Gasztro 2022.04.22.

„A legfontosabb, hogy ne törődjünk bele a megszokottba” – Bernáth Józseffel beszélgettünk új szakácskönyvéről

Szász Nóri

Műsorvezetőként egy ország ismerte meg Bernáth Józsefet. Az elmúlt években visszatért a konyhába, és többnyire catering rendezvényeken találkozhattunk vele. A rendezvények mellett főzőkurzusain, vagy a szakácskönyveit lapozgatva tarthatjuk vele a kapcsolatot. Most megjelent Magyar Bisztrókonyha című szakácskönyve kapcsán ültünk le vele beszélgetni.

Magyar Bisztrókonyha címmel jelent meg ötödik szakácskönyved a BOOOK Kiadó gondozásában. Kinek szól a könyv, és mi volt vele a célod?

A könyv azoknak szól, akik szeretnek jókat enni. Az is célom volt a kötettel, hogy ha valaki életében először sétál be a konyhába, akkor az is hibátlanul el tudja majd készíteni az ételeket. Számomra a leglényegesebb, hogy mindig sikerélménye legyen annak, aki a könyvemből főz. Amikor egy szakács megír egy receptet, még nem biztos, hogy az bárki számára érthető és egyértelmű lesz. Ezért dolgoztunk a kollégáimmal hónapokon keresztül a receptúrák fejlesztésén és a receptleírások tökéletesítésén. A végeredmény magáért beszél, nyugodt szívvel vállalok értük garanciát!

BOOOK Kiadó

Miért épp a bisztró lett a könyv témája? Miért szerettél volna egy külön könyvet szentelni neki?

Manapság felkapott dolog bisztrót nyitni és bisztróba járni. Nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is. Az viszont sosem lett igazán meghatározva, hogy kinek mit is jelent pontosan. Természetesen mindenkinek megvan a saját elképzelése, hogy mi a nagybetűs bisztró. Ebben a kötetben szerettem volna megosztani, hogy milyen az én bisztróm. Olyan magyar ételek szerepelnek benne, amiket mindenki ismer, mindenki kóstolta már őket, sőt, az is lehet, hogy már készítette is. Ha megfőzzük ezeket az ételeket, akkor rájövünk arra, hogy egy klasszikus ételből, amit anno anyukánk, nagymamánk tett hétvégén a családi asztalra, abból egy szuper jó bisztró ételt tudunk faragni, persze csak akkor, ha tudjuk, mik azok a trükkök, fortélyok, amikkel ezt el tudjuk érni. Jóleső érzés, hogy egy-egy könyvem megjelenése után több étterem menüjében is megtalálható egy-két fogásom. Így látom, hogy nemcsak a hobbi-, hanem a hivatásos szakácsok is szívesen használják a receptjeimet. Szerintem ha valaki másol, az a legnagyobb elismerés.

Szakácsként biztosan nehéz egy kedvenc ételt kiválasztani, de a könyvben bemutatottak közül van olyan, ami a favoritod?

Nálam ez nagyon egyszerű: a rakott krumpli az örök kedvencem. Ebben a kötetben jelent meg először nyomtatásban, hogy én hogyan készítem.

Mi ennek a különlegessége?

Rengeteg tejfölt kell alá és a tetejére is kenni. Ez a legfőbb titok. A másik pedig az, hogy a kolbászkarikákat meg kell sütni, mielőtt lerétegezzük a burgonyával és a tojással!

Van kedvenc éttermed a bisztró műfajában itthon?

Az egyik állandó hely, ahova visszajárok, az a Két szerecsen. Ha valaki tényleg azon gondolkozik, hogy enne valami magyarosat, akkor oda érdemes betérnie. Vagyis most rendelnie. Nincs túlgondolva, háziasak az ételek, jó a kiszolgálás és a hangulat. A barátaimnak mindig őket szoktam ajánlani. Hetente minimum kétszer ettem náluk, most pedig hetente egyszer-kétszer rendelek tőlük.

Említetted, hogy más szakácsok segítségét is igénybe veszed a receptek véglegesítésénél. Hogyan zajlik nálad ezek kidolgozása?

Fejben megvan, hogy hogyan képzelek el egy új ételt, és utána megfőzöm. Tudom, hogy mennyi az a mennyiségű alapanyag, amivel elkezdek dolgozni, majd a végén lemérem a maradékot. Így ki tudom számolni, hogy valójában mennyit is használtam fel a hozzávalókból a főzés során. Egy példa erre, hogy pörköltkészítés közben elpárolog belőle a folyadék, ezért időnként hozzá kell önteni egy kevés plusz vizet. Ahelyett, hogy minden egyes alkalommal felírnám, hogy mennyit adtam hozzá, inkább odakészítek egy nagy kancsó vizet, amit lemérek az elején és a főzés végén is. A kettő különbözetéből pontosan tudom, hogy mennyi vizet használtam fel a pörkölt elkészítéséhez. Mindent grammba megadva szoktam felírni, a folyadékokat is. Mivel egy konyhai mérleg egyformán mér mindenkinél, így nincs lehetőség a félreértésekre. Ha megírtam a receptúrát, utána odaadom azt a kollégáknak, hogy főzzék meg ők is. Közben egy szót sem szólok, nem segítek nekik. Kizárólag a receptben leírtak alapján kell elkészíteniük az ételt. Közben a kinyomtatott receptbe írhatnak megjegyzéseket, ajánlásokat, hogy mit változtatnának rajta. Amikor megvannak az étellel, megkóstoljuk, majd átolvasom a feljegyzéseket. Ha olyan ajánlatok vannak benne, amik hasznosak, akkor azok alapján korrigálom az eredeti leírást. Ezután odaadom a receptet egy harmadik, már amatőr szakácsnak, aki ugyancsak lefőzi. Ha ekkor nincsen vele gond, akkor kész a recept. Ha van benne javítandó, akkor javítom, és ez addig megy, amíg a receptet olvasó kollégám, barátom kérdés nélkül el tudja készíteni a leírt ételt.

BOOOK Kiadó / Szendeff Lőrinc

Ez egy igen hosszú és munkaigényes folyamat.

Valóban. Egy könyvet kiadni óriási felelősség. Már csak azért is, mert tudod, hogy életed végéig úgy lesz kinyomtatva, ahogy te megírtad. Ami benne van, az örökre megmarad, ezért alapos munkát kell végezni. Persze manapság ez a szempont nem mindenki számára fontos, de én annak tartom. Törekszem a hibátlanra, a tökéletesre.

A magyaros ételeknek, magyaros éttermeknek talán a mai napig van egy pejoratív felhangja, miközben Budapesten sorra nyílnak az autentikusságra törekvő ázsiai éttermek. Sokan gasztroforradalomról beszélnek, de fura ez a kettősség. Te mit tapasztalsz ezen a téren?

Igen, évek óta halljuk, hogy gasztroforradalom van. Szerintem még várnunk kell rá... Ha tíz évvel ezelőtt beszélgetünk, akkor én is azt mondtam volna, hogy elindult valami. Akkor az igenis forradalomnak tűnt, de valójában csak apró kis változás volt. Amíg a magyar–magyaros éttermekről nem vagyunk jó véleménnyel, addig nem is fog megtörténni. Ha az egyszerű éttermek, csárdák, vendéglők olyan szintre fejlődnek ételkínálatban és kiszolgálásban is, hogy te is nyugodt szívvel merjél beülni, akkor lesz itt gasztroforradalom.

A korlátozások miatt és a karácsony közeledtével a hangsúly az otthoni főzésre terelődött. Mi a legfontosabb tanácsod a hobbiszakácsoknak és azoknak, akik most kóstolnak bele a főzésbe?

Legyenek bátrak! Az iskolai rendszerből fakadóan nagyon bátortalanok vagyunk minden téren, legyen szó arról, hogy tömeg előtt kell megszólalni vagy kipróbálni valami újdonságot, akár a főzés terén. Az is probléma, hogy sokan szigorúan ragaszkodnak a receptekhez, nem mernek eltérni tőle. Ez azért van, mert nincsenek meg a biztos alapok. Ha mindenkinek meglenne, akkor azután bárki bátrabban vigéckedne a konyhában. Arra buzdítok mindenkit, hogy ha egy ilyen könyvet elolvasott, és három-négy receptet már ki is próbált belőle, akkor a következő alkalommal merjen valamit alakítani rajta! Sőt, akár egy új ételt is nyugodtan kreáljon magának.

BOOOK Kiadó / Szendeff Lőrinc

Itthon a Csalogány 26 és a Kistücsök éttermekben kezdted a karriered, utána Franciaországba mentél, hogy Nicolas le Bec két Michelin-csillagos éttermében dolgozz, majd London következett. Milyen tapasztalataid voltak a külföldi munkák során?

Az itthoni szakácsiskola és az itthoni lehetőségek után nagyon furcsa volt kimenni és megtapasztalni, hogy miről szól a gasztronómia. Addig azt hittem, hogy mennyire jól tudok főzni, és mennyire profi vagyok. Az új környezetben rádöbbentem arra, hogy még a felszínt se kapargatom. Nekem ez volt a legnagyobb sokk. Rájöttem, hogy rengeteg dolog van még, amiről fogalmam sincs. De tudtam, hogy ezeket el lehet sajátítani, így a mai napig ez hajt a leginkább, a folyamatos tanulás. Bármilyen területen is dolgozz, ha fejlődni szeretnél, akkor számba kell venned, hogy a napi rutin mennyit ad neked, és hogy emellett mennyire van időd új, izgalmas dolgokat elsajátítani. Ha nem ad örömet a napi munkába járás, akkor érdemes váltani! Ha valakinek megvan a kellő bátorsága, és lehetősége is van rá, akkor tegye meg az első lépést az új felé, amiből biztosan rengeteget fog tanulni, és épülni is fog általa. A legfontosabb, hogy ne üljünk bele a megszokottba, hanem merjünk változtatni!

Karriered kezdetén foglalkoztál már Magyarországon cateringgel, majd Londonban is megtapasztalhattad, milyen rendezvényekre ételt készíteni. Mi az, ami egy étterem konyhájának vezetésével szemben ennyire megfogott téged a cateringben?

A kiszámíthatóság. Bár az előbb mondtam, hogy merjünk bátrak lenni, de vannak olyan helyzetek, amikben jó a kiszámíthatóság. Ilyen a catering is. Egy étteremben leginkább akkor derül ki, hogy milyen vendég érkezett, amikor leült, és leadta a rendelést. Egy rendezvényen ezzel ellentétben előre le van fixálva, hogy mi lesz a menü, mit kér a megrendelő, és arra precízen tudunk készülni. Így egy jó csapatnál a minőség mindig garantált.

Séfként miben igényel más hozzáállást, képességeket a catering, mint egy éttermi konyha?

Sokan azt gondolják, hogy nehezebb dolog egy à la carte konyhát vezetni, mint egy cateringes rendezvényt levezényelni. Egy cateringes séfnek nemcsak az ételekre, hanem arra is figyelnie kell, hogy mikor mi történik a vendégtérben. Nagyon profin kell együttműködnie a felszolgálókkal és a bankettfőnökkel (aki a legfőbb kapocs a megrendelő és a konyha között). Egy kisebb eseményen legalább 10-12 ember összehangolt munkájára van szükség, egy nagyobbon pedig 60-80, de akár 100 fő is együtt dolgozik, hogy sikeres legyen a rendezvény. Ezzel szemben egy à la carte étteremnél ha van egy jó séf, néhány szakács és egy-két rátermett felszolgáló, akivel jól tud dolgozni, az már elég, hogy egy jó minőségű éttermet csináljanak.

A séfek vezetési stílusában lehet éles különbséget tenni a magyar és külföldi konyhák között, vagy inkább konyháról konyhára változik ez?

Konyháról konyhára változik, de van egy jól zongorázható különbség. A franciáknál nagyon kemény a hierarchia. A legfelül álló séf sokszor nem is beszélget azokkal a beosztottakkal, akik a ranglétra alján állnak. Sajnos az is megesik, hogy a séf nem tudja a nevét azoknak, akikkel együtt dolgozik, mivel ő elsősorban csak a sous-séfekkel egyeztet. Rajtuk keresztül szépen lassan csorog le az információ mindenkihez. Egy új tanuló nem keresheti meg a séfet direktben, nem beszélgethet vele. Csak a közvetlen feletteseihez fordulhat kérdésekkel. Magyarországon ez nem így van. Nálunk a séffel mindig lehet beszélgetni, bárki odamehet hozzá bármilyen kérdéssel.

Az utóbbi években a tv-műsoroknak és egy-egy kiemelkedő séf személyiségének köszönhetően trendivé vált a szakácspálya. Pályafutásod kezdete óta hogyan változott a szakma megítélése?

Miután elkezdtük a tv-műsort, sokkal jobb lett a megítélése a séfeknek, szakácsoknak. Trendi szakma lett, s azóta is egyre több fiatal szeretne elindulni ebbe az irányba. Külföldön ez már régebben is sikk volt, nálunk 2014-2015 óta az. Azóta külföldön már cukrásznak lenni az új divat. Szerintem hamarosan ez is be fog jönni Magyarországra. Remélem, hogy lemásoljuk ezeket a trendeket, és nem csak egy sikerszakma mellett ragadunk le. Az is menő lenne, ha olyan szakmákat is megmutathatnánk a tévében, amikre ugyanúgy szükség van, csak eddig kevesebb figyelmet kaptak. Ilyen például az asztalos, a keramikus vagy akár az ötvös mesterség. Mert ugye tudjuk: a tévéműsoroknak nagyon erős befolyásoló szerepe van. Ami a televízióban megjelenik, az felkapott lesz. Rengeteg elhanyagolt szakma van, ezeket is reklámozni kellene egy kicsit.

Rendezvényekkel foglalkoztok, de most egyáltalán nincsenek rendezvények. Hogyan élitek meg ezt az időszakot, módosítottatok a tevékenységeteken, hogy alkalmazkodjatok a helyzethez?

A catering teljesen leállt. Vállalhatnánk tíz fős rendezvényeket, de azok költségei túl magasak lennének, így se nekünk, se a megrendelőnek nem lenne ideális. Olykor mérlegelni kell, hogy a befektetett munka megéri-e, és ebben az esetben sajnos nem. Az elmúlt hónapokban legalább volt lehetőségünk, hogy a cég dolgait rendbe szedjük, alapos leltárt készítsünk. Szóval ez az időszak arra jó volt, hogy letisztázzunk mindent, és a jövő évben megújult erővel tudjunk nekiszaladni a munkának és az új projekteknek.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Címlapkép: BOOOK Kiadó / Kaszás Gergely