Ugyan elsőre meglepődtem, hogy egy ilyen ősi almáspite-receptre bukkantam, másodszor átgondolva a dolgot, már nem tűnt olyan furcsának a szituáció. Pitéket ugyanis már a középkorban is készítettek – mondjuk ezek eleinte sósak voltak, elsősorban húsos töltelékkel – a cukrászat egyik első termékei ezek a vajas tésztás sütemények voltak. A méltán híres francia konyha alapjai is ebben az időszakban (a 14. században) alakultak ki, amiben nagy szerepe volt egy Taillevent nevű szakácsnak. Az ő 700 éves almáspite-receptjét felhasználva sütöttem egy olyan őszi finomságot, ami végre megtörte egy kicsit a pitevilág monotonitását.
A francia konyha születése
Ha a kifinomult gasztronómiáról van szó, a francia konyha ma már megkerülhetetlen. A rengeteg módszer, technika és elkészítési furfang évszázadokon keresztül folyamatosan fejlődött, egyre kifinomultabbá vált.
A konyha alapját képező technikák nagy része a 14. században került először papírra, megszülettek az első receptgyűjtemények.
A folyamat egyik meghatározó személyisége Guillaume Tirel, azaz Taillevent volt, aki a francia királyi udvar szakácsaként szó szerint közel volt a tűzhöz, ha a gasztronómiáról volt szó. Az ő tollából származik Franciaország egyik első szakácskönyve is: a Le Viandier egy igazán úttörő mű volt, különböző fejezetei sorra vették az ételkészítés legfőbb módszereit és a legfontosabb alapanyagokat. Kiemelt szerep jutott a fűszerezés technikájának, amiben Taillevent szaktehetségnek számított.
Az ebben a korban lefektetett alapokra épült fel később a méltán híres francia gasztronómia, amit a mai napig világelsőnek tekintünk.
Furcsa középkori „cukrászat”
Az édes piték eleinte nem voltak nagyon elterjedtek, a vajas, omlós tésztába főleg hús került, amit aztán a fényes lakomák részeként tálaltak, gyakran meglepően dekoratív köntösben. Majd szépen-lassan megjelentek a gyümölcsök: először csak a húsos töltelékek kiegészítéseként, később pedig egyedül is.
Azonban az édes piték megtartottak néhány elemet korábbi, sós múltjukból: a tésztába nem került túl sok édesítő, és maga a töltelék is inkább emlékeztetett egy gyümölcsös ragura, mint egy sütemény töltelékére.
Többé-kevésbé eredeti recept
Némi kutatás után találtam erre a receptre, ami elvileg többé-kevésbé eredeti. A hozzávalók szerencsére nem sokat változtak, ha nem is ugyanolyan minőségben, de minden alapanyag beszerezhető még 700 évvel később is.
A cukor használata abszolút nem volt jellemző, ezért a desszertekbe méz került. Ekkor már viszonylag sok keleti fűszer elérhető volt Európában, persze ezeket csak a nemesség engedhette meg magának. A friss alapanyagokat a szezonalitás határozta meg: mindig olyan zöldségek és gyümölcsök kerültek az ételekbe, amik az adott évszakban a kamrákban voltak.
Az egyetlen furcsaság, amit inkább kihagytam a receptből, az a dinsztelt vöröshagyma volt. Ez is egyike azoknak az alapanyagoknak, ami a sós piték világából maradhatott meg, de valamiért nem éreztem magam elég bátornak ahhoz, hogy hagymát tegyek egy desszertbe.
Így ebbe a pitébe alma, szőlő és füge került, amit borral, fahéjjal, gyömbérrel, szegfűszeggel és sáfránnyal ízesítettek. A hangulat tagadhatatlanul őszi, fantasztikus aromák keverednek egy omlós tésztában. Lássuk, hogy készül!
Süssünk középkori pitét!
Hozzávalók a tésztához: 225 g liszt, 150 g vaj, 1 tojás, 1 ek méz
Hozzávalók a töltelékhez: 2 db alma, 200 g szőlő, 5 db füge, 100 ml fehérbor, 2 ek méz, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, sáfrány, egy marék dió, egy marék mandula, 1 db tojás
A lisztből, vajból, tojásból és mézből gyúrjunk egységes tésztát. Gyors mozdulatokkal dolgozzunk, és ha összeállt az egész, ne is gyúrjuk tovább, mert elveszti az omlósságát.
A töltelék elkészítéséig tegyük hűtőbe, hogy a vaj visszadermedjen.
Az almát pucoljuk meg, magozzuk ki, és vágjuk közepesen vastag szeletekre. A szőlőszemeket szedjük le a fürtről, és mossuk meg. A fügét vágjuk nagyobb szeletekre.
Tegyük fel egy kevés vajon párolódni az almát, majd amikor elolvadt a zsiradék, öntsük a lábosba a bort, adjuk hozzá a mézet és a fűszereket is. Főzzük az egészet, amíg a bor majdnem teljesen elfő, az almaszeletek pedig puhák.
Adjuk hozzá a szőlőt és a fügét is, de már ne főzzük sokáig, nehogy szétessenek a puha gyümölcsdarabok. Nagyjából 5 perc elég lesz arra, hogy átvegyék az ízeket.
Vegyük le a tölteléket a tűzről, és keverjük bele a durvára vágott mandulát és diót.
Hozzuk elő a tésztát a hűtőből, és vágjuk két egyforma darabra. Vajazzunk ki egy tepsit vagy más lapos sütőedényt (például egy kerek forma kivehető alját), és melegítsük elő a sütőt 180 fokra.
Nyújtsuk ki az alsó tésztalapot, hogy nagyjából 24-26 cm átmérőjű legyen. Persze nem baj, ha nem kör alakú. Halmozzuk a közepére a tölteléket. Ha még maradna a fazékban a boros léből, azt ne tegyük bele a pitébe, mert elázik tőle a tészta.
Nyújtsuk ki a felső lapot is, és helyezzük a töltelékkel megpakolt tésztára. A széleket hajtsuk felfelé úgy, hogy lezárjuk vele a pitét. A hajtogatást csinálhatjuk dekoratívan, de simán is.
A pite tetejét kenjük meg egy felvert tojással, majd tegyük az előmelegített sütőbe. Süssük nagyjából 20-30 percig, vagy amíg a sütemény teteje aranybarna, és a széle is késznek tűnik. Felvágás előtt hagyjuk 40 percig pihenni, hogy majdnem teljesen kihűljön.
A 700 éves fűszeres almás pite teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Recept és fotók: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket a recepteket is érdemes kipróbálnod:
