Gasztro 2020.11.30.

BIGinning - az óriás adagok Mekkája Budán

Dacota

Egyre nagyobb a szakadék a fine dining és a hagyományos vendéglátás között - mi most megtaláltuk a kettő ötvözetét Budán, a BIGinningben.

A XII. kerület kevésbé frekventált helyén, az Orbán téren van egy étterem - jó tíz éve, átlagban évente egyszer cserél gazdát vagy alakítják át. Érthető tehát, hogy kíváncsiak voltunk, mit találtak ki az egy éve, novemberben megnyílt BIGinningesek, hogy tartósan be tudjanak rendezkedni a vendéglátósok között elátkozott helynek aposztrofált üzlethelyiségben.

Ahogy azt már a nevéből is kikövetkeztethettük, az egyik cél az volt, hogy kifejezetten nagy adagokat adjanak a betérő vendégeknek - ezzel azonban még nem lennének egyedül, a belvároson kívül rengeteg olyan hely van, ahol klasszikus konyhát visznek, nagy adagot adnak, mégis, az esetek többségében a mennyiség a minőség rovására megy.

Magyar Zoltán huszonöt éve foglalkozik vendéglátással, a csapatával pedig kifejezetten keresték a kihívást, így a BIGinningnél jóval frekventáltabb helyen lévő, Sas utcai Evidensbisztró mellé bevállalták az Orbán teret is. Mint mondja, ők egy érdekes műfaji keveredést választottak az étteremnek - nem fine dining, hanem big dining. A fine dining lényege, hogy különleges, jó minőségű alapanyagokból, magas minőségű technikával készítenek általában újragondolt ételeket. Zoltán kerek perec kijelentette, hogy az egész műfajban nem hisz: mégpedig a méretek miatt.

Egy átlag fine dining étteremben az ember végig tud enni egy hat fogásos menüt, mire jól lakik. Mint mondja, egyetért a magas minőségű alapanyagokkal, és azt is elismeri, hogy egy csomó olyan technikai újítást hoznak be, amelyeket ők is használnak - viszont nem értelmeznek újra semmit, és nem kötik több fogáshoz a menüt. Mint mondja, ha valaki náluk három fogást végig tud enni, az bőven nagyétkűnek számít.

Zoltán azt mondja, magyaros vonulatot visznek, ez azonban nem azt jelenti, hogy csupa magyaros étel van az étlapon, hiszen megtalálható náluk az ördöghal és a királyrák is - de nagy adagokat adnak, erősen fűszereznek, és úgy általában, elég hedonista módon értelmezik a gasztronómiát.

A pénteken kezdődő, közel két héten át tartó Márton napra egy egész külön étlappal készültek, legalább húsz különböző fogással, mint a libakocsonya, a retró libamájkrém, a libazsírban sült tejfölös lángos, libamájbrassói, vagy olyan különlegességek, mint a serpenyős libapizza vagy a chili con carne füstölt libacombgombócokkal. Ezek után már nagyon kíváncsiak voltunk, milyen ételeket kapunk - milyen az, ha a klasszikus magyar vendéglátást új technikával ötvözik.

Elsőként egy fahéjas-almás kacsamájpástétomot kaptunk. Persze ennél jóval több volt a tányéron - jár hozzá ugyanis bundás kalács, sültkápia-lekvár és főzött diókrém. A diókrémtől első hallásra kicsit megijedtem, de szerencsére nem az előre vizionált tortakrémet, hanem egy semleges ízű, krémes pürét kaptunk, amiben csak a dió mély olajosságát lehetett érezni, ami viszont nagyon jól passzolt a májhoz és az almához is. Más kérdés, hogy részemről már ezzel a fogással is jól laktam volna. Következett a leves: saját készítésű kis füles cipóban kaptunk pikáns sáfrányos szarvasragut.

Ha a cipót nem számítjuk, ez egy átlagos méretű adag lett volna, de hála a sűrűségének és az ehető tálalóedénynek, egy nem túl nagy fogyasztót biztosan jól tud lakatni. Kétszer is. A sült almával, körtével és kalácstoasttal tálalt libamájszeletek mézeskalács-szósszal nyakon öntve szintén szép adag - főleg azoknak ajánljuk, akik kedvelik az édes ízeket a főételekben is. Másik főételünk igazi nagyágyú volt: a háziasszony kedvencében egy 30 dekás bélszínt töltenek meg vargányával és libamájjal, majd borítanak be baconnel. Az egészet egy négy sajtból összeállított, ropogós, sült sajtlappal borítják be.

Hogy még véletlenül se maradjunk éhesek, jár mellé zöldborsmártás és krémes, lyoni hagymás burgonya is. Igazi ízorgia, de ha tudjuk a gyomrunkról, hogy megvannak a maga határai, akkor ezt nyugodtan osszuk meg az asztaltársasággal - vagy készüljünk fel arra, hogy utána nagy alvás lesz. Desszertként pisztáciás gesztenyehabot kaptunk, igazi gesztenyéből, ananászcarpaccióval, majd a ház szignifikáns desszertjét, a nutellás somlóit, ami egyszerűen mennyei. Nutella- és somlóirajongóknak kötelező!

A BIGinninget mindenkinek ajánljuk, aki szereti a nagy adagokat, a klasszikus, fűszeres, erőteljes ízeket, ami a hazai konyhát képviseli, és aki mindezt valóban jó minőségben szeretné megkapni. Ha pedig a Márton-nap kimaradt, akkor sincs semmi baj, hiszen itt még két hétig libázhatunk: mi biztos visszatérünk, hogy a klasszikus, libanyakas sóletet megkóstoljuk!