Kovász etetése

1. Reggel vegyük ki a kovászunkat a hűtőből. Vegyünk el belőle 30 grammot, etessük meg 60 g liszttel/darával és 60 g vízzel. Keverjük el alaposan, fedjük le, tegyük minimum 19, maximum 25 fokos helyre, és feledkezzünk meg róla úgy 8-12 órára. A maradék hűtős kovászból tartsunk meg 50 grammot, etessük meg 50-50 g liszttel és vízzel, keverjük el jól, fedjük le. Ha van időnk, hagyjuk egy órát szobahőmérsékleten, és aztán tegyük vissza a hűtőbe. Ha rögtön el kell futni otthonról, akkor betehetjük rögtön etetés után is.

Tészta készítése

1. Este, 8-12 órával később oldjuk fel a kovászunkat a meglangyosított (max. 25 fokos) vízben, alaposan keverjük el. Adjuk hozzá a sót is, azt is keverjük el jól. (Vész esetén, ha elfelejtettük megetetni reggel a kovászt, és feltétlenül kell kenyér másnap, a közvetlenül hűtőből kivett kovászt is használhatjuk, de ez esetben nem árt, ha kicsit többet használunk, adunk a kenyérnek az első hűtőbe költözés előtt egy fél órával többet, valamint feltétlenül ügyeljünk rá, hogy maradjon kovászunk, különben legközelebb nem lesz mivel sütni!)
2. Adjuk hozzá a lisztet. Egy spatulával, fakanállal nagyjából dolgozzuk össze a keveréket, míg a liszt átnedvesedik. (A képen szereplő kenyér 100% fehér lisztből készült. A kovász finom szemcseméretű búzadarából készült, a liszt pedig nagyon magas sikértartalmú kenyérliszt. De a recept működik pl. teljes kiőrlésű kovásszal, 75 g tk rozsliszttel, 75 g tk tönköllyel és 300 g fehér kenyérliszttel is. Sőt, 100% teljes kiőrlésű változatban is elkészítettem már. Utóbbi természetesen „sűrűbb” lett kicsit, mint pl. egy rozskenyér, de nagyon finom volt. Leginkább az számít, hogy jó minőségű kenyérlisztet használjunk, minél magasabb sikértartalommal.)
3. Dagasszuk ki jól a tésztát. Ez lesz az egyetlen olyan lépés, ahol kicsit több időt kell a kenyérkénkre szánnunk. Mivel minden szokásos lépés (liszt előzetes beáztatása, só később hozzáadása, kétszer dagasztás) kimarad, kicsit tovább fog tartani, hogy jó állagot kapjon a tészta. Géppel kb. 20, kézzel inkább 30 perc dagasztásra lesz szükség. Dolgozzunk a tésztán addig, míg már teljesen egységes, csomómentes, nem túlságosan ragad, szép egyenletes a felülete, szálas a szerkezete, és kezd elválni az edény falától.
4. Dagasztás után tegyük a tésztát egy enyhén kiolajozott edénybe, és lefedve hagyjuk állni 1,5-2 órát, amíg már látszik aktivitás a tésztán, kicsit fellazul, megkel. Ekkor vizezzük be a kezünket, és nyúljunk be az edény fala mentén a tészta legaljáig. Húzzuk fel a tészta alját, nyújtsuk meg finoman, majd hajtsuk be középre, és enyhén nyomjuk le. Ezt ismételgessük körben haladva, míg vissza nem érünk a kiindulóponthoz. Ekkor ismét fedjük le az edényt.
5. Fél óra múlva ismételjük meg az előző műveletet. Utána fedjük le az edényt, és tegyük a 9-10 fokos hűtőbe. Hagyjuk ott reggelig, azaz újabb 8-12 órát.
6. Reggel vegyük ki az edényt a hűtőből. Ha van rá idő, hagyjuk 15-30 percet szobahőmérsékleten felengedni, könnyebb lesz vele dolgozni. Ha sietünk, kihagyhatjuk ezt a lépést. Enyhén lisztezett deszkára borítsuk ki a tésztát, és formázzuk meg. Formázhatjuk kedvünk szerint, jelen esetben én cipót készítettem. Ehhez gyakorlatilag ugyanazt csináljuk, mint este, felhajtogatjuk a tészta alját középre. Óvatosan haladjunk, igyekezzünk szorosra húzni a tésztát, de minél kevésbé nyomjuk ki belőle a levegőt. Ha körbeértünk, egyengessük el, csipkedjük össze az illesztéseket, majd fordítsuk alulra őket, és tegyük a tésztát lisztezetlen felületre. Takarjuk le egy konyharuhával, hagyjuk pihenni 15 percet. Addigra enyhén le fog ragadni. Ekkor anélkül, hogy elválasztanánk a felülettől, kihasználva, hogy kicsit ragad, kezdjük el körbeforgatni, időnként egykézzel „körülölelve”, magunk felé húzva. Így egyre feszesebb és feszesebb lesz a felülete, míg egészen szabályos kis gombóccá válik.
7. Ha feszes a cipó, alaposan lisztezzük meg, legjobb erre a célra a rizsliszt. Lisztezzük ki a szakajtót is, majd helyezzük bele a tésztát illesztésekkel felfelé. Szórjuk meg a tészta tetejét is liszttel, majd az egész szakajtót csomagoljuk be egy pamutanyagba, és tegyük vissza a hűtőbe újabb 8-12 órára. Szakajtónak bármilyen, megfelelő méretű (a tészta jelenlegi méreténél kicsit nagyobb) edény megfelel, pl. egy lábon álló szűrő, keverőtál, fonott kenyérkosár, stb. Arra ügyeljünk, hogy olyan anyagból legyen, ami érintkezhet étellel. Használhatunk benne egy liszttel jól átdörzsölt, nem bolyhos anyagú, lehetőleg 100% pamut, festetlen konyharuhát, textilpelenkát is, ha aggódunk, hogy esetleg beleragad a tészta a szakajtóba. (Ha ezt a megoldást választjuk, az is fontos, hogy ez ne olyan anyag legyen, amit vegyszerrel kezeltünk: azaz hagyományos mosóporral és öblítővel mostuk, mert a tészta átveszi az öblítő illatát, vegyszermaradványok kerülnek a kenyérbe. Részemről a kenyerekhez használt ruhákat 90 fokon mosom szódabikarbónával és sóval, öblítő helyett pedig ecetet használok.)
8. Este gyújtsuk be a sütőt, és melegítsük elő 240 fokra az edénnyel együtt, amit használni szeretnénk. Hagyjuk a sütőt melegedni egy órát, közben 15 perc elteltével vegyük elő a tésztát is, és tegyük a tűzhelyre, hogy kicsit kiengedjen. Ez a 45 perc mondhatni ideális neki, de egy óránál tovább semmiképpen ne hagyjuk ezen a ponton szobahőmérsékleten, mert akkor hajlamos hirtelen nagy, barlangszerű buborékokat növeszteni közvetlenül a héj alatt. A sütéshez használt edény nagyjából bármi lehet, amibe a kenyér jelenlegi méretének úgy kétszerese belefér, és van fedele. Pl. vaslábas, jénai, pizzakő vagy fejjel lefelé fordított tepsi egy nagy hőálló üveg keverőtállal lefedve, stb. Bármi is az, lehetőleg alaposan melegítsük elő ezt is a sütővel együtt. (Sütőkő esetében számoljuk vele, hogy annak lehet, hogy egy óránál is több kell, hogy teljesen átforrósodjon, különösen, ha vastag!)
9. Ha letelt az óra, egy megfelelő méretűre vágott darab sütőpapírt gyűrjünk össze, vizezzük be alaposan a csap alatt, majd simítsuk ki újra. Készítsünk elő egy borotvapengét, nagyon éles kést vagy szikét, valamint egy vízzel töltött permetezőflakont is. Vastag edényfogó kesztyűvel (!) vegyük ki az edényt a sütőből, és vegyük le a fedelét. Azonnal csukjuk vissza a sütő ajtaját. Csomagoljuk ki a kenyeret a konyharuhából, helyezzük a sütőpapírt a szakajtó tetejére, majd egy gyors mozdulattal fordítsuk fejre, hogy a tészta kiforduljon belőle. Ha használtunk konyharuhát a szakajtóban, húzzuk azt le a tésztáról. A sütőpapírt fogva (ismét kesztyűben!) ügyeskedjük bele a tésztát a forró edénybe. Gyorsan ejtsünk rajta néhány tetszőleges mintájú vágást a pengével, határozott mozdulatokkal, különben húzhatja a tésztát a penge. Nem kell túl mélyen. Spricceljük le a kenyeret és az edény belsejét alaposan vízzel, majd azonnal tegyük rá a fedőt. Toljuk be a sütőbe.
10. Süssük 15 percig 240 fokon. Addigra nagyjából befejeződik a kenyér növekedése. Vegyük le a hőfokot 180 fokra, és nyissuk ki egy pillanatra a sütőt, fordítsuk el az edényt 180 fokkal, hogy egyenletesen süljön minden oldala. Csukjuk vissza a sütőt, várjunk újabb 15 percet.
11. Ekkor vegyük le a fedőt, vagy akár teljesen vegyük ki a kenyeret az edényből, és tegyük a sütő rácsára. Sütőtől és a kenyér méretétől függően süssük további 10-25 percen át, amíg szép színt kap, és ha megütögetjük az alját, szépen kong. (Ha van maghőmérőnk: akkor jó, ha eléri a tészta közepe a 99 fokot.)
12. Ha kész a kenyér, vegyük ki egy rácsra, és alaposan spricceljük le vízzel, majd hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt felvágnánk.