Én is csak tavaly óta látom másképpen: nyáron ugyanis izgalmas workshopon vettem részt a SALT Budapestben. A fenntartható, a magyar paraszti konyha hagyományaira alapozó, mégis progresszív konyháról ismert étteremben ezeknek az üdítőknek egészen új arca mutatkozott meg. Nemcsak komplex ízű szupertáplálékok világába csöppentem, de olyan italokat kóstoltam, amelyeknek kérdés nélkül helyük van a csúcsgasztronómia asztalán is. A fine-fermentálás műhelytitkairól a SALT juice részlegének vezetőjével, Makádi Mayával beszélgettünk.
Ha jól tudom, esztétika- és filmszakon végeztél, voltál pizzaszakács, majd casting asszisztens is. Hogy kerültél innen a SALT-ba és a juice-ok közelébe?
Igen: az irodai ücsörgést megunva jelentkeztem a SALT-ba, de nem kimondottan azért, hogy a fermentált italokkal foglalkozzak. Viszont korábban már én is készítettem otthon kombuchát, és jellemző, hogy akik nálunk a juice-okkal dolgoznak, otthon is szeretnek ezzel bíbelődni. Másfél éve foglalkozom az étteremben ezekkel az italokkal, és mivel a juice-os csapat nemrégiben átalakult, a jövőben még többet fogok kísérletezni az italokkal: Farkas Fruzsi feladatait vettem át most.
A SALT fine dining étteremként degusztációs menüsort kínál. Ezt, ahogy a legtöbb hasonló étteremben, borsor egészíti ki. Nálatok viszont alkoholmentes italkülönlegességek is vannak a kínálatban. Hogyan illeszkednek ezek az ételsorhoz?
15-fogásos menünk van, ami 2,5-3 órás vacsoraélményt jelent, borpárosítással kiegészítve. Az ilyen és ehhez hasonló borsorokban szereplő tételek egytől egyig az ételek mellé gondosan kiválasztott italok, amik maguk is tematikusan vannak elrendezve, és az a feladatuk, hogy még komplexebbé tegyék az éttermi élményt. Nálunk emellett elérhető egy juice-párosítás is, aminek az északi országokban már van hagyománya, nálunk viszont még újdonságnak számít. Az északi példából sokat merítünk, miközben az alapanyagainkban épp a magyar hagyományokhoz nyúlunk, és a szezonalitást helyezzük előtérbe.
Milyen italaitok vannak pontosan?
8 tételből áll a jelenlegi juice-sor, dolgozunk gyümölcslevekkel, teákkal, zöldséglevekkel, különböző gyógynövényekkel és ezek különböző infúziójával. A nyitás környékén nagyobb arányban szerepeltek a sorban gyümölcslevek és áztatott gyógynövények, aztán fokozatosan egyre nagyobb terünk nyílt a kísérletezésre, és ma már a nyolcból öt tételben van fermentált elem is. Kétféle kombuchánk van (egy teaalapú és egy kávéalapú), egy vízikefirünk, van gyömbérsörünk és amazakénk (egy japán eredetű rizsital) is. Nyáron készítettünk ecetet, és abból ecetfröccsöt is.
Ezekben az italokban az a közös, hogy mindegyikhez kell valamilyen élesztő-, gomba- illetve baktériumkultúra, ami elindítja ezt az erjedési folyamatot.
Amikor nálatok jártam, megtudtam, hogy egyes italok akár hetekig is készülhetnek, a folyamat pedig boszorkányhonyha-szerű: egy csipet sosem hallott nevű ez, sose látott amaz kerül bele, és általában nem elsőre sikerül eltalálni a kívánatos ízt. Miért éri meg sokszor napokig, hetekig pepecselni ezekkel az italokkal?
Rengeteg jó tulajdonságuk van, többek között egészségügyi szempontokból: mivel ezek erjesztett italok, mindegyik nagyon egészséges, tele vannak olyan anyagokkal, amik probiotikus hatásukkal egyrészt az emésztőrendszer, másrészt az egész szervezet egészségét védik. Nem véletlen, hogy ezek egy részét kúraszerűen fogyasztják ma is sok kultúrában.
Nálatok viszont nem feltétlenül ezért keresi őket a közönség. Mit adnak hozzá a gasztronómiai élményhez ezek az italok?
Rengeteget: komplex ízűek, ebben nagyon hasonlítanak a borokhoz, és nekünk éppen az az egyik célunk, hogy közelítsük is őket a natúr borok ízvilágához. Ez néha megdöbbentően jól sikerül, és már maga a folyamat is nagyon izgalmas, pláne, ha a végén egy az adott borhoz nagyon hasonló ízjegyeket adó ital jön létre. Az egyik juice-unk például egy oolongtea-alapú kombucha, amihez Glauber-sós ásványvizet öntünk, majd mandulával infuzionáljuk. A végeredmény egy izgalmas, ásványos, olajos, kifejezetten chardonnay-jellegű ital, csakhogy alkohol nélkül.
Számomra kicsit gasztronómiai gegnek is tűnik egy ilyen leírás: Glauber-só, mandula, infuzionálni…simán savanyítani nem lenne elég?
Valóban van ebben egy jó adag játékosság is, de a dolog soha nem öncélú, a lényeg mindig az, hogy a lehető legjobb minőségű és ízű italok készüljenek el úgy, hogy azok illeszkedjenek az étterem filozófiájába is. Legyenek tehát kreatívak, szezonálisak, a vendégeink tudjanak hozzájuk kapcsolódni. És úgy néz ki, tudnak is: nekem személyesen nagy öröm, hogy a vendégektől is egyre több olyan visszajelzés érkezik, hogy a juice-párosítás legalább ugyanolyan izgalmas alternatívát nyújt, mint a bor, és nagyon hálásak azért, hogy nem muszáj alkoholt fogyasztaniuk ahhoz, hogy egy plusz élményben legyen részük a vacsora során.
Tulajdonképpen mitől is lesz gazdagabb az íze ezeknek az italoknak?
Ezekben a folyamatokban kinyílnak az ízek.
A fermentálás során ecetsavas vagy tejsavas erjedés megy végbe, a cukor segítségével savak keletkeznek, az amazaké esetében pedig a kojiban található enzimek lebontják a rizsben (vagy más alapanyagban) lévő keményítőt és glükózzá alakítják át. Ezekkel az erjedésekkel, átalakulásokkal folyamatosan mozgásban van az adott ital cukor- és savtartalma, és mi döntjük el, hol állítjuk vagy lassítjuk le a folyamatot, és hogy milyen sav/cukor balanszot érzünk finomnak vagy izgalmasnak.
Mi a legnagyobb kihívás számotokra abban, hogy kiváló minőségű, a borokkal való versenyt álló italokat készítsetek?
A szezonalitás, és az, hogy ezek az italok mégiscsak élő anyagok, azaz 100 százalékosan nem lehet sztenderdizálni a végső ízt. Sokat változik az állás során egy ital, néha túl savanyú lesz, máskor veszít az ízéből. Itt sokkal gyorsabban változnak az ízek, mint egy savanyítási folyamatban, ezért résen kell lennünk, ha a legjobbkor szeretnénk az asztalra tenni őket.
Nemcsak a fermentálási eljárások ősrégiek, de én például nagyon élénken emlékszem, hogy körülbelül 25 évvel ezelőtt már volt a kombuchának is hazai felfutása. „Kombucha, a gombatea”, így reklámozták a tévében, testvérem nevelgette is otthon a sajátját. Mit gondolsz, miért nem robbant be ez akkor igazán, miért felejtettük el hosszú időre ezeket a remek eljárásokat, és miért imádjuk őket ma?
Ennek biztos, hogy összetett társadalmi, gazdasági, szociális okai vannak, a gasztronómiában pedig egyébként is jellemző egy ciklikusság. Mivel az utóbbi években egyre nagyobb figyelem fordul az egészségtudatosságra, fenntarthatóságra, az emberek nyitnak ezek felé az otthon is viszonylag könnyen elkészíthető italok felé, hiszen nagyon kevés alapanyagból is lehet különlegesen finomat készíteni, mehetnek bele a kicsit már fonnyadt, megnyomódott gyümölcsök, stb. És előkerül a gazdasági vonzat is, hiszen nemcsak egyszerű, de olcsó is ilyen italokat készíteni, és az egész ellene megy a fenntarthatatlan fogyasztásnak, a nagy gyárakban gyártott üdítők vásárlásnak.
A Covid is biztosan sokat lendített a dolgon, nagyon sokan akkor kezdtek el (ahogy például kovásszal), a fermentálással, kombuchával foglalkozni - én is akkoriban kezdtem az ezzel való kísérletezést.
Ez pedig, ha jól gondolom, átszivárog a vendéglátásba is, igaz? Ahogy a vegetáriánusok, vegánok szemét sem illik már B-megoldással kiszúrni, gondolom, növekszik az igény arra is, hogy az alkoholmentes lehetőség ne bolti üdítő vagy sima ásványvíz legyen.
A saját működésünkre látok csak rá, de valóban nagyon megnövekedett a juice-t fogyasztók száma, az elmúlt 2-3 napban majdnem dupla annyi fogyott belőle, mint előtte, pedig azt gondolná az ember, hogy az ünnepi időszakban inkább az alkohol fogy. Mi egyfajta megkönnyebbülést láttunk, hogy végre nem kell inni ahhoz, hogy teljesen kerek legyen gasztronómiailag az élmény. A vendégek egyre inkább keresik ezeket az ízeket, amelyek egyébként teljesen mások, mint például a bolti (pasztörizált) kombucha íze, és számukra is nagyon izgalmas, hogy a legegyszerűbb alapanyagokból milyen komplex ízek jöhetnek létre.
Mit gondolsz, a csúcsgasztronómia szempontjából mennyi potenciál van ebben? És vajon mennyire ismeri el ezeket a kísérletezéseket a szakma?
Szerintem rengeteg lehetőség van ezekben az eljárásokban, még mi is csak az elején vagyunk ennek a folyamatnak, de a vendégek már most értékelik, hogy nem a megúszós utat választjuk. Én úgy gondolom, hogy a fermentumokkal való munka szakmai szempontból is magas szintű, ugyanolyan elhivatottság van mögötte, és az eredmény is ugyanúgy több annál, mint amiből létrejött, mint ahogy ételeinkre is igaz ez. Természetesen az étteremben az ételek vannak a középpontban, és nekünk is ezekhez kell az italokat párosítani, de italügyben is pontosan ugyanolyan kíváncsisággal, szakmai alázattal állunk neki, ugyanúgy kutatómunkát végzünk az eljárásokról, alapanyagokról, mindenről.
Nem elég ugyanis önmagában az, hogy finom egy ital, de még az sem, ha passzol az ételhez. Mint a bornál, itt is új élményt adjon az étel és az ital együtt fogyasztása.
Nagyon izgatottan várom, hogy mi lesz ebből 1-2 év múlva, amikor még több tapasztalattal és bátorsággal nyúlunk az italokhoz.
Ha szeretnék belevágni otthon a fermentált üdítők készítésébe, szerinted mivel kezdjem?
Talán a vízikefír a legegyszerűbb, a leggyorsabb és a legbiztonságosabb ilyen folyamat. Ehhez alapvetően cukorra, valamilyen citrusra vagy citromra, illetve valamilyen aszalt gyümölcsre van szükség, és kell egy indító kultúra is, ami a vízikefír esetében egy nagyon érdekes kristálygomba. Ettől nem kell megijedni; ahogy a kovászt, ezt is pikk-pakk be lehet szerezni különféle tematikus online csoportokban. Ezek a gombák nagyon gyorsan szaporodnak, ennek köszönhetően szinte biztos, hogy aki foglalkozik ilyesmivel, az tud nekünk is adni. Mi rendszeresen tartunk workshopokat, ahol szintén adunk kezdőkészletet, tanácsot, ötletet, és mindenkit bíztatok arra, hogy vágjon bele.
Sokféle finomságot készítetek, de melyik az az italotok, amire a leginkább büszke vagy?
Az egyik a kávékombucha, amit azért szeretek nagyon, mert ez a leginkább zero waste juice-unk. Alapvetően nem sokszor kávéznak nálunk a vendégek, de lehet kérni filterkávét, ezért minden este lefőzünk egy adagot arra az esetre, ha kérne valaki. Ez nem mindig fogy el, de nem is megy pocsékba, mert ebből készítjük a kávékombuchát. Nagyon szeretem látni, hogy ezzel új életet adunk egy megfáradt kávénak.
A másik pedig, amire nagyon büszke vagyok, az a gesztenyeamazakénk, ami a legrizikósabb és legkülönlegesebb italunk talán. Az amazaké alapvetően rizsalapú ital, amihez korábban a rizskochunk levágott széleit használtuk, aztán elkezdtünk ennek a fejlesztésén is gondolkodni. Azon törtük a fejünket, hogy nyúlhatnánk egy jellegzetesebben magyar alapanyaghoz a készítésekor. Fruzsi talált aztán egy egyetemi tanulmányt a gesztenyéről, ezt összevetettük az addigi tudásunkkal és a korábbi recepttel, majd sok kísérletezés után a végén egy elképesztően izgalmas, édeskés-savas ízű ital jött létre. Erre vagyok a legbüszkébb, mert ez a legérzékenyebb és a legnagyobb odafigyelést igénylő juice-unk, és minden benne van, ami ezeknek a fermentátumoknak az lényege. Isteni finom, érezni lehet rajta, hogy miből készül, mégis van benne egy olyan csavar, egy olyan kellemes kis furcsaság, amit szavakkal talán nem is lehet leírni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapkép és fotók: Horpáczi Dávid/ Salt Juice
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- „Az előre ma egy természetközeli, szerényebb életforma irányában van” – Bányász Józseffel, a gyergyóújfalvi Tejbánya gazdájával beszélgettünk
- „Minél kevesebb fűszert használunk, annál jobban megismerjük az étel igazi ízét" – Jeong Kwan buddhista szerzetesasszonnyal beszélgettünk
- Egy főzelék nem akkor rossz, ha liszt van benne, hanem ha alig van benne zöldség – Interjú Főzelékes Ferivel
