A Duna Intercontinental szállodában ismerkedtél meg a szakács szakmával. Akkoriban ez volt az egyik legnívósabb hely az országban. Szorgalomnak, elhivatottságnak köszönhető, hogy bekerültél oda? Mi volt a legfontosabb, amit ott tanultál?
Rögtön általános iskola után, 14 évesen kerültem oda, így szorgalomról még nem igazán beszélhettünk akkor, inkább a szerencse játszott közre ebben. A legnagyobb nevek dolgoztak ott, olyanok, akik később nagy szállodákban vagy kiemelt éttermekben lettek séfek. Ez egy kiemelt szálloda volt, és ez az alapanyagok beszerzése terén is megnyilvánult, olyan dolgokkal találkozhattunk, ami a boltokban nem volt elérhető. Volt ennek egy politikai vetülete, hiszen a turistákat kellett elkápráztatni, hogy nálunk is van minden. Rengeteget tanultam tőlük, a munka menete és szeretete, a szakma iránti abszolút tisztelet magas fokon ment, és tartották is. A higiéniás elvárások szintén nagyon szigorúak voltak, miközben most kezdenek el újra arról beszélni, hogy hogyan kellene a konyhákon dolgozni, viselkedni. Ez akkor már megvolt, csak valamiért kikopott, szerintem a rendszerváltás után beköszöntött nagy szabadság és lazaság miatt szorult háttérbe. Pedig enélkül nincs profi munka.
14 évesen borzasztó nyomás lehetett egy ilyen helyen dolgozni.
Az volt, én sírva mentem haza édesapámhoz, hogy ezt biztosan nem akarom. Ő mondta, azért végezzem el, és ha utána sem tetszik, akkor keresünk mást. Szerencsés voltam, hogy oda kerültem, mert láthattam egy másfajta perspektívát, hogy ennek a szakmának van művészi oldala is, és el lehet jutni egyről a kettőre. Hogy szakácsnak lenni nem csak annyiból áll, hogy a kis koszos vendéglő hátsó helyiségében zsírpöttyös pólóban dolgozik az ember. Ez egy más színvonal volt, persze, hogy megszerettem, és szerettem büszke lenni arra, amit csináltam. Miután felszabadultam, vagyis elvégeztem az iskolát, Szabó István mellé kerültem a ’80-ban az újranyitott Gundelbe. Rengeteget dolgoztunk, de nem számoltuk, mennyit, csak élveztük, amit csinálunk, és hogy egy csapat tagjai lehetünk. Az én korosztályom így működött.
Tavaly egy ehető ostyára nyomtatott QR-kóddal tettétek online elérhetővé a vendégek számára az étlapot. Ugyan három évtized áll az étterem mögött, ez a fajta előremutató szemléletmód fontos a számotokra? Az új technológiákat használjátok a mindennapokban?
Egyfelől ez egy gag volt, másrészt, ha valaki nem szerette volna megfogni a menüt, választhatta ezt az opciót, de nem volt kötelező. Alapvetően azt gondolom, hogy minden séfnek és étteremnek az a megfelelő magatartás ebben a világban, ha előremutatóan dolgozik. A vendég az első, és az a hajtóerő, hogy valami olyat alkoss, amit te mutathatsz meg neki elsőként. Ehhez persze szerencse is kell, hogy te találd azt ki először. Míg 25 évvel ezelőtt elég volt, ha egy étterem korrekt konyhát vitt, és azt adta jól elkészítve, ami le volt írva az étlapra, és bár ez elengedhetetlen, hiszen innen indul ki minden, ma már önmagában ez kevés.
Az étteremre előbb-utóbb ráunnak. Nem feltétlenül van ez így, de ez egy nagyon nehéz műfaj. Könnyű belefásulni, ha mindig ugyanazt készíti az ember, és a végén favágássá válik. Azt szoktam mondani a kollégáknak, hogy ez olyan, mint egy előadóművésznél, aki elénekel egy számot, befut vele, és a csúcsra jut, de abban az évben még ötszázszor el kell énekelnie azt a számot ugyanúgy, mint először.
Nehéz, mert szívvel-lélekkel kell csinálni, ha átmegy favágásba, magyarul a rutin felülkerekedik, akkor vége. Mindig meg kell újulni, mindig kicsit frissülni kell. Sokak véleményével ellentétben az új technológiák nem úri huncutságok vagy hókusz-pókuszok, hanem azért vannak, hogy még precízebben, még pontosabban, még megbízhatóbban lehessen elkészíteni napról napra ugyanazt a minőséget. A szuvid sem szitokszó. Ha olyan technológiát találunk, amit be tudunk építeni a menübe, az ételeinkbe, akkor azt igenis be fogjuk építeni, és használni fogjuk, mert ez mind-mind segítség, hogy még biztosabban tudjunk jót adni.
Hogyan születnek meg nálatok ezek az ötletek? Kik vesznek részt az ételek kidolgozásának folyamatában, miként születik meg egy-egy tányér?
Mi nem ételeket kínálunk, hanem élményt. A nemrég indult Gold Season menünk éppen ezt a fejlődést és újítást mutatja be. Épp ezért az Arany Kaviár egy ideje már csapatban gondolkozik, szakácsok, felszolgálok, sommelier-k együtt. Vannak vezetők, de a közös munka a lényeg, csapatban dolgozunk, csapatban gondolkodunk, azért, hogy a vendégnek egy valódi, két és félórás, meglepetésekkel teli élményt tudjunk adni az étkezése mellé. Van egy séf, Kanász László, séfhelyettes, Lendvai Levente, kutatás-fejlesztésért felelős személy, Jose Guerrero, ők összedugják a fejüket, és kitalálják az ételeket, hogyan kerüljön a vendég elé a tányérra, milyen plusszal lehet még az asztalnál kiegészíteni. Ehhez hozzáteszi a magáét az üzletvezető, Kovalcsi Dániel, a felszolgálók főnöke, a sommelier, Varga Ákos, és a végén egy szép kerek történet lesz. A társammal, Molnár Attilával folyamatosan kóstolunk, kritizálunk, mit lehet másképp, jobban, mi lenne az, ami előre mutatna. Van egy fiatal séf a konyhán, aki a mindennapi teendőket végzi, őt tudom segíteni a tapasztalatommal, látásmódommal. Egy-egy étel a menüben hónapok alatt készül el. Előre kell gondolkozni, hogy milyen alapanyagok lesznek, vagy hogy italok terén például mit szeretnének a vendégek, aperitifet vagy inkább koktélt. A pastry chef, Takács Mátiász a desszertekért felelős, ott is kóstolunk, elmondja mindenki a véleményét, ő pedig a szaktudása legjavát beleadva megvalósítja azt.
Mi a titkotok, hogyan tudtok ennyire jól működni csapatban?
Mindenki ugyanazt akarja, jót csinálni. Nincsenek emberi konfliktusok, nincs rivalizálás, feszültségek, és mindenki tudja a dolgát, és hogy mi a cél. Sokszor megkapjuk, hogy kifelé biztos szépítjük a dolgokat, de be lehet jönni, el lehet tölteni pár napot nálunk. Mi tényleg azok vagyunk, akinek látszunk, nem kell kitalálnunk, hogy mit mondjunk, hanem önmagunkat adjuk.
Mennyire figyelitek a külföldi éttermek munkásságát? Vagy inkább saját magatokra fókusztáltok, és azon dolgoztok, ami szerintetek jó?
Igen, figyeljük a külföldi éttermek, séfek munkáit. Főként olyan séfek jönnek szóba, akik például tengerparton vannak, el vannak látva tengeri alapanyagokkal, így azt nézzük, milyen a hozzáállásuk a halakhoz, a tenger gyümölcseihez. Arra vagyunk kíváncsiak, hogy akik egy zártabb világban alkotnak, például hegyeken, erdőben, ők hogyan viszonyulnak ahhoz a környezethez, és hogyan mutatják meg a vendégeiknek a rendelkezésre álló alapanyagokat. Itthon technológiailag semmivel sem vagyunk lemaradva, inkább túl sok mindent akarunk megmutatni egyszerre, azt, hogy mennyi mindent tudunk.
Sok étterem készít jó ételeket, de nem biztos, hogy a vendég visszamegy, mert nincs meg benne az a stílus, ami által felismerhető a konyha. Nálunk alapvetés, hogy a mi ételeinket mindig fel lehessen ismerni a stílusáról, hogy amikor meglátja a vendég az asztalon, akkor tudja, hogy az Arany Kaviárban van. Nehezen megfogalmazható ez, pont azért, mert belülről jön, és mert csapatmunka.
Nehezen megfogható, de mégis érzik a vendégek, és ez egy nagyon jó irány, ezt kell tartanunk, erősítenünk. Emellett sajnos van egy lemaradása a vendégeknek is. Most még elég szűk kör az, aki valóban igényli a minőségi vendéglátást. Nincs meg rá az igény, de ez nem is meglepő, hiszen az áruházak kínálata is olyan, amilyen, így a vendégek nem is tudják, mit kellene kapniuk. Amíg a boltokban a megszokott silány minőséget kapják, nem biztos, hogy eszükbe jut utánanézni, hogy van-e jobb, és addig nem is lesz változás. A mezőgazdaságban kellene előrelépni egy óriásit, és az sem lenne baj, ha kétszer annyiba kerül az az alapanyag. Ha az egyik sárgarépa 300 Ft, aminek tényleg sárgarépaíze van, pedig 600 Ft, akkor egyszer-egyszer mindenki meg fogja engedni magának az utóbbit, mert a levesbe az kellene, hogy jó ízű legyen. Mindennel ez a helyzet, de erre esély sincs most. A kenyerek terén már elindult egy változás, látszik az alagút vége, de a húsok, zöldségek között is ugyanerre lenne szükség. Edukálni kellene a vendégeket szélesebb körben, hogy ezáltal igényük legyen az ilyenfajta vendéglátásra. Összefügg egyik a másikkal, amit mi adunk, és hogy mire van kereslet.
A magyar alapanyagokkal kapcsolatban gyakran hozzák fel kritikaként a vendéglátásban, hogy nehéz folyamatosan jó minőségű árut találni. Ti milyen alapanyagokkal dolgoztok, mennyire keresitek a hazai forrásokat?
Folyamatosan keressük a kiváló magyar alapanyagokat, és valóban az a baj, hogy nincs elegendő mennyiség. A kereskedő sem mondja el előre, hogy csak egy hónapra elegendő mennyiség van, mert akkor úgy tudnék vele tervezni, ha nem számolok három hónappal, de miután elfogy neki, máshonnan szerzi be az árut, ami már csak hasonló lesz. Ez csalódás nekem, és csalódás a vendégnek. Korlátozott mennyiségek állnak rendelkezésre, és ha mondjuk három étteremnél több ráharap, akkor még hamarabb elfogy. Ha nem tengeri herkentyűről van szó, akkor igyekszünk itthonról beszerezni, de ezt a minőség határozza meg. Kaviárjaink közül a kecsegekaviár rendszeresen itthonról érkezik.
Egyre inkább teret nyer a vegetáriánus, vegán táplálkozás. Neked erről mi a véleményed?
Nagyon örülök neki, mert a vendégek nem fogadják idegenkedve már a zöldséges fogásokat, köretek tekintetében is sokkal nagyobb a játéktér. Másrészt a séfeket is rákényszerítette, hogy többet gondolkozzanak zöldségekben, ismerjék meg őket. Tudok olyan vendéglőket, ahol korábban a zöldség csak a gulyáslevesben és a csalamádéban volt, azon kívül krumpli minden módon, rizs és esetleg tészta volt a köret. Egyre inkább gondolkoznak zöldségekben, így szerintem ez előre vitte az egész gasztronómiát.
Tavaly elnyertétek a Dining Guide Az Év Éttermi Szervíze díját. Minek volt ez köszönhető, mitől lesz jó szerinted egy szervíz?
El kell jönni, meg kell nézni. Mit vár az ember a szervíztől? Szervezett munka, precizitás, segítőkészség, kedvesség. Egy vendég csak annyit vegyen észre, hogy ha hozzászól a felszolgálóhoz, az egy kellemes élmény, és észre se vegye, mikor váltják le az evőeszközt, és töltenek a poharába. Ehhez jó szakember kell, aki ezt meglátja, hogy ki az a vendég, aki szereti, ha beszélgetnek vele, és ki az, akit zavar.
A felvételnél figyeltek erre, hogy mindenki rendelkezzen ezzel a tudással, vagy saját magatok képzitek az embereket?
Egy étteremben állandó feladat a személyzet képzése. Ha sok-sok évet dolgozol egy helyen, előfordulhat, hogy apróságok már nem tűnnek fel, nem pont úgy történnek a dolgok, mint az elején, becsúsznak apró hibák, azonban ez nem férhet bele. Ezért kell állandóan fenntartani az érdeklődést és a figyelmet. Gyakran hívunk meg vendéglátós ismerősöket, barátokat vacsorázni, hogy nézzék végig az egészet, és jelezzenek vissza. Nincs sok dolgunk szerencsére ezen a téren, de mindig kell a visszajelzés. A felszolgálók csak akkor fognak hitelesen beszélni az élményről, ha ő maguk is átélték, ha leültek az asztalhoz, megkóstolták az ételt, a borokat, ezért erre is nagy hangsúlyt fektetünk.
A járvány most egy megkerülhetetlen téma, fontos róla beszélni. Nálatok hogyan, mivel teltek a bezárás hónapjai, hogyan töltöttétek ezt az időszakot? Élményről beszéltél, de hogyan sikerült a megkomponált ételeket a tányérról a dobozba konvertálni?
Törzsvendégétterem vagyunk, szezononként változik, de a vendégeink nagyjából 60 százaléka magyar, így sokan rendeltek otthonra is szerencsére. Tőlünk a saját, szépen felöltözött felszolgálóink márkás autókon vitték ki az ételeket. Próbálkoztunk a vákuumba csomagolt alapanyagokkal, amihez egy QR-kódot leolvasva meg lehetett nézni a videót, hogyan készül az étel, de aki házhoz rendel, az általában már nem akar a főzéssel bajlódni. A hideg előételek porcelántálon mentek ki, amit aztán otthagytunk a vendégnek. Emellett folyamatosan különböző képzéseken vettek részt a kollégák. A helyzet hatására úgy döntöttünk, hogy januárban bezártuk az éttermet, és felújítottunk, épp időben lettünk kész, hogy most ki tudjunk nyitni. Ahogy mondtam, törzsvendégeink vannak, és ők újra itt vannak velünk. Igyekeztünk jól kihasználni ezt az időszakot, és azt hiszem, ez sikerült is.
Címlapkép: Arany Kaviár Étterem
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
