A terrine-hez

1. Válasszunk legfeljebb 400-600 grammos májat, mert a nagyobb libamáj rosszabb textúrájú lehet, biztosan túlhízlalt állatot feltételez. Inkább több kisebb darabot válasszunk, ha nagyobb mennyiséget szeretnénk sütni. Dolgozzunk vele szobahőmérsékleten, hogy megfelelően alakíthassuk a formáját.
2. A libamáj két lebenyét kézzel húzzuk szét, ne késsel vágjuk. Kapunk egy nagy és egy kis lebenyt. A naggyal kezdjünk, a fő ér itt kezdődik, és az egész májon áthalad, teljes hosszában. A második nagy ér a lebeny közepén található. Középen melegített késsel, hogy ne tapadjon oda, lapjával ketté vágjuk és kifektetjük egymás mellé a feleket. Így láthatjuk, hogy szép egészséges a máj, egyúttal keresztbe vágtuk az érhálózatot. Láthatjuk a főeret, aminek alányúlunk és egy mozdulattal kihúzzuk az egész hálózatát. Aztán a kisebb ereket is ki tudjuk szedni, kapargatni. A kislebenyt jobb keresztbe kettévágni úgy, hogy közbe beleakadjon a késünk az itt húzódó, fenyőágakként szétáradó erezet közepébe. Felülről lefelé, hosszában kettévágva és széthajtva a májat, ki tudjuk húzni ezt is.
3. Ha kész, tegyük egy tál hideg vízbe jégkockákkal és egy marék durva sóval, hagyjuk 30 percig kiázni.
4. A kiázott, papírtörlővel szárazra leitatott, sóval, borssal fűszerezett libamájat terrine-sütőformába tesszük úgy, hogy alulra az egyik nagyobb darab kerüljön. Középre a leeső kisebb részek menjenek, amit felül pedig a legnagyobb darabbal fedjük be.
5. Kézzel nyomkodjuk le az egészet, majd állítsuk a lefedett formát egy vízzel félig telített másik, nagyobb tálba (mert vízfürdőben sütjük), végül 140 fokos sütőben 40 perc alatt süssük meg.
6. Ha középen bedugjuk az ujjunkat és ott is forró, akkor kész, ha csak langyos, akkor tegyük vissza a sütőbe. Nálam egy kicsit tovább készült, de nem lehet mindenkinél otthon ipari minőségű éttermi sütő!
7. Közben vágjunk egy akkora kartondarabot, ami a formába beleillik, és készítsünk elő egy kisebb sütőpapírdarabot is, ami majd a karton alá kerül, rá is hajtogathatjuk. Plusz egy, a formába beleillő kisebb tál és valamiféle nehezék is kell majd.
8. A kész libamájról levesszük a fedőt, rátesszük a sütőpapírt, arra kartont, majd a másik tálat, benne a nehezékkel. Lehet csak a nehezék is, aminek megfelel egy fél-egykilós rizs, vagy lencse. A lényeg, hogy lenyomassuk, formázzuk a májat.
9. Télen rakhatjuk egyből a hideg teraszra és onnan a hűtőbe egy egész éjszakára, különben várjuk meg, hogy kihűljön, csak utána tegyük a fridzsiderbe.
10. A májból kisült zsír elméletileg feljön a máj tetejére mindeközben, ha nem elegendő, akkor a karton levétele után feltölthetjük olvasztott libazsírral.
11. Tálalásnál szórjunk rá frissen tört rózsaborsot, maldon sót, esetleg aprított snidlinget. Pirítsunk hozzá kalácsot, és kínáljuk pirosbogyós vagy fügelekvárral. Jól áll még neki a karamellizált hagymalekvár is, jó étvágyat hozzá!