Ami először feltűnik, mikor belépek a Zincenco Kitchen vendéglátóterébe, hogy nyoma sincs a csupa króm, csupa él felületeknek, amit egy fine dining konyhához elsőre társítanék, sőt ha nem tudnám, hova jöttem, nem biztos, hogy ránézésre meg tudnám mondani, hogy nem egy hétköznapi konyhában járok. Míg Zaida legyűri a hétfő napvégi dugót a városban, Igor mesél kicsit arról, honnan indultak, és milyen utat jártak be a Bihari János utcában nyitott lakásétteremig, illetve, hogy zajlik egy este náluk. A vendégek hétre érkeznek, habzóborral, házi kenyérrel és vajjal fogadják őket, aztán jöhet a hatfogásos vacsora, ami sokszor éjfél utánig tart, ha beleszámítjuk a levezető italokat és a kötetlen beszélgetést is. Ellazulnak, otthon érzik magukat. Miután Zaida is megérkezik, leülünk beszélgetni, háromnegyed órával később pedig arra gondolok: megértem a vendégeiket.
Minden rólatok szóló cikkben szerepel a lakásséttermetek indulásának a története, de annak nem találtam nyomát, hogy keveredtetek egyáltalán a gasztronómia közelébe.
Igor: Vendéglátóipari főiskolára jártam, és mellette kezdtem először a bárban, aztán pedig később a fronton dolgozni, de igazán nagy karriert mindketten Angliában futottunk be. Jó időben voltunk jó helyen, mert a szamárlétrát végigjárva tudtunk a megfelelő emberektől tanulni. Én így csöppentem bele, Zaidánál ez egy régebbi történet.
Zaida: Gyerekkorom óta nagyon érdekel a gasztronómia, kislánykoromban nagymamám mellett segédkeztem, 10-11 évesen pedig már önállóan is elkezdtem főzni. Ettől függetlenül nem erre a pályára készültem, óvodapedagógusnak tanultam az ELTE-n, aztán menet közben jöttem rá, hogy engem mennyire érdekel a cukrászat, és inkább azt szeretném kitanulni. Aztán, amikor kimentünk Angliába, akkor felszolgálóként kezdtem dolgozni egy szállodában, és beszippantott ez a világ. Szerencsém volt, mert el tudtam helyezkedni, több helyen is dolgozhattam, és volt lehetőségem bizonyítani Angliában és itthon is.
Honnan jött a cukrászat, miért épp a desszert szekcióban láttad a legtöbb fantáziát?
Zaida: Először is azért, mert nagyon édesszájú vagyok. Szeretem azt is, hogy precíznek kell lenni, mindent pontosan kell csinálni, és hogy szépséget lehet kreálni. Imádom a cukrász alapanyagokat, a vaníliát, a tonkababot, a csokoládét. Szerintem a cukrászat egy nőiesebb része a konyha világának, talán ezért is áll közelebb hozzám. Dolgoztam húsrészlegen is, sőt, a köretek kivételével az összes pályán, még konyhát is irányítottam Angliában és ezek a területek sokkal inkább a keménységet hozzák magukkal. Eleve húst darabolni: ahhoz lelki- és fizikai erőre is szükség van. Én viszont akkor érzem a legjobban magam, ha nem kell ezt a keménységet sugározni magamból. Pedig egy ideig azt hittem, hogy ilyennek kell lennem, később jöttem csak rá, hogy nyugodtan lehetek egy kedves személyiség a konyhában is.
Igor: Amiatt is ritka szerencsés helyzetben vagyunk, mert többnyire a nagy séfek mellett ott van egy külön pastry chef, aki gyártja a desszerteket, Zaida viszont mindent tud csinálni, kettő az egyben. Nagyon ritka, hogy valaki ezt is és azt is magas színvonalon tudja művelni.
Kettőtök között hogy oszlanak el a feladatok?
Igor: Délelőtt kezdjük a munkát, mert ahhoz, hogy este a vendégek a megfelelő színvonalú fogásokat kapják, szükség van az alapos előkészületekre.
Apropó, előkészületek: az ételeket tesztelitek, lefőzitek, mielőtt felveszitek a menüre?
Zaida: Persze, van egy tesztelési időszak, kb. két hét minden menüváltás előtt.
Igor: Be is zárunk olyankor három hétre. Egy hét pihenés, két hét intenzív munka.
Zaida: Persze csak covidmentes időkben, most, amikor csak lehet, nyitva vagyunk.
Igor: Fejben megvan már előre, hogy nagyjából mi-mivel működhet, aztán Zaida kreativitásán múlik, hogy az adott alkotóelemek épp milyen formát öltenek a tányéron. Általában előre megtervezi, lerajzolja ezeket a tányérokat, aztán jön a tesztfőzés és a kóstolgatás, hogy olyan lett-e, amilyennek elképzeltük. Van, amit elég egy-két alkalommal lefőzni, hogy jó legyen, máskor meg öt-hat próbálkozás is kevés ahhoz, hogy azt mondjuk, na, ez rendben van. A vendégek előtt akkor nyitjuk meg a foglalási lehetőséget, amikor elkészült a végleges menü, mert utána azzal megyünk a következő három hónapban. Nyilván nyáron, amikor bizonyos alapanyagok nem tartanak ki egész szezonban, akkor menet közben is cserélünk.
Ez is be van tervezve a menütökbe? Hogy például a spárgaszezon tart ettől-eddig, és utána kell valami a helyére?
Igor: Volt is az étlapon spárgás fogás, de ahogy mondod, a szezonnak vége, úgyhogy a spárgát spenótra cseréltük. Visszatérve az előző kérdésedhez, napközben együtt készülünk, mindig jön egy hölgy, aki segít a mosogatásban, hiszen láthatod, ez nem egy nagy konyha, nincs benne sok felszerelés, úgyhogy nagyjából azonnal el kell mosni azt az eszközt, amit éppen használtál. Ő a szerviz kezdetéig marad, aztán hétkor megérkeznek a vendégek, és én velük foglalkozom, Zaida pedig a konyhában dolgozik.
A vacsorák egy welcome drinkkel, házi kenyérrel és vajjal indulnak, a kenyeret is te készíted?
Zaida: Igen, ahogy a tésztákat és a fűszervajakat is. Illetve kétféle vajunk van, az egyiket Igor maga füstöli, a bazsalikomosat pedig én csinálom.
Igor: Cseresznyefán másfélórát füstölődik. Az a titka, hogy úgy 70-80 fokon kell tartani a hőmérsékletet, mert a vaj akkor megolvad, de nem forr föl, viszont átveszi a cseresznyefa jó kis füstös ízét.
Zaida: Most egyébként épp egy kekszválogatáson dolgozom a sajtos fogásunkhoz. Szenvedélyeim a tészták, legyen az kelt tészta, keksz, kenyér vagy épp valamilyen pasta.
Egy menüváltás mennyire konfliktusos folyamat?
Igor: Én inkább úgy mondanám, hogy stresszes. A legtöbb fogásnak van valamilyen háttértörténete, általában valamelyikünk gyermekkorából merítünk ihletet, de van, hogy visszanyúlunk egy régi kedvencünkhöz az angliai időkből. Mindig megnézzük, hogy mi szezonális, és úgy alakítjuk ki a menüt. Nagy konfliktusaink egyébként nem szoktak lenni, de nem könnyű periódus, mert nekünk készen kell állnunk, mire jönnek a vendégek úgy, hogy saját magunk legnagyobb kritikusai vagyunk, szóval elég nagy nyomást jelent, hogy határidőre meglegyen a hat új fogás a megfelelő minőségben. Mert lehet, hogy ha bárki megkóstolná azt az ételt, akkor azt mondaná, hogy ez tök jó, de ha nekünk nem száz százalékos, akkor az nem elég jó.
Nem titkolt szándékotok a lakásétteremmel, hogy elszakadjatok a fine dining formális, távolságtartó atmoszférájától. A fine diningnak van inkább egy kicsit merev, zárkózott karaktere, vagy az emberek nem ismerik eléggé, hogy miről is szól ez a műfaj, és bennük van némi tartás, megilletődöttség, ami mondjuk könnyebben oldódik egy ilyen otthonos, lazább közegben?
Zaida: A műfaj formálissága inkább a korábbi éveket jellemezte, a mostani stádiumban a fine dining sokkal kötetlenebb, mert az éttermek felismerték, hogy az emberek feszélyezetté váltak egy ilyen környezetben. A fine dining részben az élményről szól, de ha be vagy feszülve, akkor az egy rossz élmény lesz. A skandináv éttermek után egyre több hely kezdte el lebontani ezt a formalitást.
Igor: Egyre lazább és lazább kezd lenni, de nálunk főleg igaz, hogyha vannak is korlátok a vendégeinkben, akkor leesnek, mert hamar elkezdik úgy érezni magukat, mintha csak vendégsébe mentek volna.
Ha már szóba kerültek a skandináv éttermek, évek óta egyre népszerűbbek, egyre több csúcsgasztronómiát képviselő, Michelin-csillagos hely nyílik abban a régióban. Szerintetek mi a népszerűségük titka?
Zaida: Mert a gasztronómiájuk azon alapszik, hogy helyi alapanyagokkal dolgoznak, amik frissek és szezonálisak. Illetve az egyszerűség, hogy nem bonyolítják túl a dolgokat.
És ti mit szerettek? Milyen ízvilág, konyha áll közel hozzátok?
Igor: Abszolút mindenevő vagyok.
Zaida: Én is szeretem a különböző nemzetiségek konyháit, talán az olaszt és a japánt tudnám kiemelni. Egyébként az erőteljes, de egyszerű ízvilágot szeretem, nem jó, ha túl sok minden van egy tányéron, 4-5 íznél több nem kell.
A 2010-es évek elején jött a nagy lakásétterem-boom, nagyon sokan próbálkoztak vele, viszont nagyon kevesen maradtak meg, még akkor is, ha a covidot kiveszem az egyenletből. Decemberben lesz három éve, hogy ti elindultatok, hogy látjátok, mi kell ahhoz, hogy ez a típusú vendéglátás működjön, és sikeres legyen?
Igor: Először is, mi azért vagyunk szerencsés helyzetben, mert a magunk területén mindketten elég magas szintre tudtunk jutni. Zaida kiváló a konyhában, én pedig a vendégekkel való foglalkozásban vagyok erős. Mindenképp meg kell osztani a feladatokat, de az, hogy nekünk ez ennyire jól sikerült, különös szerencse. Van egy üzlettársunk, ő a marketingben segít nekünk. Rengeteg lakásétterem úgy működött, hogy valaki gondolt egyet, aztán felbérelt egy séfet, de mi a magunkénak érezzük ezt a vállalkozást, ezeket az asztalokat, amiknél a vendégeink ülnek, mi magunk csináltuk Bálint barátommal. Mindenkinek megvan a saját feladata, és azt remekül el tudja látni, ez a lényeg.
Zaida: Sok lakásétteremnél nem volt meg a brandépítés, nem foglalkoztak a marketinggel, pedig ezeknek a dolgoknak ugyanúgy kell működniük, mint egy rendes nagy étteremnél. Kell legyen arculata, kellenek a médiamegjelenések, különben pillanatokon belül eltűnik a semmiben.
Ráadásul a vendég nem fogja tudni, hogy miért menjen hozzájuk, hogy miben erősek.
Zaida: Szerencsénk volt azzal, hogy a Trip Advisoron elsők lettünk, amivel nem azt akarom mondani, hogy ne lennénk jók, és csak a szerencsén múlt, de kellett hozzá a sok jó visszajelzés.
Igor: Az is közrejátszik egyébként, hogy a legtöbb lakásétterem nem feltétlenül tudott olyat nyújtani, amit ne tudott volna a vendég saját maga is megcsinálni otthon. Itt egy olyan színvonalat kap, amit nem valószínű, hogy egy az egyben le tudna másolni a saját konyhájában. Az, hogy ez egy lakásétterem, de a színvonal a top éttermekhez húz, nagyon sokat számít. Ahogy nagy szerepe van az egyediségnek is, hogy van egy Zincenco stílus, ami a magyar és az orosz konyhán alapszik, vegyítve a nemzetközi finedining-elemekkel.
Zaida: Sokat dolgoztunk az arculati elemeken is. A logózott tányérjainkat például Lantos Judit készítette, mert fontos volt, hogy ez is egységes legyen. Sok lakásétterem, amikor 8-10 éve elindult, nem biztos, hogy figyelt erre, vagy arra, hogy ne össze-vissza poharakba töltse az italokat. Ennek is lehet egyébként egy hangulata, csak nem biztos, hogy vállalkozásként hosszútávon működőképes lesz.
Ez akkor tud működni, ha ez maga a koncepció, mint a romkocsmák esetében, ahol a kupisságról, az eklektikusságról szól a hely maga.
Zaida: Igen, ezeknek a helyeknek ilyen az arculata, a stílusa, időt, energiát fektettek abba, hogy ilyen legyen.
Igor: Bármilyen vállalkozást csináljon is az ember, akkor tud sikeres lenni, ha valamivel kitűnik a többiek közül.
Korábban úgy fogalmaztatok, hogy úgy mennek el innen a vendégek, mint ha vendégségből mennének haza, mint ha csak a barátaiknál lettek volna. Egyrészt a hely varázsa ez az otthonosság, közvetlenség, de azért ez egy nagyon törékeny és kényes egyensúly, mert a nagy feloldódásban könnyen adódhat olyan helyzet, hogy valaki többet enged meg magának a kelleténél, még egyszerűbben szólva, hogy egy vendég nem tud viselkedni…
Igor: Ez egy szakma, amit én nagyon régóta űzök, úgyhogy nekem ez már nem nehéz, általában mindenkivel megtalálom a megfelelő hangot. Illetve az egész helynek meg az estének van egy olyan miliője, amitől a végén tényleg jó érzésekkel távoznak még azok a vendégek is, akik kicsit merevebbek érkezéskor. Ellazulnak, és otthonosan érzik magukat.
Zaida: Nehéz ezt az egyensúlyt tartani, volt nálunk is példa rá, hogy egy vendég átlépett egy határvonalat, és az nekem már kellemetlen volt.
Egyszeri, exkluzív élménynek tekintik az emberek a nálatok eltöltött estéket, vagy vannak visszajáró törzsvendégeitek?
Igor: Hál’Istennek többen is vannak, még olyan is előfordult, hogy valaki ugyanarra a menüsorra többször is eljött.
Háromhavonta váltotok menüt, és törekedtek a szezonalitásra, de mi a közös alap, a vezérfonál, ami az egész évet meghatározza?
Igor: Próbáljuk az organikus vonalat képviselni, kis beszállítókkal dolgozunk, legyen szó akár borokról vagy zöldségekről, a piacon pedig a jól bevált árusokat keressük. Van húsosunk, halasunk, kialakult a megbízható hálózatunk az alapanyag-beszerzéshez.
Zaida: A magyar és az orosz konyha alapján készülnek a fogásaink, ha egy konkrét vezérfonalat kell mondani.
Nyilván nem a zsír-hagyma-paprika szentháromságán alapuló magyar konyha jelenik meg a tányérjaitokon, de akkor milyen formában hozzátok be a magyar kulináriát? Illetve, miben áll az orosz konyha jelenléte?
Zaida: Ha nem is a zsír-hagyma-paprikából indulunk ki, de sokszor a gyerekkorom ízemlékeiből inspirálódva jelenítem meg a magyar konyhát, illetve ott van az alapanyagokban is. Az orosz konyhához Igor hozza a gyerekkori emlékeit, illetve hát sok céklát, kaprot, tokhalat használunk.
Igor: Mindig az az érdekes, hogyha van egy étel, mint például a tökfőzelék, akkor nem abban a csomós, rántásos verzióban tesszük a tányérra, ahogy a legtöbben, a legtöbbször találkoztunk vele. El lehet azt úgyis készíteni, hogy könnyedebb, légiesebb, frissítőbb főzelék legyen. Most például makréla és nyári tök formájában van az étlapon, és amikor megkóstolod, akkor a tökfőzelék fog eszedbe jutni, mert az ízvilág egyezik, csak másképp van elkészítve. Vagy a marhapörkölt esetében huszonnégy órát szuvidáljuk a lábszárat, van mellette egy rózsaszínre készített bélszín is, szóval ezek a hagyományos ízek, csak az átlagtól eltérő módon van elkészítve. Fix menünk van, amikor elolvassa valaki, lehet, hogy nem tűnik olyan izgalmasnak, de mikor megkóstolja nem hiszi el, hogy ezekből az alapanyagokból ilyet is lehet csinálni.
Címlapkép: Zincenco Kitchen
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
