A savas folyadékokat, mint például a citrom, bor vagy ecet, csak és kizárólag gyorspácok esetében alkalmazzuk. Amennyiben két óránál tovább érleljük az ételt, akkor ezeket felejtsük el, mert ugyanazt a végeredményt érjük el, mint a sózással, vagyis a hús végül rágós, száraz és kemény lesz.
