Ha jól tudom, épp a Frantzén nevű étterembe tartasz. Ide milyen küzdelmek árán sikerült bejutni?
Bevallom őszintén, hogy sok éve dolgozom azon, hogy nagyon jó kapcsolatrendszerem legyen a világban, akár a legjobb éttermekkel is, ennek köszönhetően a bejutás már nem igazán jár küzdelemmel, kihívásokkal, meg tudom azt csinálni, hogy odatelefonálok, hogy szeretnék egy asztalt, mert ekkor és ekkor a városban leszek. Egyrészt nagyon örülök ennek, másrészt sajnálom, mert elvész a romantikája annak, hogy vadászni kell a lehetőséget, és fél évvel korábban már ott kell ülni a gép előtt, hogy tudjak foglalni.
Érdekes ez, mert nyilván rengeteg időt, energiát beletettél, az anyagi részéről nem is beszélve, hogy ez a kapcsolatrendszer meglegyen. A másik oldalról viszont te egy magyar gasztroblogger vagy, és tudjuk, hogy mi a mi pozíciónk a gasztropiacon. Mennyire rendkívüli, hogy egy olyan ország képviselője, mint amilyen Magyarország, ilyen pozíciót szerez ebben a közegben?
Én teljesen indokolatlannak és felháborítónak tartom ezt, abszolút jogos lenne, hogyha azt válaszolnák, amikor írok nekik, hogy szeretnék egy asztalt, hogy "ne viccelj már, fiacskám!" Teljesen jogos a kérdés, különösen azért, mert hiába van egyre több, egyre jobb éttermünk, küldőországként gyakorlatilag nem létezünk. Nyilvánvaló, hogy sem a Frantzént, sem a többi topéttermet nem a magyarok fogják felölteni.
Én belecsöppentem ebbe a helyzetbe, és nagy örömmel lubickolok benne, de nem tartom magától értetődőnek, úgyhogy, ha egyszer megszűnik ez az állapot, azt is meg fogom érteni. Addig élvezem, ameddig tart, ez inkább kegy, mint kiérdemelt dolog.
Amikor elkezdted a Világevőt, mi volt a legvadabb vágyad ezzel a bloggal kapcsolatban? Az, hogy a Bocuse d’Oron vezess műsort, szerepelt köztük?
Sosem voltam visszafogott azzal kapcsolatban, hogy vágyakozzak bizonyos dolgokra, de az életem egyértelműen vadabbul alakult, mint ahogy azt valaha el tudtam volna képzelni. Vomberg Frigyesnek, aki a korábbi coach-a volt a magyar csapatnak a Bocuse d’Oron, mondtam pont, hogy mennyit kell dolgozni, hogy egész nap megyek, csinálom, miközben a másik két műsorvezető meg váltásban dolgozik mellettem. Mire ő azt válaszolta, hogy azért csak kiröhögtem volna öt évvel ezelőtt, ha valaki azt mondja, hogy egyszer arra fogok panaszkodni, hogy már megint mennem kell vissza a színpadra a Bocuse d’Oron. Lássuk be, ebben igaza volt.
Szeretek látszólag lehetetlennek tűnő kihívásokat állítani magam elé, amiknek örülök, ha összejönnek, de ha nem, akkor sem szomorodom el olyan nagyon. Itt most egy kicsit több jött össze, mint amennyit valaha terveztem volna, én hívő ember vagyok, ilyen az, ha az ember az isteni gondviselésre támaszkodik.
Mesélsz egy kicsit erről a műsorvezetésről? Hogy zajlik ez az egész? Amennyire a bejelentkezős videókból meg tudtam állapítani, ez egy kemény menet, akár neked, akár az újságíró kollégáknak, és hát legfőképp a séfeknek, akiknek nyomás alatt, közönség előtt, kamerák előtt, időre kell teljesíteni a feladataikat.
Ez nem egy főzőbemutató, és nem is egy kedélyes, közös főzőcskézés, hanem egy kőkemény verseny, nem véletlen, hogy akik itt kiváló eredményt akarnak elérni, azok hónapokon át készülnek rá. Mindenkit próbára tesz ez a verseny, műsorvezetői szempontból azért kemény, mert muszáj szakmailag képben lenni, tudni, hogy kik versenyeznek, mik a szabályok, közben pedig folyamatosan pörögnek az események és meglehetősen hektikusan változnak a dolgok, tudni kell reagálni a spontán helyzetekre. Én ebben mondjuk azt gondolom, hogy jó vagyok, olyan műsorvezetésre nem lennék alkalmas, ahol egy előre betanult szöveget kell mosolyogva elmondani. Meg ott a fizikai része is, hiszen két napig tart a cukrász-világbajnokság, aztán pedig rögtön jön a Bocuse, és mindez hajnali keléssel jár, meg késő délutánig tartó munkával. Ez egyébként csak ilyen háttérinfó, ne legyen nagyobb bajom, minthogy túlságosan igénybe vesz egy ilyen rendezvény.
Na, de ha nem tervezted, akkor nem volt benned félsz, hogy jó-jó, klassz kihívás, de meg tudom-e ugrani?
Általában organikusan fejlődnek a dolgaim, nem szoktam kitűzni magam elé, hogy 5 vagy 10 év múlva itt és itt szeretnék tartani. Ha jön egy lehetőség, akkor azt elvállalom, és nem mondom azt gyávaságból, hogy ezt még meg kell gondoljam, vagy nem vagyok biztos az alkalmasságomban. Szerintem ez a vízilabdás múltamból is jön. Pék Gyula mesteredző, aki a Kemény-csapat legalább felének a nevelőedzője volt, azt tanította nekünk, hogy ne törődjetek az ellenféllel, hanem ugorjatok be a vízbe, és csináljátok, amit megtanultunk. Ez nagyon sokszor működött a medencében is, meg az életemben is. Amilyen feladat éppen jön, azt kell csinálni. Így kezdtem el rádiózni: valaki szólt, hogy lehetne műsort vezetni, mondtam, hogy oké, csináljuk. Így kezdtem újságírással foglalkozni, és így jött a többi lehetőség is. A gasztronómia szeretete pedig világéletemben bennem volt, úgyhogy, ha ez a munka nem jön össze, én akkor is elégedett lettem volna, mert soha nem úgy tekintettem rá, hogy akkor én most kitanulok valamit, ami egyébként annyira nem érdekel, de várom, hogy termőre forduljon. Az, hogy a hobbimból életmód lett, az persze fantasztikus lehetőség.
Tizenegyedik helyezést ért el a magyar csapat, ez jobb, mint amire számíthattunk, rosszabb, vagy ez a realitás?
Abszolút ez a realitás. Nagyon jól felkészültek, közelről figyeltem az edzéseiket, megkóstoltam a menüjüket, ráadásul végre is tudták hajtani azt, amit elterveztek. Ez nem egy olyan verseny, ahova elég, ha jól összeszeded magad, és akkor meg is nyered. Nagyon magas a színvonal, hogy csak egy példát mondjak: a hetedik helyen egy jelenleg teljesen ismeretlen észt fiú végzett, Artur Kazaritskinek hívják. Aki nem követi ezt a versenyt, az sosem hallotta a nevét, pedig ő a sous chef Rasmus Kofoed mellett, aki a három Michelin-csillagos koppenhágai éttermet, a Geraniumot vezeti. Kofoed a Bocuse d’Or egyik legnagyobb egyénisége, és ez a srác mellette edződik egész évben, ami egy hihetetlen előny. Félreértés ne essék, nem irigylem tőle, csak azt szeretném érzékeltetni, hogy ilyen kaliberű figurák jutnak itt szóhoz, és még ő is „csak” hetedik lett. Ha a Forma-1-ben elindulna egy magyar versenyző, ott sem gondolná senki, hogy hát ez a fiú nagyon sokat gyakorolt a gokartpályán, illene feljutnia a dobogóra, mert vannak ott mások is. Én nagyon boldog lettem volna, ha a tízbe beférünk, a látottak alapján Japánt talán meg lehetett volna előzni, de hát ez egy zsűri által pontozott verseny, és ha ők jobbnak látták a japánok ételeit, akkor az úgy is van. Reális, tiszteletreméltó, megsüvegelendő eredményt ért el a magyar csapat.
11. helyezett lett Magyarország a Bocuse d’Oron. Ez hangsúlyoz ki bennünket a világ gasztronómiai térképén, és ez teszi lehetővé, hogy magas színvonalú, akár Michelin-csillagos éttermek nyíljanak nálunk, ahol aztán lehet egy más szellemben végezni a mindennapi munkát, ami már önmagában is egy felkészülés a versenyre? Vagy az van, hogy kezd kibontakozni egy másfajta éttermi kultúra Magyarországon, és ez erősíti a pozíciónkat egy ilyen világversenyen?
Nagyon sokat gondolkodom magam is ezen a kérdésen, és azt hiszem, hogy nem lehet őket élesen szétválasztani, mindkettő érvényesül egyszerre. Nyilván könnyebb egy olyan országban versenyzőket találni, ahol nagyon izmos a helyi gasztronómia, azon belül is a fine dining szcéna, mert nagyobb merítésből lehet válogatni. Közben ez visszafelé is hat, mert a Bocuse d’Or egyik nagyon szép és talán kevésbé hangsúlyozott része, hogy kötelezően fiatal segédet kell magukkal vinniük a versenyzőknek, ami ezeknek a fiatalembereknek az életére óriási hatást gyakorolhat. Mert az, hogy egy befutott szakács itt most eredményt ér el, persze, ettől ő egy kicsit még befutottabb lesz, de nem úgy működik, maradva a vízilabdánál, mint mondjuk a Kásás Tamás elsősége, ami miatt huszonnyolcezer gyerek akar majd elkezdeni vízilabdázni. Ha itt nyer egy séf, nem fognak fiatalok tízezrei erre a pályára lépni, de a fiatal szakácsoknak, szakácstanulóknak azt mutatja, hogy oda lehet kerülni, ha te egy jó étteremben dolgozol, ügyes vagy, rendszerető, hajtasz becsülettel. Ráadásul találkozhat olyan séfekkel, akiknek addig csak a posztere lógott a falán. Szerintem nagyon szép, hogy a lehetőség adott a tizenötéves szakácstanulóknak is, még ha el sem tudják képzelni, hogy egyszer Michelin-csillagos séf lesz belőlük.
Azt mondod, hogy ez a verseny kevés ahhoz, hogy tömegesen motiváljon fiatalokat arra, hogy séfek akarjanak lenni. Ezzel szemben ott vannak a televíziós gasztroműsorok, amik viszont nagyon sokukat motiválják, noha nem a szakma valódi arcát mutatják.
Ez igaz, el is tudom képzelni, hogy több szakácstanuló álmodik arról, hogy tv-ben fog szerepelni, aztán majd nem győzi eldönteni, hogy melyik sportkocsit vegye meg. Azért megvédeném a főzős műsorokat, mert a tömegekre óriási hatással vannak, újra témává tették a gasztronómiát. Tíz-tizenöt évvel ezelőtt, ha elmeséltem a barátaimnak, hogy mit ettem előző nap, akkor maximum egy percig hallgatták türelemmel, most meg kamaszok beszélgetnek arról a villamoson, hogy melyik étteremben ki a séf. Bekerült a hétköznapi beszélgetésekbe, hogy ki mit evett, ki mit főzött. A minap ült mellettem a buszon egy úriember, épp telefonált, és olyan ékesszólóan ecsetelte, hogy miket főzött előző nap, hogy már viccesen rá kellett szólnom, hogy hagyja abba, mert megőrülök az éhségtől, és szerintem ez fantasztikus. Sokáig nagyon elhanyagolt téma volt nálunk ez valamiért, és bár talán kifelé jövünk ebből az állapotból, de azért nagyon megnehezítette a gasztrokultúránk emelkedését. Egyszerűen nem volt téma, hova megyünk enni, milyen éttermeket akarunk kipróbálni, és az, hogy a televízióban ez főműsoridős téma lett, beszivárgott a közbeszédbe.
És hát kicsit talán az is benne van, hogy miközben egy csomó területen könnyen áldozunk magas összegeket a magas színvonalra, legyen az egy óra, egy autó, bármi, addig a magas színvonalú gasztronómia arányos ára miatt még mindig húzzuk a szánkat.
Számomra meglepő, hogy azok, akik alapvetően meg tudnák engedni maguknak, hogy elmenjenek egy jobb étterembe, akár úgyis, hogy spórolnak rá egy kicsit, így állnak hozzá. Hangsúlyozom, nem a mélyszegénységben élő emberekről beszélek, hanem azokról, akiknek ez amúgy beleférne. A gasztronómia ugyanis még mindig a legdemokratikusabb luxuscikk. Semmi másban nincs meg az, hogy én a világ legjobbját kipróbálhatom, ha spórolok rá néhány hónapig. Húszmilliós órám nekem valószínűleg soha nem lesz, nem is vágyom rá, értelmetlennek is tartom, de nem lesz még sok más embernek sem. Viszont Niko Romitonak a három Michelin-csillagos éttermében, amit a világ egyik legjobbjának tartok, 150 euró egy menü. Az egy olyan összeg, hogy akár akkor is össze lehet spórolni, ha havonta csak 10 eurót teszek félre. Nyilván a többség ennél drágább, de 300-400 euró a maximum, amit ki kell fizetni egy ilyen étteremben. Persze, tisztában vagyok vele, hogy ez rengeteg pénz, az élmény maga ráadásul néhány óráig tart, aztán csak az emlékek meg a fotók maradnak, de mégis ott van a tudat, hogy kipróbálhattam valamiből a világ legjobbjait.
Ennél számomra egyébként fájóbb, és szerintem ez az egész gasztroforradalom emiatt igazából nem is létezik, hogy a mindennapokban nem áldozunk arra, hogy az étkezéseink tisztességesek legyenek. Ezért aztán a közepes, meg a közepesnél rosszabb éttermek sem kényszerülnek arra, hogy elkezdjenek jobb ételeket kínálni.
Rengeteg embernek hiába lenne többre pénze, inkább eszik 1000 Ft-ért egy háromfogásos menüt anélkül, hogy belegondolna, milyen hús meg milyen zöldség van előtte, ha az kijött ennyi pénzből úgy, hogy azon még haszna is van az étteremnek. Aztán meg elmennek valamelyik amerikai kávézóláncba, és 1500 Ft-ért isznak 5 dl forróvizet. Teljesen aránytalan ilyen szempontból sokszor a gondolkodásunk. Ráadásul szerintem ez a testünkkel szembeni tiszteletlenség is. Ebben tudnak sokkal többet a franciák, az olaszok meg a spanyolok itt Európában. Mindenki szeretne tisztességesen enni, és ezért nem lehet eladni a tisztességes alatti szintet, aminek Magyarországon még mindig óriási piaca van sajnos.
Most én leszek az ördög ügyvédje: hónapokig spórolsz egy jelentős gasztroélményre, ami tényleg tart néhány órát, aztán annyi. Miért éri ez meg? Mit tesz hozzád?
Nem gondolom, hogy feltétlenül megéri. Sokan vágyunk ilyen dolgokra, hogy egyszer csináljunk valamit, ami a legnagyobb vagy a legjobb. Megmászni a Himaláját, lefutni a maratont, enni egy világhírű étteremben. Van ebben valami izgalom. Ezek az élmények akkor tudnak sokat adni, ha előtte vettem a fáradságot, és bővítettem a tudásomat, fejlesztettem a műveltségemet. Ha mindig csak popzenét hallgatok, amivel önmagában semmi baj nincsen, akkor, ha elmegyek az operába, nem biztos, hogy fogom érteni, és azt fogom mondani, hogy mi ez a hülyeség, miért kiabálnak ennyit a színpadon, miért ilyen hosszú, és miért ilyen drága a jegy? Ugyanígy, ha állandóan csak rántott húst eszem, akkor egy három Michelin-csillagos étteremben lehet, hogy azt fogom mondani, hogy hát annyira nem érte meg ez a kaland, mert nem értem. Én igyekeztem sok tapasztalatot gyűjteni, de még mindig emlékeztetem magam, hogyha valamit nem értek, vagy nem tetszik egy ilyen helyen, akkor könnyen lehet, hogy velem van a probléma, és nekem kéne jobban próbálkozni. Be kell fektetni abba, szellemileg is, hogy többet értsél egy műfajból, legyen szó akár zenéről, akár gasztronómiáról, mert különben lemaradsz az élmény feléről, és azért tényleg nagy kár.
Térjünk vissza kicsit a Bocuse d’Orhoz és Skandináviához: Franciaország nyert, de a második-harmadik helyen skandináv országok osztoznak. Az, ami gasztronómia frontján északon történik, számomra azt mutatja, hogy ahhoz, hogy akár egy ország, akár egy régió ezen a területen jelentőssé váljon, nagyon tudatos cselekvés kell, az nem jön magától. Bevezették a new nordic cuisine-t, politikai kérdést csináltak az ügyből, és ezért tartanak most ott, ahol.
Maximálisan egyetértek, kell a szemléletváltás, de ez egy óriási ígéretet és lehetőséget is jelent. Tizenöt éve mindenki kiröhögte volna azt, aki azt mondja, hogy megy Stockholmba egy finomat enni. Nem akarom megbántani a skandináv országokat, de hát alapvetően a sertéssült és főtt krumpli kimerítette a konyhájukat, és valljuk be, ezért nem utazunk sehova. Szóval ők a nulláról építették föl a gasztronómiájukat. Tizenöt éve nyitott a Noma, és valószínűleg, ha ők nem indulnak el egy olyan elmebeteg úton, ami eleinte egyáltalán nem volt sikeres, és nagyon rossz visszhangja volt, akkor most nincs ez az egész. Nulláról indulni nem könnyű, de nagyon nagy potenciál van benne. Magyarország nem a nullán van, mégis, ha megkérsz valakit, hogy sorolja fel a világ gasztrovárosait, hát nem valószínű, hogy Budapest a lista első felében végez. Persze sokáig tart nagyon lentről nagyon magasra tornázni magad, és rengeteg befektetéssel jár, minden téren. Ráadásul Skandináviában ezek a nagyon jó éttermek húzzák magukkal a többi hely színvonalát. Azt hozzá kell tenni, hogy nagyon fontos, hogy ott helyben van egy nagyon erős, fizetőképes közönség. Magyarországon, és ez most aztán végképp kiderült, turisták nélkül nem lehet megtölteni a fine dining éttermeket. Dániában vagy Svédországban viszont annyira drága még az átlagos étterem is, hogy nem jelent nagy különbséget, hogy ott esznek vagy a Michelin-csillagos helyen. Ott mondjuk duplája az ára egy menünek, Magyarországon viszont a tízszerese, ami sok mindent meghatároz.
Ráadásul a világ is éhes az újdonságokra, arra, hogy felfedezzenek új helyeket, a média most figyel ezekre a jelenségekre, szóval, ha tudjuk azt mondani, hogy Magyarországon van egy szuper étterem, pékség vagy kávézó, akkor azzal be lehet kerülni a vérkeringésbe. Óriási lehetőség, hogy el lehet mondani, hogy van már értékes, kortárs magyar gasztronómia, és lehet hozzánk jönni, mert vannak olyan éttermeink, amik tudnak valami érvényeset állítani jelen pillanatban.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Magyar sikerek a gasztronómiában:
