Gasztro 2020.11.30.

18 dolog, amit minden séf szívből utál hallani

Brecz Judit

18 dolog egy csokorban - ezek azok, amiket jobb, ha nem lát, hall vagy tapasztal a séf egy étterem konyhájában.

1. Megbízhatatlan beszerzők

Egy jó séfnek mindig az lesz a célja, hogy a lehető legjobb minőséget és legjobb tudását prezentálja - konzekvensen, minden nap. Ha a beszerzők, akikkel dolgozik, nem megbízhatók, nem biztosítják a jó minőségű alapanyagot akkor amikor kell, a séf csalódik.

2. Árusok, akik nem ismerik saját portékájukat

"Honnan származik a hús pontosan?", "Milyen farmról, tenyészetből?", "Hogyan nevelték az állatot?", "Mikor fogták ki a halat, hogy tárolták azóta?" ... kérdések, amiket egyre többször hallani az árus a vevőtől, és illene tudnia válaszolni...

3. Késés

A séfek halála általában - legyél ott időben, ha találkozótok van, vagy örökre megjegyez magának.

4. Nem megjelenni a várt időben a találkozón

Hacsak nincs családi tragédia vagy nem vagy kórhában, legyél ott, vagy minimum mondd le jóelőre a találkát...ha nem vagy ott, amikorra a séf vár, vagy örökre elástad magad, vagy hatalmas hátrányból indulsz...

5. Tompa kések

Elég alap, ha már egy séfről beszélünk. Az övé nyilván mindig éles, de ha meglát téged, amint életlen késekkel kísérletezel a konyhában, nem sokat kell várnod, hogy legyen egy-két jó szava hozzád...

6. Ha nem tisztelnek minden apró részletet, hozzávalót

Mindennek értéke van, ami a séf munkájában megjelenik: az állattenyésztő, az árus, a halász, a sajtkészítő, a hentes, minden számít. Ha a séf azt látja, hogy ezt nem tisztelik a konyhában, úgy érzékeli, mint vele, az étteremmel és a vendéggel való szembeszegülést.

Hoppá!

Élezz kést élező nélkül 2 perc alatt

7. Címkézés, dátumozás

Mindenkinek álmából is tudnia kell, aki egy konyhán dolgozik - MINDENT címkézni kell és dátumozni, hogy minimalizájuk a pazarlást étel- és pénzfronton is, és a lehető legjobb módon használjuk fel az adott ételt. Nem ajánlatos elfelejteni, pár másodperc.

8. Pazarlás

Ha profitot akarunk egy étteremben, nem pazarolhatunk. Találjuk meg mindennek a helyét - leves, szósz, mártás, püré, személyzeti ebéd, bármi. Egy francia séf mondása szerint: "Nem a hagymával keresel pénzt - a hagymahéjjal. Nem a homárral keresel pénzt - a homár páncéljával."

9. Ha nincs minden a helyén

Muszáj, mert mindenki munkáját lassítja, hacsak egy valaki nem ugyanoda teszi vissza az adott dolgot, ahova való.

10. Koszos konyha, link szakácsok

Személyes higiénia, az uniformis, a környezet, a munkafelület tisztasága - ezek alapvető elvárások egy séf szemében.

11. Ha mindent neki kell előkóstolnia

Eleinte elvárható, hogy a séf előkóstolja a szakácsok által készített fogást, de ha egyszer már kiérdemelte a főnök bizalmát, felesleges mindent vele leteszteltetni. Az pedig sose legyen válasz, hogy "Én még nem kóstoltam."

12. Törött üvegek és porcelán szanaszét hagyása

Megesik - egy konyhában bármi leeshet a földre, mert sokszor káosz van, túl sok a tennivaló, túl forró a tál, de sose hagyjuk szétszóródva a cserepeket, szilánkokat, mert könnyen sérülés lesz belőle.

13. Ha nincs KÉSZ

A konyha minden körülmények közt kész kell, hogy álljon, amint kinyitnak az ajtók - nincs kifogás. Ha ezt elmulasztja, a séfet veszik elő, azt pedig ne várjuk meg.

14. Következetlenség

Bármibe is kerül, kérdezz, tanulj, fejleszd magad, ha kell, de mindent úgy csinálj, ahogy azt csinálni kell. Minden alkalommal ugyanolyan jól.

15. Ha a vendégek a személyzetet bántják - jogtalanul

Sok minden okozhat feszültséget egy éttermen belül - de ha egy vendég feljogosítva érzi magát, hogy a személyzet kárára rója fel az általa érzett feszültséget, a séf mindig emberei védelmére kell, hogy siessen.

16. Ha nem hozod mindig a lehető legjobb formád

Ha nem vagy képes rá, lehet, hogy már a betanításoddal gond volt. Ha tudnád, de kudarcot vallasz, a séf mérges lesz. Ha pedig sokszor előfordul, hogy tudnád jobban is, mégsem teszed, viszlát.

17. Csoportmunka hiánya

Ha nem ugrasz be valaki helyett, amikor égető szükség van rád, ha nem segítesz be a mosogatásba, nem szállsz be elpakolni az edényeket vagy lefőzni a kávét, a séf nem lát majd okot rá, hogy megtartson. A csapatmunka létfontosságú.