A birs héja, illetve magháza tartalmazza a legtöbb (kocsonyásodásért felelős) pektint, ezért nem érdemes meghámozni, de a barna pöttyöket vágjuk ki a héjból. Héj nélkül sem lehetetlen a birsalmasajt készítése, csak tovább fog tartani, míg besűrűsödik.
