Sokfelé jártál a világban, Ausztriától-Iránig rengeteg helyen megfordultál, de mi szél hozott a Balatonhoz épp téged, aki magadról azt mondtad, hogy nem tudsz sokáig egyhelyben lenni?
Ez egy elég hosszú történet, mivel már tizenkét éve főzök és közben elég sok helyen megfordultam, de lényegében a covid volt az, ami a Balatonhoz hozott engem. A sors iróniája, hogy egy rossz helyzetből alakult ki ez a mostani jó helyzet, ugyanis a Szent-György hegyen töltöttem a karantént, három-négy hónapon keresztül egy présházban laktam. Aztán amikor vissza kellett jönnöm Pestre, a bisztróba, ahol előtte dolgoztam, kezdtem azt érezni, hogy ez már nem nekem való. Úgyhogy számba vettem a lehetőségeimet, végiggondoltam, hogy milyen kapcsolataim vannak a Balaton-felvidéken, hol tudnék elhelyezkedni. Azt tudtam, hogy nem egyszerűen séfként szeretnék dolgozni, hanem volt egy koncepció a fejemben, amit meg akartam valósítani.
Mi volt ez a koncepció?
A fatüzelés, a faszén használata, szerettem volna egy olyan konyhát csinálni, ahol ezekre helyezem a hangsúlyt. Így jutott eszembe a Pegazus Szentbékkállán, akiket öt-hat évvel korábban ismertem meg, amikor Mindszentkállán dolgoztam, és sokat jártam át a szomszédba. Tudtam, hogy jófejek, lazák, illenek hozzám, a beállítottságomhoz, úgyhogy felhívtam a Pegazus üzemeltetőjét, és elmondtam neki, hogy mi jár a fejemben, az ő válasza pedig az volt, hogy a lehető legjobbkor hívtam. Épp koncepcióváltás előtt álltak, úgyhogy neki is kapóra jött az alkalom, hogy én épp váltani akartam. Nyár elején kezdtünk el egyeztetni, hat héttel később pedig megnyílt a Parázsló. Fontos megjegyezni, a Parázslót gyerekkori barátommal Gáborral álmodtam meg és együtt is üzemeltetjük.
Ösztönös ember vagy egyébként, hallgatsz a megérzéseidre?
Teljes mértékig, nem szoktam heteket agyalni azon, hogy mit-hogyan kéne csinálni. A zsigeri megérzéseimre hagyatkozom, engem ezek az energiák visznek előre, alkalmatlan is vagyok a hosszas töprengésre.
Azt mondtad, hogy a koncepciód a fatüzelésre, a faszén használatára alapoztad. Ez mennyire alkalmazható az őszi-téli, nehezebb, tartalmasabb fogásoknál? Úgy tudom, idén szezonon túl is nyitva lesztek.
Jogos a kérdés, hiszen a Balatonnál a szezon mindössze néhány hónap, mi pedig szeretnénk felvenni a harcot ezzel, úgyhogy szeptemberben is nyitva leszünk heti három napot. A Pegazus koncertekkel készül, a Parázsló pedig továbbra is csinálja a konyhát. Illetve készülünk vacsoraestekkel, ahol borsorral egybekötött menüvel várjuk a vendégeket. Az a cél, hogy ne csak mint étterembe jöjjenek, ahol az étlapról tudnak ezt vagy azt választani, hanem egy koncepcióval várjuk őket, egy komplett, felépített vacsorával. Az első alkalommal, szeptember 17-én, a 2HA pincészet lesz a vendégünk mi pedig vörösboros hordóban fogjuk füstölni a tapolcai pisztrángot. Meglátjuk az év hátralévő részét, egyelőre nem tudom megígérni, hogy télen is nyitva leszünk, sőt valószínűbb, hogy nem, de megnézzük, hogy muzsikál a szeptember.
Ez a vacsoraest sorozat kicsit rímel arra, amit a Gastro Trash-sel csináltál annak idején.
Szeretek úgy vendégül látni embereket, hogy minden elő van készítve, hogy nem csak kinyitom az ajtót és majd jönnek. A vendéglátásban az egy magasabb iskola, amikor programot is kínálsz, aminek része a vacsora, de a hangsúly azon van, hogy emberek találkoznak, beszélgetünk egymással, ott van egy borász, őt is lehet kérdezni, lehet diskurálni arról, hogy készültek az egyes fogások és így tovább. Gasztroprogram vacsorával egybekötve, pár éve már ezen a vonalon vagyok, jól látod.
Mielőtt megérkeztél volna Szentbékkállára, mennyire volt aktív kapcsolatod a Balaton-felvidékkel? Mennyire tudtad, hogy milyen itt a gasztronómiai élet, milyen a felhozatal, ami az éttermeket, a vendéglátást illeti.
Gyerekkoromban nagyon sokat jártam Szigligetre, volt olyan, hogy egy évben négyszer is mentem. Mély és régi emlékeim vannak a Balatonról, ráadásul én az Alföldön, Szentesen nőttem föl, úgyhogy a hegyek, a nagy vízfelületek szeretete szinte kódolva lett belém, mivel a mindennapokban nem ezek vettek körül, és vágytam rá, hogy láthassak ilyet. A gasztronómiai élettel annyira nem voltam képben, bár ismertem pár termelőt és tenyésztőt, főleg a néhány évvel ezelőtti munkám miatt a Kapocsban. Törekedtem rá, hogy minél több dolgot a környékről szerezzek be, és minél több étel készüljön lokális alapanyagokból.
Szakmai szemmel milyennek látod most a környéket?
Egyértelműen pozitív változások mentek végbe, jó irányba indult el a Balaton-felvidék az elmúlt néhány évben. Szerintem ez a környék sosem volt igazán rossz, ami a gasztronómiát illeti, elsősorban a borok miatt. Mivel a borkínálat magas színvonalat képviselt, muszáj volt hozzá igazítani az ételeket. Rég megtört a hekk és a lángos egyeduralma, az hogy mi a Parázslóval megjelentünk a Káli-medencében már nem számít úttörő dolognak, sokan voltak előttünk, akik nagyon magas minőségű dolgokat csináltak-csinálnak. Az ország egyik gasztronómiai csomópontja lett a Balaton-felvidék és ez nagyon jó.
Van egy egységes gasztronómiai arculata is?
Ez egy jó kérdés, nem is tudnék egzakt választ adni rá. Nekem egy kicsit hiányzik bizonyos helyek mögül az erős koncepció, a markánsabb arculat. Ez a francia-bisztró vonal nagyon sok helyen van képviselve, amivel nincs semmi baj, én is szívesen beülök olyan helyekre, ahol libamáj-terrine-t lehet kapni, de ha megnézed Budapestet, nagyon erős koncepciójú helyek vannak, akár tájegységekre álltak rá, akár egy konkrét ételre. A Balatonon viszont nem ez van, itt olyan éttermek vannak, ahol mindenkinek az ízlését ki akarják elégíteni, mindenki azt szeretné, hogy nála tudjon jót enni az, aki elutazik a Balatonhoz, de nincs igazi koncepciójuk.
Lehetnének karakteresebbek?
Igen, de ezzel nem lehúzni akarom a környéket egyáltalán, sőt. Nagyon örülök, hogy sok jó hely van, csak szerintem ez még tudna lendíteni rajtuk egy kicsit.
Menjünk vissza egy kicsit a beszélgetés elejére, hogy keveredtél te Iránba?
Irán az egyik csúcspontja volt a karrieremnek. Fiatalabb koromban tényleg nem sokat gondolkodtam azon, hogy hova menjek, mit csináljak, ha jött egy lehetőség, beleugrottam. Ez például úgy jött, hogy egy ismerős-ismerőse dolgozott egy cégnél, akik közel-keletiekkel működtek együtt és szükségük volt egy európai séfre, mert európai jellegű ételeket akartak árulni, úgyhogy kihívtak két hónapra. Az volt a dolgom, hogy felállítsak egy étlapot, receptúrázzak, csakhogy ez az egész folyamat kitolódott és végül négy hónapot töltöttem kint.
Amit a gasztronómiában láttam, az nagyon meghatározó volt számomra, ahogy a faszénnel, a tűzzel bánnak, jól láthatóan elég mély nyomot hagyott bennem. Örülök, hogy szakácsként dolgozhattam kint, rengeteget tanultam ebből az időszakból.
Milyen attitűddel főznek ott, milyen konyhát visznek?
Azt tudni kell, hogy ott többé – kevésbé mindenki tud főzni, bennük van zsigerből a konyhaközeliség. Kicsit ilyen olaszos, temperamentumos a stílusuk. Amit az előbb mondtam, a tűz, meg a lángja, na ezt láttam az embereken is. Sütik halomszámra ezeket a nyársakat, tálalnak, készítik a salátáikat és közben látszott rajtuk, hogy szeretik ezt csinálni, hogy érzelmileg is kötődnek a gasztronómiához. Ugyanezt láttam egyébként Izraelben is. A Közel-Keleten a főzés központi kérdés, ennek megfelelően szenvedélyesen is állnak hozzá.
Van olyan étel, vagy eljárás, amit ott tanultál, és aztán beépítetted a saját konyhádba is?
Néhány tradicionális recept alapján készült hideg krém, például a dióval összetört olivabogyó krém, a zeytoon parvardeh, ami egy nagyon jó körítése a füstös ételeknek, főleg egy kis citrommal vegyítve, hogy legyen egy kis savassága. Nagyon jól játszanak egyébként ezekkel a párosításokkal. Tudják, hogy a füstös ízű sültek mellé a sav mennyire fontos, ezért jól használják a citrusokat például.
Fellazítja ezeket a markáns ízeket?
Úgy szoktam mondani, hogy egy hullámvasút a szádban. A füstös íz, az egy tompa íz, de közben mégis erős, karakteres. A savas, zöldfűszeres, citrusos ízek, pedig kifejezetten csúcsosak, magasak, teljesen ellentétei az előbbieknek és ahogy ez a kettő váltakozik egy tányéron, na az adja az igazi élményt.
Nem olyan, mint egy tejszínes spagetti, amikor mindig ugyanazt az ízt érzed a szádban, hanem folyamatosan váltakoznak.
Mikor vált a te életedben annyira fontos tényezővé a főzés, hogy tudtad, főállásban, hivatás-szerűen is ezzel szeretnél foglalkozni?
A Gundelben, bármilyen furán is hangzik. Sajnos nincs ilyen előzmény az életemben, hogy az anyukámmal, vagy a mamámmal készítettem a réteseket, és ott beleszerettem a gasztronómiába. Én egy olyan srác voltam, aki extrémsportolt, nagyon jól érezte magát az utcán, ismert egy csomó embert, jött-ment, és akit annyira nem érdekelt, hogy mi lesz az életével. Szerencsére édesanyámék látták rajtam, hogy valamilyen szinten konyítok a főzéshez, hogy csinálgatok otthon ezt-azt, és azt mondták, hogy tisztában vannak vele, hogy nem tudom, mit akarok csinálni, úgyhogy miután befejeztem a gimáziumot, menjek föl Budapestre, beiratkozni egy szakácsiskolába. Hát így kerültem a Gundelbe. Nagyjából azért csináltam az egészet, mert tudtam, hogy így Pesten lehetek, ahol nagy a pörgés, meg állandóan buli van. Továbbra sem voltak terveim, úgy voltam vele, hogy oké, elvégzem ezt az iskolát, aztán majd lesz valami. Aztán az iskolában eltöltött három év alatt valamennyire benőtt a fejem lágya és egy kicsit lenyugodtam. Mire befejezetem a képzést már nem volt kérdés, hogy biztosan melózni fogok és biztosan a szakmában maradok.
Mi volt a legfontosabb dolog, amit a szakmáról a Gundelban megtanultál?
Most valami nagyon pozitív dolgot kéne mondanom, igaz?
Bármit mondhatsz.
Sajnos nagyon keveset tanítottak a nemzetközi konyháról, viszont annál több magyaros étellel találkoztam, a pirospaprika szórását például eléggé kitanultam. Van bennem egy alapvető nyitottság az emberek felé is, meg a konyha felé is, szeretek új ötletekkel, alapanyagokkal találkozni. Úgyhogy az iskola alatt folyamatosan gyűlt bennem, hogy szeretnék elindulni, látni, tapasztalni és nem akarok örökké arra a három-négy alapanyagra hagyatkozni, amiknek a használatát ott megtanultam. Két fontos célom volt tehát: hogy a szakmában maradjak és, hogy világot lássak, mindkettő sikerült.
Ha már világjárás, volt Iránhoz fogható élményed, ami a későbbi szakmai életedre is hatással volt?
Dolgoztam egy hónapig az Egyesült Államokban, Kaliforniában. Egy startup cégnek volt ott csapatépítője és kihívtak. Először itt voltak Tihanyban egy hétig, mert vannak magyar tagjai a cégnek és mivel korábban dolgoztam az egyik sráccal, elhívtak, hogy főzzek nekik. Szerencsére a tulajdonosnak tetszett, amit csináltam, úgy váltunk el, hogy megint lesz egy ilyen eseményük és számára egyértelmű, hogy nekem kell ott főzni, viszont ezúttal San Francisco mellé mennek majd. Hát így kerültem én Amerikába. Mindig is érdekelt az ottani gasztronómiai élet, sok ilyen videót is nézek, imádom, ahogy lazán összeraknak egy finom szendvicset, aminél azért kevés jobb dolgot tudok elképzelni. Egyszerű, nagyon karakteres ételeket tudnak készíteni, és ez a fajta hozzáállás engem mindig is érdekelt.
Igazi gasztro-trip volt: barbecue-éttermek, szendvicsezők, ázsiai fúziós konyhák, nagyon erős hatást gyakoroltak rám ezek az élmények. Látni, hogyha igazán megismered a gasztronómiát, akkor nem csak egy kultúra ételeit lehet elkészíteni, hanem a különböző konyhák fúziójából fantasztikus ételek tudnak születni. Nagyon sok nemzet ételeit, ízeit keverem én magam is.
Egymással vagy a magyar konyhával?
Is-is. A Parázslóban elindultunk egy olyan vonalon, hogy a magyar gyökereinket spékeljük meg az utazásaink során felszedett tudásunkkal. Bizonyos ízek, amik most megjelennek az étlapon, benne vannak a számban. Tudom, hogy ezt éreztem Iránban, azt meg Kaliforniában és ez fantasztikus, hogy a saját konyhádban, a körülötted lévő alapanyagokból tudsz reprodukálni egy ízt, amit korábban, a világ másik végén kóstoltál.
Nem te vagy az első szakember a gasztronómiából, akinek meghatározó élmény volt Amerika. Szerinted a sokféle nemzetiség jelenléte, a rendelkezésre álló anyagi források, a fizetőképes közönség, vagy mi teszi, hogy gasztronómiailag ennyire izgalmas a kontinens?
Máshol is van ilyen, de szerintem a titok a kulturális keveredés. Mondhatnám Londont, vagy Berlint is, ahol olyan éttermekkel találkozom, hogy csak bámulok. Az, hogy valahol az ottélő emberek szájaíze szerint főznek, meghatározza a hely gasztronómiai kínálatát, és mivel ezekben a városokban sokféle ember él, ezért sokféle ízzel is lehet találkozni. De nem kell messze menni, Budapesten, a nyolcadik kerületben is kibontakozóban van egy olyan vonal kicsiben, mint más európai nagyvárosokban.
Jó, hogy mondod Budapestet. Arról mit gondolsz, hogyha elindulsz a belvárosban, öt sarkon belül találsz majd egy helyet, ahol jó minőségű pho levest kapsz, egy másikat, ahol finom nápolyi pizzát sütnek, egy tapas bárt és minimum egy gyrosost. Olyan helyet viszont nehéz felkutatni, ahol tényleg korrektül elkészítenek neked egy töltött paprikát, vagy egy szalontüdőt, vagy bármit, ami mondjuk a magyar konyhára inkább jellemző.
Ebben teljesen igazad van, sokkal sűrűbben van jelen a különböző nemzetek konyhája, mint az olyan éttermek, ahol nem is kiváló minőségben, hanem egyszerűen csak jól meg tudnak csinálni egyszerű, magyaros ételeket. Szerintem arról van szó, hogy a magyar konyha most épp nem izgi. Lehet, hogy néhány éven belül megint az lesz, de most az emberek másfajta ízekre vágynak és a kínálat ezt támasztja alá.
Mi a helyzet a te konyháddal, a gasztronómiai felfogásoddal? Mit mondanál annak, aki elmegy hozzád vacsorázni, mire számíthat?
Az utóbbi egy évben kezdtem elengedni a húst, imádok vega és vegán ételeket is főzni. Elég nagy kihívás olyan húsmentes ételeket kitalálni, amiket a húsimádók is boldogan megesznek. Ez az egyik vonal, amiben elkezdtem kibontakozni. Annyi alapanyag létezik a világon, hogy el lehet köztük veszni. Viszont, hogyha leszűkíted és mondjuk csak vegán alapanyagokat használsz, egy kisebb halmazzal dolgozol, az kreativitásra sarkall. Aki azt megkóstolja, érezni fogja rajta, hogy ezen a kaján gondolkodtak. A másik vonal, az ázsiai ízek világa, amiket még nem ismerek annyira jól, de már egész magabiztosan tudom használni az alapanyagaikat. Meg persze ott van még a korábban már említett közel-keleti ízvilág. A Parázslóban az egyik legfelkapottabb étel az egészben füstölt karfiol, ami közel-keleti fűszerezésű, és egy teljesértékű, komplett vegán étel, kétféle körettel. Ha tehát valaki eljön hozzám vacsorázni, akkor vegán ételekre számítson közel- és távol-keleti ízesítéssel.
Mi a helyzet most a mozgásigényeddel? Hosszútávon tervezel a Balaton-felvidékkel?
Lenyugodtam már annyira, hogy ne akarjak valahonnan azonnal elmenni jobbra-balra, illetve ez az első saját helyem. Meg tudom csinálni azokat a dolgokat, amiket szeretnék, nincsenek korlátaim és sokkal könnyebb úgy maradni valahol, hogy ott jól érzed magad. Kiengedhetem a fantáziámat és teljes mértékben magamra vagyok utalva, számomra ez végtelenül izgalmas.
Címlapkép és fotók: Zoltai András
Még több izgalmas interjú itt:
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- „Szerintem a római lesz az új nápolyi pizza” – az Anyukám mondta egyik alapítója, Dudás Szabolcs mesélt nekünk
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
