Banglades, Bhután, India, Maldív-szigetek, Nepál, Pakisztán – ezeket az országokat találjuk a térségben, de igazából ide sorolhatjuk Tibetet is. Általánosságban véve az összes országra igaz, hogy a rizs mindenhol fontos hozzávaló, és minden nép sokféle szárított és friss fűszer(növény)t használ főzés során. Ami az olajakat illeti, csak növényi olajakat használnak főzéshez (pl. mogyoró, kókusz, mustárolaj, stb.), no meg persze tisztított vajat. Földrajzi és történelmi okokból kifolyólag Pakisztán és India ételeire nagy hatással volt a Mogul Birodalom is.
A bangladesiek sok édesvízi halat esznek, Bhutánban pedig a vörös rizs alaptétel, mivel az nő meg a magashegyi éghajlatban. Rizsen túl sok hajdinát és kukoricát is esznek. A bhutáni konyha nagyon hasonlít a tibetihez. Indiában minden a fűszerekről szól és az már tudvalevő, hogy az ország méretéből fakadóan az ízek régióról régióra változnak. A kereskedőknek hála sok befolyás érte őket az évek során, a konyhák sokat merítenek a mediterrán, a távol- és közel-keleti, illetve a délkelet-ázsiai gasztronómiai ízhagyományokból is. A Maldív-szigetek konyháját három fő hozzávaló, a kókusz, a hal és a keményítők határozzák meg. Ami pedig Srí Lankát illeti, a maláj és a dél-indiai konyha hatásai figyelhetők meg igazán.
Megannyi íz és alapanyag jellemzi a régiót, nem lehet egyenlőségjelet tenni közöttük, de az átfedések és a hasonlóságok szemmel láthatóak.
Minden a fűszerekkel kezdődött
A középkorban az indiai fűszerek aranyat értek. Akkoriban a borsot például fekete aranynak hívták, hatalmas igény övezte. A fűszerek ma sem olcsóbb, de viszonyításképpen: akkoriban fél kiló gyömbér 1 bárányt, fél kiló szerecsendió pedig három bárányt vagy egy fél tehenet ért. Azért ez nem semmi!
Az is fontos, hogy nem mindent Indiában termesztettek, csak idővel India alkalmazkodott az igényekhez. Bors, kurkuma és kardamom már termett helyben, aztán Indonéziából behozták a szerecsendiót, Nyugat-Ázsiából pedig a sáfrányt és a görögszénát. A külföldi kereskedők örültek, hogy mindent egy helyen megtaláltak. A nagy kínálat hírére beindult a kereskedés, a 16. század elején érkeztek meg az első, fűszerekkel megpakolt hajók Európába. A fűszerek értékét egy újabb példával lehet ábrázolni: a portugál kormány bevételének fele akkoriban a nyugat-afrikai aranyból és az indiai fűszerekből származott. A század végére Velence vette át az irányítást, a 17. században pedig a hollandok kezébe került a monopólium. Aztán jöttek a britek...
Egy kis felvezető után térjünk át a meghatározó fűszerekre!
Ajowan
Itthon ismeretlen fűszer, amely az indiai térség mellett Afganisztánban, Iránban és Etiópiában is népszerű. Küllemében a köményre emlékeztet, egyébként a petrezselyemfélék családjába tartozik, az íze pedig az oregánóra és az ánizsra, az illata viszont a kakukkfűre emlékeztet. Gyakran kerül a tadkába, amely egy, a lencsés fogásoknál gyakran használt aromás vaj. Csökkenti a puffadás érzését, ezért is használják hüvelyeseket tartalmazó fogásoknál.
Babérlevél
Különbözik az európai verziótól. A Himalájában termesztett növény levelei nagyobbak és lágyabb az ízük. A észak-indiai konyhában és a garam masala fűszerkeverékben is megtalálható.
Cayenne bors
Rá is igaz, hogy kicsi a bors, de erős, főleg, ha igazából chilipaprikáról van szó. Bár eredetileg Francia Guyanából ered, mára az indiai konyha egyik alapfűszere. Inkább tüzességet, mintsem ízt az ételeknek. Élettani hatásait tekintve segíti az emésztést és serkenti a vérkeringést. Több fűszerkeverékben megtalálható.
Chili (zöld és vörös)
A vörös chilipor szerves része minden kultúrának, amelyben egyébként a kurkuma, a garam masala, a fokhagyma, a gyömbér és a hagyma is fontos fűszer. A por a chili legerősebb részéből, a magokból készül, ezért kis mennyiségben használják. Az amerikai kontinensről származik, a portugálok hozták be Indiába. Dél-Indiában sokszor az egész chilit felhasználják.
A zöld chilit rendre használják nyersen, így különösen intenzív ízt ad az ételeknek. Indiában találjuk a világ legerősebb chilijeit is, például a szellemchilit is.
Curry levél (India, Banglades)
Neem levélként is ismert. A kicsi, szárnyas levelek édes ízvilágot és utóízt kölcsönöznek az ételeknek.
Édeskömény
Az édes, ánizsos növényt sokszor szolgálják fel étkezés után, hogy kicsit megnyugtassa az ízlelőbimbókat. Segíti az emésztést, és a puffadást is csökkenti, ezért gyakran fogyasztják tea formájában is, sőt, még kandírozott csemegét is készítenek belőle. Többek között a madras curry fűszerkeverék fontos összetevője, előszeretettel használják tengeri herkentyűs és húsos fogások fűszerezésére.
Fahéj (Srí Lanka, Banglades, India)
A világszerte kedvelt fahéjat jellemzően a keralai Nyugati-Ghátok mentén és Tamilnádúban termesztik, de melegítő, fás aromája miatt gyakran használják főtelek, húsok, egytálételek fűszerezésére is. Erre jó példa a hyderbadi biryani, amely egy bárányos-rizses egytálétel. A már említett ízjegyek miatt persze desszertekhez is kiváló. Mindamellett, hogy finom, élettanilag is jó hatása van, ugyanis csökkenti a vérnyomást.
Fekete bors (India)
A borsot már emlegettük: a fürtökben termő növény Dél-Indiából ered. Zölden, még éretlenül szüretelik le, aztán színe pirosra, majd szárítás után feketébe fordul. Mivel nálunk is alapfűszer, pontosan tudjuk, mennyire intenzív íze van. Magában is használják, illetve a garam masala nevű fűszerkeverékbe is kerül belőle.
Garam masala
Magyarul csípős fűszert jelent, és az ajurvédikus egyensúlyt szem előtt tartva melegítő funkciója van, ergo nemcsak finom, hanem élettani szempontból is kedvező. Ez az a fűszerkeverék, amit talán lassan az egész világ ismer. A közhiedelemmel ellentétben az indiai fogások zöméhez nem előre bekevert „curryport” használnak, hanem a fogásokhoz általában frissen pirított fűszereket használnak, amit aztán mozsárban megőrölnek. Kivétel erősíti a szabályt, a garam masalát ugyanis általában előre elkészítik.
Mit találunk benne? Jellemzően szegfűszeget, fahéjat, köményt, szerecsendiót, kardamomot, babérlevelet és koriandermagot. A világ az észak-indiai verziót ismeri, de az térségben számos recept létezik, a családoknak sokszor saját keverékük van.
Görögszéna (angolul fenugreek)
A növény magja és levele adja a curryk és a térség ételeinek jellegzetes illatát és ízét, a benne található szotolonnak köszönhetően. Magában kesernyés-édeskés és kicsit a juharszirupra emlékeztet, de ez ellaposodik sütés közben. Gyulladás- és vérnyomáscsökkentő hatása van. Ha ettünk már indiai vajas csirkét (murgh makhanit), abba a görögszéna levele kerül is.
Gyömbér
Indiában, Bangladesben és Pakisztánban is népszerű, sós és édes receptekben egyaránt használják. Felszelve gyakran sütik meg húsokkal együtt, míg fermentálva rizzsel is tálalhatják. Italként is népszerű, készül belőle szörp is. Mivel ismertebb számunkra, ezért nem megyek bele a részletekbe, de szárított és porrá őrölt formájában sok receptben, fűszerkeverékben megtaláljuk.
Kardamom (zöld és fekete)
A délnyugat-indiai Malabár-partról származó növénynek, amely a világ egyik legdrágább fűszere, két fajtája van: fekete és zöld. Előbbinek földes íze aromája van, mogul eredetű ételekben használják gyakran, húsokhoz remek. A zöld kardamom a térségben mindenhol népszerű, főételekben és desszertekben egyaránt viszont láthatjuk (többek között a garam masala egyik népszerű tétele is).
Koriander (frissen és mag formájában is)
A petrezselyemfélék családjába tartozó növény magját gyakran használják só helyett. Élénk zöldről bézsre változik színük, amikor megérnek. Nagyon sajátos és édeskés ízük van némi citrusos felhanggal. A világ egyik legősibb fűszere, amelyet a legtöbb térségbeli fogásban megtalálunk, hisz alapfűszer. Indiában Rádzsasztánban és Madhja Pradesben terem, de Pakisztánban és Bangladesben is termesztik, utóbbiban fermentálják is.
Kömény
Szintén petrezselyemféle, amelynek füstös, karakteres íze ismerős számunkra. Egyesek szerint India kedvenc fűszere. Frissen lepirítják használat előtt, hogy kiemeljék ízjegyeit. Levesek (dalok), agyagkemencében sült fogások (tandoor), curryk és fűszerkeverékek (pl. a már emlegetett garam masala) fontos szereplője. Porrá őrölve keverik sós pudingokba és íróhoz is. Könnyen megég, ezért óvatosan pirítsuk.
A gyömbérfélék családjába tartozik India egyik legnépszerűbb fűszere is. A képen is látható növény gyökerét szárítják ki és abból készül az élénksárga por. Indiában őshonos, sokáig csak festékként és a Siddha orvoslás részeként használták. Földes íze, melegítő aromája, színe és íze mellett gyulladáscsökkentő tulajdonsága miatt is közkedvelt.
Madras fűszerkeverék
Csípős fűszerkeverék, amelynek a kurkuma, a görögszéna, a kömény és a cayenne bors adja a meghatározó ízjegyeket.
Mustármag (és –olaj)
A helyi receptekben jellemzőbben a barna mustármag jobban elterjedt, mint a fekete társa. Ezeket egyben is meg szokták sütni olajban, és az diós jegyekkel bíró, aromás, ízesített olajat pedig később főzésre vagy ízesítésre használják. Az magok eredetileg Rómából származnak, de már Buddha történeteiben is megemlítik – a legenda szerint Buddha a magok segítségével menti meg egy kisfiú életét.
A pikáns mustármagolaj fontos hozzávaló a fermentációs folyamatokban, illetve a különféle térségekben előszeretettel adják currykhez.
Ördöggyökér (Asafoetida)
Az őrölt fűszer az MSG természetes forrása vegetáriánus fogásokban, főleg Dél- és Nyugat-Indiában használják. A sós ízjegyek mellett szarvasgombát idéző, illetve fokhagymás és hagymás ízt is hordoz magában. Az ördöggyökeret a növények gyantájából vonják ki, és általában az első fűszerek között landol a forró olajban.
Ez az egyik fő fűszere az indiai rágcsának, a rizses chewdaanak.
Sambar fűszerkeverék
Fűszerkeverék, amelyhez mungóbabot és csicseriborsót, illetve egész fűszereket pirítanak meg szárazon, majd porrá őrlik őket. Kerül bele kömény, koriandermag, görögszéna, mustármag, fekete bors, szárított vörös chili és curry levél. A keveréket főleg dél-indiai lencsés fogásokban használják fel.
Sáfrány
A kasmíri eredetű növény a világ legdrágább fűszere, egyesek szerint az aranynál is értékesebb. Napjainkban több országban is termesztik, a térségben Pakisztánban főleg. A növény háromosztatú bibeszálát használják fel kiszárítva. Íze fűszeres-kesernyés, a gombára és a mézre hasonlít, aromája intenzív, míg illata jódra, a kórházi szagra emlékeztet. Általában tejbe vagy vízbe áztatva használják fel, mivel így enyhül az aromája.
Desszertek (pl. rizspuding) és főételek (pl. rizs, biryani) ízesítésére és színezésére egyaránt használják, többek között kardamommal jól társítható.
Az illatos virágrügyekre emlékeztető fűszer Indonézia szülöttje, amit szintén áttelepítettek Indiába. A fákról szüretelt, kesernyés-édes termés fontos eleme a rizses egytálételnek, a biryaninak. Garam masalába is szoktak rakni belőle, illetve gyakran keverik szerecsendióval és fahéjjal is. Jól áll a helyi curryknek és húspácoknak is.
Eredetileg Indonéziából ered, de már Indiában is alapfűszer. Különbséget teszünk a maghéj (angolul mace) és a termés (angolul nutmeg) között. Mi utóbbit, a termést ismerjük. Az édes és aromás termés sajátos ízt ad a fogásoknak, Indiában desszertekben is előszeretettel használják (pl. a Puran Poliban is – édes lencsekrémmel töltött lepény).
Tamarind(paszta)
Egy újabb növény (pontosabban fa), amely eredetileg nem a térségből származik (hanem Afrikából), ellenben India mára a világ legnagyobb termesztővé vált. A termés frissen és szárítva is ehető. Magában igen intenzív, kesernyés, mégis édes íze van, ezért általában cukorral elkeverik, vagy felhígítják, hogy mérsékeljék az ízét. Kevés is elég belőle, viszont annál jobbat tesz chutney-knak, szószoknak, marinádoknak, raguknak és desszerteknek is, s egyúttal ital is készíthető belőle.
Tandoori masala
Csípős fűszerkeverék, amibe római kömény, koriander, cayenne bors, esetleg kurkuma kerül. Elsősorban rizshez használják. Tandoori – vályogból készült, ún. taandori-kemencében nyársakra szúrva készülnek el az így nevezett ételek. A magas hőmérséklet hatására kérgesedik a hús, a belseje pedig szaftos marad. A fűszerkeverékkel tálalják.
Ha kedvet kaptunk, irány a bolt vagy a konyha, és indulhat a főzés!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több fűszert mutatunk!
- 5 fantasztikus fűszer, ami segít a fogyásban
- Ezek a fűszernövények nem igénylik a közvetlen napfényt
- Bors feketén-fehéren: legyen a fűszerpolcon mindegyikből
Forrásaink voltak: The culturetrip, foodtrip, nerdyfoodies, asiasociety
