Zsolnay Gergellyel tiszta étkezésről, dietetikus- és szakácsképzésről, gumós zápfogról és arról beszélgettünk, miért lehet komoly bajban az a vendéglátóhely, amelyik nem fektet több időt, pénzt és energiát növényi alapú kínálatába.
Négyféle szakterületen képezted magad, melyik áll a legközelebb hozzád?
Mindegyik, mert a négy dolog egy vágyban fut össze: a környezetvédelemben, az alapanyag-termesztésben, az ételkészítésben és a dietetikában is az érdekel, hogyan táplálkozhatunk a legegészségesebben. Egy fenékkel ennyi lovat persze nem lehet megülni, így most a gasztronómia van a fókuszban.
Hogy jutottál állattartó gazdálkodástól vegán életmódig?
20 éve próbálom megérteni, hogyan táplálkozhatunk a lehető legegészségesebben, tiszta és biztonságos élelemmel. Egyre mélyebben ástam ebbe magam, és mindent magamon próbáltam ki. Először bio alapanyagokra álltam át. Ezek akkoriban 50-60 százalékkal drágábbak voltak, én meg ugyanannyiból akartam kijönni, ezért egyszerűen kevesebbet ettem mindenből, mézből, zöldségből, gyümölcsből, húsból is. Ekkor jött az első rácsodálkozás: hiába ettem kevesebbet, a jobb minőségű ételek tápsűrűsége, beltartalmi értékei annyival jobbak voltak, hogy nemhogy nem fogytam el, de energikusabb lettem.
Aztán be kellett látnom, hogy ha nem gondoskodom a saját táplálékomról, akkor rendkívül nehéz és drága biztonságos (vegyszer- vagy épp hormonmentes) alapanyaghoz jutni, így adtam magamnak öt évet arra, hogy saját magam és a családom számára én termeljem meg az összes élelmiszert.
Ebben akkor még benne volt a tej, a vaj, a hús, a sajt is, tartottam, sőt vágtam is állatokat, illetve vadásztam is, de már ez is egy magasabb minőség volt táplálkozás szempontjából.
Ha már ez is jól működött, miért fordultál mégis a vegánság felé? Olcsóbb a növényalapú táplálkozás és gazdálkodás?
Sajnos nem feltétlenül. Az állati termékek előállítása és az ahhoz kapcsolódó mezőgazdaság olyan mértékben támogatott, hogy a húst, hús- és tejkészítményeket tulajdonképpen nyomott áron lehet beszerezni, miközben a zöldségek, gyümölcsök ára (főleg, ha jó minőségűek) jó ideje az egekben. Nem ez motivált.
Hanem?
Egyrészt a tanulmányaim, kísérleteim arra a következtetésre juttattak, hogy a növényalapú táplálkozás tisztább, egyszerűbb, egészségesebb és fenntarthatóbb, ehhez pedig hozzájött az, amit a testem jelzett. Egy évben általában kétszer húsmentes böjtöt tartottam, és az volt a tapasztalatom, hogy a böjt után, amikor elkezdtem állati eredetű ételt is enni, másfél-két hét volt, mire kezdte újra megszokni szervezetem. Iszonyatos fáradtság volt rajtam, sokkal kevesebb lett az energiám, nem éreztem jól magam, lebetegedtem, és akkor a sokadik ilyen alkalom után azt mondtam, hogy basszus, ha jól működik a szervezetem 45 napig növényi alapon, a hús, a tej, tojás, meg úgy látszik, megviseli, akkor miért ne próbálnám ki tovább? Ennek aztán annyi pozitív hozománya volt, hogy ma már semmilyen hiányzó ízért nem áldoznám fel a növényi alapú táplálkozást.
Készséggel elhiszem neked, és szerintem az olvasók is, hogy te személy szerint jobban működsz zöldségalapon. De mit tudsz mondani azoknak (vagy mit mond nekik a tudomány), akik tápanyaghiány, fehérjebevitel és gumós zápfog miatt aggódnak, vagy egyszerűen nem szeretnék, hogy még a paprikás csirkét is elvegyék tőlük.
Azt, hogy teljesen megértem a félelmeiket, mert tudom, hogy a szokásrendszerünk, a gasztronómiai hagyományaink adnak egy olyan biztonságot, amitől félelmetes lehet eltávolodni. Pont ezért szelíd módszerekkel szeretnék hatni, de mindenkit bíztatok a nyitottságra és a jóra. A The Planteenben azt tapasztaljuk, hogy az emberek 70-80 százaléka keresi a megszokott ízeket, állagokat, kínáljuk is ezeket, de mindig melléjük teszünk olyat, ami más, de amiről hisszük, hogy ugyanolyan jó. A visszajelzés az, hogy ha meg merik kóstolni, akkor rájönnek, hogy ezek is ízes, tartalmas ételek, és a törzsvendégeknek már nem okoz gondot, ha nincs épp vegán túrógombóc.
És mi a helyzet a zápfoggal és a fehérjével?
A zápfoggal kapcsolatban az, hogy a legfrissebb tudományos álláspont szerint az ember növényevő, húsevésre való hajlammal. Ezt nem én állítom, ezt tanultuk és tanulják ma is a dietetikusok a SOTE élettanon is… A másik ügy a fehérje. A tudomány jelenlegi ismeretei szerint tudjuk, hogy a szervezet a fehérjéket aminosavakból építi fel, amiknek egy részét maga állítja elő, egy másik részét (a kilenc esszenciális aminosavat) külső táplálékforrásból kell bevinnünk. A növényi és állati eredetű élelmiszerek is tartalmaznak fehérjét, a különbség csak az, hogy a növények nem teljes értékű aminosavsort tartalmaznak (bár napjainkban ez is egyre inkább vitatott), ezért őket valamilyen módon párosítani (komplettálni) kell. Ez azt jelenti például, hogy ha rizs, napraforgó, lencse meg sárgarépa egy ételben szerepel - legyen az bármilyen krém, főzelék, curry, stb - , akkor, bármennyire is húsmentes, beviszem vele az összes olyan aminosavat és esszenciális aminosavat, amire a szervezetemnek szüksége van.
Ennyire egyszerű lenne? Semmi hiánybetegség?
Ennyire. Néhány alapszabályt kell megtanulni, és nyilván a mennyiségek egyensúlyát, de egyébként igazán nem bonyolult a dolog. Amikor tőlem megkérdezik, vegánként nem félek-e a különféle hiánybetegségektől, mindig visszakérdezek, hogy és te nem félsz? Az állati eredetű étel teljes értékű fehérjesort tartalmaz (kérdés, milyen minőségben), de az is igaz, hogy rostban, vitaminban, ásványi anyagban szegényebb, mint ahogy az is, hogy állati eredetű termékek fogyasztása mellett sokkal egyhangúbbá tud válni a táplálkozás. Ha vegyesen táplálkozunk, mégsem merül fel, hogy mindenből eleget eszünk-e, pedig a kulcs itt is, ott is az, hogy változatosságra törekedjen az ember. Erre tanítom a pácienseimet is.
Miért nem jutnak el ezek az információk hozzánk? Vagy akár a régebb óta praktizáló dietetikusokhoz?
Ami a dietetikusokat illeti: most végeztek, vagy a következő években végeznek majd azok a szakemberek, aki már nagyobb részt rendelkeznek ezzel a tudással. Sokan, akik ma tanácsadással foglalkoznak, vagy épp kórházakban teljesítenek szolgálatot, 20-30 éve diplomáztak, az akkori ismeretek szerint kiváló és korszerű tudással: semmiképpen nem azt akarom mondani, hogy az ő tudásuk rossz. De lassan frissül, miközben a láthatóságuk, tekintélyük nagyobb, mint a fiatal szakembereké. Munka mellett rendkívül nehéz a mai világban valóban napra kész tudásra szert tenni. A másik dolog pedig, ami a növényi táplálkozással kapcsolatos hiteles információk szélesebb körű elterjedése ellen hat, az a pénzközpontúság és a kapitalizmus. Amíg ez a domináns, addig nagyon erősen meg vannak határozva az irányok, akár még a vegánság mögött is.
Ezt hogy érted?
Úgy, hogy több növényalapú élelmiszer-beruházás mögött is érzek egy rossz propagandát:
iszonyat gyorsan reagált a vegánságra nemzetközi és hazai szinten is az élelmiszeripar, és ezzel a nagy lendülettel sok kétes termék is bekerült a piacra.
Bár a növényi alapú táplálkozás az én hitem és jelenlegi tudásom szerint a lehető legjobb választás, és a lehető legtisztább táplálkozást teszi lehetővé, nem törvényszerűen egészséges, hiszen lehetsz úgy is vegán, hogy ultrafeldolgozott termékeket, vegán fehérjeport és ezer kilométerekkel odébb, éretlenül leszedett alapanyagokat fogyasztasz.
A vegán élelmiszerekkel kapcsolatban én is túlvagyok néhány csalódáson, és azt is észrevettem, hogy már máshogy lelkesedem az egész ügyért. 3-szor megcsináltam a Veganuaryt, azóta is sok zöldséget és kevés húst eszem, de idén úgy voltam vele, nem csinálom meg a kihívást. Elkényelmesedtem volna? Te látsz olyan tendenciát, hogy csappanna a lelkesedésünk?
Amikor mi, emberek biztonságban érezzük magunkat, hajlamosak vagyunk „leereszteni”. Ilyen a természetünk. Amikor nincs ott a pallos a fejünk fölött (mint egy járvány kellős közepén), hogy úristen, egészségesebben kell élni, mert meghalhatunk holnap, akkor alább tud hagyni a lelkesedés. Most volt egy elég nagy hullám, amibe a lakosság 15-20 százaléka bekapcsolódott, ez aztán visszaesett. Ez részben természetes, részben kicsit olyan, mint a Valentin-nap vagy a karácsony. Ahogy nem évente egy-két alkalommal kellene nagyon szeretni a másikat, az ideális az lenne, ha a Veganuaryra is úgy tekintenénk, mint ízelítőre: így lenne érdemes élni. Nem az a kérdés, hogy megcsinálod-e idén is a Veganuaryt, hanem, hogy az abban megtapasztalt, kipróbált dolgokból mennyit viszel tovább a mindennapi életbe. Ha te azt mondod, heti szinten már nem hét nap eszel húst, hanem csak öt, három vagy kettő, és egyébként sok zöldséget, gyümölcsöt, gabonát fogyasztasz, ha sokkal változatosabban táplálkozol a mindennapokban, máris előrébb vagy, mintha egyszerűen veganuarista lennél. Azt látom, csökkent a hirtelen fellángolók száma, viszont drasztikusan megnőtt azoké, akik a pozitív tapasztalat miatt vegetáriánusokká, vegánokká, flexiteriárusokká váltak, vagy egyszerűen csak kiegyensúlyozottabban és fenntarthatóbban táplálkoznak.
Milyen gyorsan terjed a szemléletváltás a vendéglátásban?
A pandémia egyértelműen „gyorsítósáv” volt, ezen a téren is. Öt éve hajtogatom, hogy aki nem foglalkozik ezzel, az tíz éven belül nehéz helyzetbe kerülhet. Hihetetlen erősen növekszik ugyanis a piac, még ez a nagyon pici magyar is, a nemzetközi meg szárnyal. Egyre több az olyan ember, akinek szüksége van például „mentes” étkezésre (ez a szegmens még drasztikusabban bővül, mint a növény alapú), nagyon nagy igény van a tudatosságra a fogyasztók részéről. Azt látom, hogy a szolgáltatóknál, beszállítóknál is tömegesen jelentkezik erre a válasz, az éttermek, szállodák viszont nehezen veszik fel a lépést.
Szakmai szempontból nagyon lassan halad a dolog.
Mi ennek az oka?
Azoknak a szakács kollégáknak, akik benne vannak a napi 14 órás darálóban, pontosan tudom, mennyire nehéz időt szakítaniuk arra, hogy képezzék magukat, tanuljanak, új információt vegyenek föl elméleti és gyakorlati szinten is. Mikor? Kevesen szánnak (sokan nem is tehetik meg) időt és energiát arra, hogy képezzék magukat, miközben az internetből tényleg ömlik a butaság, és villámsebességgel terjednek el téves ismeret- és tudásanyagok, fals kutatásokat hivatkozó cikkek. Nyilván az igazak is tudnának terjedni, ha mi emberek nem lennénk olyanok, hogy azt az információt keresnénk, ami megerősíti a hiedelmeinket.
Vannak azért már jó vegán szakemberek? Akár a pályakezdők, fiatalok között?
Döcögősen megy az átállás. Van néhány kiemelkedő és példaértékű szakember, és egyre több a tapasztalt kolléga, de a vegán gasztronómiában jelenlévő munkatársak komoly százaléka nem felkészült, nagyon sok hobbiszakács, amatőr szivárgott be nem csak a konyhákba. Ez egyébként érthető, hiszen csekély még az ilyen irányú képzés, szakképzés pedig nincs. Többnyire nem egy képzett, gyakorló szakácsból lesz vegán vagy vegetáriánus szakács/séf, hanem olyan emberből, aki vegán, és szeretne konyhán dolgozni, majd kvázi nulla kilométerrel be is kerül a konyhára. Ez nagyon nehéz, mert nem lesz meg az a technológiai tudása, áruismerete, stb. ami a vegánságtól teljesen függetlenül meg kellene, hogy legyen.
Nincsenek meg a legalapvetőbb motorikus mozgások, a darabolás, a szeletelés, nem ismerik az alap recepteket, hazai és nemzetközi alapkészítményeket és megnevezésüket. Ez mégiscsak egy szakma.
Tulajdonosként vagy vezetőként úgy kell működtetned egy éttermet (gazdaságosan!), hogy közben „szakközépiskolaként” is üzemelsz. Ráadásul nem neked fizetnek tandíjat, hanem tőled kap (sokszor rendkívül magas) bért valaki egy olyan munkáért, amit nem tud teljes körűen ellátni.
Mégis így nyitnak ki, így futnak ma helyek?
Előfordul, pedig ma úgy megnyitni egy éttermet, hogy abban nincs egy olyan szakács, séf, aki ebben, ha nem is profi, de rendkívül tájékozott, az öngyilkosság. Ha megnézed az átlag magyar családot, egész biztos lehetsz abban, hogy legalább egy vegetáriánus, de vélhetőleg most már inkább vegán lesz benne. A rendezvényeknél, nagy eseményeknél, esküvőknél is azt látni, hogy egyre több olyan igény merül föl, hogy legyen mentes kínálat, catering oldalról pedig azt látom, hogy óriás cégek be mernek vállalni egy 2-300 fős rendezvényre tiszta vegán ételszolgáltatást. Egyre inkább van egy nagy nyitottság a fogyasztói társadalom részéről, így most a magyar gasztronómián a sor. Fel kell készülnie, hogy ezt az igényt jó minőségben kiszolgálja.
Hogyan készülhetne fel jobban?
Megfelelő oktatással. Már most tömegekben kellene képezni a szakembereket, mert égető szükség van rájuk. Szinte minden iparágban komoly szakemberhiány van, a vendéglátás különösen érintett, azon belül pedig a vegetáriánus és vegán gasztronómia még szürke folt. Az igényre reagálva egyre több rövidebb-hosszabb időtartamú képzés jelent meg a piacon, ami első lépésnek nagyszerű! Én úgy számolok, hogy 4-5 millió forint közötti összegre jönne ma ki egy olyan másfél éves szakképzés, aminek a végén garanciát lehet vállalni arra, hogy aki onnan kijön, az megállja majd a helyét a vendéglátásban. Akkor fogunk igazán nagyot lépni ezen a területen, amikor nemcsak tíz-húsz-harminc ember, hanem tömegesen kezdenek el az új szakácsok a növényalapú gasztronómiával foglalkozni. Az utóbbi időbe egyre több komoly tapasztalattal és tudással rendelkező kolléga váltott 10-30 év után hagyományos konyháról növényi konyhára itthon is. Ami emberileg szívmelengető, szakmailag meg igazán örömteli és inspiráló!
És otthon? Hogy lehet otthon a mindennapok része a vegán konyha? Megmondom őszintén, hogy nekem elmegy az összes életkedvem, amikor felütök egy vegán szakácskönyvet, és azt olvasom, hogyan csinálhatok dinnyéből és algalapból vegán lazacot magamnak…
Attól, ahogy én a vegán étkezésről gondolkodom, nagyon távol áll az ilyen típusú utánzás, emellett azt is gondolom, hogy a nehéz, összetett, különleges ételeknek a helye (akár húsételről, akár vegán fogásról van szó) a vendéglátás. Én egyszerűen főzök otthon, nyilván figyelek az alapanyag minőségére, az összetettségére, de alapvetően rendkívül egyszerű ételeket készítek. Abban, amit te is mondtál, én érzem a közösségi oldalak negatív hatását: felkerülnek oda olyan vegán csodák, amiken egy fél napot dolgozott valaki, ami klassz, de nagyon félrevisz, ha azt gondoljuk, így kell vegán módra étkezni. Egy ebéd/vacsora elkészítése szerintem nem lehet 20, legfeljebb 30 percnél több, hiszen mindenkinek van élete mellette. Bár a növényi alapú konyhán vannak kevésbé ismert alapanyagok, és a már ismerteket is sokkal szélesebb körben használjuk, a vegán konyha sem nehezebb, mint egy vegyes. A megismert új alapanyagokat csak párosítani kell a már megszokott technológiai ismeretekkel, és egyszerű, de csodálatos konyha jön létre. Ha meg az ember úgy van, hogy valami különlegeset enne, hagyja a vendéglátóhelyekre a bonyolult munkát. Optimista és bizakodó vagyok. Bízom benne, ahogy a közelmúltban is jelentősen nőtt, a jövőben is nőni fog azon vendéglátóhelyek száma, ahol vendégként kiváló és kompromisszummentes növényi ételeket élvezhetünk.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapkép és portré: Erdőháti Áron, fotók: Zsolnay Gergely
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- „Az előre ma egy természetközeli, szerényebb életforma irányában van” – Bányász Józseffel, a gyergyóújfalvi Tejbánya gazdájával beszélgettünk
- „Minél kevesebb fűszert használunk, annál jobban megismerjük az étel igazi ízét" – Jeong Kwan buddhista szerzetesasszonnyal beszélgettünk
- Egy főzelék nem akkor rossz, ha liszt van benne, hanem ha alig van benne zöldség – Interjú Főzelékes Ferivel
