Kovászos bagett

Name: Kovászos bagett
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: francia
Ingredients: 150 g Kovász 50-50% teljes kiőrlésű liszt és víz; 75 g Teljes kiőrlésű liszt; 75 g Teljeskiőrlésű tönkölybúza liszt; 300 g Kenyérliszt BL80; 20 g Sikér; 260 g Víz vízkefir/kristálygombás limonádé is lehet; 13 g Só; 1 g Aszkorbinsav; 15 g Olívaolaj

Lousha

0,0

0 ÉRTÉKELÉS•

Lousha

6adag

Idő

90perc

Költség

megfizethető

Nehézség

közepes

Hozzávalók

150 g kovász (50-50% teljes kiőrlésű liszt és víz)
75 g teljes kiőrlésű liszt
75 g teljeskiőrlésű tönkölybúza liszt
300 g kenyérliszt bl80
20 g sikér
260 g víz (vízkefir/kristálygombás limonádé is lehet)
13 g só
1 g aszkorbinsav
15 g olívaolaj

345

Kalória

12.8g

Fehérje

64.3g

Szénhidrátok

3.9g

Zsír

54.4g

Víz

Koleszterin

4.4g

Rost

1.1g

Cukor

Egy adagban
6 adagban
100 grammban

10% Fehérje
47% Szénhidrát
3% Zsír

25g kovász

46 kcal
13g teljes kiőrlésű liszt

42 kcal
13g teljeskiőrlésű tönkölybúza liszt

42 kcal
50g kenyérliszt bl80

181 kcal
3g sikér

12 kcal
43g víz

0 kcal
2g só

0 kcal
0g aszkorbinsav

0 kcal
3g olívaolaj

22 kcal

Összesen 345 kcal

10% Fehérje
47% Szénhidrát
3% Zsír

150g kovász

273 kcal
75g teljes kiőrlésű liszt

249 kcal
75g teljeskiőrlésű tönkölybúza liszt

254 kcal
300g kenyérliszt bl80

1083 kcal
20g sikér

74 kcal
260g víz

0 kcal
13g só

0 kcal
1g aszkorbinsav

0 kcal
15g olívaolaj

133 kcal

Összesen 2066 kcal

10% Fehérje
47% Szénhidrát
3% Zsír

16.5g kovász

30 kcal
8.3g teljes kiőrlésű liszt

27 kcal
8.3g teljeskiőrlésű tönkölybúza liszt

28 kcal
33g kenyérliszt bl80

119 kcal
2.2g sikér

8 kcal
28.6g víz

0 kcal
1.4g só

0 kcal
0.1g aszkorbinsav

0 kcal
1.7g olívaolaj

15 kcal

Összesen 227 kcal

Egy adagban
6 adagban
100 grammban

10% Fehérje
47% Szénhidrát
3% Zsír
40% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Magnézium
Szelén
Kálcium

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
E vitamin:
Tiamin - B1 vitamin:
Lut-zea

Fehérje

Összesen
12.8 g

Zsír

Összesen
3.9 g
Telített zsírsav
1 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
2 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
Koleszterin
0 mg

Ásványi anyagok

Összesen
1110.6 g
Cink
1 mg
Szelén
28 mg
Kálcium
23 mg
Vas
2 mg
Magnézium
48 mg
Foszfor
161 mg
Nátrium
845 mg
Réz
0 mg
Mangán
1 mg

Szénhidrátok

Összesen
64.3 g
Cukor
1 mg
Élelmi rost
4 mg

Víz

Összesen
54.4 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
0 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
0 micro
E vitamin:
1 mg
C vitamin:
0 mg
D vitamin:
0 micro
K vitamin:
2 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
2 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
29 micro
Kolin:
10 mg
Retinol - A vitamin:
0 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
2 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
90 micro

Összesen 345 kcal

10% Fehérje
47% Szénhidrát
3% Zsír
40% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Magnézium
Szelén
Kálcium

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
E vitamin:
Tiamin - B1 vitamin:
Lut-zea

Fehérje

Összesen
76.6 g

Zsír

Összesen
23.6 g
Telített zsírsav
3 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
12 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
6 g
Koleszterin
0 mg

Ásványi anyagok

Összesen
6663.5 g
Cink
7 mg
Szelén
171 mg
Kálcium
140 mg
Vas
10 mg
Magnézium
289 mg
Foszfor
967 mg
Nátrium
5071 mg
Réz
1 mg
Mangán
7 mg

Szénhidrátok

Összesen
385.9 g
Cukor
7 mg
Élelmi rost
27 mg

Víz

Összesen
326.6 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
0 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
0 micro
E vitamin:
4 mg
C vitamin:
0 mg
D vitamin:
0 micro
K vitamin:
14 micro
Tiamin - B1 vitamin:
1 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
12 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
173 micro
Kolin:
62 mg
Retinol - A vitamin:
0 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
11 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
542 micro

Összesen 2066 kcal

10% Fehérje
47% Szénhidrát
3% Zsír
40% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Magnézium
Szelén
Kálcium

TOP vitaminok

Kolin:
Niacin - B3 vitamin:
E vitamin:
Tiamin - B1 vitamin:
Lut-zea

Fehérje

Összesen
8.4 g

Zsír

Összesen
2.6 g
Telített zsírsav
0 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
1 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
Koleszterin
0 mg

Ásványi anyagok

Összesen
733.1 g
Cink
1 mg
Szelén
19 mg
Kálcium
15 mg
Vas
1 mg
Magnézium
32 mg
Foszfor
106 mg
Nátrium
558 mg
Réz
0 mg
Mangán
1 mg

Szénhidrátok

Összesen
42.4 g
Cukor
1 mg
Élelmi rost
3 mg

Víz

Összesen
35.9 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
0 micro
B6 vitamin:
0 mg
B12 Vitamin:
0 micro
E vitamin:
0 mg
C vitamin:
0 mg
D vitamin:
0 micro
K vitamin:
2 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
0 mg
Niacin - B3 vitamin:
1 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
19 micro
Kolin:
7 mg
Retinol - A vitamin:
0 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
1 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
60 micro

Összesen 227 kcal

Elkészítés

Előző este vegyük ki a hűtőből a kovászt (készítésének leírása megtalálható a receptjeim között, egyelőre csak kettő van, nem lesz nehéz megtalálni), és etessük meg, lehetőleg úgy időzítve, hogy nagyjából akkorra legyen a legaktívabb, amikor sütnénk. Ehhez persze jól kell ismernünk a kovászunkat, de némi gyakorlással bele lehet jönni.
Másnap jól keverjük el az összes lisztet és a sikért a kézmeleg vízzel. (Lehet kristálygombás limonádé is, csak még aktívabb lesz tőle a kovász.) Hagyjuk állni letakarva fél-egy órát.
Kis adagokban adjuk a kovászt a lisztes keverékhez, és jól dolgozzuk őket össze. Pihentessük a keveréket 10 percig, majd alaposan dagasszuk meg, míg egységes, ruganyos tésztát kapunk, ami csak kicsit ragad. Ismét hagyjuk állni 10 percet.
Dolgozzuk a tésztába először az aszkorbinsavat és sót, majd az olajat, míg már egyáltalán nem ragad. Formázzuk gombóccá, letakarva hagyjuk ismét pihenni 10 percet, majd enyhén lisztezzünk ki egy fedeles kelesztőedényt (rizsliszt a legjobb erre a célra), tegyük bele a tésztát, és annak a tetejét is hintsük meg kicsit liszttel. Fedjük le, tegyük a tálat meleg helyre, és kelesszük 1-2 órát, míg duplájára nem nő.
Fordítsuk a tésztát enyhén lisztezett deszkára, finoman lapogassuk ki, majd hajtsuk fel az egyik oldalát középre, kissé lenyomogatva a most már középre került szélét, aztán ismételjük ezt minden oldallal. Fordítsuk lefelé az illesztést, és tegyük vissza a tésztát kelni. Fél óra után hajtogassuk újra, majd újabb fél óra után megint.
Az utolsó hajtás után már ne tegyük vissza a tésztát a kelesztőbe, csak pihentessük a deszkán letakarva 15 percet, majd vágjuk 3 egyforma darabra. Finoman lapítsuk a darabokat nagyjából téglalappá, majd az egyik hosszabbik oldalukat hajtsuk középre, nyomkodjuk le, és ismételjük meg a másik oldallal is. Újabb letakart 10 perces pihenő következik.
Ha kerek végű bagetteket szeretnénk, hajtsuk vissza a tészták végeit, és csípjük össze azon az oldalon, ahol a hosszanti illesztés is van. Hengergessük meg a darabokat, alakítsuk őket hosszabb hengerekké, míg az illesztések alig láthatók. Ezekkel lefelé tegyük őket bagettformába, vagy ennek hiányában vastag anyagú, jól belisztezett terítőre, amit minden vekni után gyűrjünk fel, így nem tudnak annyira oldalra nőni.
Letakarva ismét kelesszük őket 1-2 órát, míg szépen megnőnek, jól kifeszül a "bőrük". Közben a sütőt is melegítsük elő 210 fokra, és tegyünk az aljába egy egyelőre üres, kis méretű edényt.
A megkelt bagetteket borotvapengével határozott és gyors mozdulatokkal vágjuk be, majdnem párhuzamosan az oldalukkal, így sokkal inkább fognak hosszában és felfelé kelni a sütőben, mint oldalra. Spricceljük le őket alaposan vízzel, és a sütőben lévő edénybe is öntsünk vizet, aztán mehet a tészta sülni. A gőz segít majd, hogy szabadon nőhessenek még a bagettek, és ne legyen vastag, kemény héjuk.
15 perc után ismét spricceljük le a tésztát, és vegyük le a hőfokot 180 fokra. Ha ropogósabb héjat szeretnénk, ezen a ponton vegyük ki a sütőből a vizes edényt. Ha puhábbat, akkor hagyjuk bent a vizet a sütés végéig. Folytassuk a sütést még 15-25 percig, amíg a bagettek teljesen meg nem szilárdulnak, szép színt nem kapnak.
A sütőből kivéve tegyük a bagetteket rácsra, és alaposan spricceljük őket le vízzel. 10 perc után takarjuk le őket konyharuhával, míg teljesen ki nem hűlnek, és csak ez után vágjuk fel őket.

Recept infó

Előkészítés ideje: 60 perc
Főzés módja: vadkovászos
Sütés ideje: 30 perc
Sütés hőfoka: 210 °C
Sütés módja: hőlégkeveréses

Az utóbbi hetekben sokat kísérletezem kovászos kenyerekkel, péksüteményekkel, kalácsokkal. Sok még a tanulnivaló, a legtöbb recept egyelőre tökéletlen. Néhány azonban máris kifogástalan, ezeket már úgy érzem, megoszthatom. Mindenkinek csak javasolni tudom, hogy próbálkozzon a kovászos sütéssel, igen szórakoztató hobbi. Van vele munka, de van benne bőven öröm is, nem beszélve a boltinál sokkal finomabb, egészségesebb és könnyebben emészthető pékárukról. A bagettek kalóriatartalma: 247 kalória 100 grammra (10 g fehérje, 42 ch és 3 zsír), egy fél bagett 335 kalória (13 fehérje, 57 ch, 4 zsír)