Fekete, piros, fehér – a színük eltér, de van köztük különbség? Van bizony! Bors és bors között is van különbség, és bors-útmutatónkból most jobban is megismerheted a különféle fajtákat!
Mi is az a bors?
A világ egyik legelterjedtebb fűszernövénye egy Indiában és Délkelet-Ázsiában őshonos kis gyümölcs, amelyet jellemzően trópusi éghajlaton termesztenek. A vörös, zöld, fekete és fehér bors mind ugyanaz a bogyó, amely a piper nigrum nevű évelő szőlőből származik. A piper nigrum termése a csonthéjas gyümölcsökhöz hasonló, ami azt jelenti, hogy egy magból áll, amelyet húsréteg vesz körül.
A bors fajtái
Hogyan képes egy növény ennyire sokféle árnyalatot és ízprofilt produkálni? Emiatt is olyan csodálatos alapanyag a bors. Az alábbiakban a legnépszerűbb fajtákat mutatjuk be.
Fekete, zöld, piros és fehér
A szakértők magyarázata alapján a betakarítás és a feldolgozás módja határozza meg a bors típusát és színét. A fekete borsszemeket még zöld bogyóként szüretelik, majd napon szárítják, ami miatt a külső réteg megráncosodik és besötétedik. A zöld borsszemeket fiatalon szedik, amikor a gyümölcs még éretlen. A fehér bors olyan fekete borsszemekből lesz, amelyeket beáztatnak, hogy eltávolítsák a külső, sötét burkot. A piros fajtát addig hagyják érni, amíg meg nem pirosodik, és csak ezt követően szedik le.
Ezen a négy típuson túl ismerhetsz más borsfajtákat is, ezek azonban nem a piper nigrumból származnak.
Rózsaszín bors
A rózsaszín borsszemek, más néven Baies roses, a virágzó Schinus terebinthifolius (brazil borsfa) növényből és rokonából, a Schinus molle (perui borsfa) örökzöld cserjéiből származnak, mindkettő a kesudiófélék családjába tartozik.
Szecsuáni bors
A szecsuáni bors a citrusfélék családjába tartozó szúrós kőrisfa apró bogyója. Ezeket a bogyókat évente csak egyszer szüretelik, és a napon szárítják ki, ahol kipattognak, így érik el jellegzetes virág formájukat.
Ízbeli különbségek és felhasználásuk
A különböző borsok nemcsak színükben, hanem ízprofiljukban is eltérnek, ennek megfelelően más-más ételekhez passzolnak a legjobban.
Mindennapi használatra: fekete bors
Csipetnyi csípősségével a fekete bors tökéletes a mindennapi használatra. Az indiai Malabar partvidékről származó Tellicherry fekete bors kevésbé fűszeres, összetettebb, markánsabb citrusos jegyekkel rendelkezik, míg a Kampot fekete bors, amely egy kambodzsai régióról elnevezett fajta, enyhén édes ízű, csípős aromával.
Milyen ételekhez használd? A fekete bors mélységet kölcsönöz a pörkölteknek, mártásoknak, zöldségeknek, húsoknak és salátaönteteknek. A fekete bors citrusos és fenyőfás jegyei fokozzák a steak umami ízét.
Ha enyhébb ízt keresel: fehér bors
Enyhébb, lágyabb csípősséget kölcsönöz az ételeknek a fehér típus. Egyedi aromájának és ízének köszönhetően nagyszerűen lehet rétegezni az ételekben, amiknek földes, összetett jegyeket ad.
Milyen ételekhez használd?
Jellemzően a francia konyhában használt fehér bors felturbózza a fehér és világosabb színű szószok vizuális megjelenését.
Gyümölcsös íz: zöld bors
A zöld bors gyümölcsös, világos, és közel sem olyan pikáns, mint a fekete és a fehér bors. A különleges változatot általában sós lében tartósítják, de a fekete borshoz hasonlóan dehidratált zöld borsot is lehet találni a boltok polcain. Ugyan némileg a zöld bors is csípős, de ez friss, fűszeres ízzel párosul.
Milyen ételekhez használd? A zöld bors a francia, kreol, vietnámi és thai ételek, halételek és mártások ízfokozójaként tud a legjobban tündökölni.
Majdnem édes: rózsaszín bors
Az ínyencségnek számító rózsaszín borsot meglepő színe mellett enyhén édes íz jellemzi, virágos és gyümölcsös jegyekkel.
Milyen ételekhez használd? Tenger gyümölcseihez, vaj alapú mártásokhoz, de különleges ízélményben lehet részed, ha az ujjaiddal összetöröd és eperre morzsolod.
Csípős és összetett: szecsuáni bors
A szecsuáni konyhában nélkülözhetetlen ez a szokatlanul csípős ízű és összetett borsfajta. A vörös szecsuáni bors földes és mély ízű, míg a ritkább zöld szecsuáni bors virágos ízjegyeket tartalmaz. Mindkettő citrusos, ráadásul bizsergetik az ajkakat és a nyelvet, amitől élénkebbek lesznek az ízek.
Milyen ételekhez használd? A Dan Dan tészta, a Mapo tofu és a Kung Pao csirke mind szecsuáni borssal készül. De a hagyományostól eltérő felhasználásuk is szuper végeredményhez vezethet: citrusosságuk miatt jól illenek a fahéjhoz és szegfűszeghez, pudingokban, fagylaltokban, süteményekben, sőt még a pumpkin spice fűszerkeverékkel is kipróbálhatod őket.
Egész vs őrölt
Ha az ízről van szó, akkor semmi sem érhet a frissen őrölt bors nyomába. Ezért érdemes egész borsot beszerezned otthonra, bármelyik fajtáról is legyen szó, és használat előtt frissen őrölni.
Előre őrölt bors
Ugyan a mindennapi használat során kényelmes megoldást jelent, az előre őrölt borssal nem fogod megtapasztalni a teljes fűszerélményt. Az illékony olajok, amelyek az apró, de annál intenzívebb szemek ízét adják a borsszemekbe vannak zárva. Őrlés után ezek eloszlanak, az íz pedig könnyen elveszik. Közvetlenül felhasználás előtt őrölve azonban ízek arzenálját szabadíthatod fel.
Egész bors
Egy borsőrlővel (vagy mozsárral és mozsártörővel, illetve elektromos darálóval) gyorsan és könnyen őrölhetsz magadnak friss borsot, ráadásul a textúrát is a kedved szerint tudod alakítani. Az egészen finom őrleményt könnyebb elkeverni az ételekben, a durvább állagút pedig akkor ajánlott használni, ha valami csípősebbre vágysz.
Hogyan lehet maximalizálni a bors ízét?
Ha a borsról van szó, két tanácsot érdemes megfogadnod.
Pörkölés: Őrlés előtt pirítsd meg az egész borsszemeket. Egy száraz serpenyőben, közepes lángon három-öt percig keverd őket, hogy kinyíljanak és felszabaduljanak az olajok.
Tárolás: Mint a legtöbb fűszert, a borsszemeket is légmentesen záródó üvegben, dobozban stb., hűvös, száraz szekrényben kell tárolni. Szavatossági idejük körülbelül egy év.
Ízes ételektől ízes az élet is:
