zajlik majd.

Az erdélyi gyökerek nemcsak a könyveidben jelentenek fontos inspirációt, hanem gondolom a konyhához való viszonyodban is. Mik azok az ízek, eljárások, illetve mi az a kulturális gasztronómiai hagyomány és szemléletmód, amit te onnan hozol?

Erdélyben nagyon érdekesen keveredett a román, a magyar, az örmény, a zsidó és a szász konyha, ehhez még hozzájött az arisztokrácia francia szakácsaitól szétszivárgott tudás, de úgy, hogy az egésznek adott egy gellert a hiánygazdaság szülte kényszerkreativitás. Nagyon nyitott és mégis nagyon elszigetelt konyha volt.

Ami az ízeket illeti, a könyvben elég markánsan jelenik meg a tárkony, a csombor és a lestyán, nekem az a három fűszer jelenti Erdélyt, Anna kamaszkoromban úgy is hívott, hogy én vagyok a lestyánillatú fiú.

Mindig lenyűgöző látni a receptjeidben, hogy te nem egyszerűen a finom ízeket, a jó ételeket keresed, hanem megpróbálod megtalálni és elkészíteni a lehető legjobbat belőlük. Nem sajnálod megtalálni a legkülönlegesebb és legjobb hozzávalókat, hosszan kísérletezni és kutatni a legpontosabb recepteket. Miből fakad ez? Tudásvágy, hobbi, maximalizmus?

Játék, kíváncsiság, maximalizmus. Egy kicsit geek vagyok, ez előnyös tulajdonság a konyhában, de vigyázni kell, mert el lehet veszni a részletekben, és akkor már elkezd vicces lenni a folyamat. Van a könyvben egy tojásfőző szöveg, ami hiába túltolt paródia, mégis több köze van a valósághoz, mint amennyit nyilvánosan hajlandó volnék beismerni.

Valahol mondtad egyszer, hogy azért jó írónak lenni, mert az ember magányos alkotás közben rengeteg hosszan és bonyolultan készülő ételt el tud készíteni, hiszen úgyis otthon van. Mondhatjuk, hogy ez hozta ki belőled a szakácsot, az ihletre váró ráérős pillanatok?

Az írással az baj, hogy olyan, mint horgászni, ülsz egy helyben, nézed a falat, küzdesz a fotelben. Látszólag nem történik semmi, viszont enélkül a semmi nélkül nem lesz jó a mondat. Ezt elég nehéz elfogadni és megtanulni, a főzés tudja valamennyire enyhíteni ezt, mert lehet, hogy te csak kihúztál három mondatot az alatt a négy óra alatt, amíg megkelt a pizzatészta vagy elkészült a tejben brezírozott tarja, és kevesebb szöveg van, mint amennyivel elkezdted a napot, de a konyhában azalatt mégiscsak történt valami. Ez persze nem a ráérésről szól, mert akkor nem azt érzed, hogy ráérsz, hanem, hogy minden perc drága, és neked márpedig ott kell ülnöd, és még azt se állítom, hogy mindig öröm kikelni a fotelből, hogy lemenjek betenni sülni a megkelt kenyeret, de mégiscsak van ürügyed arra, hogy felállj a szöveg mellől, és ez könnyít valamit a munka nehézségén. De persze megesett, hogy szó szerint szénné égettem a focacciat, mert végre összeállt a bekezdés, és nem vettem észre, hogy másfél óra telt el húsz perc helyett.

Fotó: Szabó T. Anna

Nemcsak a különleges alapanyagokat, de a különleges konyhai eszközöket, kütyüket is nagyon szereted. Mi volt az első ilyen érdekesebb eszköz, amit beszereztél? Mi az, amit szerinted egy főzni szerető mindenképp szerezzen be otthonra, mert alapvetően változtatja meg majd, ahogy a főzésre tekint? Mi volt a legdrágább ilyen eszköz, amit vettél?

A szuvid volt a legizgalmasabb. Amikor tizenkét éve elkezdtem, még nem volt mainstream, nehéz volt vákuumozót szerezni, Hongkongból kellett spéci hőfokszabályozót beszereznem, egy befőzőedényt alakítottam át – aztán pont ezek a kalandok nem kerültek be a könyvbe, mert még nem világos hogy tudok-e egyáltalán erről úgy írni, hogy ne olyan legyen, mint egy fizika-élelmiszerkémia tankönyv.

A legegyszerűbb és legforradalmibb eszköz szerintem a mikropengés húspuhító, a jaccard, ez megfizethető a maga kb. tízezer forintos árával, és sokkal puhább és zamatosabb lesz tőle a hús.

De egy rendes, tisztességes kompresszoros fagylaltgép is nagyon sok örömet tud okozni. Egy jó kukta is kell szerintem minden háztartásba, zseniális dolgokat lehet vele viszonylag gyorsan csinálni. Most épp a kuktában konfitált fokhagymával kísérletezem, nagyon érdekes.

Ha valaki ennyire szeret főzni és kísérletezni, nincs is olyan étel, amit nem szeret? Ha van, mi az?

A friss koriandert mosószerízűnek érzem. Ezt nagyon bánom, mert a legtöbben nem így vannak ezzel, és egyszer, amikor nagyon friss koriandert ettem valahol, éreztem is egy villanásnyira azt a zamatos zöld ízt, amit mások érezhetnek. Olvastam, hogy zöldcitromleves korianderpép-kóstolgatással el lehet jutni egyik íztől a másikhoz de még nem sikerült, mondjuk nem is próbáltam elég kitartóan.

Sajnos a rukkolát is utálom, és ez elég baj, mert Anna nagyon szereti.

A családod gondolom hálás, hogy ennyire szeretsz főzni, mi az, amit nekik főzöl kifejezetten, ami neked a gondoskodást, szeretetet, rágondolást fejezi ki?

Nem féltetlenül biztos, hogy mindig hálásak. Azért néha idegesítő tud lenni, hogy mindenbe bele akarok szólni, de a mániákusságom is, amikor például vagy három éve a citromos karajjal kísérleteztem, akkor volt egy pillanat, amikor fellázadtak, és azt mondták, most már a tejszínes sült csirkébe, legyek olyan jó, és ne reszeljek ipari mennyiségű citromhéjat.

Ami a rágondolást illeti, a kenyér a legfontosabb. Vagy tizenöt éve sütök rendszeresen kenyeret, rituálisan szép dolog keresztet rajzolni az aljára, és nagy karéjokat szelni belőle mindenkinek.

Mi a kedvenc ételed, megosztanád velünk a receptjét?

A legnagyobb kedvencem a paprikás krumpli. Évek óta kísérletezem vele, még nem találtam meg a tökéletes receptet, hogy olyan legyen, mint kilencéves koromban volt, amikor villával összetörtem, meglocsoltam savanykás tejföllel, és szikkadt kenyérből készült pirítós kockákat mártogattam bele. De nem adom fel, ha sikerül majd olyanra főzni, akkor azonnal megírom.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!