Kovász nevelése

1. Egy tiszta, egyenes falú befőttes üvegben keverjünk el 100 g lisztet 100 g kézmeleg vízzel és egy picurka kefirrel. A liszt szinte bármilyen lehet, amíg tartalmaz sikért, azaz tetszés szerinti búzaliszt, rozsliszt. Kezdésnek azonban a legjobb a "sima" fehér liszt, mivel a korpás liszteknél nagyobb rá az esély, hogy olyan szennyeződés is kerül a még gyenge kovászba, ami megölheti. Amikor már aktív, "átnevelhetjük" bármilyenné, egyszerűen kezdjük el az újfajta liszttel (pl. rozs) etetni. Kefirből a házi az ideális, bolti kaukázusi a második legjobb, de nagyjából bármilyen megteszi. Ami a vizet illeti, sima csapvíz sem gond, de a szénsavmentes ásványvizet általában meghálálja a kovász. Még ennél is jobb a friss forrásvíz, kútvíz.
2. Ha bekevertük a kovászt, lazán fedjük le az üveget, tegyünk egy jelzést az üvegre a massza tetejénél, hogy lássuk, ha nőtt, majd tegyük min. 20, max. 30 fokos helyre, és hagyjuk békében elmélkedni 24 órát.
3. Egy nap után szerencsés esetben már kicsit buborékos a keverék, és enyhén savanykás szaga van. A folyamat sebessége és intenzitása azonban függ a hőmérséklettől, a liszt fajtájától, a víz keménységétől, a környezetben lévő levegőtőtől stb., szóval minden kovász más lesz, külön személyiséggel és ritmussal. Bárhogy is fest azonban a kovászunk, etessük meg 24 óra után. Ez annyit jelent, hogy adjunk hozzá újra 100 g lisztet és 100 g vizet, és keverjük el jól. Kefir többször már nem kell. Tegyük vissza lazán a fedőt, tegyük a szintjelzőt a massza tetejéhez, megint hagyjuk békén a kovászkánkat.
4. Harmadnap ismételjük meg az előző napi teendőket.
5. Negyednapra már szinte biztosan lesz egy nagy adag buborék a masszában, esetleg már egészen habos is lehet, nagy eséllyel meg is emelkedett kicsit, és már határozottan érezhető a savanykás, kellemes illata. Ha már ilyen, onnantól már szorosan lezárhatjuk a tetőt az etetések után, és mostantól etetés előtt mindig dobjuk ki a kovász nagy részét, és csak 100 grammot tartsunk meg, ehhez adjuk az újabb 100-100 lisztet/vizet. (A kidobandó mennyiséget felhasználhatjuk palacsintába, nokedlibe.) Ha időnk engedi, akkor amikor már gyorsan növekszik a kovász, néhány órával etetés után duplájára emelkedik, etethetjük gyakrabban is, nem kell kivárni a 24 órát. Akár napi 2-3-4-szer is ehet, csak annál erősebb lesz. 24 óránként viszont mindenképp kapjon enni!
6. Ismételjük a kidobást/etetést addig, míg a kovászunk meg nem erősödik, ki nem fejlődik benne egy aktív, sütéshez alkalmas baktériumkultúra. Amikor már elég erős, nagy buborékokkal lesz tele, halmokban megemeli a massza tetejét, minimum duplájára nő a térfogata etetés után, és egyre kevesebb idő kell neki ehhez, valamint ha belecseppentjük egy pohár vízbe, lebeg a tetején. Ezt az állapotot biztosra vehetően úgy két hét után fogja elérni. Próbálhatunk vele sütni előbb is, de megeshet, hogy még igen lapos kenyér lesz a végeredmény, jobban járunk, ha türelmesek vagyunk.

Élet a kovászunkkal

1. Ha már van aktív kovászunk, használhatjuk bármilyen kelt tésztába. Ahhoz, hogy mindig kéznél legyen, és ne kelljen többé a nevelésével foglalkoznunk, erősen, egészségesen kell tartanunk. Ehhez az első lépés, hogy beköltöztetjük a hűtőbe. (Kivéve, ha szinte minden nap sütünk, ez esetben kint hagyhatjuk a konyhapulton, de akkor továbbra is naponta etetni kell.) A hűtőbe költözéshez válasszunk akkora üveget, amiben elfér kb. háromszor annyi massza, mint amennyit tartani szeretnénk. Pl. 300 gramm kovászt szeretnénk tartani, akkor minimum 900 ml-es edényben tároljuk, különben kifuthat. Etessük meg a fent leírtak alapján, és azonnal tegyük be a hűtőbe.
2. A hidegben a szokásosnál lassabban, de továbbra is nőni és fejlődni fog a kovász. Szükség esetén akár hetekig is életben marad, de egyre savanyodik, minél tovább nem eszik, így ajánlatos hetente egyszer akkor is megetetni, ha nem sütünk. Etetéskor mindig csak a harmadát tartsuk meg, és kétharmad víz-liszt keverékkel etessük. Ha sok kovász kap keveset enni, egyre savanyúbb és gyengébb lesz, míg fordítva eljárva kellemes ízt fog adni a kenyérnek, és erős marad. (Ha sajnáljuk a kidobandó részt ténylegesen kidobni, akkor ezt gyűjtsük egy külön edényben, és pl. palacsintába, nokedlibe, de igazából bármibe, amibe liszt kell, elhasználhatjuk. Ez nem fog sokat emelni a tésztán, de kicsit könnyebbé teszi.)
3. Amikor sütni szeretnénk a kovásszal, vegyük ki a hűtőből egy nappal sütés előtt. Ha kevesebb mint egy hete tettük be, hagyjuk egy pár órát melegedni, hogy befejezhesse az előző adag liszt elfogyasztását, ha már egy hetes, akkor rögtön dolgozhatunk vele. A szokásos módon csak a harmadát tartsuk meg, és etessük meg kétharmad friss liszt-vízzel. (Kivéve, ha másnap igazán sok kovászra van szükségünk, ez esetben a teljes mennyiséghez adhatunk sokszoros mennyiségű lisztet-vizet.) Úgy igyekezzünk időzíteni, hogy akkorra legyen igazán aktív a kovász (addigra duplázódjon meg a térfogata, és még ne essen vissza), amikor sütnénk. Ehhez kell egy kis gyakorlat, de ha megismertük a kovászunkat, menni fog. A folyamat sebességét az arányokkal és a hőmérséklettel befolyásolhatjuk. Ha a fentiektől eltérően pl. egészen kevés kovászhoz adunk sok lisztet-vizet, akkor lassabb lesz a folyamat. Akár 1 evőkanál kovász is át fog járni akár 500 gramm vizet-lisztet is, csak lassabban. Segít a lassításban az is, ha hűvös helyre tesszük a kovászt, és gyorsít, ha kifejezetten meleg (de nem több, mint 30 fokos!) helyre. Továbbá variálhatunk azzal is, hogy nem 1-1-1 arányban adagoljuk a kovászt, friss vizet és lisztet. Ha több a friss liszt, mint a víz, keményebbre, egészen tészta keménységűre keverjük a kovászt, akkor lassabban fog emelkedni, viszont tovább marad a "csúcson", lassabban esik össze, tehát ez pl. kezdőknek, akik még nem biztosak az időzítésekben, hasznos lehet.
4. Másnap, amikor elérte a maximális méretet a kovász, az adott receptnek megfelelően felhasználhatjuk a nagy részét, a szokásos adagunkat (pl. 100 grammot) pedig megetethetjük ismét az eredeti edényében (pl. 200 gramm vízzel-liszttel, hogy a kiinduló mennyiséget kapjuk), és mehet vissza azonnal a hűtőbe.
5. Bármilyen, sikértartalmú lisztet használhatunk, de ha változtatunk a "szokásos étkezésen", az átmenetileg megzavarhatja a kovászt, savanyíthatja pl., ezért ha különböző fajta kovászokat szeretnénk használni, akkor lehetőleg ne egyet variáljunk, hanem szaporítunk külön 1-1 adagot pl. rozskovásznak, fehér kovásznak, teljes kiőrlésűnek stb., és onnantól mindegyiket csak egyféle liszttel etessük.