Bíró Lajos séffel az év végi hajtás kellős közepén, egy leheletnyi cukorral megbolondított rántott sajt után beszélgettünk gyerekkori karácsonyokról, kommunizmus és magántulajdon viszonyáról és arról, mivel érdemelte ki a Monsieur Cochon címet.
Szemmel és időpont-egyeztetéssel is nehéz lekövetni a tempódat…Mi minden van-volt erre a hétre beírva a határidőnaplódba?
Tegnap jöttem haza Pozsonyból, ma és holnap az itteni ügyeket intézem, pénteken meg lemegyek Makóra töltött káposztáért. Sajnos az istennek nem tudom olyanra csinálni, mint anyám meg a nagyanyám, de ott, az Igási Koccintóban pont úgy főzik. Onnan szoktam elhozni jó harminc adagot, lefagyasztom, és ha év közben bármikor töltött káposztára vágynék, akkor nem kell az enyémet ennem. Aztán most szombaton egy privát partira megyek főzni, vasárnap meg már csomagolunk, mert az ünnepeket és a születésnapomat jó pár éve külföldön töltjük, baráti társaságban.
Megnyugtató, hogy nem sok dolog változik körülötted, minden az ételek körül forog ma is. Mindig így volt? Jó étvágyú gyerek voltál?
Kisgyerekként annyira nem, hatéves koromig nem is ettem meg a húst. A körzeti orvos nem győzte mondani anyáméknak, hogy nyugodjanak meg: ha majd akar enni húst a gyerek, akkor fog. Persze, amikor már kollégista voltam, és állandóan éhes, az lett a baj, hogy ha hazamentem, négy rántott csirkét meg tudtam enni ebédre.
Anyám nem krumplipürével, hanem tört krumplival csinálta, és nekem őszibarackbefőttel, apámnak meg szilvával adta fel.
Idefigyelj, azt nem tudod, milyen jó. Rendszerint hat kisebb csirkét vágott le (pontosan tudta, mekkora a legjobb ízű), és úgy kellett rám szólni, amikor négy elfogyott, hogy hagyjak már apámnak is.
1950-ben születtél, az ötvenes évek sokak számára a nélkülözést jelentette. Te hogy emlékszel vissza erre? Mennyiben hatott ez az időszak arra, ahogy te ma főzöl?
Idefigyelj, én ebből a szegénységből nem éreztem soha semmit. Reakciós család voltunk, mindenkinek volt elég komoly sérelme a kommunizmussal kapcsolatban, ezért arra szánták az életüket, hogy bebizonyítsák, a kommunizmusban is le tudnak tenni valamit az asztalra. Azaz dolgoztak, mint az állat, énnekem meg megvolt mindenem. Vagy még annál is több. Annyira vak voltam arra, hogy egyébként mi folyik (és ma is teljesen kizárom, sőt a baráti körből ki is tiltom a politikát), hogy 18 éves forma koromban egy családi ebéden azt találtam mondani, nem is olyan rossz ez a Kádár. Máig emlékszem, ahogy keresztapám ráordított az anyámra, hogy azonnal vigye el innen ezt a szemetet. Vagyis engem.
Milyen konyhát vitt anyukád és nagymamád, akinél szintén sokat voltál gyerekként?
Olyat, amihez most szeretnénk visszatérni: a fenntartható, a szezonális meg a lokális nekünk teljesen természetes volt. Volt nálunk apró jószág, baromfi; sertés- és marhahús ritkábban, viszont olyan kacsákat ettünk, hogy csak na. Sajnos azt, hogy nagymama 10 órakor levágta a jószágot, és 12 órakor, amikor megszólalt a harang, a kaja az asztalon volt, és ott ült körülötte mindenki, akkor még nem tudtam igazán értékelni. Utólag már tudom, milyen nagy dolog, hogy én mindig jóllaktam, mindig jókat ettem, hogy a nagyanyámnak kifejezetten gazdag konyhája volt aszalt gyümölccsel, lekvárral, gyümölcslével, cefrékkel, savanyúságokkal, és hogy a boltba csak ecetért meg élesztőért jártak.
Volt egy körítése is ennek, emlékszem, hogy a nagyapám vagy az apám például soha nem szedett magának, nekik mindig szedtek. Ez ma már nem divatos, de akkor, ott, ez működött jól.
Ha a gyerekkori karácsonyokra gondolsz, milyen ételek jutnak eszedbe?
Negyedik osztályos voltam, amikor Paksra költöztünk, abból az időből sok ünnepi ételre emlékszem. Ez a környék ugye a halászlé világa, szenteste tehát az volt.
Azóta is a bajai típust szeretem, a passzírozott szerintem "szar".
Másnap reggel aztán a maradékból halkocsonya volt, meg kacsamáj, kacsatöpörtyű, ebédre tyúkhúsleves galuskával vagy kiskockával, töltött káposzta és kacsasült, ugye. 26-án meg, amikor a születésnapom is van, jöttek az idézőjeles maradékok: de olyanokat képzelj, ide figyelj, hogy anyám a kacsasültből a mellét nem rakta ki ebédnél, hanem ahogy megsült, ment be a bödönbe, zsírba, és 26-án onnan vettük elő. Eszembe jut még, hogy a húslevesből anyám előre kiszedte egy porcelán tálra a zöldségeket, zöldpaprikát, főtt húst, és mi apuval nekiültünk, és kicsi sóval megettük az egészet. Apámnak az volt a mondása, hogy délben a parasztok esznek, kettőkor meg az urak. Aztán hogy mit jelent az, hogy mi ezzel 11-re végeztünk is, döntsd el te.
Vittél ezekből az ételekből tovább a magad ünnepi konyhájába is?
Karácsonykor nem főzök ilyet, sőt semmilyet. 25 éve meghaltak a szüleim, és az azutáni első karácsony nagyon rossz volt nélkülük. A feleségem, aki nagyon okos nő, akkor azt mondta, hogy még egyszer nem akar így látni. Összeálltunk egy baráti párral, akiknek nem volt gyerekük, fogtuk magunkat, és elutazunk. Ez azóta is így van, karácsonykor utazunk, amikor meg itthon vagyunk, akkor otthon maximum steaket sütünk, egyébként meg el kell menni a Kicsi Japánba sushizni, és más jó helyekre enni. Már ami nyitva van ugye, mert a napokban például órákig kerestem, hogy mégis hova lehetne elmenni 26-án. Minden zárva.
Egy korábbi beszélgetésben azt mondtad, karriered elején nem is érdekelt a főzés, a vendéglátásba csak azért ugrottál, mert jól akartál keresni. Mikor változott ez meg?
Jaja, először pincér akartam lenni, mert láttam, hogy azok jól ki vannak tömve, aztán a hetvenes évek elején mégis szakácsként kezdtem dolgozni az Amerikai Nagykövetségen, ahová nagy szerencsével kerültem be. Iparosmunka, cselédkedés volt ez, amiből viszont rengeteget tanultam, és itt éreztem meg a siker ízét is, amit - nincs mit szépíteni - azóta is imádok. Az azért egy kurva jó dolog, hogy odaraksz egy pörköltet tíz órakor, és egy órakor már nyalják a segged, hogy milyen jó volt. Aztán már nem volt megállás, és én ennek az elmúlt bő 50 évnek minden marhaságát tudtam élvezni, és valahogy mindig sikerült eltalálni, mit akarnak az emberek. A hiánygazdaságban az kellett, ami nem volt. Ha pacal nem volt, azért álltak sorba, ha borjú nem volt, hamisítottunk nekik, a vendég meg nem szólt, mert el akarta hinni, hogy azt eszik. Megtanultunk ügyeskedni, átverni, akit lehet: akkoriban valahogy nem volt szent és sérthetetlen a magántulajdon. Bár szerintem nem ez volt a kommunizmussal a baj.
Hanem?
Az, hogy a tradíciókat megölte, anélkül pedig nem lehet felépíteni semmit. A mi szakmánkat főleg nem. Pár évtized alatt eltűntek a legjobb ételek, azok, amik a háború előtt még tényleg nívós konyhát jelentettek, de az önkiszolgáló éttermen kívül nem sok mindent kaptunk helyette.
És a rendszerváltás mit hozott a vendéglátásnak?
A kilencvenes évek volt az én arany korszakom.
Amikor kimentek az oroszok, felszabadultak az addig sutyiban tartott dugipénzek, elkezdtek az emberek költeni, akármit adhattál: kellett, vették, vitték. Rákot csempésztünk be, mascarponét csumpiztunk, megcsináltuk a Múzeum Kávéházat, elindult a gasztroforradalom is, és nekem többnyire sikerült egy lépéssel a többiek előtt járni. Utólag csak annyit bánok, hogy a szakma nagy öregeit nem becsültük meg akkor, sőt lenéztük őket, azért, ahogy főztek, pedig az egyenesen adódott abból a korból, amiben éltek. Mondjuk ők meg az istennek nem mondták el nekünk, amiket külföldön tanultak, féltették a tudást. Szóval végül is kvittek vagyunk.
Egészen elképesztő tempóban és energiával dolgoztad végig az elmúlt 50 évet. Mennyire sínylették meg ezt a körülötted élő emberek? Van kompenzálnivalód?
Biztos, hogy nem volt velem egyszerű dolgozni. Mindig maximalista voltam, és megtapostam, megrágtam, kihánytam mindenkit, aki nem volt hajlandó ebben részt venni. Ebből nem engedtem soha. De nincs kompenzálni valóm. Vagy hát figyelj, valószínűleg ha lenne, se érezném... A negyedik feleségemet emésztem fel épp, ha az első hármat kérdezed, biztos azt mondják, rengeteg a törlesztenivalóm. Mondjuk, mert sokszor akkor értem haza, amikor már kellett vinni a gyereket óvodába.
Két gyereked született, két házasságból, 20 év különbséggel. Fiadról többet tudunk, már csak azért is, mert ugyanazt a pályát választotta, amit te. Mennyire tudtál jó apja lenni 20 évvel korábban a lányodnak? Részt tudtál venni az életében annyira, amennyire szerettél volna?
Hát figyelj, én akkor annyira szerettem volna, amennyire részt vettem, nem akarom ezt szépíteni. Hatéves koráig nem sokat látott. Hülye az ember: amikor elváltunk, azon kaptam magam, hogy elkezdett hiányozni, hogy este, amikor hazamegyek, megsimogassam a gyerek fejét. Én, aki a büdös életben nem voltam otthon este. Szóval hatéves kora után tudatosan ápolni kezdtem a kapcsolatot. Aztán ez arra volt elég, hogy a lányom mondta egyszer, hogy nem kíván senkinek jobb apát, mint én, de férjeként háta közepére nem kívánna egy ilyen alakot.
Azóta meg már nagypapa is vagy. Az unokád életében mennyire tudsz részt venni?
Vehetnék jobban is, lányom múltkor nagyon mérges is lett, hogy nálam az unokázást is a naptárba kell írni. Próbálok mentséget találni magamnak. Azt találtam például, hogy 45 éves koromban született a fiam, és én akkor ezt a nagypapaérzést már kidolgoztam magamból. Amennyit tud, a lányom kisajtol belőlem így is, hetente egyszer elmegyek a gyerekért, jó a kapcsolatunk, ami annyit tesz, hogy akármilyen hülyeséget kér tőlem, azt megcsinálom. Igazándiból egész normális nagypapa vagyok, de nem vagyok az a fajta, akinek a hátán szoktak lovagolni.
Az évek során rengeteg szakácskönyvet halmoztál fel. Melyik az alapmű, a Biblia a számodra?
Tényleg rengeteget, és ma is szenvedélyesen foglalkoztat a főzés, heti 2-3 alkalommal receptezek, de a szakácskönyv-gyűjteményemet már odaadtam a Bocuse d’Or könyvtárának.
Egyébként meg, bár vannak nagyon sokan, akiket zseninek tartok, vagy valami, én annyira a saját fejem után mentem mindig, annyira magamat képeztem, hogy a magam számára én vagyok a Biblia.
Jó, hát akkor mi a kedvenc fogásod Bíró Lajostól?
Hú. Talán amire tényleg büszke vagyok, azok a disznótorosaim. Azokat imádják, pedig az átlaghoz képest én elvileg túlfűszerezek. De akármennyire is nagy szemekkel néznek főzés közben, hogy nem lesz az sok, a végén nem győzik zabálni. Nicolas Le Bec, egy két Michelin-csillagos séf például azzal a megtisztelő címzéssel dedikálta nekem a könyvét, hogy Monsieur Coson-nak, azaz Monsieur Disznónak. Engem ez megtisztel. Az elmúlt 50 évben egyébként csináltam sok izgalmas ételt, még extra ízű fagyikat is, kerestem a különlegeset, de ma már úgy vagyok vele, hogy ha a Berke farm birkájából főzök itt kint, egy karcagi bográcsban egy birkapörköltet, amiben semmi nincsen, csak só, bors, fűszerpaprika és köménymag, akkor érzem, hogy jót főzök.
Trendszetter vagy, olyan, aki valahogy mindig tudja, mi fog kelleni a közönségnek. Volt pár nagyon jó húzásod. Ma mennyire látod a jövőt, ha a gasztróról van szó?
Sok minden bejött, az biztos. Amikor 1981-ben megcsináltuk a Vörös Sárkányt, kilenc-tíz éven keresztül minden este dupla teltházzal ment. Soha nem felejtem el, amikor a Presser Gábor, a Koncz Zsuzsa, a Somló, meg ezek hóban álltak kint az utcán 20 percig, amíg az előző vendégek elmentek, és be tudtak jönni. A Múzeum Kávézó is úttörő volt, máskor hogy a fasírtos zsemlénket zabálták az emberek. Szerintem a különutasság miatt szokták azt gondolni rólam, hogy nagyképű vagyok. Kicsit igaz is volt. De mára olyan szerény lettem, hogy bevallom, a covid-járvány óta halvány fogalmam sincs róla, mi fog következni a vendéglátásban. Nem tudok tervezni.
73 éves vagy, az nem kor. Ráadásul hússzal kevesebbnek nézel ki, korai mérleget vonni. De azért biztos szoktál…
A fiam meg a feleségem nem szereti, de mostanában azért többet foglalkozom a halállal. Nem félek, inkább azon szoktam gondolkodni, hogyan is lenne jó meghalni. Mondjuk itt beszélgetünk, röhögünk valamin, feldőlök, ez egész jó. Nem a legjobb, de nem is rossz. Ha ez most megtörténne, nem lehetne panaszom. Nagyon szép életem volt, és elmondhatom, amit szerintem kevesen, hogy nincs bakancslistám. Bejártam a világot, mindent megkaptam az élettől, amit akartam, vitorlás, motor, lovak, éttermek, csajok. Jó, a csajokkal úgy voltam, hogy felmértem, kinél lehet esélyem, és úgy nyomultam, de maradjunk annyiban, hogy nincs hiányérzetem. A vadászaton meg a golfon kívül szerintem az összes költséges hobbit kipróbáltam, jó cipőkben, jó ruhákban jártam, mindig volt mit költenem, becsülettel el is költöttem. És ezt mind ennek a szakmának köszönhetem. Itt most eszembe jut a korábbi kérdésed, hogy mennyit vett el ez a pálya tőlem, vagy a családtól. A lányomról már mondtam, hogy nagyon jóban vagyunk, ha meg elolvasod a második könyvem bevezetőjét, amit a fiam írt, azt szűröd le, hogy vele is nagyon jó a kapcsolatom. Szerintem nem kell minden elszúrt életet a szakmára fogni. Szerintem nem igaz, hogy ez egy gyilkos szakma, vagy amit a Facebookon olvastam nemrég, hogy ha impotens akarsz lenni, menj szakácsnak. Hát én végigcsajoztam az életemet, helló! Meg ha alkoholista akarsz lenni vagy kábítószeres, menj szakácsnak. Egyik se vagyok. És tuti, hogy akkor is ennyit válok, ha nem ebben a szakmában dolgozom. De van jobb bizonyítékom is arra, hogy nem ettől függ. Ott van a Roseinstein Tibi. Sikeres vendéglős, miközben ha valaki igazán példamutató családi életet letett az asztalra, akkor ő. Az, hogy milyen a magánéleted, nem a munkádtól függ, hanem attól, hogy beleteszed-e azokba a kapcsolataidba, amiket meg akarsz tartani azt a rohadt sok munkát, energiát, időt és pénzt, ami kell bele. Semmi sincs ingyen.
Na, jókor mondod, most én is egy családi ügybe ölöm az energiáim. Nem szeretem a halászlevet, de a férjem és a lányom ennének idén. Minél többet gondolkodom, annál inkább az jön ki, hogy ne álljak neki két főre főzni.
Ne is. Pláne, hogy esetleg nem is sikerül jól, mert még nem csináltad. Rendelj inkább valahonnan.
Van tipped?
Hát figyelj, ha rendes bajait akarsz, akkor tőlünk vagy a Széll Tamástól rendelj. Ha esetleg szegedit, akkor a Rosensteintől. De azért tudd, hogy a tisztességes halászlé az bajai.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: Bíró Lajos
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- „Az előre ma egy természetközeli, szerényebb életforma irányában van” – Bányász Józseffel, a gyergyóújfalvi Tejbánya gazdájával beszélgettünk
- „Minél kevesebb fűszert használunk, annál jobban megismerjük az étel igazi ízét" – Jeong Kwan buddhista szerzetesasszonnyal beszélgettünk
- Egy főzelék nem akkor rossz, ha liszt van benne, hanem ha alig van benne zöldség – Interjú Főzelékes Ferivel
