Az elmúlt tizennyolc évben a magyar vendéglátóhelyek modernizációjával együtt az éttermi tesztelési metódusok és a Dining Guide szempontrendszerei is folyamatosan változtak, igazodtak a minőségi vendéglátással szemben támasztott igényekhez. Újdonság 2022-ben, hogy az Audi - Dining Guide TOP100 Étteremkalauz a saját értékelési rendszerének megfelelően nem csak az éttermek, cukrászdák, alternatív vendéglátóhelyek tekintetében ad majd eligazítást, hanem összeállította a véleménye szerinti legjobb hazai bárok TOP10-es listáját. A másik újítás 2022-ben, hogy a több évben is a legjobb minősítést elnyerő, kimagasló és kiegyensúlyozott teljesítményt felmutató vendéglátóhelyek számára egy új kategória is bevezetésre kerül, a DINING GUIDE BEST OF THE BEST osztály.
Hogyan tesztel a Dining Guide?
„Az elmúlt évekre vonatkozólag már teljes biztonsággal elmondható, hogy felkészültségünk, látásmódunk és magatartásunk is egyenértékű az európai étteremkalauzok színvonalával. A Dining Guide tesztelői nemzetközi tanácsadók tapasztalatait is felhasználva professzionális, precíz metódusok és vizsgálati kritériumok alapján állítják fel a magyar éttermekre vonatkozó listájukat, ajánlásaikat.” – számol be a Dining Guide szempontrendszeréről Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója.
Az idei kiadvány készítésekor kb. 600 vendéglátóipari egység került látómezőbe, az időszakot jellemző étterembezárásokból, átalakulásokból adódóan 454 hely került meglátogatásra. A tesztelési időszak 2021. augusztus 11. és 2022. május 04. között zajlott. A Dining Guide az éttermek látogatásait megelőzően a vendéglátóegységekre vonatkozó, az adott helyek megismerését segítő adatok begyűjtését végzi, amelyek a séf biográfiájától kezdve, az egységről, a fellelhető fogyasztói véleményekről, tapasztalatokról és minden releváns információra vonatkozhatnak. A teszteléseket anonim inspektorok (éttermi ellenőrök) végzik. A listák folyamatosan frissülnek, és a tesztidőszak végére alakul ki a végleges éttermi sorrend.
Ez egy bonyolult és nagyon érzékeny, összetett folyamat. A TOP100-ban lévő éttermeket többször is meglátogatjuk. A TOP25-ben lévő éttermeket 4-6 alkalommal is teszteltük, és volt olyan vendéglátóegység, ahol 8 alkalommal is jártunk
– avat be a részletekbe Herczeg Zoltán. „Az éttermek pontszámát, az egységek sorrendjét egymáshoz viszonyítva határozzuk meg.”
A Dining Guide az elmúlt években külföldről érkező 2-3 Michelin csillagos séfek segítségével állította fel a TOP10 ranglistáját és ők határozhatták meg azt is, hogy az adott évben mely étterem nyeri el az Év Étterme Díjat. A külföldi séfek az éttermi tesztelések utolsó fázisában érkeztek Magyarországra, és a TOP20 étterem tesztelése után hozták meg a döntésüket. Ezt a feladatot az elmúlt hat évben és az idén is Fausto Arrighi, a legendás Michelin Guide exdirektorának segítségével végezték el, aki vezető tanácsadói jelenlétével segíti a munkát. A Michelin-nél 36 évet eltöltő igazgató/inspektor az élete folyamán több mint 10 000 étterem teljesítményét mérte fel, és ezernél is több Michelin csillag kiosztásában segédkezett.
Egyre népszerűbb a hazai bárkultúra
A kiadvány az idei évben külön fejezetben, egy TOP10-es listával és az Év Cocktail Bárja díjjal értékeli az elmúlt években tapasztalható hazai bárélet fejlődést. A magyar bárkultúra mára már nem csak a külföldi vendégek igényeinek kielégítést hivatott beteljesíteni, hanem a hazai értő és a műfajjal most ismerkedő közönség egyre erősödő táborát is jól szolgálja.
„A világ és a hazai gasztronómia állapotát az elmúlt időszak történései, az időszakos étterembezárások különösen rossz helyzetbe hozták. A magyar vendéglátást már évek óta jellemzi, hogy sok az új nyitás, és ezzel együtt sajnos a sok étterembezárás is. A világjárvány okozta negatív hatások és az ukrajnai háború nagy problémát okoznak az egységek számára. A legnagyobb feladatot az jelenti számukra, hogy megfelelő minőségű és számú munkaerőt találjanak. Jó hír, hogy ebben a nagyon nehéz helyzetben a hazai TOP éttermek száma növekedett és a budapesti bárkultúra is virágzik. Azt látjuk, hogy a legkönnyebben, leggyorsabban a magas minőséget, de azt igényes, színvonalas módon közvetítő éttermek, valamint a közkedvelt, szerethető vendéglátóhelyek és bárok szerezték vissza a pozícióikat. A tavalyi év második felében nagyon sokak forgalma elérte, vagy meghaladta a 2019-es év rekordszámait” – mondja Herczeg Zoltán.
Új kategória az eseményen
Az Audi - Dining Guide TOP100 Étteremkalauz idei évben bevezetett nagy újdonsága, hogy a nemzetközi gyakorlatokhoz hasonlóan egy új kategória létrehozásával a DINING GUIDE BEST OF THE BEST minősítéssel, a legjobbak legjobbjai besorolással ismeri el azoknak az egységeknek a példaértékű munkáját, amelyek az azt megelőző évek Étteremkalauzaiban minimum 3 évben is a kategóriájuk legjobb helyezését érték el. Az új kategória, a DINING GUIDE BEST OF THE BEST besorolás az éttermek tekintetében az elmúlt 3 év, az ÉV ÉTTERME díját elnyerő Stand Restaurant-ra, a cukrászdák tekintetében pedig az elmúlt 4 év, az ÉV CUKRÁSZDÁJA díj birtokosára a Mihályi Patisserie-re vonatkozik. A DINING GUIDE BEST OF THE BEST helyezését az adott vendéglátóhely addig birtokolja, amíg az egység szakmai munkájának vezetése és az egység helyszíne változatlan marad, illetve természetesen fontos szempont, hogy a teszteléseken mutatott teljesítménye a Dining Guide pontozási rendszerében 90 pont feletti számot mutat.
A Best Of The Best díjjal elismert vendéglátóhely a kategóriája TOP10-es mezőnyéből kiemelve külön besorolás alá esik. Az új kategória létrehozása egyben azt is eredményezi, hogy mindenképpen új egység kapja az AUDI-DINING GUIDE ÉV ÉTTERME DÍJAT.
Különleges gálavacsora
Az Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála minden évben a gasztronómiai élet csúcseseményének számít. A Gálákon az adott év TOP10 listájára kerülő éttermek és a Díjazottak által összeállított ételeket kóstolhatják a résztvevők. Az idei évben két olyan sikerrel is büszkélkedhet hazánk, amelyet mindenképpen szerettek volna megjeleníteni a gálán. A Bocuse d’Or európai döntőjét hazánkban rendezték tavasszal, a magyar csapat az előkelő második helyezést szerezte meg. Táljaikat, a versenyszabályzatnak megfelelően csak a zsűri kóstolhatta. A 2022-es Audi-Dining Guide Év Étterme Gálán a hazai Bocuse D’Or Európa bajnoki ezüstérmes csapata először készítik el a magyar csapat hústálját, pontosabban annak egy kicsit egyszerűbb változatát összesen 500 adagban.
Örömteli híre volt a magyar gasztronómiának az is, hogy az idei Oscar Gálát követő fogadáson egy magyar séf is prezentált négy magyar fogást. Az Oscar gálákat követő vacsorák gasztronómiai kínálatát évtizedek óta Wolfgang Puck határozza meg, adta magát, hogy budapesti éttermének séfjét is bevonja Los Angelesben a munkálatokba. Maga Wolfgang Puck és a Spago Budapest séfje, Szántó István is ott lesznek az Audi-Dining Guide Év Étterme Gálán, és mind a négy fogást elkészítik majd a vendégeknek. A vadas, a csirkepaprikás “Hortobágyi” módra, a somlói galuska és az Eszterházy-torta – épp úgy készülnek majd, ahogy Los Angelesben néhány héttel korábban.
Az idei gála újítása, hogy a TV2-n keresztül 25 páros belépőjegyet is kisorsolnak a szervezők a gasztronómia iránt érdeklődő nagyközönség között.
