Kőműves Zsófival és Fodor Gerdával, a Zöld tulajdonosaival és megálmodóival először az online térben találkoztam. Ekkor persze még nem tudtam, hogy kik ők, mindössze egy Facebook-bejegyzésre lettem figyelmes, ahol valaki a nemsokára nyitó étterméhez keresett használt tányérokat. A dolog különös, dobozon-kívül-gondolkodós mivolta felkeltette az érdeklődésem, és szerencsére néhány tányérom is volt elfekvőben. A második találkozásunkra szintén formabontó körülmények közt került sor: egy Falk Miksa utcai tágas, polgári lakásban, ahol az akkor még csak formálódó gondolatként létező Zöld (ezen a ponton majdnem Vegina) étterem egyik kóstolóvacsorája zajlott: vadidegen emberekkel, családias hangulatban, egy antik asztalt körbeülve ízleltük és véleményeztük az alakuló menü fogásait.
Pár hónappal előre tekerve már a Hajós utcában találkoztunk harmadszor: a Zöld végre megnyitott, és az apró étteremben már akkor is megfogott az a nyers energia és pezsgés, amivel Zsófiék belevetették magukat a munkába.
Ugyanebben a hangulatban, energikusan, forgatagosan, pezsegve zajlott le az alábbi beszélgetés negyedik találkozónk alkalmával – a belőle készült interjút fogadjátok sok szeretettel, de legfőképpen nyitott füllel/szívvel!
Magyarországon talán még kevésbé ismert a TÉNÉ étrend. Elmondanátok, hogy mit takar pontosan, és hogyan találtatok rá?
Zsófi: Én alapvetően vegaként kezdtem: évek óta tartottam a vega januárokat, mert nagyon szeretem az apró kihívásokat. Nekem ez a vega január mindig is az volt. Vegán január különben, csak én vegában tartottam. Aztán történt pár éve, hogy olyan meleg volt nyáron, hogy nem bírtam húst enni – és akkor eldöntöttem, hogy megnézem, meddig bírom hús nélkül. Emellett az is szerepet játszott az étrendváltásban, hogy évente megyek vérképet csináltatni, és ott láttam, hogy a koleszterinem folyamatosan romlik. És hiába mondta a doki, hogy miket ne egyek, mert én ezeket már 90 százalékban mind elhagytam. És akkor kezdtem el keresgélni, hogy merre-hova, és így találtam rá a teljes értékű növényi étrendre (TÉNÉ), azon belül is egy olyan csoportra, ahol tök jó receptek voltak. És megtudtam, hogy ha nagyon szigorúan veszed önmagad, akkor akár a koleszterinedet is tudod csökkenteni az étrenddel. Ezen túl azért is nagyon szimpatikus ez az egész TÉNÉ, mert nem diéta és nem fogyókúra, hanem arról szól, hogyan tudod magad egészségesre enni.
És az például iszonyatosan pozitív ebben az egészben, hogy a TÉNÉ nem azt mondja, hogy így kell enned, hanem hogy törekedj rá. És ez hatalmas különbség, azt gondolom, a kommunikációban.
Na, és akkor elkezdtem beleásni magam, és rájöttem, hogy még nincs teljes értékű növényi étrendes hely Budapesten, de igény az ellenben lenne rá. Meg hát borzasztó lusta is vagyok, és azt akartam, hogy valaki főzzön rám, úgyhogy csináltam egy éttermet (nevet).
Gerda: Én is azt vettem észre, hogy nagyon sokan jönnek úgy, hogy végre van egy hely, ahol tudnak teljes értékűen étkezni, és nem csak vegánt enni, vagy csak ezt, vagy csak azt, hanem nálunk van minden.
Zsófi: Például volt egy hölgy, aki napraforgóallergiás, és ezért nagyjából sehol nem tud semmit enni, mert vagy mindent repce/napraforgóolajjal ütnek föl, hogy krémesebb legyen, vagy abban sütik ki az ételeket. Úgyhogy neki ez például szinte megváltás volt, tekintve, hogy mi olajmentesen főzünk. A TÉNÉ-n túl a gluténmentességet csak mi csaptuk hozzá. És nem is fogjuk elengedni, mert iszonyatosan nagy igény van rá, és elképesztő mennyiségű így táplálkozó ember jön el hozzánk.
És akkor a vendégek, akik ide bejönnek, szerintetek a TÉNÉ-közösségen belül tudják, hogy ti megnyitottatok?
Zsófi: Elég nagy részben, igen. A TÉNÉ-közösségen belül is különböző csoportokban jelen vagyunk. Egymás közt is beszélnek rólunk az emberek: legutóbb két hete szombaton például Békéscsabáról volt fönt itt egy házaspár a gyermekével. És eljöttek hozzánk enni, hogy ha már itt vannak, akkor kipróbálják. És azt gondolom, hogy nekünk nem kell hirdetés, és nem kell cégér, mert az mi magunk vagyunk ezzel a kiállással, ételkészítéssel, amit képviselünk. És a tény, hogy tényleg nincs több ilyen az országban. Gerda már annyira figyelmes, hogy vannak visszajáró vendégeink, lassan mondhatom azt, hogy törzsvendégeink egy hónap után, Gerda annyira figyel rájuk, hogy például tudja, ki nem ehet hagymát vagy paradicsomot, és akkor az ő ételükbe nem tesz.
Gerda: Na, igen, például már tegnap elkezdtem izgulni, hogy úristen, mit is kéne főznöm, hát lecsó lesz, azt biztos, hogy nem eheti három-négy ember, aki szokott ide járni. Akkor valamit ki kell gyorsan találni, és akkor megálmodtam, hogy céklafasírtot csinálok. Az is finom, és van is hozzá alapanyagom, legalább abba nem teszek majd hagymát, és akkor mindenki el tudja fogyasztani nyugodt szívvel.
Tehát akkor tudsz minden nap rögtönözni valamit az alapanyagokból?
Gerda: Mindig próbálok úgy berendelni mindent, hogy azért legyen ez meg az még pluszban, hogy akármilyen esettel jön be a vendég, ha esetleg valamit nem tud enni, akkor azt tudjam mondani, hogy „ha van 20 perced, akkor valamit alkotok neked”.
Mindezt elég nagy vállalás egy kalap alá fogni. De ha jól tudom, további fontos szempontokat is a zászlótokra tűztetek a Zölddel kapcsolatban...
Zsófi: A gluténmentesség volt még. És sajnos a gluténmentesség oltárán feláldoztuk első körben a fenntarthatóságot, mert nagyon fontos lett volna nekünk a minél kisebb ökológiai lábnyom, illetve a műanyagmentesség. De miután bevállaltuk a gluténmentességet, már nem ment a többi. És ez elég szomorú szerintem, hogy Magyarországon mindent műanyagba csomagolnak. Nagy tételben, 20-30 kilós zsákokban tudnánk esetleg rendelni, de mivel kicsi hely vagyunk, nem nagyon tudom elrakni a zsáknyi adagokat. Ráadásul sokkal olcsóbb a külföldi termék, mint a magyar. Úgyhogy első körben a fenntarthatóságot egy kicsit most beáldoztuk, és kicsit több a műanyag szemetünk, de dolgozunk rajta.
Gerda: Elég nehéz, például bizonyos fűszereket nem is tudsz nagy kiszerelésben megvenni, mert azokat is glutént tartalmazó üzemben csomagolják.
Zsófi: De ilyen alapfűszereket, mint a só vagy a pirospaprika.
Gerda: Mindenfélét. És annyi dolog volt, ami arcon csapott minket ezzel kapcsolatban. És ez még hagyján itt a fővárosban, de ha belegondolok, hogy egy vidéken élő ember, egy kisvárosban hogy oldja ezt meg vajon, ha gluténérzékeny, és tényleg nagyon oda kell magára figyelnie... Ez szinte esélytelen. Nem tud elmenni és leülni egy étteremben. Akár mondjuk egy olyan helyen, mint a szemben lévő (egy pizzázó a Hajós utcában – a szerk.) nem tudna inni egy kávét.
Zsófi: A szálló liszt miatt. Mert a konyháról jön. Ezt is kérdezték a vendégek, persze, hogy szálló liszt van-e nálunk, és mondtam nekik, hogy szerencsére abszolút nincsen, ki tudtuk zárni teljesen.
Gerda: Kivéve, ha úgy fúj a szél (nevet).
Zsófi: Ráadásul a szemben lévő pizzériás srácok rendszeresen esznek nálunk, és megtisztelnek azzal, hogy ők nem jönnek be az ajtón, hanem kintről rendelnek, mert egész nap tésztáznak, és ott a liszt a ruhájukon. Erre is figyelnek már, nagyon kedvesek.
De akkor végül is belefér a TÉNÉ-szemléletbe, hogy nem sikerül mindent (például a műanyagmentességet a gluténmentességgel) egyszerre megoldani? Mert benne van a törekvés.
Zsófi: Igen benne van, csak sajnos én maximalista vagyok. Meg Gerda is. Ő például évek óta főzi a saját mosószerét, tényleg mindent próbál maga intézni. Most például pont azt beszéltük, hogy talán majd itt is ő fogja csinálni. Most rendeltem ökomosogatószert, mert egyszerűen kicsit túlvállaltuk magunkat, és tele vagyunk feladattal, de ha lesz kapacitásunk, Gerda fog csinálni a mosogatógépbe is mindent. Tényleg mindent próbálunk a lehető legjobban megoldani. Egyelőre nagyon zavar, hogy nem tudunk tényleg mindent, de haladunk.
Gerda: Amikor olajos konyhán dolgoztam, akkor például lecsapoltam az olajat, és abból főztem a mosószert. Úgy voltam vele, hogyha avas zsírból főzték a nagyanyáink, akkor én miért ne tudnék főzni ugyanebből, amiben sertéshús sült, gondolom, ugyanaz.
Zsófi: Csak úgy nem vegán.
Gerda: Nem, de freegan.
Freegan?
Zsófi: A szemétből kincs. Vannak, akik szinte vallásos szinten művelik. De mi is törekszünk, haladunk előre.
Nem a gazdagság a cél, hanem úgy akarunk pénzt keresni, hogy közben jól érezzük magunkat.
Visszatérve kicsit a betérő vendégekre: akkor a Zöldnek van egy közösségépítő szerepe?
Zsófi: Egyértelműen, persze. És már most látszik: például Áron, aki itt volt nálam tegnap, a holland haverom mondta azt, hogy nagyon vicces volt, hogy leült, és itt ült mellette a festékfoltos ruhájában a melós, várta a kaját, mellette egy jól szituált ügyvéd csávó ette a menüjét, és hogy milyen jól elfér minden és mindenki egymás mellett. Úgy érzem, szépen lassan összeérnek a szálak, és elkezdenek az emberek egymással beszélgetni. (Közben elkészül a házi növényi tej, Zsófi kóstol: „Ebbe most raktam borsófehérjét, nagyon izgatott vagyok.”)
Nagyon érdekes volt végigkövetni a Zöld létrejöttét. Amikor láttam az első Facebook-posztot, még el sem tudtam volna képzelni, hogy valaha itt ülök majd veletek.
Zsófi: Nem tudom, hogy tudod-e, de a fenntartható vegánság, amit mi hirdetünk, az tőled fakadt! Te mondtad ki először az egyik kóstolóvacsorán. És ebből lett a fenntartható és ökovegán, amit mi hirdetünk.
Nem is értem, korábban hogy nem kapcsolta össze senki ezt a két szót.
Zsófi: Összekapcsoltad, mi meg lecsaptunk rá. Úgyhogy beleraktuk a köztudatba, és szerintem így is fog maradni.
Miért fontos szerintetek, hogy egy vendéglátóhely közösséget építsen ki, és együttműködjön azzal?
Zsófi: Nekünk ez a fenntartható rész miatt fontos, ezen belül szeretnénk közösséget kialakítani. Nem feltétlenül a vendéglátóhelynek van felelőssége. A vendéglátóhelynek abban van felelőssége, hogy megmutatja a helyes utat, amit ő magáénak érez.
Nekünk, a Zöldnek – és ezt most csak a saját vendéglátóhelyünk nevében tudom mondani – a helyes út abból áll, hogy fenntartható ökovegánok vagyunk, ami annyit jelent, hogy nemcsak magunkért, a saját egészségünkért táplálkozunk így, hanem az ökolábnyomunk csökkentése miatt is.
Én az ipari állattartás ellen vagyok, és nagyon örülök, ha miattam nem halnak meg állatok, de nem ez az elsődleges szempont. Hanem az, hogy a fenntarthatóság egy sokkal járhatóbb út, és ezt itt, a Zöldben mind meg tudjuk mutatni. A kedvencem, amikor a húsevő barátaink elmondják, hogy jaj, nem leszünk törzsvendégek. Erre mindig azt mondom, hogy csak gyere el, próbáld ki, egyél egy köretet, ahogy te hívod. És miután eljöttek, és itt ettek, akkor persze minden megváltozik, és kérdezik, hogy jöhetnek-e, mi lesz holnap a menü. Pont ez a törekvés része, és ebben van nekünk felelősségünk, Zöldként. A többi étterem nem tudom, hogy csinálja. Biztos ők is tesznek sok mindent.
Mi nagyon próbálkozunk ezzel, és vannak további terveink is a közösséggel: szeretnénk majd napköszöntéseket csinálni, mert ezzel a fajta táplálkozással összefügg a testmozgás is. Van egy jógás ismerősünk, akivel nagyon szívesen tartanánk heti egyszer napköszöntős reggeli jógát, itt a Hajós utcában, mert miért ne, mert jó idő van, mert jól jön ki ez az egész. Virágprojektünk is van: egy fenntartható kertész barátnőm, aki irodai kertész, ahelyett, hogy kidobná a növényeket, inkább elhozza nekünk, én pedig kiírom egy zero watse csoportba, az emberek pedig elviszik őket. A mellettünk lévő bolttól, amikor bezárt, kaptunk egy csomó mindent, azokat is kitettem a csoportba, és a hatodik kerületi emberek elvittek mindent ingyen és bérmentve. Szerintem erről a cserekereskedelemről is szólnia kell a világnak, mert minek üljünk a kis halmozott cuccainkon, amikor fölösleges. Kicsit elkalandoztam, nem?
Nem, abszolút jó, hogy itt lyukadtunk ki, mert amúgy is meg akartam kérdezni, hogy ti akkor építetek ezekre az alternatív társadalmi struktúrákra is?
Gerda: Igen, és nagyon élvezzük, meg az emberek is, akik részt vesznek benne: van egy lány, Zorka, tőle nagyon-nagyon sok mindent kaptunk. És amikor hozta a tányérokat, bögréket, kérdezte, hogy hány ételt kérhet értük cserébe. Én meg mondtam, hogy nem tudom, figyelj, szólj, ha pofátlannak érzed már magad. Meg tudjuk oldani, megbeszélünk mindent, mert kisegítettél minket.
Zsófi: Igen, és erre tényleg szeretnénk majd építeni, ilyen jellegű cserebere businesseket csinálni. Mert mindenkinek van rengeteg megunt cucca, amik még használhatóak, és nincs annyi rokonunk-gyerekünk, aki megörökölje. És akkor mi lenne, ha cserélgetnénk, és nem pénzért cserélgetnénk?
Gerda: Hanem például társadalmi munkáért: te elhozod a dolgaidat, valaki kiválasztja, ami tetszik neki, és cserébe elmegy főzni rászorulóknak, kutyát sétáltatni állatmenhelyre, cicákat simogatni, besegíteni. Tehát ne más tárggyal vagy pénzzel fizessünk egymásnak, hanem azokat a helyeket támogassuk, akik szintén pénz, profit és bevételek nélkül léteznek. Úgy tűnik egyébként, hogy a Covid óta sokkal nyitottabbak az emberek a társadalmi aktivitásra.
És valahogy szerintem ott jöttünk rá arra, hogy a pénz nem minden. Hogy azon felül is van létezés és cserélés és lehetőség.
És ez nagyon jó szerintem. Szerencsére az önkormányzat is hajlik rá, hogy ilyeneket csináljunk, illetve a környékbeli üzlettulajdonosoknak is tetszik az ötletünk. Örülnek, hogy végre van egy ilyen banda – az is kiderült, hogy sokan nem is beszélgettek itt egymással korábban.
Szóval felkavartátok kicsit az állóvizet?
Gerda: Igen, de szerintem sokat segített az is, hogy egy másik olyan üzlet is költözött ide, aki szintén ilyen csacsogós. Én alapból szeretek csereberélni, inkább cserebere típusú ember vagyok, ha lehetne, teljesen pénz nélkül létezni, csak cserélgetve a dolgokat, azt nagyon élvezném valószínűleg. Mert mindenkinek van valamije, ami a másiknak nincs. Valami tudása az embereknek kell, hogy legyen. Lehet, hogy én mondjuk nem tudok programozni, de tök jól tudok főzni. Tehát akkor én miért ne főzzek valakinek, aki beprogramoz nekem valamit, és mindenki jól jár... Itt is az egyik ember, akitől kaptunk nagyon sok tányért, ő is mondta, hogy gondolkozott rajta, mit kérjen érte. Aztán rájött, hogy nem szeret főzni, de vegán. És ez egy nagyon jó csere volt mindkettőnknek, még mondtam is neki, hogy majd adom a saját tányérjába az ebédet.
A Hajós utcában, de bárhol a belvárosban elég bátor dolog új helyet nyitni, főleg, ha az ilyen specifikus felhozatallal rendelkezik. Hogyhogy éppen itt találtatok otthonra?
Zsófi: Alapvetően én a Hajós utcában voltam kamasz, ami azt jelenti, hogy 18 évesen bekerültem az Operaházba kellékesként, és ott voltam kelléktárvezető pár évig. Úgyhogy én eltöltöttem ebben az utcában hat és fél évet. Láttam az újranyitó Balettcipőt, együtt építettük fel a srácokkal az akkor nyíló Sandokant. Még emlékszem szemben a régi hentesre, a Pálinkásékra, imádtam őket. Úgyhogy nekem ez hazai pálya volt, és amikor láttam, hogy itt van kiadó üzlet, akkor lecsaptam rá. Ráadásul a lakókat is ismertem régről.
Látható, hogy így oszlik meg a csapat: Zsófi szervez, Gerda, te pedig főzöl. Mi a története a partnerségeteknek?
Gerda: Engem a Zsófi itatott. Egy időben, csak nem tudja. Törzsvendég voltam a Kertemben a kutyámmal, nagyon szerettem ott lenni. Korábban is már a pályán dolgoztam: a legelső vendéglátós munkahelyem az ELLÁTÓkertben volt. Zsófi pedig nagyon jóban volt az akkori főnökömmel. Ő ajánlott be, mondta Zsófinak, hogy már évek óta vegán vonalon főzök, keressen fel. Én viszont nem voltam biztos a dologban, mert közben leköltöztem vidékre.
Zsófi: Nagyon fontos hozzátenni, hogy Gerda itt nem alkalmazott, hanem társak vagyunk ebben. Szóval én rögtön azzal kezdtem, hogy társként gondolok rá, ha elvállalja.
Gerda: Szóval bizonytalan voltam, akkor kezdtem el kiépíteni a vidéki életemet, de normális munkát nem találtam sajnos. És ekkor hívtam fel az egyik nagyon jó barátnőmet, megbeszélni vele, hogy Zsófi miket mesélt, hogy milyen helyet szeretne nyitni, és hogy engem ez nagyon érdekel, de nem tudom, mi tévő legyek. Ő mondta, hogy figyelj Gerda, megüresedett a lakásunk a Falk Miksa utcában, költözz be. Csináld, úgyis ilyesmiről álmodtál már egy ideje.
És mondtam magamnak, hogy basszus, ha ez így alakul, lesz ez a hely, lesz hol lakni, a barátaim támogatnak, az ötlet maga az tényleg fontos és a szívemhez közel álló dolog, akkor mire várok?
És akkor visszahívtam Zsófit, hogy szerintem dumáljunk egy pár órát.
Befejezésként még annyit kérdeznék, hogy tudom, tervetek rengeteg van, de fel tudnátok sorolni azokat, amelyek nektek a legfontosabbak?
Zsófi: Nekem az egyik ilyen a kiszállítás. Azt is alternatív módon szeretném megoldani, előrendeléssel. Úgymond házi futárokkal, hogy nem kell itt várakozni a srácoknak, hanem heti rendelést le tudnak adni előre, és akkor dolgozhatnánk fix futárokkal, akik tudnák, hogy kihez mennek, mikor mennek, hogyan mennek. Akkor ott van még a jóga, a cserebere, amiben szerintem a Hajós utcai üzlethelyiségek is partnerek lennének. Csakúgy, mint a házban lakók: velük is el tudok képzelni valamilyen közösségi történetet. A jövőben pedig szívesen továbblépnék az alternatív csomagolások és hasonlók felé. Kicsit rámennék még jobban az ökotudatosságra. Addig pedig jó projekt és jó kihívás az, hogy emberek ránk írnak, hogy jöhetnek-e, mert most ilyen allergiáik vannak, szóval ebben is képezzük magunkat.
Gerda: Én pedig abszolút élvezek úgy főzni, hogy azzal segítek, nekem nagyon tetszik ez a része. Szerintem egyébként a főzés egy olyan dolog, amit igazából bárki tud. Csak el kell dönteni, hogy szeretnél-e vagy sem. Én mindenkit támogatok benne, minden receptet nagyon szívesen elmondok bárkinek, amit készítek. Bármilyen kérdésre szívesen válaszolok, és cserébe pont ugyanezt várom egyébként másoktól is, hogy igenis osszák meg velem az ételérzékenységükről a tudnivalókat. Ha például valakinek terhességi cukorbetegsége van, magyarázza el nekem cserébe, hogy miben különbözik az „átlagos” cukorbetegségtől. Mert ez így jó, ezt így érdemes csinálni, mert ilyenkor tényleg azt érzem, hogy fejlődök én is.
Képek: Lakos Benedek / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Mi, magyarok nem kimondottan merünk panaszt tenni, mert sokan kellemetlennek érezzük" – interjú A Termékkritikussal
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
- „Ahhoz sem volt kedvem, hogy én álljak a pultban a vevő előtt, és én mondjam ki az árat” – Márk Szonjával beszélgettünk
