Gasztro 2022.07.25.

A legjobb dödöllével és tökmagolajjal vár Zala (vár)megye

Nosalty

Kiránduljunk az ország egyik legnyugatibb megyéjébe, ahol a dödöllének külön fesztivált rendeznek, előszeretettel használják a hajdinát, nagy becsben tartják a tökmagolajat, a rétesbe pedig tök és mák is kerülhet egyszerre.

Zala megye egyike azoknak a vármegyéknek (sic!), ahol rengeteg az erdőség. Számosítva területe egyharmada erdős. Zalához tartozik a Balaton keszthelyi csücske, Zalaegerszeg, Zalaszentgrót és Nagykanizsa, övé a csodálatos Őrség, Horvátországgal és Szlovéniával is határos. Az erdőségek adnák a vadat és a gombát, a magyar tenger a halat, de ahogy a tájegységekre jellemző, a hagyományok inkább a paraszti konyhához nyúlnak vissza, egyszerű alapanyagokkal, könnyen elérhető zöldségekkel és elenyésző mennyiségű hússal. Zala megye dimbes-dombos vidékének változatosságáért rajongunk, és persze a gasztronómiája sem utolsó.

Az egyszerűség gyönyörködtet: zalai ízek nyomában / Fotó: Pákozdi Nóra

Egy tál dödölle, ettél belőle?

Kezdjük mindjárt a dödöllével, amihez (ahogy a közkincsekkel lenni szokott), mindenki hozzáadott egy kicsit. A főtt krumplival, liszttel, zsírral készülő, szalonnás-pirongatott hagymás egytálétel a palócoknál ganca, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében cinke, Zalában pedig 90%-ban dödölle és 10%-ban krumpligánica. A csodálatosan laktató krumplis ételnek fővárosa is van: Nagykanizsán tartják szeptember elején a fesztivált, ami kizárólag arról a zalai ínyencségről szól, amit Éliás Tóbiás tett népszerűvé az ország gyermekei körében. Ki az, aki ne akart volna betermelni egy tál jóféle dödöllét úgy, hogy valójában fogalma sem volt róla, hogy egy gyümölcsről, édességről vagy kétmaréknyi kavicsról van szó. De ugyanolyan mesebelien hangzott, mint a puliszka vagy a málé.

A zalai dödöllének tésztáját gyúrni felér egy funkcionális edzéssel. Kellemesebb része, amikor zsíros kanállal szaggatják és bőségesen megkínálják a lepirított hagymával és jó zsíros, hideg tejföllel.

Vannak házak, ahol serpenyőben pirítják le a kész galuskákat, máshol tepsiben, a sütőben teszik. Mindkét változat isteni. És, ha éppen az erdei, őrségi gombák szezonját ünnepeljük, lepirított gombák is társulhatnak mellé… űberelhetetlen ez a kombináció.

dödölle

Házi dödölle tejföllel, baconchips-szel

dödölle

Zalai dödölle

dödölle

Dödölle Lizinka konyhájából

Kevés idő, egyszerű ételek

A tájegység kedvelt alapanyagai között üdvözölhetjük a hajdinát, a kerekrépát (más néven tarlórépa, karórépa), a babot, tehát csupa-csupa egyszerű komponensről beszélünk, melyekből javarészt (kivéve persze a bíbelődős dödöllét) gyors ételek készülnek el, kevesebb energiaráfordítással és különösebb pepecselés nélkül.

Szabolcsban a töltött káposzta paradicsomos, és a cinke nem rak fészket

Miért alakult így? Az Őrség földje egészen nehezen és kacifántosan művelhető. Ezért bizony az asszonyoknak is be kellett segíteni a földmunkába, így pedig kevés idő jutott a konyhai műveletekre.

Nem kellene szégyenlősködni

Gaál Zsuzsa, Az őrségi konyha kincsei című könyvében számos olyan fogást felelevenít, amit a zalai családok még ismernek és szeretnek is, de például a térség éttermeiben nem jelennek meg. A szerző szerint ez pusztán szemérmesség miatt van, hiszen a megannyi egyszerűbb étel sokak szerint nem is feltétlenül étlapokra való. Mi ezt azonnal cáfolnánk is. Nagyon is helyük lenne, helyük van, kulturális szempontból is fontosak, sokat mesélnek a földről, szokásokról és ilyen alapon akár Olaszország is „lapíthatna” a paradicsom-tészta-fokhagyma szentháromságával. De nem teszik, szerencsére büszkébbek, mint szerények.

Tök, tökmag, tökmagolaj

Zalában (és Vas megyében) a tök is jelen van, amiből nemcsak a tökös-mákos rétes készülhet, hanem a nagyon jó minőségű tökmagot is belőlük nyerik. A tökmagból pedig hagyományos sajtolással és tartályos ülepítéssel megszületik az „Őrség zöld aranya”, a semmihez sem hasonlítható csodálatos magolaj, ami az osztrákoknál és Szlovéniában is annyira népszerű.

Szerencsére azért még a határon innen is találni termelőket, akik kifejezetten ezzel a kiemelt gasztronómiai értékű olajjal foglalkoznak.

Hagymás-babos salátához adva, kovászos kenyeret magában tökmagolajba mártogatva, süteményekhez keverve, tésztaételekhez is remekül illik. De, ha maradunk a puritán egyszerűségnél, akkor zsíros tejföllel keverjük el és gazdag krémként kenyeret, zöldségeket mártogatunk bele. Megunhatatlan a karaktere. Arra viszont figyeljünk, hogy a tökmagolajat lehetőség szerint hűvös helyen, esetleg hűtőben tároljuk felbontás után, mert hamar avasodik, akár a többi értékes magolaj.