Helyezést elérni a Bocuse d’Oron az nyilván egy eredmény, és az eredmények elvileg magukért beszélnek, de mégis mit jelent ez a magyar gasztronómiának?
Az, hogy a magyar csapat helyezést érjen el, mondhatni elvárás a szakma felől és a gasztronómia iránt érdeklődők részéről is. 2016-ban megnyertük az európai Bocuse d’Or döntőt a csapattal, ami egy olyan dolog volt, hogy ameddig ki nem mondták az eredményt, nem hittük el, hogy megtörténhet, viszont onnantól kezdve kénytelenek voltunk ahhoz mérni mindent. 2016 után viszont úgy telt el pár év, hogy nem sikerült még a legjobb nyolc közé sem kerülni. Ennek nagyon összetett okai vannak, ezek közül a legfontosabb véleményem szerint az, hogy olyan szinten elhúzott az élmezőny, hogy az másfél-két testhossz előny a többi országhoz képest. A másik tényező pedig, hogy a középmezőny, ideértve akár magunkat is, annyi tudást, meg annyi energiát rak ebbe az egészbe, ami öt éve ugyan elég lett volna, de most már nem elég. Sok országnak lett nagyon fontos ez a verseny, komolyan gondolják a felkészülést, pénzt áldoznak rá, mert rájöttek, hogy a Bocuse d’Or egy marketingeszköz a gasztronómiájuk számára. A globális gasztronómia felől nézve az embereknek két fogalom jelent igazán valamit: az egyik a Michelin-csillag, a másik a Bocuse d’Or. Mindenki tudja, mi kapcsolódik hozzájuk.
Ennek tükrében mit gondolsz az idei világdöntőn elért 11. helyezésről? Nekem egy megsüvegelendő eredménynek tűnik, de te hogy magyaráznád el a jelentőségét egy laikusnak?
Az utózöngékből én azt szűrtem le, hogy ez a laikusok szemében is egy jó eredmény. Nekünk viszont egy nagy csalódás volt, mert az első hétbe-nyolcba kalkuláltuk magunkat, a japánokat és az olaszokat nem soroltuk magunk elé. Azt tudtuk, hogy a skandinávok toronymagasan dübörögnek majd előttünk, ha benn vagyunk a nyolcban, akkor most egy kicsit édesebb az eredmény, így egy kicsit keserű a szánk íze. Nagyon sok munkát és energiát tettünk bele ahhoz, hogy csak 11. helyezettek legyünk.
A franciák nyertek, és skandináv országok húzták be a második-harmadik helyet. Ez a new nordic cuisine, amit ők kitaláltak, ezzel szerinted olyan valamit hoztak létre, ami tartósan meghatározza majd a gasztronómiát világszerte, vagy ez egy trend, tart valameddig, és majd jön helyette másik?
Én azt gondolom, hogy tartani fog egy darabig, hogy pontosan meddig, azt nem tudom, de most azt mondanám, hogy elég sokáig. Nézzük meg ezt egy kicsit közelebbről: soroljuk ebbe a régióba Norvégiát, Svédországot, Dániát, Finnországot, és én ideveszem Izlandot is. Húszmillió emberről beszélünk, durván a duplája Magyarország lakosságának, mégis New Yorktól-Magyarországig mindenki őket másolja, őket tartja követendő példának a szakmában. Közép-Kelet- és Nyugat-Európában viszont nem húszmilló ember él, hanem négyszázmillió, akiknek még mindig a francia, olasz, spanyol konyha jelent valamit. Azok a barátaim, ismerőseim, akik járnak étterembe itthon és külföldön is, csak néznek rám, hogy miről beszélek, ha azt mondom, hogy „északi konyha”.
Ikea húsgolyókról.
Körülbelül arra gondolnak, igen. Azt akarom csak mondani, hogy az almát az almával érdemes összehasonlítani. A new nordic cuisine egy tizenötéves gasztronómia körülbelül, szemben az előbb említett, nagy múltú európai konyhákkal. Tudod egyébként, hogy mi adott egy hatalmas lökést neki? A tudás mellett persze, ami elengedhetetlen, egyrészt a nagyon jó marketing, másrészt a szerencse. Ugyanis amikor elindult az Instagram meg a Facebook, akkor hirtelen a Noma lett az első a világ 50 legjobb éttermét bemutató listán. Mert beütött az a jelenség, hogy az emberek elmentek egy étterembe, amit aztán körbe tudtak mutogatni a világhálón. Mély gyökerei, hagyományai, akár olyanok, mint a magyar konyhának, nincsenek. Az északi konyha elsősorban a séfeknek fontos, a vendégeknek sokkal kevésbé. Saját szememmel látom, hogy ők azért még mindig azt szeretik, ha van főzött étel a tányérjukon, Északon viszont, ha végigeszel egy menüsort, akkor lesz 2-3 fogás, ami látott hőt, a többi igazából snack.
Én mondjuk ezt imádom, és ha megengedsz egy személyes sztorit: 2013-ban voltam először a Nomában, és akkor volt ez a futótűzként terjedő geg, hogy élő homoki garnélát kellett majonézbe mártva megenni, amit jégágyon tálaltak. Ez nyilván megosztó, és ami megosztó, arra mindenki kíváncsi. Amikor én azt megettem, olyan szintű frissességet tapasztaltam, ami több volt puszta gegnél, abszolút működött ételként.
Szóval marketing ide vagy oda, kell a hitelesség, és Skandináviában nagyon jó, karakteres ízek vannak, ráadásul úgy tudsz végigenni 5-15 fogást, hogy szinte nincs benne szénhidrát, tehát egy nagyon könnyű konyha is.
Veiszer Alinda készített veled egy interjút 2016-ban, amit azzal kezdtetek, hogy alapanyagról alapanyagra végigvettétek, miből álltak azok a fogások, amiket a Bocuse d’Or döntőjében készítettél. Őszintén meglepett, hogy összetevők szintjén csupa olyan dolog volt a két tányéron, ami azért elérhető, beszerezhető, tehát nem csillagászati összegekbe kerülő, szuperegzotikus hozzávalókkal dolgoztatok.
Mióta én a Bocuse d’Ort követem, és ennek már több mint tíz éve, arra jöttem rá, hogy a sikeres országok 20-30 alapanyagot használnak nagyjából. Burgonya, gomba, hagyma, articsóka, brokkoli, karfiol, csicsóka, tehát az általános zöldségeket vetik be, és szerintem ennek viszonylag egyszerű oka van. Az éttermi élmény és a versenyzés során egyaránt az, hogy harmónia legyen a tányéron úgy, hogy minél több összetevőt használunk, egy nagyon nagy kihívás, nehéz feladat. Rájöttek viszont arra, hogy ezen a versenyen nem a világot kell megváltani, hanem valami jót és szépet kell készíteni, ami mind a 24 zsűritagnak bejön. Ezeket a zöldségeket pedig mindenki be tudja azonosítani, ráadásul ezek közül bármelyik hármat rakod mondjuk egymás mellé, passzolnak az ízek egymáshoz. A kevesebb több, ennyire egyszerű.
Van egyébként arról bármilyen tapasztalatotok, vagy lehet arra bármilyen mértékben alapozni, hogy mondjuk mit szeret a zsűri? Mi az, amit biztosan értékelni fognak? Egy szép tányért, vagy izgalmas ízkombinációkat…
A zsűri mindig a jó ízt keresi. Ne felejtsük el, hogy szigorú szabályai vannak annak, hogy ki lehet benne a zsűriben. Kizárólag az akadémiák elnökei, de nekik meg elő van írva, hogy milyen titulussal kell rendelkezniük, legyen x éves szállodai tapasztalatuk konyhafőnökként, vagy legyen saját éttermük és így tovább, én viccesen azt szoktam mondani, hogy ezek unatkozó séfmilliomosok. Na most, ők már mindent is láttak, és ha valami jó, azt többször visszakóstolják, ha viszont nem nyerte el a tetszésüket, akkor egyből félrelökik. Nem meghökkenteni kell a Bocuse d’Oron, hanem harmóniára és tökéletes ízekre törekedni, ehhez pedig bőven elég a burgonya, a borsó meg a cékla is.
Ami viszont a hazai éttermeket illeti, vendégoldalról van egy olyan érzésem, hogy mindenki kényszert érez rá, hogy villantson egy óriásit, mintha arról szólna ez az egész, hogy állandóan valami meglepőt kell csinálni.
Nem emlékszem már, ki fogalmazott így, de elloptam a mondását, hogy Magyarországon a séfek azt akarják, hogy őket egyék a vendégek. Pedig nem őket, hanem az ételeiket kéne megenni.
Menjünk el a klasszikus olasz-francia irányba: ott az emberek enni mennek az éttermekbe, és itthon elfeledkeztünk ezekről az emberekről. Én is azért megyek el étterembe, mert enni szeretnék, és nem biztos, hogy órákon át akarom megérteni azt, ami a tányéron történik. Éppen ezért, egy működő gasztronómiájú országban a paradicsomos spagetti az ott van a talponállóban meg a háromcsillagos konyhában is. Mi ezt nem vesszük komolyan, sőt szégyelljük is. Pho-levesező ezer van az országban, de hol eszel egy jó újházi tyúkhúslevest vagy egy tisztességes gulyást?
De akkor fejlődési pályán van a magyar gasztronómia, és egyszer majd eljutunk idáig, vagy teljesen rossz nyomon járunk?
Nem járunk rossz úton, nagyon sok jó gondolkodású tulajdonos és séf van a szakmában, és egyre több a jó gondolkodású vendég. Ettől függetlenül azt látom, hogy évek óta egy helyben áll a magyar gasztronómia, és nem tud kitörni, amin a két év covid nagyon nem segített. Amiről nem beszélünk, hogy zárva vannak a csillagos éttermek, elveszett számos jó hely, és bár nem látok erről statisztikát, de olyan 30-40%-ra tippelem a pályaelhagyást alsó hangon. Ez valahogy senkinek nem tűnik fel, egyszerűen a szőnyeg alá söpörtük. Mi köszönjük, jól vagyunk, igyekeztünk mindenkire figyelni, de még így is volt olyan kolléga, aki nem bírta ki ezt az időszakot. Illetve pandémia ide vagy oda, nem látom azt a kitörést, amit a középkategóriájú helyek tudnának elérni, mint amilyen a Stand25 Bisztró is. Kellenének azok a helyek, amik merik vállalni, hogy tiszta, jó ízekkel dolgoznak, és egyszerű ételeket csinálnak, hiszen nagyon sok ország gasztronómiája attól működik, hogy igenis van 10-50 olyan étele, amit ezek az éttermek árulnak, az ottélők pedig megeszik. Nálunk ez lehetne akár 500 is, annyi jó receptúránk van, amit lehetne modernizálni, és nem kéne, hogy minden a krumpliról meg a galuskáról szóljon.
De miért nem történt meg ez a kitörés, amit említesz?
Egyrészt a vendéglátószektorban dolgozók sem elég bátrak ehhez, és hát nem vagyunk egy étterembe járó nemzet sajnos, ezt lassan be kellene vallani magunknak.
Mondod, hogy nem kellene mindennek a krumpliról meg a galuskáról szólni. Miért nem színesítenek az éttermek? Alapanyag szempontjából elég jó lokációnak számít Magyarország, nem?
Ez nem feltétlenül igaz, és a helyzet egyre nehezebb lesz a jövőben. Az elmúlt néhány évben használtam 8-10 féle céklát, Magyarországon van egy vagy kettő, burgonyáról már ne is beszéljünk. Kimész a Naschmarktra, ami innen 200 km, és húszféle krumpli közül válogathatsz.
A másik dolog, amiről nagyon kevés szó esik, hogy a klíma olyan mértékben kezd Magyarországon megváltozni, hogy egyre nehezebb, bonyolultabb és drágább zöldséget termeszteni itthon.
Akkor ez egy olyan kihívás, amivel hosszútávon nektek is kalkulálnotok kell majd?
Megmondom őszintén, hogy én hosszútávon ezzel nem nagyon kalkulálok, két okból kifolyólag. Egyrészt nem vagyok kertészmérnök, ez az ő szakmájuk, én az enyémmel foglalkozom. A másik pedig, hogy abban a pillanatban, amint nem tudjuk megoldani az alapanyagokat hazai forrásból, egy másodperc alatt kíméletlenül fogok váltani franciára vagy hollandra.
Minden főzni szerető barátom esküszik a receptjeidre, ha bármilyen kérdés felmerül, általában az a válasz, hogy nézd meg a Széll Tamás receptjét. Mitől működnek?
Attól, hogy én írom őket, ennyire egyszerű, és azt hallom vissza, hogy jól tudom leírni, elmesélni, hogy miről szól az én szakmám. Ezek kipróbált receptek, úgy vannak leírva, hogy tudják őket használni, és sokat számít, hogy a legtöbbször van hozzájuk vizuális anyag. Sokat számít, hogy nem csak elolvasni lehet őket, de meg is tudod nézni, az én szakmám ugyanis nagyon empirikus, és tudod, hogy nekem az empirikus mit jelent? Azt, hogy először ezerszer el kell rontani, hogy egyszer sikerüljön. Innentől kezdve pedig, ha egy nagyon komoly szakácsoktatást néznénk, ami itthon nincsen, akkor vajon hány kiló bélszínt kell elrontania egy tanulónak ahhoz, hogy be tudjon állni a pályára? Magyarán, ott tartunk, hogy jó szakácsot kiengedni egy nagyon komoly képzésből, az annyiba kerül, mint egy orvos kitanítása.
Mitől jó egy recept?
Soha nem gondolkodtam ezen. Nyilván az sokkal könnyebb, ami fejben van, sokszor lett megcsinálva, mert az egész benne van a kezemben is. Ilyenkor lépésről lépésre végiggondolom, és megpróbálom úgy leírni, hogy az alkalmazható legyen. Nem árt tehát, ha tudsz fogalmazni. Attól, mert szakács vagy, egyáltalán nem biztos, hogy át is tudod adni írott formában, ami a fejedben van.
Egyébként, amikor elkezdted a Lidl konyhát csinálni, nehéz volt átállni egy átlag főzőember szintjére?
Semennyire nem volt nehéz, ezek ételek, mi pedig ételeket készítünk.
Én ehhez az éttermi valósághoz is úgy közelítek, hogy az ételekben legyen például valamilyen gyerekkori íz, emlék, úgyhogy egyáltalán nem volt pejoratív számomra, hogy most nem itt a konyhán kell megcsinálni.
Egy bablevest is lehet a végtelenségig variálni. Itt is szokott lenni az étlapon, elkészíted otthon, elkészítjük éttermi körülmények között, de ha kirakod az asztalra, akkor ugyanaz, csak más 100, és megint más 4 főre lefőzni. Az előbbi esetben mondjuk le kell szűrni a babot, mert szétfő, mire a végére érsz. Ezek a finomságok viszont csak a gyakorlással jönnek meg.
Mik ezek a gyerekkori emlékek?
A miénk egy főzős család volt. Főzött anyukám, a nagymamáim, megvolt az is, hogy milyen egy vasárnapi ebéd, egy hétköznapi vacsora. Elmúltam már bőven harminc, mire rájöttem, hogy a szájízemet, a gondolkodásomat annak köszönhetem, hogy tudom, mi az a házi savanyúság, házi szörp, sütemény, libasült, hogy milyen egy disznóvágás. Egy csomó olyan impulzus ért gyerekkoromban, ami akkor marhára nem érdekelt, viszont minden mozzanatra emlékszem. Ez egy olyan alap, amiről el lehetett indulni, mert ízek voltak a számban.
Te dolgoztál hentes mellett is, igaz?
Igen, amikor a Kempinskibe kerültem tanulóként. Arra nagyon büszke voltam, mert oda nem lehetett csak úgy bekerülni. Úgy működött, hogy egy negyvenfős osztályból kijelöltek három gyereket, eljöttek hozzánk vagy hárman a szállodából, és interjúztattak minket. Kérdezgettek, hogy mit szeretsz csinálni, mivel töltöd a szabadidőd, aztán azt mondták, hogy jó, akkor most németül. Így indult, aztán a három jelöltből egyet fölvettek. Megkaptam azt, amire vártam, sapka, kabát, nyakkendő…Aztán jöttek, jó értelemben véve a pofonok. Velem még megtörtént, hogy amikor jött a félig francia, félig német séf, a liftben a hitelkártyájával megnézte, hogy meg vagyok-e borotválkozva.
Sokan meséltek arról, hogy főleg a szocializmusban nagyon nagy dolog volt szállodák konyháin dolgozni, például azért, mert oda elértek a külföldi impulzusok is. Amikor te odakerültél, mit jelentett ez a státusz?
Az már az ezredfordulós időszak volt, már nagyon másképp működtek a dolgok. Összehasonlításképp: a szocializmusban, ha lazacot akartál, vagy tengergyümölcseit, akkor azt fél évvel korábban megrendelted, és egyszer csak, fagyasztva megérkezett. De legalább volt. Én már dolgozhattam élő folyami rákkal, halakkal, akár napi rendszerességgel is. Ugyanakkor viszont fegyelem volt, és ha valamit elrontottunk, és nem azért rontottuk el, mert kezdők voltunk, hanem azért, mert megmutatták négyszer, de ötödjére sem sikerült megcsinálni, akkor azért letoltak minket. Persze rosszul esett, de nem lehetett megsértődni. Fölszívtuk magunkat, és másnap újra odaálltunk, közben pedig megtanultunk jól dolgozni.
Olvasva a korábbi interjúidat, keletkezett bennem egy olyan benyomás, hogy a te olvasatodban a fine dining az nem egy pont a szakmában, hanem egy horizontális jelenség, aminek az egyik pontján mondjuk a Stand étterem van, a másikon a mama almáspitéje, vagy a friss tojásból készült házi csuszatészta.
A fine dining egy szitokszó. Ha nem gyakorlott, vagy évente csak egy-két alkalommal étterembe járó embertől hallod ezt a kifejezést, akkor biztosan valami negatív, sznob, fehérkesztyűs dologra gondol. Sajnos arról, hogy az elmúlt néhány évben kialakult ez a sztereotípia, a magyar szakma tehet. Szerintem a fine dining azt jelenti, hogy az alapanyagban és a minőségben nincs kompromisszum.
Ehelyett azt látom, hogy a fogalom azonosult valamiféle csillagos élményhajhászással. Sok helyen a világban viszont egyszerűen arról van szó, hogy legyen nagyon-nagyon jó az az étel, amit a vendég elé teszel. Innentől kezdve pedig belefér a csipeszes művészet, meg a házi gyúrt tészta is harcsapaprikással. Hát miért ne lehetne egy gourmet étteremben harcsapaprikást kínálni túróscsuszával?
Vagyis a magyaros ízvilágot is be lehet vinni a magas gasztronómiába?
Teljes hülyeség azt gondolni, hogy nem lehet, hát miért ne lehetne? Sokan ráadásul be is viszik. Amikor a Stand megnyitott, gulyáslevessel indítottunk, és azóta is rajta van az étlapon. Amikor ez az újságíró-generáció, amelyik úgy ír, hogy közben végig fikáz, beszól, hogy napközis körözött van az étlapunkon. Igen, neked napközis körözött, a francia meg az olasz viszont megőrül tőle. Almát az almával, ahogy mondtam is. Jön a magyar vendég, hogy idegesítő a zene. Persze, mert magyarul van, és te érted, de a külföldi vendég meg imádja, mert milyen klassz ez a nyelv, milyen jó dallama van. Ezzel nem azt mondom, hogy a külföldieknek főzünk. Arról beszélek, hogyha én elmegyek Franciaországba, ott nem a gulyáslevest keresem, hanem a francia ételeket. Aki ide eljön, az a magyar gasztronómiát keresi, a magyar történelmet próbálja megérteni, és nekünk abból kéne építkezni, amink van. Az évszázados hagyományokból, a tizenötéves, skandináv marketing-gasztronómia helyett.
Annál is inkább, mert ha egy külföldi megkérdezett, hogy hol tud jó minőségű magyaros ételeket enni, akkor fejtörést okozott, hogy hova küldjem.
Nekem most is fejtörést okozna. Na, rúgjunk bele még egy-két dologba: addig, ameddig Észak-Nyugat Magyarországon úgy mész étterembe, hogy az nádfedeles, ez tök jó, terroár meg minden, de az van kiírva, hogy csárda és pizzéria, az nem egy egészséges állapot. A legegészségtelenebb pedig az, hogy négyszáz étel van az étlapon, négy szakács meg a konyhán. Legyen húsz étel a menüben, hat szakács meg a konyhán, és legyünk már végre azok, amik lehetnénk. Persze ehhez kéne egy társadalmi eltartóerő is, hogy egy átlagcsalád megtehesse azt, hogy hétvégéhez közeledve összejönnek tízen, és elmennek étterembe ebédelni. Na de pont ezért léteznek ezek az általam cinikusan 'nádfedeles pizzériának' hívott helyek, mert eklektikusan gondolkodik a vendég is. A gyerek pizzát akar enni, a nagymama csak azt hajlandó elfogyasztani, amire emlékszik a gyerekkorából, anyuka meg apuka pedig rosé kacsamellre vágyik, az étterem meg megpróbál minden igénynek megfelelni, és ez baj. Nem lehet ugyanarra a helyre menni ebédelni a csajoddal, a nagycsaláddal meg az üzleti partnereddel. A Stand egy alkalmi étterem, a Stand25 meg egy családi hely, de akkor sem fogok dínószeletet csinálni, mert tessék megérteni azt, hogy van előétel-főétel-desszert, és a gyerek se túrógombóccal kezdje az ebédet.
De még ha meg is van a szakmai kompetencia, a jószándék, az infrastruktúra, tud ez működni, ha az előbb említett társadalom nem jön veletek?
Azt nem mondanám, hogy nem jön velünk, mert a pandémia előtt, meg azóta is telt házzal üzemelünk. Amikor csináltuk a házhozszállítást, volt olyan, hogy valaki minden egyes nap tőlünk rendelt. Szóval van ebben fejlődés, csak én mindig fölülről nézem a dolgokat, és vágyom azt, ami Olaszországban vagy Spanyolországban történik. Ezeken a helyeken, sokszor nálunk szegényebb emberekről beszélünk, mégis lételemük a gasztronómia. Mi viszont félünk az étterembe járástól, és valljuk be, hogy jogosan.
Miért jogosan?
Mert sok a középszerű, vagy az alatti hely. Elmegyünk egy halászcsárdába, mondják az ismerőseim, hogy itt milyen jó a halászlé. Aztán kihozzák, és érzem rajta, hogy vegeta van benne, az állagán meg látom, hogy utólagosan lett vizezve, mert sós volt az alap, tehát nem jó, a hely mégis tele van. Ezért nem jó az a halászlé, mert egyszerre százötvenen ülnek le enni. Ezt így nem lehet, tisztán kéne látni, hogy egy konyha mit bír el.
Éttermet nyitni a Hold utcai piacon mennyire volt rebellis húzás?
Az nagyon rebellis lépés volt, nagyon jól sült el, és tanulságos is volt. Olyan szinten ütött a hely, hogy az első félévben kígyózó sorok álltak az étterem előtt. Szóval nagyon jó volt, de most azt mondom, hogy egyből lapot kellett volna húzni, és egy ilyen helyet nyitni, nem pedig a piacra menni, de utólag már könnyen okos az ember. Ami a rebellitást illeti, azt szoktam mondani, hogy tök véletlenül megnyerni az európai Bocuse d’Ort és aztán azt egy rakott krumpliba belerakni, az a dobsz egy hatost kategória.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapfotó és portrék: Réthly Dávid / Nosalty
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
