Bontxo baszk étterem
El kell ismernem, hogy amikor azt mondom egy étteremre vagy bárra, hogy jó, sőt nagyon jó, sokan felkapják a fejüket, és szinte hitetlenkedve néznek, hogy ezt tényleg én mondtam-e. Tény, hogy igen kritikus vagyok (túlzottan is), és nehezen ismerek el egy-egy helyet, az újakra pedig kifejezetten gyanakodva nézek. Azok pedig, amiket agyba-főbe dicsérnek, kis túlzással mínuszból indulnak nálam.
A spanyol gasztronómia különösen kényes pont - nálam érzékenyebb fogyasztó talán nincs is. 3 évet éltem spanyol földön, tehát sikerült közvetlenül megismernem az ország különböző vidékeinek konyháit. Szándékosan nem használom a „spanyol konyha” kifejezést, ugyanis sem a katalán, sem a baszk konyha esetében nem mondhatjuk ki a „spanyol” jelzőt - mint tudjuk, nincs arrafelé olyan nagy békesség ezekben a kérdésekben.
Fokhagymás garnéla
Bontxo, baszk étterem
A lényegre térve tehát: végre belefutottam egy olyan étterembe vagy inkább bárba, nem is tudom, hogy nevezzem, ahol tényleg leesett az állam, és nagyon elégedetten távoztam. Nem egyszer, nem kétszer, legalább nyolcszor, és ez az, ami egyedülálló, és valóban említést érdemel. A Bontxo baszk étterem kategóriájában, sőt azon messze túlmutatóan is kiemelkedő színvonalú hely.
Korábban sok ilyen-olyan próbálkozást láthattunk Magyarországon is, valahogy mindegyik egy kicsit (vagy nagyon) messze állt attól, hogy tényleg úgy érezze az ember, hogy Barcelonában vagy Madridban ül egy bárban. Nem könnyű persze ezt reprodukálni, és leginkább az egyszerűség megtartása az, ami nem szokott sikerülni. Ennél nem sokkal könnyebb a megfelelő alapanyagok beszerzése, és persze annak folyamatos biztosítása. Ezután jön az autentikus fogások megalkotása, azok megfelelő technológiával történő elkészítése – és ami szintén sok esetben nehézséget szokott okozni: mindezt kiegyensúlyozott, jó, állandó színvonalon hozni. Tessék, fel van adva a lecke.
Ököruszály (marhafarok)
A Bontxo baszk étteremben találkoztam először azzal itthon, ami tényleg autentikusnak nevezhető: a baszk (spanyol?) tradíciók, technológia és szellem olyan egyvelegével és tökéletesen autentikus kombinációjával, amitől rögtön bizonyossá válhatok: végre egy igazi tapas/pintxos bárra találtam. Nem gondolkodom, hogy ez most jól van-e elkészítve vagy sem, persze, hogy jól, hiszen a fent említett egyszerűség az alapelv, semmi nincs túlgondolva. Az alapanyag és a vendég tisztelete, szeretete, a valódiság és őszinteség meghozza azt, amire mindannyian vágyunk - igen, végre egy igazán jó baszk bár nyílt Budapesten.
Kevés embert ismerek, akinek ne lenne egészen intenzív, általában pozitív élménye a spanyol konyháról, akár egy egyszerű tengerparti nyaralás kapcsán, vagy valamelyik spanyolországi nagyvárosban eltöltött néhány nap után.A baszkokhoz talán már kevesebben látogatnak el, de a Bilbao vagy San Sebastian városnevek azért a legtöbb embernek nem csengenek ismeretlenül. A baszk konyha említésekor már nehezebb a helyzet - az elvakultak és komoly érdeklődők persze ismerik a nagyokat: Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak séfeket, akik a baszk konyhát világszerte elismertté tették, és a legjobbak közé emelték.
Mejillones al Vino azaz fehérborban gőzölt kagyló
Mert mi is a baszk konyha?
Amikor Baszkföldön jártam, nekem csak annyi tűnt fel először, hogy első este úgy nagyjából 12 bárban fordultunk meg, a vége felé pedig már egészen kimerültem a sok evés-ivásban. Egyébként ezt sikerült megszoknom egy idő után. Később megtudtam, hogy ez itt teljesen normális, így szokás: hosszú az este, de nem ragadunk le egy helyen, iszunk egyet, hozzá bedobunk egy-két falatot („pintxos”-t, ami a tapas baszk megfelelője). Teljesen szokványos, hogy étterembe, bárokba mennek az emberek vacsorázni, nem csak alkalomszerűen fordul elő. Így jutnak ugyanis a legváltozatosabb és legfinomabb ételekhez.
A baszk konyhára leginkább a jó minőségű alapanyag jellemző, ilyen tekintetben egyébként földrajzi elhelyezkedésüknek köszönhetően könnyű helyzetben vannak. Persze ez a katalánokról, sőt Spanyolország elég sok régiójáról elmondható. A leggyakoribb alapanyagok a halfélék, a garnélarák, de a pacal, a hurka és a marhahús általunk ritkábban fogyasztott részei is átlagosnak számítanak. A sonka itt is kiemelt, szinte minden bárban hozzájuthatunk kis szelet kenyéren tálalt serrano vagy iberico sonkához. Összességében a baszk konyha a „sok jóból jó sokat” alapelv mentén működik. A paprika különböző felhasználási formái is lenyűgözőek: a piros paprikától kezdve a kis zöld sült paprikáig.
Mini sült véreshurka
Orosz rulett
Jut eszembe, az egyik bárban éppen a képen látható ételt fogyasztottuk, amikor egyik baszk ismerősöm kifogott egy – amúgy ritkának számító – igen erős paprikát, és hát könnyezve fordult el tőlünk, prüszkölt és hajtogatta, hogy ő egyébként szereti az erőset, de ez... ez nagyon durva! Mellettünk éppen egy család készült elfogyasztani kb. 5 éves forma gyerekükkel ugyanezt a fogást, a biztonság kedvéért odaszóltam, hogy azért óvatosan ezzel, nálunk éppen belehalt a társaság egyik tagja. Megjegyzem, a gyerek szerintem még soha nem evett olyan nagy kedvvel, mint akkor, végre valami kaland az ételben! Ezt a fogást viccesen orosz rulettnek is nevezik, pont ezért: váratlanul kaphatsz egy jó nagy ütést az arcodba, ha kifogsz egy ilyen falatot.
A Bontxo a Falk Miksa utca elején a Jászai Mari térhez közel nyílt néhány hónapja. Korábban a Presszó nevű, egyébként jobb sorsra érdemes vendéglátóhely állt itt - sajnos a hely kicsit mintha elátkozottnak tűnne, valahogy olyan észrevehetetlen. Könnyen elsétál az ember mellette, és sokan inkább Újlipótváros nehezen felfedezhető igazán jó éttermei felé fordulunk– amiből sajnos nincs sok – , vagy megyünk egyből a belvárosba
Avokádó paradicsomtatárral
Nincsenek tabuk
A grillezett garnélarák enyhe chili paprikával, fokhagymás olajban leírhatatlan, a fokhagyma nem keserű, nincs túlsülve, nem túl csípős, éppen érezhető, egész egyszerűen az embernek kedve támad kitunkolni az egész olajat utána. A rákok roppanósra sütve, ideálisan megtisztítva, nem az amúgy megszokott, megpuhult buta borzadályok, hanem igen, itt végre érezni a latin vért, az életérzést, szikrát, tüzet - úgy jó, ha még sistereg, amikor kihozzák. Pulpo a la Gallega, nem hiszem el, tényleg úgy érkezik, ahogy megszoktam: főtt krumplin. Sajnálom, le kell írnom a szót: tökéletesen puhára főzve, ugyanis ezt nagyon könnyű gumisra főzni, de ez nem, szétolvad a számban, megint Barcelonában érzem magam, ahol ezt nem tudják elrontani, de nagyon sok helyen igen.Jön a Pimientos de Padrón, ami szinte már kezd divatba jönni Budapesten, és egyre többen megismerik a kis sült zöld paprikát nagy szemű sóval meghintve, szimplán olívaolajban megsütve. Minél egyszerűbb, annál finomabb - természetesen ez is pont úgy van elkészítve, ahogy a nagykönyvben meg van írva.
Tapenades, Txakoli, kenyér, véreshurkás tapas, rákleves, és még sorolhatnám, miket ettünk végig, de nem találtam nyomokban sem olyan fogást, ami ne lett volna átgondolt, az egyszerűséget megtartó, mégis hozzáértéssel és első osztályúan elkészített.Az ököruszály főtt burgonyán tálalva olyan, ami aztán mindenki szívét meglágyítja, még azokét is, akik amúgy nem lelkesednek a mediterrán konyháért: szinte szétolvad a szánkban és kiváló állagú.Minden fogást érdemes végigkóstolni, nincsenek tabuk, nincs ízléskérdés, mert itt egész egyszerűen minden nagyon finom. Mivel ezek kis adagok, minél többfélét érdemes rendelni, nagyobb társasággal ideális. A sorrendet magunk határozhatjuk meg, mert különben mindent egyszerre az asztalunkra tesznek, és hirtelen nem tudjuk eldönteni, melyiket együk először, a többi pedig kihűlhet. Ez egyébként Spanyolországban is ugyanígy megy, folyamatosan pakolják le elénk az ételeket, aztán egyed, ahogy tudod. Evés mellé érdemes szép sorban a boraikat is végigkóstolni, ebben sem lehet nagyot hibázni.
Ököruszály (marhafarok)
A kenyérkérdést látjuk egyedül nehezen megoldottnak: időnként elfogy, és bár rögtön igyekeznek átmeneti megoldást nyújtani, azért ez a „megoldás” messze van a tökéletestől - de hát valami kis fejlődnivaló úgyis kell, különben el sem hisszük, hogy tényleg létezik ez a hely. Óvatosan tehát a Bontxoval, ha betértünk egyszer, nincs visszaút, biztos, hogy visszamegyünk!
