A ’70-es évek elején érkezett Kaliforniába, amikor még korántsem volt olyan gazdag az éttermi kínálat, mint mondjuk New Yorkban, viszont nagyon színes volt a gasztronómia, köszönhetően az ott élő nemzetiségeknek. Mennyire volt nagy kihívás ez a helyzet, és mi volt a legjobb benne?
Kalifornia a legjobb állam Amerikában, ha valaki főzni akar. Jobb, mint New Yorkban vagy bárhol az USA területén, ugyanis ott vannak a legjobb zöldségek, gyümölcsök, ott az óceán, mindig van friss hal, rák, kalamári, és csodálatos az időjárás. Emiatt egész évben vannak friss alapanyagok, úgyhogy szoktam is mondani a New York-i séfbarátaimnak, amikor büszkélkednek, hogy micsoda alapanyagokat szereztek Kaliforniából, hogy persze srácok, ez a maradék, amit meghagytunk nektek. Számomra ott főzni olyan érzés, mintha valahol Olaszországban dolgoznék. Lehet, hogy nem olyan változatos az időjárás, mint ott, vagy mondjuk Franciaországban, de a nap végén úgyis az számít, hogy kiváló minőségű ételt tegyél le az asztalra, és ehhez minden adott. Például egész évben üzemelnek a termelői piacok, mindig van friss áru. Floridában például hiába jó a klíma, nagyon sokat esik, és ha valahol sokat esik, mellé pedig meleg az idő, akkor a paradicsom, az eper persze nagyra fog nőni, de tele lesz vízzel…
…és íztelen lesz.
Így van! Nálunk, Kaliforniában például azért készülnek olyan finom borok, mert nincs túl sok eső, ezért a szőlőnek mélyre kell ereszteni a gyökerét. Ugyanez igaz a zöldségekre és a gyümölcsökre is.
Ha már az alapanyagokat említi, úgy tudom, már Budapesten is ellátogatott a Vásárcsarnokba…
… épp onnan jövök. Bárhova utazom, mindig ellátogatok a jelentősebb helyi piacokra.
A légkör miatt? Vagy szeretné látni, milyen alapanyagokhoz férhetnek hozzá?
Mindkettő. Csodálatos málnát találtam például, és az egyik kereskedő félretett nekem néhány vargányát, és vettünk marhahúst meg bárányt is, ezeket később fogjuk kipróbálni.
Mennyire rugalmasak az étlapjai? Számos étterme van a világ különböző pontjain, és nyilván nem elérhetőek mindenütt ugyanazok az alapanyagok.
Bárhova menjek is, mindig törekszem rá, hogy helyi beszállítókkal dolgozzam együtt, még Bahreinban is, ami tulajdonképpen sivatag. Kiderült, hogy a királyi család egyik gyermeke agrárszakon végzett, és olyan farmokat hozott létre, ahol a termelés légkondicionált sátrak alatt folyik. Megterem nála a saláta, a hagyma, minden, amire szükségünk van, úgyhogy tőle vásárolunk, ő pedig nagyon büszke erre. Valahányszor Bahreinba utazom, ellátogatok a gazdaságába. Úgy gondolom, hogy ha megfelelő minőségű alapanyagokra van szükségünk, akkor célszerű mindig először helyi beszállítókat keresni, ugyanis nekünk is a gazdasági növekedés az érdekünk, bárhol is legyünk a világban.
Mi megfizetjük a gazdákat, ők jobban fognak élni, és ez nekünk is hasznunkra válik. Sokan olcsóbban akarják megvásárolni azt, amiért ők keményen megdolgoztak, vagy nagykereskedőktől szerzik be az alapanyagokat, nekem egyik sem szimpatikus. Én magam is gazdák között nőttem fel, fontos számomra, hogy ez az együttműködés nekik is jó legyen.
Így ráadásul személyes kapcsolatot is ki tud alakítani velük.
Abszolút erre törekszem, igen. Készült rólam egy dokumentumfilm, nem tudom, hogy csinálták, de elmentek forgatni egy olyan farmra, ahova én a hetvenes évek vége felé kezdtem el járni, ott van San Diego közelében. Hetente mentem hozzájuk, vagy a farmer jött el hozzám Los Angelesbe, akkor ugyanis még nem voltak termelői piacok.
Visszatérve a kezdetekhez, hogy fogadták önt, a fiatal, európai séfet Kaliforniában?
Akkor én már öt éve a Ma Maison nevű étteremben dolgoztam, és az összes nagyöreg színész és rendező odajárt. Orson Welles heti két-három alkalommal eljött hozzánk, Billy Wilder, Jack Lemmon mind a vendégeim voltak. Amikor 1982-ben megnyitottam a Spagot, szinte mindegyikük jött utánam, ami azonnal sikeressé tette az éttermet.
Pedig akkoriban az éttermeket nem a séfekről, sokkal inkább a tulajdonosokról, a managerekről ismerték.
Ez így van. A Ma Maisonban a konyha hátul volt, a vendégekkel szemben volt a bárpult, a mosogató, a kávégép, de a munka a falak mögött zajlott. Amikor megnyitottam a Spagot, azt mondtam, hogy nem, az étel a legfontosabb, a vendéglátás mellett persze, de nekem, séfként az étel az első, amit kivisznek a vendégeknek. Meg akartam mutatni az embereknek, hogy főzünk, hogy lássák, hogy igazából mit csinálunk: nagyszerű alapanyagokat használunk, nem égetjük oda az ételeket, csak finom illatokat érezni, és miközben ők várnak a rendelésükre, láthatják, hogy mi zajlik a konyhában. Az enyém volt az első látványkonyha, sehol máshol nem csináltak ilyet. Hát nem csoda, hogy mindenki ismerte a tulajdonost, de senki nem tudta, hogy ki főz az étteremnek abban a hátsó, eldugott traktusában. Párizsban is ugyanez volt: a Maxim’s nevű étteremben dolgoztam, ahol mindenki ismerte Rogert, a managert, de senki nem tudta, hogy ki a séf. Egyedül a Bonne Maniere-ben tértek el ettől, persze a konyha ott is hátul volt, de mikor olyan vendégek jöttek az étterembe, mint Elizabeth Taylor, Marcello Mastroianni, Catherine Deneuve vagy Georges Pompidou, akkor a manager kiment a vendégtérbe, és behozta őket hozzám a konyhára.
Akkor azt mondtam, én is ezt szeretném csinálni: találkozni a vendégeimmel, beszélgetni velük. Úgyhogy, amikor megnyitottam a Spagot a látványkonyhával, nagyon jó érzés volt, hogy jöttek-mentek az emberek, megálltak a pultnál, beköszöntek hozzánk. Jólesik egy szakácsnak, hogy ismeri a vendégeit, hogy tudja, kiknek főz, ez teremt egyfajta kellemes hangulatot.
Az étterem a főzésről és a vendégekről szól, szerintem ezt a két dolgot nem lehet térben sem különválasztani.
Most, közel negyven évvel az első Spago megnyitása után, Ön hány százalékban séf, és hány százalékban üzletember?
Mindig séf leszek elsősorban, szerintem ez nagyon fontos. Azok az éttermek, amiket üzletemberek vezetnek, általában unalmasak, tízből kilenc legalábbis biztosan. Úgyhogy nekem elsősorban az a dolgom, hogy finom ételekkel várjam a vendégeket, jó élményt adjak nekik, és csak ezután lehet a pénzzel foglalkozni, az üzlet csak a második helyen áll. Elnézését kérem, tarthatnánk egy perc szünetet?
És akkor, mintha csak az előbb elmondottakat szeretné alátámasztani, Mr. Puck fölállt, és kiment a teraszra, hogy üdvözöljön egy házaspárt. Mint később elmondta, régi ismerősei, és épp aznap ünnepelték a 19. házassági-évfordulójukat, ő pedig szerette volna személyesen köszönteni őket.
Az köztudott, hogy nagyon fontos önnek, hogy a vendéglátás is magas színvonalú legyen az éttermeiben, hogy törődik a vendégeivel, legyenek akár világsztárok, akár átlagemberek. Nem kimerítő ez? Nem fárasztja, hogy ennyit kell adnia saját magából?
Egyáltalán nem, sőt, épp ellenkezőleg, ebből merítek energiát. Nézze csak meg a Rolling Stonest! Hány évesek is?
Charlie Watts nemrég halt meg 80 évesen, és ő volt a legidősebb, szóval a többiek is akörül vannak már.
Szóval itt vannak ezek a 77-78 éves férfiak, és még mindig csinálják, még mindig koncerteznek, ahogy sokan mások is. Már a ’60-as évek végén híresek voltak, és azóta eltelt több mint hatvan év. De nem fáradtak el, mert hozzám hasonlóan a közönségükből merítenek erőt és, ha abbahagynák, valószínűleg végük lenne. Én is így vagyok ezzel, életben tart, hogy dolgozom. Nézze, Los Angelesből jöttem ide, ez 13-14 óra utazást és 9 óra időeltolódást jelent. Viszont itt vagyok az éttermemben, és remekül érzem magamat, tele vagyok energiával. Az energiát, amit az emberekre fordítasz, mindig visszakapod.
Egy interjúban úgy fogalmazott, hogy inkább már edzőként van jelen a konyhában, semmint játékosként. Nehéz volt egyet hátralépni?
Nekem most már az a legfontosabb dolgom, hogy segítsem a fiatalokat. Segítsek nekik abban, hogy jobbak legyenek, hogy elismertek legyenek. Nekem nemcsak magammal kell foglalkoznom, hanem az egész szakmával. Amerikákban a '70-es, '80-as években a főzés nem számított szakmának. Ma már, hála a televíziónak, tehetséges fiatalemberek, akik lehetnének akár orvosok, ügyvédek vagy mérnökök, főzni akarnak. Annak köszönhetően, hogy tehetséges emberek léptek be a gasztronómiába, az egész szakma nagyon sokat fejlődött. Nyilván nem főzhetek minden éttermemben, ezért az én feladatom, hogy kijelöljem nekik az irányt, összeállítsam az étlapot, megmutassam, hogy csinálják jól, de aztán mindenki teszi a dolgát. A halas a halakkal foglalkozik, a köretpályán készítik a zöldségeket, és így tovább. Egyébként is, egy jól menő étteremben, ahol nagy a forgalom, nem a séfnek kell foglalkoznia a főzéssel, mert neki az egész folyamatot kell átlátnia.
És hogy változott a főzéshez való viszonya az elmúlt néhány évtizedben?
Még biztosabb lettem benne, hogy mit is jelent: vendéglátásban dolgozni. Hogy mi nemcsak ételeket adunk el, hanem élményt nyújtunk a vendégeinknek. A végén pedig az élmény számít, hogy a vendég jól érezze magát. Ha elmegy egy drága étterembe, csak akkor nem fogja zavarni, hogy drága volt, ha jól érezte magát, mert akkor azt mondja, hogy megérte.
Az előbb említette a televízió jelentőségét a gasztronómiában. Ma már tényleg mindenütt tv-s sztárséfekkel lehet találkozni, mi a véleménye erről az egész jelenségről?
Mindenki szereti a versengést, szereti nézni, szeret a részesévé válni, a televíziós főzőműsorokban pedig ez megvan, ezért olyan hihetetlenül népszerűek. Minden tv-csatornán, minden streamingszolgáltatónál vannak főzős vetélkedők, mert az emberek imádják látni a győztest és a vesztest. Az igazsághoz azonban hozzátartozik, hogy sokan azok közül, akik ezekben a műsorokban szerepelnek, akik állandóan ott vannak valamilyen tv-adásban, nem főznek olyan jól, mint ahogy mutatják magukról, nem tudják, hogy kell működtetni egy éttermet, de ahhoz értenek, hogy tűnjenek profinak a képernyőn. Én ezért nem szeretnék túl sokat szerepelni. Egy-két alkalom rendben van, hogy az emberek ne felejtsenek el, hogy tudják, hogy még itt vagyok, és dolgozom. Hiába kapok folyton ajánlatokat, hogy legyen saját tv-műsorom, ezeket rendre visszautasítom. Én az éttermeimben dolgozom, és ez jól is van így.
De az azért talán mégsem olyan rossz, hogy egymás után készülnek dokumentumfilmek a legjelentősebb séfekről, mint mondta, önről is forgattak egyet. Ez számomra azt mutatja, hogy nemcsak a csillogás meg a körítés érdekes az embereknek, hanem az adott személy története is.
Ez szerintem is jó dolog, én is azért vállaltam ezt a filmet, mert szerettem volna, ha a fiatalabb nemzedék, köztük a fiaim is, látják, hogy milyen küzdelmek árán jutottam el oda, ahol most vagyok.
Az élet az utazásról szól, arról, hogy jutott valaki innen-oda, és én szeretném inspirálni a fiatal kollégákat az utammal. Nekem például nem volt könnyű gyerekkorom, de túl tudtam lépni rajta, sőt, talán a javamra is tudtam fordítani, és ha nekem sikerült, akkor másnak is sikerülhet.
Ha valaki nem adja fel az első nehézségeknél, és fókuszáltan tud dolgozni, akkor napról napra jobb lesz abban, amit csinál, és minél jobban csinálja, annál jobban fogja élvezni. Biztos vagyok benne például, hogy Roger Federer jobban élvezi a teniszt, mint a világranglista 500. helyezettje.
Én is nagyon szeretem a játékát, pedig neki sem volt könnyű a kezdet. Emlékszik még, milyen hisztis játékos volt? Csapkodta az ütőjét, figyelmeztetni kellett…
Ez így van, ő is bejárta a maga útját. Van egy éttermünk Idian Wellsben, abban a teniszközpontban, ahol az ATP 1000-es tornát szokták megrendezni tavasszal, és Roger mindig bejön hozzánk egy bécsi szeletre, ha ott játszik.
Visszatérve a fiatal kollégákhoz, jól tudom, hogy az egyik fiával is együtt dolgozik?
Igen, Byron a Cornellen végzett, aztán elküldtem több helyre is Európában, hogy dolgozzon és tanuljon. Most managerként dolgozik a Merois nevű éttermünkben, amit áprilisban nyitottunk Los Angelesben. Nagyon lelkes, úgy kezeli, mintha csak a sajátja lenne. Nemrégiben házasodott az unokatestvére, ami mégiscsak egy családi esemény, mondtam neki, hogy el kell jönnie, de ő azt felelte, hogy nem hagyhatja ott az éttermet. Talán jövőre igen, de még nem tanította be rendesen a helyettesét, még szükség van rá, hogy ő személyesen ott legyen.
Könnyű volt vele együtt dolgozni egyébként?
Nagyon büszke vagyok rá. Rendkívül okos fiatalember, sokszor inkább hallgatok rá, mint néhány korombelire. Szerintem csodás dolog erre az egészre egy másik nézőpontból, egy fiatal kolléga szemszögéből ránézni. Elvégre ők jelentik a jövőt. Amikor új étteremben gondolkodom, mindig megkérdezem tőle, hogy ők milyen helyekre járnak szívesen a barátaikkal, mit szeretnének kapni egy étteremben. Legutóbb például azt mondta, hogy nem szeretik azokat a helyeket, ahol csak leülni lehet. Jó, ha van egy kellemes bár, aztán néhány ital után átmennek az étterembe, szeretnek sokféle ételt rendelni, amit aztán megosztanak egymással, és mikor végeztek, átmennek egy másik helyre meginni egy finom koktélt. Most ez az irány, és nekünk ebben is kell gondolkodnunk.
Nagyon innovatív séfnek számít, egyebet ne mondjak, kihozta a konyhát a vendégtérbe, mikor ez még egyáltalán nem volt divat. Nyilván kell szerencse hozzá, hogy egy ilyen újítás beváljon, de mi kell még? Mi kell ahhoz, hogy ezek az innovációk működjenek, és népszerűvé váljanak?
Szerintem újíthat valaki, amennyit csak akar, de a nap végén csak az számít, hogy megtalálod-e az egyensúlyt a hagyományok és az innováció között. Minden azon múlik, hogy ezt a kettőt hogy kevered. Tíz hagyományos étel van az étlapunkon: bécsi szelet, Kaiserschmarrn, édesanyám raviolija és ezek állandóak, a többit pedig cserélgetjük. Minél tehetségesebb egy séf, annál inkább bízhatok benne, és annál inkább engedhetem, hogy a saját szája íze szerint főzzön. Fel sem vettem volna, ha nem bíznék a képességeiben, és ezzel ők tisztában vannak. Ahogy azzal is, hogy a bizalom törékeny dolog, ha egyszer elveszted, akkor minden megváltozik. Bizalom és lojalitás, számomra ezek a legfontosabbak.
Ráadásul bizalommal talán jobban is lehet motiválni valakit, mint szigorú kontrollal, nem?
Valószínűleg igen. Nézze, mindenki hibázik, én is hibázok, az a fontos, hogy tudjunk felelősséget vállalni a hibáinkért. Semmi baj nincs azzal, ha valaki odajön hozzám, hogy Wolfgang, én ezt elrontottam. Akkor azt fogom válaszolni, hogy semmi baj, javítsd ki, menjünk tovább. De azt nagyon nem szeretem, ha valaki hibázik, és megpróbálja elkendőzni előlem, és sumákol. Mikor jönnek, hogy a vendég így meg, úgy… Mindig leállítom őket, hogy ilyen nincs. Ugyanis, ha te jól bánsz a vendéggel, ha ismered, ha érted, akkor nem lesz egyetlen elégedetlen vendéged sem. Akkor sem, ha elrontasz valamit.
Többször előkerül a séfekkel kapcsolatban, hogy nehéz a szakmájuk, hogy nagy a hajtás, és emiatt hamar kiégnek. Tapasztalt hasonlót?
Talán ezért nősültem háromszor. (nevet) Viccet félretéve, ha szereted, amit csinálsz, azt nem munkának, nem kötelezettségnek éled meg. Számomra ez nem munka, olyan, mintha azt mondanám, hogy játszani megyek. Úgyhogy egyelőre nem találkoztam a kiégéssel, de majd meglátjuk a következő tíz évet.
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
