Imádtam, mikor a Főmenüben készített velős csontod mellé tálalt kenyérsaláta kapcsán úgy fogalmaztál, hogy ráadtad a fogásodra a tűsarkút, és azon kezdtem gondolkodni, hogy vajon tényleg érvényes ez a férfias-nőies felosztás a gasztronómiában, vagy ahány ember, annyi ízlés, és ez az egész nemtől független?
A kérdés jó! Szerintem nem beskatulyázhatóak az ételek, nincs pasis-csajos fogás, de az utóbbi évek tudatos étkezésről szóló trendjei azért leggyakrabban a nőket célozzák meg. A nagyobb baj, hogy ezzel egy hibás diétaspirálba is taszítják őket, de ez csak az én véleményem. Összességében az ételek szeretete egyéni ízlés és persze szokás dolga. Rengeteget számít, hogy ki-mit hoz otthonról, milyen ízekhez szokott hozzá. Nyitottnak kell lenni, sok mindent meg kell kóstolni, és igen, néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával.
Neked például mik a gyerekkor ízei?
Nagymamakoszton nevelkedett gyerek vagyok, egy héten két napot az apai, hármat az anyai nagymamámnál voltunk, és bár mindketten elképesztően jól főztek, de nagyon különböző konyhát vittek. Az apai nagymamám négy gyereket nevelt föl, úgyhogy sokkal spórolósabban főzött, mert nem volt mindegy, hogy jönnek ki a hónap végén. Nála mindig a cserépkályha tetején várt minket a farsangi fánk, és isteni császármorzsát tudott készíteni. A másik nagymamám meg istenien készítette a dagadót, és neki köszönhetően lett ikonikus családi fogás a zöldborsófőzelék, de mondhatnám anyukám rakott krumpliját is, az is egy nagyon erős gyerekkori ízélmény.
Van, vagy volt olyan étel, amit te is pont úgy akartál elkészíteni, ahogy ők?
Nyilván keresi az ember a gyerekkor ízeit, amikor főz, de ezeket lehetetlen reprodukálni az élmény és a körítés nélkül. Sokan vannak, akik hazajönnek egy spanyolországi nyaralásból, és azonnal egy tengeri halas éttermet szeretnének nyitni, mert az úristen, mennyire jó volt. Ilyenkor mindig elmondom, hogy ez elméletben szuper, de soha nem fogják azt tapasztani, amit a spanyol tengerparton, ahol a halat kifogják, majd két méterrel arrébb, az étterem teraszán felállított grillen megsütik.
Az az íz friss, harsog, ott van körülötte a tengerillat, és ezt nem lehet újrakreálni Budapesten. Ugyanez igaz a nagymama főztjére is, az atmoszféra nélkül soha nem lesz ugyanolyan, persze próbálkozni lehet, sőt kell is.
Gasztromentorként is dolgozol, ez ugye azt jelenti, hogy teljes körű szolgáltatást nyújtasz azoknak, akik mondjuk éttermet nyitnának, vagy újraterveznék a már meglévő vendéglátóhelyüket. Adja magát a kérdés, hogy miért a másét segíted beindítani a sajátod helyett? Egyáltalán, honnan jött az ötlet, hogy ezt csináld?
Amikor belevágtam, akkor már külföldi tapasztalatok birtokában dolgoztam itthon, túl voltam több étterem vezetésén, és picit belefáradtam abba, hogy alkalmazottként valósítom meg a tulajdonosok álmait. Ahol utoljára étteremvezető voltam, oda egyébként még nyitás előtt kerültem, ott az üzlethelyiségen és a koncepción kívül kb. semmi nem állt rendelkezésre, és akkor éreztem azt, hogy engem ez az alkotói szakasz érdekel, ez bizserget a legjobban. A koncepció kialakítása, a vendégélmény megtervezése attól kezdve, hogy rátalál a helyre, egészen addig, hogy kilép az ajtón, az italválaszték, a mosdó kialakítása, ezek mind hozzátartoznak egy éttermi vagy egy kávézói élményhez, és ezeket mindig a rendelkezésünkre álló forrásokból, a lehető legfenntarthatóbb módon, nagy szakértelemmel kell kialakítani.
A menü tervezésében is részt veszel?
Ez változó, de fontos megjegyezni, hogy még akkor is, ha az utóbbi években a főzésen keresztül kerültem be a köztudatba, nem vagyok végzett szakács. Egy menünek a kialakítása igényli, hogy részt vegyen benne az a szakember, akivel a tulajdonosok meg szeretnék nyitni a helyet. Persze, segíteni tudok, például abban, hogy optimalizáljuk a menüt. Rengeteg hely van, amik kilométeres étlapokkal működnek, miközben nincs erre kapacitásuk sem ember, sem tárolás-előkészítés szempontjából a konyhán. Ez az optimalizálás akkor is fontos, ha öten ülnek az étteremben, mert akkor nem megy sok kárba, meg akkor is, ha egy nap kétszer van telt ház, mert akkor meg flottul megy a kiszolgálás. Ezek a nüanszok anyagilag is nagyon sokat számítanak, és segítenek megtartani a személyzetet, hiszen ideális körülmények között tudnak dolgozni.
Műsorvezető társad, Széll Tamás mondta az interjújában, hogy nem négyszáz étel kell az étlapra, és négy szakács a konyhára, hanem húsz étel az étlapra, és hat ember a konyhára.
Gyakori probléma, hogy az éttermek mindenkinek meg akarnak felelni: frissensült is legyen, saláta is legyen, tészta is legyen, pizza is legyen, a végén minden van, csak identitásuk nincs. Sok hely átgondolt koncepció nélkül nyit meg, ráadásul gyakoriak a pániklépések is. Megnyílik a hely, szuperlelkes a tulajdonos, minden pénzét beletette, semmi tartaléka nincs, mégsem rohamozzák meg a vendégek nyitás után egyből az éttermet. Ilyen mondjuk amúgy is ritkán van, de ettől függetlenül: ilyenbe csak az vágjon bele, akinek van félévi tartaléka, amivel akkor is tudja tartani a kezdetekkor elhatározott minőséget, működési elvet, ha nulla vendége van. Máskülönben jön a kapkodás: jó, akkor legyen heti menü, legyen ebédmenü olcsón, és máris szétesett a koncepció. Olyan nincs, hogy steakezőt szerettem volna nyitni, 6000 Ft-os húsokkal vacsorára, egyébként meg 1500 Ft-os , háromfogásos ebédmenüt adok. A kettő ugyanis teljesen más célközönséget vonz.
Mondjuk a Menza jól csinálja, hogy ebédeltetnek is, és a la carte menüjük is van?
A Menza étterem abszolút nem az előbbi kategória, mert az ebédmenünek ugyanaz a célközönsége, akik amúgy is hozzájuk járnak, ráadásul ők egy ikonikus belvárosi étterem. Régóta működnek, nagyon professzionális az infrastruktúrájuk, van egy hatalmas háttérkonyha, tehát nagy volument tudnak legyártani rövid idő alatt. Tökélyre fejlesztették, amit csinálnak, teljes telt ház mellett is minden flottul megy náluk, és ugyanolyan jó a minőség.
Ez pedig egy nagyon fontos dolog, amire egy új hely nyitásánál gondolni kell, hogy a vendég mindig ugyanazt a minőséget kapja, akkor is, amikor először tér be, meg akkor is, amikor harmadszor, akkor is, ha egyedül van, meg akkor is, ha tele van a hely.
Gasztrobloggerek szokták mondani, hogy az ő helyzetük például ezért is más, mert nekik egy bejegyzéshez vagy egy adáshoz kell elkészíteniük az adott ételt, szemben mondjuk az éttermi séfekkel, akiknek a borjúbécsit, a túrógombócot, az akármit minden egyes alkalommal ugyanúgy kell kitalálniuk.
Az, amit néhány gasztroblogger csinál, a receptmegosztás meg a tudásanyag átadása elengedhetetlenül fontos, mert rajtuk keresztül te meg én, mint fogyasztó, sok információt kapunk az új alapanyagokról, fűszerekről, technológiákról, így amikor elmegyünk egy étterembe, már nem kapunk sokkot a hummusztól vagy egy egészben sült karfioltól, mert láttuk Mautner Zsófinál vagy Havas Dóránál. Nagyon fontos edukációs szerepük van. És igen, igazuk van, amikor azt mondják, hogy nagyon más napi ötvenszer kiadni ugyanazt az ételt, mint az, hogy kipattan a fejedből mondjuk egy sütőtöksaláta receptje, és nekiállsz megcsinálni. Teljesen más kreativitást igényel, és más a munka is, amit elvégzel, mint mondjuk egy profi konyhán.
Ráadásul ez az edukáció szól a gondolkodásmódról is. Maradjunk csak az elején említett adásánál a Főmenünek: a te recepted arról is szólt, hogyan közelítek egy ételhez, hogy a velős csont az nemcsak egy levezető fogás lehet a húsleves után tormával vagy fokhagymamártással, hanem lehet egy önálló élete is, ha mellé tálalok egy olaszos kenyérsalátát vagy egy spenótos galuskát.
A Főmenü adásainak a tematikái részben a saját ötleteinkből fakadnak, részben pedig van egy szerkesztőnk, és vele is meg szoktuk beszélni, hogy ki mikor milyen ételeket rakjon össze. Van, hogy megbeszéljük a Tomival, hogy ki mit főz, és van, hogy egymástól függetlenül kitaláljuk az adott témára a recepteket, aztán összefésüljük. És igen, kijön az is, ki hogyan gondolkodik egy-egy ételről, és látszik, hogy ő teljesen másképp főz, mint én.
Ha visszatérünk ahhoz, amit a legelején kérdeztél, akkor mondjuk Tamás sokkal férfiasabban főz, többször nyúl húshoz, zsírhoz, vajhoz, mint én. Amivel nincs semmi baj, nekem is jobban ízlik a vajas kenyér, mint a margarinos, mondjuk utóbbit nem is nagyon szoktam használni. Egyszer egy mangalicás rendezvényen vettem részt, aminek az volt a szlogenje, hogy „A zsír az élet, a zsír, az íz", és hát ez így igaz. Aki evett már mondjuk egy sertéstarját, meg egy mangalicatarját, az tudja a különbséget, mert a mangalicatarja szinte elolvad a szádban. Szétbomlik a zsír sütés közben, és mind belemegy a húsba, ami így isteni finom szaftos lesz. A sertéstarja is lehet nagyon finom, de óriási dimenzióbeli különbség van a kettő között.
Elnézve az adást, nagyon megmaradt az a pillanat, amikor fokhagymát szeleteltél, és közben már arról beszéltél, hogy mit fogsz vele csinálni, mert az jutott róla eszembe, hogy pokoli nehéz lehet egyszerre narrálni, amit csinálsz, megmagyarázni, hogy azt miért és pláne miért úgy csinálod, és közben készíteni is az ételt.
Nem is tudom szavakba önteni, hogy ez mennyire iszonyatosan nagy kihívás volt. Tamással ugyan már régóta dolgozom együtt, az elmúlt öt évben gyakorlatilag az összes videós anyagát együtt csináltuk, mégis szájtátva néztem azt a döbbenetes rutint, amivel a kamera előtt tudott főzni. Nekem ehhez idő kellett, sőt még mindig tanulom, hogy lehet a dolgokat ilyenkor összehangolni. Nehéz nem mindenki fejével gondolkodni ilyenkor, ráadásul ezek vágott adások, egy részt kb. egy napig forgatunk, amiből csak egy nagyon rövid szekció kerül a néző elé. Ezért nehéz eldönteni, hogy mi az, ami igazán fontos, ami a nézőnek is információval szolgál. Én például írok magamnak jegyzeteket, és végiggondolom, hogy mi az öt legfontosabb pontja a főzésnek, mik azok a dolgok, amiknek mindenképp el kell hangozniuk. Aztán, hogy közben még mit mondok el, az egy másik kérdés, az adásonként változik.
Nagyon-nagyon összetett munka ez, benne van a vágó, a rendező, egy operatőri csapat, sok kivaló szakember, és azt hiszem, a mi tudásunk is. Ráadásul nem kapunk előre megírt szöveget, úgyhogy szinte teljesen spontán zajlik a felvétel.
Több évnyi vezetői tapasztalattal a hátad mögött mentél ki külföldre, Londonban végigjártad a ranglétrát, és végül Gordon Ramsay éttermében dolgoztál, majd jött az újabb állomás: San Sebastian. Ha kívülről nézem, olyan, mintha te soha nem állnál meg addig, ameddig a lehető legtöbbet ki nem hoztad egy helyzetből. Honnan ez a maximalizmus?
Az egész külföldi kitérőm arról szólt, hogy a lehető legtöbb tudást szippanthassam magamba, ugyanis én alapvetően nagyon jól elvoltam itthon. Volt egy tök jó munkám, lakásom, szerető család vett körül. Viszont úgy éreztem, hogy most van időm külföldre menni, új emberekkel találkozni, kapcsolatokat építeni, fejlődni, és megtanulni vagy inkább megismerni a hozzáállásukat a vendéglátáshoz, mert abban azért nagy a differencia.
Vendég oldalról is érezhető ez a másfajta hozzáállás? A szakmai részét nagyjából értem.
Annyiban igen, hogy Londonban és Spanyolországban abszolút a kultúra része, hogy akár naponta is eljárnak az emberek enni. Szerencsére, ha Budapestet nézem, mert a vidék ilyen szempontból egy abszolút másik kérdés, kezd ez itthon is megjelenni: megyünk, ebédelünk, kávézunk egyet, felkapunk egy finom croissant-t reggelire és így tovább, abszolút látható egy más típusú vendégmozgás. A különbség az, hogy mondjuk Londonban már 15-20 éve is működött az, hogy az emberek reggel felkeltek, elindultak munkába, és útközben vettek egy kávét meg egy péksütit, ebédszünetben kiültek egy salátával a közeli parkba, hazafelé meg megvacsoráztak egy pubban. Igen, az egy másfajta vendéghozzáállást eredményez, amikor valahol az embereknek napi szinten van igénye, lehetősége, anyagi forrása, hogy ne csak otthon egyen. Ettől azért még itthon nagyon messze vagyunk.
Talán mert a szüleink, pláne a nagyszüleink generációja sokkal funkcionálisabban élt. A szocializmusban nemhogy vendéglőbe járni nem volt szokás, egyáltalán eljárkálni sem, vagy valamit csak azért csinálni, mert megtehetjük, mert az jólesik.
Ez a funkcionális élet lesz szerintem a titok nyitja, emiatt hibás is a mi gasztronómiánkat mondjuk Bécshez mérni, vagy azon sóhajtozni, hogy bezzeg Franciaországban mindenki kiül a teraszra kávézgatni. Persze, háromszáz éve ülnek ki teraszokra kávézgatni, teljesen más ritmusban élnek, és egy francia kisgyerek már az óvodában azt tanulja, hogy mikor kell megvenni a bagettet, ha azt akarja, hogy az igazán friss legyen. Itthon egy bagettet három napig akarnak enni, Párizsban viszont naponta háromszor sütik a pékségek, mert tudják, hogy a kovász magas víztartalma miatt az maximum három órán keresztül friss, és pont arra való, hogy megvedd, aztán már törj is egy darabot belőle, ahogy kiléptél az utcára. Ehhez képest mi nagyon másképp gondolkodunk a gasztronómiáról, ami nem feltétlenül rossz, csak nem várható el, hogy ugyanott tartsunk. Van még időnk, főleg, ha azt nézzük, hogy a rendszerváltás óta azért nem telt el olyan rémesen sok idő.
Ráadásul a személyes tapasztalataim szerint itthon nagyok a szintek közötti szakadékok, és nincs meg az a sokak által hiányolt középmezőny az éttermek között. A menüztető főzelékfaló és a fine dining éttermek között egy tök nagy sávon lehet mozogni, mégis viszonylag kevesen vannak köztük.
Hű, ez egy nagyon összetett kérdés. Én abszolút tisztában vagyok azzal, hogy nem mindenki engedheti meg magának azt, hogy fejenként 5-6000 forintért fogyasszon bármilyen étkezés kapcsán. Viszont, ha végignézek azon, hogy milyen költségekkel jár egy étterem fenntartása, vagy átgondolom, hogy mi az az alapminőség, amit elvárok, és itt most véletlenül sem luxus alapanyagokra kell gondolni, csak egy korrekt ár-érték arányra, akkor azt fogjuk látni, hogy nem oldható meg ennél kevesebből. Ha valaki elmegy bevásárolni, és vesz egy kiló csirkét, fél liter tejszínt, vajat és háromféle sajtot, hogy csináljon egy sült csirkét rizzsel, tejszínes sajtmártással, akkor nem fogja tudni kevesebb pénzből kihozni, feltéve, hogy normális alapanyagokból akarja csinálni. Egy étteremben ráadásul ott van a rengeteg pluszköltség, épp ezért nem szabad soha egy éttermi fogásra alapanyag szinten tekinteni. Úgyhogy, ha nagyon olcsó egy hely, az mindig gyanús. Ezer forintokból a nap végén nem fog normális minőség kijönni. Lehet most dühösnek lenni az éttermekre, hogy két hónap alatt akarják visszakeresni a pénzüket, de ez sem a nyerészkedésről szól, csak próbálják a covid miatt kiesett iszonyatos bevételeket visszakaparni a működésbe. Na, ezért van az, hogy a középkategória nincs meg: mert vagy az a gazdasági modelled, hogy gyengébb minőségből nagyon nagy mennyiséget adsz el, vagy magas áron adsz el kevesebbet, amit viszont nem tud mindenki megfizetni. Ma a magyar valóság az, hogy arra, hogy rendszeresen eljárjunk a családdal étterembe enni, mondjuk 2-3000 forintot áldozunk jó szívvel, dehát, mint az előbb mondtam, így nem jön ki a matek. Nem tudom, válaszoltam a kérdésedre?
Abszolút.
Még annyit, hogy Budapest is a fine diningnál kezdte a gasztroforradalmat, akármennyire is elcsépelt már ez a kifejezés. Jött a Costes, aztán a Costes csillagot kapott, aztán a Borkonyha és így tovább, de ezt nem mi, magyarok rontottuk el, a világon mindenhol ez a modell. Ennek a maroknyi embernek, akik ezt bevállalták, és óriásit kockáztattak, köszönhetjük azt, hogy kinevelték azt a réteget, akik már megjelentek az étterempiacon, akik például azóta mondjuk a fine dining-nál elérhetőbb helyet nyitottak. Sok pozitív példát lehetne mondani, akik miatt felkerültünk a nemzetközi gasztrotérképre, jöttek a Michelin-csillagok, velük a turisták…
Ennek fentről kell elindulnia, nem történhet másképp. Azok előtt meg, akik elkezdték, le a kalappal, mert azóta is pörgetik a magyar gasztronómiát.
Vissza külföldre: rövid időn belül te vagy a második ember, aki a San Sebastian-i tapasztalatairól mesél, és anélkül, hogy el akarnám vitatni a spanyol konyha értékeit, mégis muszáj megkérdeznem, hogy mégis mi van Baszkföldön, amiért ennyire imádják a gasztronómia rajongói?
Az én esetemben azért nem arról volt szó, hogy direkt San Sebastianba akartam menni, egyszerűen csak szerettem volna még tanulni, úgyhogy elkezdtem nézegetni a gasztronómiai mesterképzéseket. A gond csak az volt, hogy én nem szakácsképzést kerestem, a gasztronómiáról globálisan akartam tanulni, és ilyen MsC képzésekből nincs ám sok. Hát így találtam rá a Basque Culinary Centerre, és akkor már nyilván elmélyültem San Sebastianban, ahol egyik ámulatból estem a másikba, mert egyszerűen nem hittem el, hogy ilyen helyek léteznek. Az a hely egy kulináris ékszerdoboz.
De mitől ennyire klassz a gasztronómiájuk? A frissességen, a szemléleten múlik?
Például ezeken, igen, de hogy miért pont ott van a legtöbb egy főre eső Michelin-csillag, azt ne is kérdezd, nem tudom. Azt viszont biztosan állíthatom, hogy még a legkoszosabb kis pincho bárban is olyan májat kapsz 2 euróért, hogy elsírod magad, mert annyira finom. Itthon be sem mennél egy ilyen helyre. Ezek nem instázható helyek, mert nem az egyedi, kézműves kerámiatálakban szervírozzák a tökéletesen komponált fogásokat. Ide belépsz, és azt érzed, hogy ez a hely őszinte, nem a külcsínről szól, nem is arról, hogy elmondhasd, hogy ott jártál, és mit ettél ott. Nagyon fontos része lett a gasztronómiának ez a mutogatás, sok olyan hely van, amelyiknek nem biztos, hogy Instagram nélkül is lenne létjogosultsága. Megnyílik egy hely, mindenki odacsődül, kétszer kipróbálják, de nagyon kíváncsi lennék, hogy lesz-e olyan köztük, aki vissza is tér, vagy mennek a következő helyre. De egy ilyen baszk pinchózóban minden a kajáról meg az emberekről szól.
Címlapfotó és fotók: Réthly Dávid/Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
