Hogyan dinszteljem a hagymát?

[Nosalty_praktika]

Nagyon sok recept kezdődik úgy, hogy dinszteljük üvegesre a hagymát. Ez végül is annyit jelent, hogy igyekezzünk úgy eltávolítani minél több vizet a felvágott hagymából, hogy közben nem ég meg. Ehhez szükségünk van zsiradékra, egy serpenyőre, fakanálra, közepes lángra, türelemre és némi sóra. A só ugyanis mindenből kivonja a vizet, így a hagyma dinsztelését is elősegíti.

[Koszider]

Ekkor még csak a feladat felénél tartasz! Ha azt akarod, hogy a pörkölted szaftja igazán sűrű és homogén legyen, dinszteld üvegesre a hagymát, sózd meg, öntsd fel egy kevés vízzel - egy hagyma esetén kb. fél decivel - fedd le és párold addig, míg teljesen szét nem fő, zsírjára nem sül. Az első pirításnál tehetsz bele paprikát és paradicsomot is, először ezeknek is süsd el a levét, sózás, felöntés, lefedés, párolás. Ha sok a hagyma, akár többször is fel lehet/kell önteni, míg teljesen pépes nem lesz. Ha visszasült zsírjára, akkor lehet megszórni pirospaprikával és mehet bele a hús. Ez főként a rövid ideig fővő húsok (csirke, de gomba, egyéb zöldségpörköltek) esetén hasznos, amikor nincs ideje szétfőni a hagymának. De a "markáns" húsok (marha, köröm, csülök) is meghálálják a lassú, gondos előkészítést.

[terranova56]

Sok recept írja, " dinszteld üvegesre a hagymát", néha elég, de így nem jön ki a pirított hagyma íze, én is hasonlóan készítem, mint Koszider, követni kell ezt az elkészítési módot, és garantáltan ízes és főleg szaftos lesz az étel

[Tibiapu]

A hagyma "dinsztelése" több dolgot csinál, lebontja a rostokat, karamellizálja a benne lévő szénhidrátoka: cukorrá majd karamellé fordítja)-(ezért más az íze a nagymani disznó zsíron pirított hagymájának), és dehydratálja (elvonja a vizet a hagymából). Sok dolgot tudsz csinálni hogy a hagymát megpuhítsd, mikrózod, párolod etc, de ha az eredeti nagymami receptje ízt akarod elérni sajos nioncs más választásod, rakd fel a vas serpenyőt, rakd bele a disznózsírt és lassú tűzön keverj!!!!!
étvágy!

[Koszider]

Még annyit, hogy az üvegesre dinsztelés és a pirítás végképp nem ugyanolyan ízt és állagot eredményezi. Ha dinsztelünk, akkor nem pirítunk (nem barnítjuk meg a hagymát), hanem azt akarjuk, hogy a szétfövő hagyma besűrítse a szaftot. Ekkor is "beletesszük" a hagymaízt, de nincs édeskés, karamelles hatás.
Ha barnára megpirítjuk a hagymát, finom karamelles ízt is kapunk, de ebben az esetben a barna hagymadarabok az életben se főnek szét és örökre az étel tetején fognak úszkálni. Ha ezt nem akarjuk, le kell szűrnünk a hagymát, miután kiadta az ízét.
Étele (és egyéni ízlése is) válogatja, hogy mikor akarunk szétfőtt hagymát és mikor barna hagymarabokat. (Én a pörköltben úszó hagymát nem szeretem, ezért szétfőzőm és sosem barnítom.)

[gyula390]

Mindíg a mikróban dinsztelem a hagymát. Nem baj ha a leve alatta marad, de nem fog odaégni.
Ha az étel nem zárja ki, egy szeletke füstölt szalonna zsírján.
Egy zöldpaprika mikor már üveges a hagyma.
Ha pirospaprika megy be!e, akkor azt egy kanálkaolajjal előtte elkeverem mert abba jön ki a szine.
Az egészet botturmixxal pépesítem.

---

[terranova56]

Én sem szeretem a pörköltben úszó hagymát, de nálam ez nem is lehetséges, mert nálam a pörkölt sűrű és szaftos , nem kedvelem a leves szerű pörköltet

[Beba_43]

Szia! Egyetértek. A pörköltnek legyen nagyon-nagyon sűrű (szószszerű) szafjta. Sok-sok, nagyon-nagyon apróra vágott hagymát dinsztelem (csakis disznó zsírban), ha sertésről, marháról van szó,, bele a fűszerek, paprika stb. felöntöm vízzel, píritom egy picit, míg zsírjára visszasül, s ismét felöntöm, ezt még vagy 2x. S teljesen főjjön szét a hagyma, Mikor ismét zsírjára sül úgy bele a hús!. Kevergetve fehéredésig, s felöntve többaször, omlós, puhára fözzük!. Idő, de megéri, ez az igazi!Jó évágyat! A szárnyasokat csakis liba-vagy kacsazsírral, a sertés, marha meg sertés zsírral. 1x próbálkoztam mangalicával, nagyon nem ízlett. Nálunk fejeltve! Jó hétvégét! Üdv.

[Beba_43]

Szia! No ezt még nem hallottam, mikróban a hagymát?

[Koszider]

Gundel szakácskönyvében olvastam, hogy hogyan készíti a Budapest-bélszín pörköltalapját. Végigjátssza ugyanezt a menetet, amit többször is leírtunk (apró hagyma zsírban dinsztel, sóz, felönt, visszasüt, megpaprikáz) majd ezt az egész miskulanciát szitán áttöri. (A Budapest-bélszín esetén ebbe fog kerülni a külön megsütött libamáj, külön készült lecsós gomba és külön párolt zöldborsó.)
Na, ez hatalmas. Olyan selymes és homogén lesz, mint a legprofibb francia Michelin-csillagos mártás - pedig "csak" a legpóriasabb magyar pörköltalap. Ha nagyon ki akarunk tenni magunkért, érdemes kipróbálni! (Arról nem is beszélve, hogy maga a Budapest-bélszín az egyik legtökéletesebb étel, az angyalok fanfárját is hallod, ha ezt eszed.)