Tegnapi hír, hogy a Pasztell is bekerült a Michelin kalauzba. 2018-ban vetted át a Tama étterem vezetését, ami aztán átalakult a másfél éve nyitott Pasztell étteremmé, tehát egy tudatos építkezés folyik nálatok. Hogyan tudnád ezt összefoglalni?
Ha valaki követi az éttermet, az láthatja, hogy elindultunk egy határozott úton. Mi ezt úgy szoktuk megfogalmazni, hogy tesszük a dolgunkat a legjobb tudásunk szerint, és ha ez valamilyen elismeréssel jár, akkor örülünk neki, ha nem, akkor folytatjuk, és ugyanolyan keményen, ugyanolyan alázattal és szerénységgel dolgozunk tovább.
Hogyan ünnepeltétek meg a csapattal az elismerést?
Keményen dolgoztunk egész nap, szerencsére sok vendégünk volt aznap este is. Koccintottunk egyet, mindenki örült, aztán mentünk haza aludni, de rettenetesen büszke vagyok a csapatomra, mert ez egy óriási eredmény, különösen, hogy még csak másfél éve vagyunk nyitva, amiből hosszú ideig zárva kellett tartanunk a járvány miatt.
A Pasztellnek olasz résztulajdonosa van Nicola Portinari séf személyében, aki a két Michelin-csillagos La Peca étterméről híres. Köztudott, hogy eljársz hozzájuk rendszeresen tréningekre. Hogyan kell egy ilyen utat elképzelni, kapsz feladatokat ott a konyhán? Milyen ételeket főzöl?
Amikor nincs vírushelyzet, akkor három hetet vagyok itt, és egy hetet töltök Olaszországban. A nyári bezárás alatt is ott vagyok tréningen. Oda úgy megyek, hogy kitalálok ételeket, kidolgozom őket, aztán ott bemutatom ezeket nekik, ők pedig elmondják a véleményüket. Szerencsére nem azt szokták mondani, hogy tegyél bele egy kis cukrot, vagy kell még bele egy kis só, hanem inkább terelgetnek, és teljes mértékben rám bízzák az ételek kidolgozását. A tréning részeként olyan is van, hogy beállok a konyhába dolgozni, mindenkitől kérdezhetek, mindenki barátságos, segítőkész, a konyha bármely pontjába bejárást kapok, hogy tanuljak, megfigyeljek, és ki is használom ezt, minden nap végigjárom a konyhának minden zegét-zugát. Olykor beállok én is a szervízbe, az nagy öröm és megtiszteltetés. Volt már rá példa, hogy nemcsak figyeltem a szervízt, hanem a séf megfogta a kezem, és odahúzott, hogy tessék, ezt te fogod tálalni este, vagy elém raktak egy esti szervízre való galambot, hogy dolgozzam fel. Mindig kapok valami feladatot, és ezt nagyon szeretem.
Az ételeket, amiket ilyenkor viszel, teljesen egyedül dolgozod ki, vagy a csapatoddal közösen? Milyen forrásokból merítesz inspirációt az alkotáshoz?
Mindig kikérem a csapatom véleményét, a sous chefemmel, Nádudvari Istvánnal szoktam ilyenkor nagyon szorosan együtt dolgozni, mert sokat adok a véleményére. Ő a kezdetektől velem van, többször volt velem Olaszországban tréningen, és egyedül is elküldtük már. Nagyon jó ízekkel dolgozik, és nagyon alázatos a szakma iránt. Az ételek és ízek terén próbálok a magyar hagyományokra építeni, ez szerintem egyértelműen kitűnik az étlapról is, hiszen van nyúlvadas, kacsamáj tokaji aszúval, régen volt pörköltem és gulyás is. Próbálok a magyar alapokra támaszkodni, vidéki gyerek vagyok, Miskolcról jöttem, így voltak a tájegységre jellemző ételeim is. Hozom a vidéki ízeket otthonról, amibe belevisszük az olasz csavart és technikákat.
A magyaros vonalat képviseli a Csalogány 26 étterem is, ami a karriered egyik állomása volt. Hogyan egyezteted össze a magyaros alapokat az olasz gasztronómiával?
A Csalogány 26-ban 2014-ben dolgoztam, és kaptam onnan is inspirációt, a mai napig szeretettel gondolok arra az időszakra. Pethő Balázs régen is egy nagy ikon volt számomra, és a mai napig tisztelem és szeretem. A két hullám között, ha elmentem egy túrára a Fény utcai piacra, akkor mindig útba ejtettem a Csalogányt. Úgy gondolom, hogy mindenhonnan lehet tanulni, és az embernek mindig egyre jobb mestere van. Pethő Balázs nagyon jó mesterem volt, nagyon sokat tanultam tőle, még az esküvőm is a Csalogány26-ban volt, pedig ilyet nem szokott vállalni, de Nicola az igazi nagy mesterem. A két Michelin-csillag is ezt támasztja alá. Hoztam mindenhonnan alapokat, több helyről vannak beütések, és talán a saját stílusomra a leginkább jellemző, hogy négy-öt összetevőt teszek a tányérra. Huszár Krisztiánnal is dolgoztam, aki szintén nem arról híres, hogy mindennel telepakolja a tányérját, pár összetevő van, de az mind üt, mind nagyon erős ízű.
Szerepelnek az étlapon kimondottan hazai ételek, de mellette megtalálható egy-két olasz fogás is. Az alapanyagokat is ennek megfelelően szerzitek be? Magyar ételekhez magyar alapanyag, olasz ételekhez olasz? Említetted, hogy jársz a Fény utcai piacra, ott mit szerzel be?
Magyar ételeket készítek, van nyúlvadasunk, paprikás krumplink, kacsamáj, karalábé, zeller, tehát ezekhez hazai forrásból szerezzük be az alapanyagokat, húsok tekintetében a bárány és a nyúl magyar, a hal szintén, a bélszínt rendelem külföldről. A Fény utcai piacon nagyon jók például a saláták, és ott van a Bálint kert, Moskola Jenő, sok jó dolgot lehet ott beszerezni. Most szerencsére ott tartunk, hogy már inkább minket keresnek meg a beszállítók. Az olasz ételekhez pedig természetesen Olaszországból jön az alapanyag, így a tésztához való lisztek, a kenyérhez való lisztek, a paradicsomos tésztához a hozzávalók, ezek szigorúan a legjobb minőségű olasz termékek.
A paradicsomos tészta Nicola Portinari egyik ikonikus étele. Ilyen esetekben egy az egyben veszitek át az ételt, vagy pasztellesítitek?
Igen, az ő étele, ugyanúgy, mint az almás ravioli desszert is egyébként, de mindig pasztellesítünk. Fontos hozzátenni, hogy még a Tamában kezdtünk el együtt dolgozni Nicolával, tehát három éve tart a munkakapcsolatunk, ami egyesek szerint hosszú idő, szerintem elég rövid időszak, hogy olyan eredményeket érjünk el, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a Pasztell másfél éve működik, amiben volt egy pandémiás periódus. Nagyon erősen látszik már Nicola kéznyoma a Pasztell stílusán, de ez nem azért van, mert ránk erőlteti, hanem amiatt, hogy amit én ott látok és tanulok, az nekem is tetszik. De nem egy az egyben vesszük át, mert nem egy étterem vagyunk, akkor lehetne ő itt a séf, és lehetnének az ő ételei.
A paradicsomos tészta például olasz alapanyagokból, olasz tésztával, olasz paradicsommal, olasz burrátával és egy bazsalikomemulzióval készül. Rengeteg tésztát kellett lefőznöm nekik, hogy elfogadják a két csillagos étteremben ezt a fogást. Utólag persze már én is nevetek ezeken, hogy mennyi időbe telt, mire megtanultam liszt nélkül gluténmentes szuflét készíteni, de kemény menet volt az is.
A tésztakészítésnél is számtalan dolog elcsúszhat, hogy mennyit pihenteted, hogyan nyújtod, nyújtás közben hogy pihenteted vagy nem pihenteted, ettől függően teljesen más lesz a végeredmény. A Pasztell nyitása előtt gyakoroltam kőkeményen a paradicsomos tésztát, és minden alkalommal dobogott a szívem, amikor letettem eléjük az ételt. Ott állt a tésztapályás, a séf és az ő bátyja, aki a cukrászatért és a pályáért felelős, majd a három olasz a tésztámat kóstolta. Aztán rábólintottak, és mondták, hogy jó, akkor ezt most ismételjem meg.
Ez egy nagyon különleges helyzet, hogy van egy külső kontrollod.
Mindig úgy szoktam fogalmazni, hogy ez egy nagyon kemény iskola, hiszen egy két Michelin-csillagos séfnek kell megfelelnem, viszont nagyon szép is, én imádom. Mindig, amikor elindulok Olaszországba, van bennem egy drukk, ugyanakkor boldog is vagyok. Nagyon szerencsés vagyok, mert a családom és az étterem tulajdonosa, Hegyi Attila mindenben maximálisan támogat.
A Pasztellt fine dining étteremként aposztrofálják, ugyanakkor mindig megemlítik veletek kapcsolatban, hogy az adagok inkább bisztró irányba mozdulnak, de más tekintetben sem estek a fine dining sztereotípiájába. Te hogyan látod a Pasztell helyét a budapesti gasztroszcénában, és hol a helye a fine diningnak ebben?
A fine diningnak van helye a gasztronómiában, ugyanúgy, ahogy egy bisztrónak vagy egy rántott húsosnak vagy egy burgerezőnek. Mindennek megvan a saját közönsége. A mi éttermünket úgy tudnám jellemezni, hogy fine dining vagyunk, kicsit nagyobb adagokkal. Az Opera szlogenjét szoktam ilyenkor emlegetni, miszerint az Opera mindenkié, oda be tud menni az idősebb és a fiatalabb is, akár farmerban.
Egy olyan helyet lőttünk be magunknak a fine diningban, amit mindenki el tud érni, ide mindenki bejöhet, és garantáltan jól fog lakni, nem kell kimenni utána egy hamburgerért vagy a szomszéd kínaiba. Az adagokat úgy állítottuk be, hogy akár három fogással is jól fog lakni az ember. Van a fogások előtt pogácsa, körözött, kenyér, grissini, van intermezzo és petit four. Még nem hallottam, hogy egy vendég azt mondta volna, hogy éhes maradt.
Nálatok is vannak vegán ételek. Ezzel többféle ételallergiát ki tudtok küszöbölni, de mennyire jelent nehézséget számodra kidolgozni ezeket az ételeket?
Két vegán fogás is van az étlapon, ami szinte teljes egészében egy darab zöldségből készül. Ott a karalábévariáció, ami idézőjelben egyetlen karalábéból áll, kerül a tányérra egy karalábékrém, egy kocka, velouté és marinált karalábé. Alapanyagként nagyon szeretem a zellert, a céklát. A vegán ételeinket úgy állítjuk össze, hogy glutén-, laktóz- és szójamentesek legyenek, miközben egy teljes értékű menüt alkotnak. Komoly munka és gondolkodás van abban, hogy a helyhez méltó legyen a négyfogásos vegán menü, és ne csak sült zöldségek kerüljenek a tányérra, hanem többféle technikát megjelenítsünk. Desszertünk is van, és minden étlapfrissítésnél úgy gondolkozunk, hogy teljes értékű élményben legyen része annak is, aki ezt az opciót választja.
Amellett, hogy dolgoztál a Csalogányban és Huszár Krisztán mellett, illetve a mostani olaszországi útjaidon is, szakácsként milyen tapasztalatok határozták meg leginkább a stílusod?
Szakmai oldalról a külföldi tapasztalatok voltak meghatározók, mivel alaposan megváltoztatták a szemléletemet. Ausztria, Spanyolország, Írország mind meghatározó volt a számomra, mert ez alatt az idő alatt alázatosabb lettem a szakma iránt. Spanyolországban temperamentumosak az emberek, és ez megnyilvánul abban is, ahogy az ételekről beszélnek és ahogy főznek, ráadásul volt szerencsém katalánokkal együtt dolgozni Costa Blancán, elképesztő élmény volt látni őket munka közben. Az olaszok, akik lágyan, lazán, szerelemmel főznek, a spanyolok ezzel szemben temperamentumosan belevágnak a közepébe. Írországban 13-14 nemzetből voltunk ott egy étteremben, és minden kedden tematikus napokat tartottunk egymásnak, ilyenkor mindig más főzött. Egyszer én készítettem magyar ételeket, aztán a következő kedden az izlandi főzött, aztán az új-zélandi, az afrikai, indiai, francia. Ezáltal még több embert láttam főzni, és láttam azt, hogy milyen ízeket használnak. És az egész gyerekkoromban indult, már akkor állandóan a konyhában lógtam. Anyukám korán elhagyott minket, így már hétéves korom óta főzögettem magamnak, elvoltam a konyhában, és végül ott ragadtam.
Sokféle helyen szereztél tapasztalatot, több séf mellett is dolgoztál, ezek a tapasztalatok hogyan alakították a te vezetési stílusodat? Milyen vagy főnökként a konyhában?
Erről kérdezd meg az embereimet, és kiderül, mit mernek mondani. (nevet) A Tamában még hoztam a magyar mentalitást, hogy keményen kell bánni az emberekkel, amiről utólag úgy gondolom, hogy egyáltalán nem jó irány. Próbálom az olasz példát követni, Nicoláéknál egy hangos szót nem hallasz, mosolyognak az emberek, röhögnek, kedvesek egymással. Tényleg olyanok, mint egy család, úgy is hívják magukat, hogy Peca family, és mindig egyenlő félként kezelik egymást. Mindenki nagyon tiszteli a főnököt, és megvan a hierarchia, de a tisztelet nagyon fontos a számukra. Ráadásul Nicoláék vettek egy házat a Pecától nem messze, ahol a stázsolók és a szakácsok élnek. Én is ott laktam, amikor több hétre kimentem, mialatt a Tamából Pasztell lett, és megtapasztaltam, hogy tényleg családként működnek, együtt kelnek, együtt kávéznak, jól érzik magukat. Napi kétszer leülnek együtt enni, amihez Nicola és a testvére is csatlakozik. Beszélgetnek, jól érzik magukat. Ugyanezt próbáljuk hozni itthon is. A felső szinten van egy hosszú asztal, ott eszünk együtt, ennek nagyon erős csapatépítő szerepe van. Nyugodtak vagyunk, nem idegeskedünk, hanem dolgozunk. Amikor munka van, akkor munka van, de ez nem egy munkatábor, hanem egy munkahely, és ezt szeretném továbbvinni.
Címlapkép: Réthly Dávid / Nosalty
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
