A nyugati kereszténység egyik legnagyobb és legjelentősebb ünnepe a húsvét, ilyenkor megtelnek az asztalok füstölt, érlelt sonkákkal. A hagyomány szerint a farsang előtti utolsó disznóvágáskor eltett füstölt sonka kerül ilyenkor elénk, mivel a 40 napos böjti időszak alatt pont elkészül az ünnepre, tehát alapvetően a tradicionális, adalékanyagokkal készült sonkák előállítása hosszú folyamat.
Ez viszont pénz- és időigényes, pedig a füstölés és a sózás is régi tartósító eljárások, de az ipari és a tömegtermelésbe ez nem igazán fér bele, így jöttek a gyorsított és leegyszerűsített eljárások a sonkák esetében.
Többféle pácolási és érlelési módot lehet megkülönböztetni, ezeket a NÉBIH is összegyűjtötte egy sonkavásárlási kisokosban. Pácolás során a húst a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik. A gyorspácolásnál a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe, ezzel lerövidül az érlelési idő, és hamarabb kialakul a sonkára jellemző íz és szín. Ezeknek a sonkáknak a főzés alatt csökken a mérete és a súlya, mivel az injektált folyadékot elveszíti, tehát erre mindenképp kell figyelni vásárláskor - olcsóbbnak tűnik, mégis kevesebbet kapunk a pénzünkért.
A vákuumcsomagolt, kis rózsaszín levet eresztett sonkáknál biztosak lehetünk benne, hogy gyorspácolt termékről van szó, mivel az igazi sózott, füstölt sonkát nem szükséges így becsomagolni: bár növeli az eltarthatósági időt, a legjobb, ha száraz, hűvös helyen fellógatva tartjuk. Ugyanakkor a NÉBIH leírása szerint ez a levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), de jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is, úgyhogy ha ilyet látsz, mindenképp kerüld el!
A pácsók és páclevek fő összetevője a nitrit vagy nitrátsó, ezeket elsősorban húsok, konzervek és halételek tartósítására használják.
A nitrit, ezen belül is az élelmiszeriparban felhasznált nátrium-nitrit (NaNO2, a csomagolásokon az összetevők között E250) egyik előnye, hogy a botulizmus nevű mérgezést okozó baktérium (Clostridium botilium) szaporodását gátolja - ezt egyébként kolbászmérgezésnek is hívják, ami nagyon nem játék.
A baktérium toxinjai olyan mérgezést okozhatnak, ami akár halálos is lehet, mivel napokig lappang az ember szervezetében, így nehéz hamar észrevenni a fertőzést.
A nitrit tehát nagy segítség ennek a baktériumnak az elpusztításában, ugyanakkor erre a hagyományos sózás is képes, igaz, jóval tovább tart a folyamat. Előnye még, hogy megőrzi a húsok élénk rózsaszín színét (ahogyan egyébként a hidegfüstölés is), a melegfüstöléstől viszont szürkések, sápadt lesznek a húsok. A hús színét egy mioglobin nevű fehérje adja, de hő hatására bebarnul, nitrittel viszont ezt el lehet kerülni.
Fontos még, hogy nitrit és a nitrát kis mennyiségben nem ártalmas az egészségre, nagy mennyiségben viszont mérgező, ezért szigorúan szabályozzák a maximálisan felhasználható mennyiségüket.
Azért, hogy a gyártás alatt ne keverjék össze a hagyományos sóval, rózsaszínre színezik, hogy világosan megkülönböztethetőek legyenek egymástól.
Lehet még trükközni a címkén feltüntetett szavakkal is, nem mindegy ugyanis, hogy “füstölt” vagy “füstölt ízű” a sonka, amit veszünk: az utóbbi azt jelenti, hogy a húsba füstaromát juttatnak, ami persze meg sem közelíti az igazi, bükkel, tölggyel, dió- vagy cseresznyefával füstölt húsok ízét és illatát.
Végül néhány fontos infó, amiket a gyártóknak kell feltüntetniük a sonkák címkéjén, szóval ezekre mindenképp figyelj:
- az állat fajtája, amelyből készült (kivéve a sertést)
- az előkészítés módja (darabolt, kötözött)
- a hőkezelés módja (nyers, főtt)
- a pácolás és/vagy füstölés módja, amennyiben az ilyen jelölés hiánya alkalmas a fogyasztók megtévesztésére
- a termék nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó felirat a nyers sonkákon.
Húsvéti sonka
A tökéletes húsvéti sonka egyáltalán nem bonyolult, két dolog kell hozzá: kiváló minőségű kötözött sonka, és kb. két nap. Ez egy alaprecept, a fűszereket lehet benne variálni, de ...
Húsvéti sonka, ahogy dédmamám készítette
Húsvétra sonkát főzni sokkal egyszerűbb, mint azt az első alkalom előtt sokan gondolnák, és bár sokáig tart, közben nem kell a tűzhely mellett állni. Nálunk most úgy alakult, hogy az ...
Húsvéti sonka tésztában sütve
Még nagyon régen készítettem el Húsvétra ezt a receptet, ami Lajos Mari 66 húsétel c. könyvéből származik. Idén Húsvétkor is nekiálltam, és úgy gondolom, most még szuperebbül ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több izgalmas cikket a gasztronómia alapjairól:
