Kapcsolódva ahhoz, amit hat éve mondott, a Platán Gourmet Étterem megnyitása egy lépés ezen az úton, vagy már maga a célállomás?

Ha az én életem szempontjából nézzük, akkor, ha nem is a végállomás, de mindenképpen egy olyan kitűzött cél, amit szerettem volna elérni. Ha nemcsak erről, hanem a vidéki vendéglátásról is beszélünk, akkor tudunk iránymutató hely lenni, ami bizonyítja, hogy bátran lehet minőségi gasztronómiával foglalkozni vidéken is. Szerintem nemcsak a Gourmet Étterem tudja ezt hozni egyébként, hanem a saját maga stílusában a Platán Bisztró is. Minőségi étteremként lehet rá gondolni, de bárki, bármikor eljöhet ide akár csak egy tafelspitzet is megenni. A Gourmet pedig az egész gasztronómiának a fine dining részét tudja megmutatni egy olyan enteriőrben, egy olyan környezetben, ami szerintem nem nagyon van máshol Magyarországon.  

Tehát az, amit a Gourmet nyújtani tud, az nemcsak az ételekről szól, hanem egy komplex élményről?

Én azt gondolom, hogy a fine dining eleve erről szól. Azért is kezeljük sokszor szitokszóként, mert nem tudjuk pontosan definiálni.

Az én olvasatomban ez nemcsak egy étel, hanem egy érzés, ami az egész vacsorát végigkíséri, és amiben benne van az enteriőr, a hangulat, a szervíz, a borok, minden. Ennek az egységes élménynek a végeredménye az a fine dining érzés, amiről igazából beszélnünk kellene.

Kicsit visszatérve a kezdetekhez, eleve a Platánnal volt terve, vagy a hely kínált olyan lehetőségeket, amikkel szeretett volna élni?

Már jóval a Platán előtt vidéki vendéglátásban gondolkodtam, voltak is kósza tapogatózásaim, hogy hol lehetne ezt elkezdni. Teljesen véletlenszerűen került a Platán a látóterembe, még Jakabffy Laci bácsi (Jakabffy László séf – a szerk.) keresett meg, hogy volna-e kedvem, akkor még csak külsősként segíteni az étterem életében. Aztán ebből alakult ki egy olyan kapcsolat, aminek köszönhetően a Tanti után elkezdhettük a közös munkát. Hat éve rajtam kívül még nem sokan látták, hogy ebben a helyben micsoda potenciál van, nekem viszont rögtön feltűnt, hogy itt mennyi mindent meg lehet valósítani.

Túl azon, hogy a terveivel találkozott az ajánlat, mit kínált a Platán, amire azt mondta, hogy oké, én akkor ebben benne vagyok?

Itt vagyunk egy tó partján, ami a platánfával együtt egy olyan atmoszférát tud teremteni, hogyha az ember egyszer kiül a teraszra, úgy érzi, mintha nem is Magyarországon lenne, hanem Ausztriában vagy Svájcban. Azon gondolkodtunk, hogy lehetne itt a várárokban létrehozni azt az új részt, ami picit szeparáltabb, zártabb, de minőségében és stílusában teljes mértékben partnere ennek a környezetnek. Jók a méretek, jók az arányok, jók a szinergiák, nincs semmi túltolva, és annyira adta magát, hogy ebből a dologból, ha eljutunk odáig vele, mennyi mindent lehet még csinálni.

Mindaz, amit a lokációról elmondott, hogy itt a tó, a platánfa, a vár, de akár az Esterházy-örökség is, ezek hogy hatnak arra például, hogy mi kerül az étlapra, vagy hogy milyen szellemiségben állít össze egy menüsort?

Az egész menüsort az Esterházy-vonalra építettük föl, és a vidéknek ezt az uras, elegánsabb vonalát próbáltuk megmutatni. Ahogy az Esterházyak itt voltak Magyarországon, de közben elhozták ide Európát. Mi is erre törekszünk, hogy ezt a nagyvonalúságot visszacsempésszük. Ezért erősítettünk rá a champagne-okra, ezért vannak olyan alapanyagok, amik egyébként nem a magyar konyha részei. Nagyon sok anekdota szól arról, hogy milyen pezsgők, osztrigák, halvacsorák voltak, hogy micsoda élet volt itt, akár a gasztronómiában is.

Egyre többen mondják el, hogy a Monarchia idején micsoda sokszínű gasztronómia jellemezte Magyarországot, mikor még nem a zsír-paprika-hagyma szentháromságon alapult a konyhaművészetünk.

Persze, gondolkodhatunk ebben a történelmi időszakban is, mert megmagyarázza, hogy miért használunk tájidegen alapanyagokat például. Akkoriban Triesztig tartott a határ, és tudták integrálni a tengeri alapanyagokat, de megvoltak a kapcsolataink kelet és nyugat irányába is.

Én azt gondolom, látván a külföldi példákat arra, hogy a nemzeti konyha hogy áll föl, két út létezik. Az egyik, amit mi is csinálunk, hogy beemelünk és újraformálunk klasszikus ételeket olyan alapanyagokkal, amik nem részei az eredeti ételnek, de ettől a plusztól lesz sokkal maibb és sokkal izgalmasabb. A másik vonal, hogy a helyben, vagy legalábbis a környéken megtermelt alapanyagokból, tenyésztett állatokból készítünk egy ételt, ami ugyan nem idetartozik, viszont minden helyi, ami a tányérra kerül.

Akkor azért lesz hazai, mert a saját kertészetünkben megtermő dolgokat használjuk fel. Az, hogy ebből nem lecsó vagy pörkölt fog készülni, majdnem mindegy, csinálhatunk egy francia, ázsiai vagy dél-amerikai ételt is, mert az alapanyag lokális. Ezt a két vonalat szokták erősíteni a skandináv konyhákban is: felrúgván a szabályokat, sokkal szabadabban és bátrabban főznek, miközben felhasználják azokat az alapelemeket, amik részei a konyhájuknak, és ebből lesz egy új, addig még el nem készített étel. Voltak is, vannak is próbálkozásaink, hogy ezek a klasszikus magyar ételek elegánsabb módon tudjanak megjelenni az étlapunkon.

Az étteremhez tartozó kert milyen arányban fedi le a konyha szükségleteit?

Ez nagyon változó, ilyenkor nyáron nyilván nagyobb arányban. Az egész évet nézve úgy 20-25%-ban. Amit viszont nekünk is újra meg kell tanulni, és erre nagyon jó példa az előbb említett skandináv konyha, az a savanyítás, a fermentálás, a lekvárfőzés, a befőttek eltevése. Ezek olyan technikai dolgok, amik részei voltak a magyar konyhának, mi pedig külső hatásra elkezdtük újra felfedezni őket. Abból a szempontból is másképp működünk, mint egy budapesti étterem, hogy a kertészet diktálja a tempót. Ha ott megterem egy halom zöldség, azzal kezdenünk kell valamit, és nem mondhatjuk, hogy hát ez most pont nem kell. Ilyenkor jönnek ezek a klasszikus tartósítási eljárások, és így nem kell kidobni ezt a rengeteg alapanyagot.

Hogy fogadták egy Michelin-csillagos séf érkezését? Azt mondták, hogy oké, ez az ember nyilván tudja, mit miért mond, és mit csinál, vagy tapasztalt bármiféle szkepticizmust akár a vendégek, akár a kollégák részéről?

Amit most elmondott, minden megtörtént. Amikor idejöttem, nem is akartuk kommunikálni, hogy itt vagyok, hiszen nagyon messziről indultunk el, és nagyon apró lépésekben haladtunk előre. Pont azért, mert volt, aki ismerte az előéletemet, és tudta, hogy én egy Michelin-csillagot kapott konyhafőnök vagyok, miközben a hely még nem volt alkalmas rá, hogy ezt a színvonalat hozzuk. A másik oldal meg, hogy Tata egyértelműen egy olyan desztináció, ahol sok olyan turista van, akinek fogalma sincs róla, hogy én ki vagyok. Nem is az én személyem a fontos ebben, hanem az, hogy a vendég szeretett volna egy nem túlgondolt, nem túlbonyolított, de jó ételt kapni. Lassan, szisztematikus munkával építettük fel ezt az egész helyet, és nemcsak a vendégek edukálódtak, hanem a kollégáinkat is felhoztuk erre a szintre.  

Volt olyan, hogy bármilyen szándéka vagy terve ellenállásba ütközött a kollégák között?

Inkább a munkamorált kellett átformálni. Szépen lassan kialakult a csapat, a magot alkotó emberek már az első félévben megérkeztek hozzánk, és a mai napig együtt dolgozunk. Velük nagyon hamar meglett a közös nevező. Az egyik kollégám például még a Tantiból jött utánam, neki egyértelmű volt az a vonal, ami mentén előre akartunk haladni, de a többieknek sem nagyon kellett megerőszakolniuk magukat ahhoz, hogy tudják, mit kell csinálni. Nagyon messziről kellett indulni, lassan tudtuk csak felépíteni a dolgokat, és nem lehetett kihagyni lépcsőfokokat, inkább ez volt a nehéz, mert sok türelem és megértés kellett ehhez az időszakhoz.

Amikor egy már meglévő étterem ilyenformán átalakul, akkor a meglévő vendégkör stílusa is együtt alakul a hellyel, vagy lecserélődik a közönség?

Én azt tapasztaltam, hogy nagyobb százalékban lecserélődött a vendégkör, és voltak páran, akik megértették az új koncepciót, és élvezték a változást. Volt olyan étel az elején, amit föltettünk az étlapra, de nem ment át, nem fogadták be a vendégeink, le is kellett vegyük. Aztán úgy négy-öt hónappal később visszavettem, mert nagyon bíztam benne, és érdekes módon akkor teljes mértékben működött. Ez nekem azt mutatja, hogy kellett egy kis idő ahhoz, hogy átalakuljon a vendégkör, és ezek a típusú ételek is érthetővé váljanak.

Egyszer úgy fogalmazott, hogy nemcsak a személyes karrierjében a vidék a következő lépés, hanem az egész hazai gasztronómia számára az kéne, hogy legyen. 2021-ben mennyit lát megvalósulni ebből?

Ezt nem hat éve mondtam először, hanem már sokkal korábban, de senki nem gondolta, hogy ennek van alapja. Sokan mondták, hogy biztosak voltak benne, hogy fél éven belül újra Budapesten leszek, mert nincs még erre a változásra megérve semmi és senki. Aztán most volt egy időszak a világ életében, amitől a vidék előtérbe került, és látszódott, hogy spriccelnek ki az éttermek és a séfek is vidékre, hiszen Pesten elfogytak a vendégek, a fővároson kívül viszont annál többen vannak. Nyilván nem tudtam, hogy lesz egy világjárvány, és emiatt igazam lesz, de hittem azt, hogy tágítani kell a kört, és van élet Budapest határain túl is. Jó látni, hogy az elmúlt években sok minőségi étterem nyitott meg vidéki városokban is.

A magas minőség együtt jár egy sor áldozattal és lemondással. Volt olyan terve, amit, ha nehezen is, de el kellett engednie ahhoz, hogy a színvonalat tartani tudják?

Nem akarok nagyképűnek tűnni, de azok a dolgok, amikről úgy gondoltuk, hogy működni fognak, azok nagy százalékban működtek is. Olyan volt, hogy szerettünk volna sommelier-t alkalmazni, de úgy látszódott, hogy nincs igény rá az étteremben. Aztán mikor már igényelték, akkor fölvettünk egyet. Nagyon sokáig szerettem volna, hogy legyen tafelspitz az étteremben, mégis két év kellett hozzá, hogy meg tudjuk oldani. Szerettünk volna saját kenyeret a bisztróba, és lett is volna kollégánk, aki meg tudta volna sütni, de akkor neki olyan mértékben ki kellett volna szállnia a napi munkából, amit nem engedhettünk meg magunknak.

Mennyire tud türelmes lenni? Amikor például, ahogy az előbb is mondta, van egy étel, amiben nagyon hisz, de idő kell neki, akár hónapok is, mire elfogadják vendégek, akkor ki tudja várni a megfelelő pillanatot?

Nagyon hamar kiderül, hogy egy-egy étel mennyire megy át a vendégeknél, egy-két hét, maximum egy hónap elég hozzá és, ha kell, akkor változtatunk rajta. Ha valamire érezhetően nincs igény, akkor ott valami nem működik jól, és nekünk gyorsan lépni kell.

Saját magával kapcsolatban úgy fogalmazott egy korábbi interjúban, hogy szeret a munkában úttörő lenni, valami mást mutatni, nagyon fontos Önnek az újítás szelleme. Nem kimerítő mindig az újdonságon, a következő lépésen gondolkodni?

Az, de nekem sokkal jobban működik, mint egy helyben toporogva ülni a babérjainkon. Unalomig ismert ételeket elkészíteni hétről hétre, engem ez sokkal jobban megvisel, mint az, hogy folyamatosan haladni kell előre, és azon kell gondolkodni, hogy mi az a dolog, amitől picit izgalmasabb lesz a mi életünk is, meg a vendégé is.

Unalomig ismételt ételekről jut eszembe, hogy szerintem az egy nagyon izgalmas kérdés, hogy egy étlap az mennyire reflektál a közönség igényeire, és mennyiben járja a saját útját. Volt olyan fogás, étel, amit saját jószántából már rég levett volna az étlapról, de az igények azt mutatták, hogy még nem lehet megválni tőle?

Nem akarunk egy olyan öncélú konyha lenni, ahol a séf önmegvalósít, és nem veszi figyelembe a vendég igényeit. Nekünk úgy kell dolgoznunk, hogy a vendég igényét és az étterem stílusát figyelembe véve haladjunk előre, és hozzunk létre újdonságokat. Kellenek a jolly joker ételek, amik arról szólnak, hogy ha bárki bejön, akinek fogalma sincs róla, hogy mi ez az étterem, ki itt a séf, akkor őt is ki tudjuk szolgálni úgy, hogy elégedetten távozzon. Ilyen a bisztró étlapján a rántott mangalica és a konfitált kacsacomb. Kellenek ezek a biztos pontok az étlapon, amitől mindenki egy kicsit nyugodtabban mer választani.

"A nagymamám húslevese vagyok" - Konyhanyelven Pesti Istvánnal, a tatai Platán étterem séfjével

Illetve, aki eszik egy konfitált kacsacombot, és az ízlik neki, az a következő alkalommal majd bátrabban válogat, és megkóstol mást is.

Persze, ezek olyan hívószavak, amikben, ha a vendég nem csalódik, akkor nyugodt szívvel fog mást is választani az étlapról. De ezeket a fogásokat sem úgy kell elképzelni, hogy a rántott hús egy papírvékonyra kiklopfolt valami égett hasábburgonyával, a kacsacomb meg egy nagyon bután megsütött, párolt káposztával és hagymás tört burgonyával feltálalt étel. Úgy csináljuk meg, hogy legyen egyedisége az ételnek, hogy legyen benne valamiféle szakmaiság.

„Az emlékek a legfontosabbak, amiket egy-egy íz és illat életre kelt” – ez állt a sajtóközleményükben…

…ezt nem mi találtuk ki, a L’ecsó című rajzfilmben nagyon szépen megcsinálták, és tökéletesen adták át azt az érzést, amit mi is szeretnénk. A mi feladatunk az, hogy az ételnek is legyen egy egészséges evolúciója, ami nem tagadja meg azon alapértékeit, amik miatt megszerettük. A magyar gasztronómia klasszikusait például csak így szabad létrehozni. De vannak olyan fogások is, amik kevésbé ismertek, de amikor valaki belekóstol, akkor érzi, hogy így vagy úgy, de van kötődése hozzá.

Hiszen az étkezés egy nagyon erős érzelmi kérdés is.

Abszolút így van. Hiszek benne, hogy egy étkezésnek vannak szakrális vonulatai is, és hogy egy étel által a lélekre ható állításokat is meg tudunk fogalmazni.

Címlapfotó: Darabos György

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

• “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
• „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
• „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk