A nyáron az újranyitó Gundel kapcsán járt már nálatok a Nosalty, és akkor azt mondtátok, hogy a célotok, hogy mindenki megtalálja a számítását. A jelenlegi gazdasági helyzetben is tartjátok magatokat ehhez a célkitűzéshez?

Az alapgondolathoz mindenképp szeretnénk tartani magunkat, hogy a Gundel mindenkié. Természetesen voltak változások, nekünk is a piaci viszonyokhoz kellett alakítanunk az életünket, ezért a reggeli megszűnt, ennek főként gazdasági okai vannak, hiszen sok idő kellett volna ahhoz, hogy egy Gundel szintű helyen, ahol korábban sosem volt reggeli, a vendégek hozzászokjanak. A reggeli koncepció felfüggesztésén túl minden más maradt az eredeti gondolatiság szerint.

Most, hogy véget ért a nyár, hogyan értékelitek ezt a szezont, sikerült elérnetek azt, amit kitűztetek célul?

Nagyon jó szezonon vagyunk túl, azonban egyelőre nincsenek bázisszámaink, majd december 6-án tudjuk teljességében nézni az évet, de pozitívan értékeljük a nyarat. Az, hogy 80 százalékban magyar vendégeink vannak, rendkívül biztató, de természetesen örülnénk, ha a turizmusból is minél több vendéget meg tudnánk szólítani még több magyar törzsvendég mellett, ehhez azonban idő kell. A pozitív tapasztalata az a nyárnak, hogy rengeteg visszatérő vendégünk van, ami jó visszaigazolás arra, hogy a gondolat, amit a tulajdonosok és a cég vezetése megálmodott, működőképes lehet hosszú távon. Sok újdonságot kipróbáltunk, van már vasárnapi ebédünk olyan klasszikusokkal, mint az Újházy tyúkhúsleves, egész rántott csirke, házi sütemények.

Egy komplett vasárnapi ebédasztalt teszünk le az asztalra a vendégek elé, és ez is egyre sikeresebb.

Van már heti ajánlatunk, most jutott el oda a konyha és a szerviz, hogy ezt stabilan hozzuk. Mindennek meg kell adni az idejét.

Hogyan kell elképzelni egy corporate chef munkáját?

Jelenleg a New York kávéház, Séf Asztala, Gundel étterem tartozik alám, azonban minden háznak van egy konyhafőnöke, aki a napi operatív működést irányítja, míg én a logisztikáért, a szinergiákért, az étlapkialakításért, a koncepció gasztro oldaláért felelek. Nagyon hálás feladat, mind a két oldalról, mert én kívülről látom a konyha működését, hiszen a napi munkában nem veszek részt. Ebből kifolyólag egészen más típusú dolgokat veszek észre, mint aki minden nap felel az operatív működésért, és éppen ezzel tudom segíteni az ő munkájukat. Szeretem ezt, mert sok mindennel tudok foglalkozni, nem csak egy típusú dologgal, amit kreatív személyként nagyon élvezek.

Mondhatjuk, hogy a magyar ételek megújítása a te védjegyed?

Nem szeretem ezt a szót, nem gondolom, hogy megújítanánk a magyar ételeket. A Gundelnél fogalmazódott meg elég markánsan az a gondolat, hogy nem újragondoljuk, hanem átgondoljuk, és ez egy nagyon fontos különbség, mert nem új ételeket szeretnénk alkotni, hanem a legjobb formájában megmutatni az elmúlt több száz év hagyományait, és a legjobb technológiával, a legjobb alapanyagból elkészíteni ezeket az ételeket. De nincs benne semmi nagy csavar, tehát a paprikás csirke az paprikás csirke, csak a legjobb csirkét próbáljuk megtalálni, a legjobb technológiával próbáljuk elkészíteni, illetve a legjobb alapanyagokat használjuk, hiszen nemcsak a csirke fontos, hanem a hagymától a sóig minden.

A magyar ételek újragondolása pár évvel ezelőtt nagyon népszerűvé vált. Ha ti inkább a hagyományos utat követitek, mit gondolsz ezekről a kísérletezésekről?

Ez egy fantasztikus szakma, mert a vendég a lábával dönt. Ahhoz, hogy valaki innovatív, kreatív konyhát tudjon vinni, ahhoz hatalmas anyagismeret és kimagasló technológiai tudás szükséges. Fontos, hogy a hagyományokat őrizzük, mert múlt nélkül nincs jövő. Viszont az is fontos, hogy a kornak megfelelően tudjunk alakítani az ételeinken. Vannak éttermek, amelyek csirkehabot készítenek, és palacsintába töltik, és nekem az is lehet egy fantasztikus hortobágyi palacsinta, és lehet a hagyományosan elkészített hortobágyi palacsinta is remek. Én nem a gondolatokról tudok véleményt alkotni, hanem az ételekről. Azt szoktam mondani, nem az a bátorság, ha avokádóhabot csinálunk homárpasztával és ananászchatney-val, mert arról a magyar vendégeinknek egészen kevés fogalma van. A bátor az, aki a magyarnak főz gulyáslevest.

A te szemléletmódod érvényesül minden helyen? Hogyan zajlik a közös munka a többi séffel?

Természetesen, de nemcsak az én gondolataimnak kell megvalósulnia, hanem minden egységnek van saját séfje, és az ő gondolataik, hitvallásuk is megjelenik. Az összes hely speciális a maga módján, a Gundel esetében ez az, hogy egy nagyon erős, markáns öröksége van, amin nem kell túlságosan gondolkozni.

Minden konyhánkban van egy alapmissziónk, amit kitűzünk magunknak célként, ezt egy nagy csapat rakja össze, és ha ezt a missziót időről időre elolvassuk, akkor nem tudunk letérni az útról.

Ha azt határoztuk el, hogy a Gundel-hagyományokat őrizzük, és a magyar hagyományokat képviseljük, séfként mégis meg szeretnénk mutatni mindent, és eszünkbe jut a homár kaviárral, akkor tudatosítjuk magunkban, hogy az nem feltétlenül ezt a missziót segíti. A Gundel-háznak közben az is fantasztikus öröksége, hogy Gundel Károly nagyon innovatív volt, ő tényleg megújította a magyar konyhát, és nagyon sok ételt köszönhetünk neki. Ezért ezt a feladatot idővel át kell vennünk, remélem, nekünk is eljön az időnk, amikor maradandót tudunk alkotni, de ma még nem gondolom, hogy ez lenne a feladatunk. Azért már a kollégákkal közös örökségeink is elkezdtek megjelenni az étlapon.

A Gundelben rendkívül magas a magyar vendégek száma a környék ellenére is, de a New York kávéházban valószínűleg fordított ez az arány. Ott milyen visszajelzéseket tapasztaltok a magyar ételekkel, fogásokkal kapcsolatban?

Nem is csak fordított, mert ott a vendégek több mint 90 százaléka külföldi, ezért ott egészen más típusú igényeket kell kiszolgálni, akárcsak a Séf Asztalában is. A visszajelzések pozitívak, de azért nem árulunk nagyon extrém magyar ételeket. A külföldről érkező vendégek épp ugyanolyanok, mint mikor mi ellátogatunk bárhova, kíváncsiak vagyunk a helyi ételekre, de nem az a mindennapjaink része. Az idelátogató külföldiek nagy része megkóstolja, és ha ügyesek vagyunk, akkor a magyar gasztronómia világhírű lesz.

A magyar ételekhez a magyar alapanyagok beszerzése mennyire megoldott nálatok, tudjátok ezeket használni?

Mindenképpen megpróbáljuk használni, de a covid és a mostani időszak nem sokat lendített azon az úton, amin elindult a magyar alapanyag-ellátás. Nemcsak a járvánnyal, a háborúval és a gazdasági helyzettel kell megbirkózni, hanem a madárinfluenza, sertéspestis is megnehezíti az életünket, nagyon sok alapanyag emiatt nem beszerezhető. A termelők sem tudtak a kedvezőtlen helyzet miatt tervezni, és emiatt mi sem. Vannak hibák az ellátási láncban, de megpróbáljuk kezelni őket. Szerintem sokkal élesebben együtt kell tudnia működni a jövőben a termelőnek és a felhasználónak, hogy jobban lehessen tervezni és fejlődni, hiszen egymástól tanulunk eközben. Nagyon remélem, ha majd valami pozitívat kell kiemelni ebből az időszakból, akkor ez akként fog megjelenni.

Ha már szóba hoztad a válságot, érdekes, hogy számos jól ismert, hagyományokkal rendelkező hely zárt be, de közben sok új is nyitott.

Többször hallottam azt a gondolatot, hogy egy tisztulás indul el, én ezt nem tartom valósnak. Nem úgy válogatott, hogy valaki jól csinálja, és életben marad, és aki rosszul csinálja, az tönkremegy, hanem egy pillanatnyi gazdasági állapot is befolyásolta, hogy egy étterem nyitva tudott-e maradni. Van olyan az ismerettségi körben, akinek jól menő vállalkozása volt két étteremmel, majd felújíttatta mindkettő konyháját, elköltötte minden pénzét, és hitelt vett fel, két hónap múlva pedig bejött a covid, és nulla lett a forgalma. Jól csinálta a dolgát, pusztán az élet így alakult. Mindenki hozott döntéseket, és csak a végén derül ki, hogy jó volt-e vagy nem. A válságok mindig ezt hozzák magukkal, átrendeződik a piac. Hiszek benne, hogy éttermekre szükség lesz, az embereknek lesz igénye rá, reméljük, pénzük is. Az életem során én háromszor-négyszer átéltem már ezt, hogy teljesen átrendeződött a vendégkör, a vendéglátás, a kínálat, az igényszint. Most is ez van, nagy átrendeződés lesz, és lesznek ennek vesztesei és nyertesei.

„Ez nem egy steril szálloda, és lehet, hogy felbuksz valahol a szandálomban” – interjú Balogh Barival

Ennyi munka mellett hogyan fér bele, hogy zsűriként részt vegyél a Séfek Séfe forgatásán, és milyen élmény számodra ez a konyha világa után?

A hogyan fér bele az egy nagyon összetett kérdés, szerencsére támogat a családom, illetve a társaim, a főnökeim és a kollégáim, hogy ebben részt vehessek, máskülönben nem tudnék. Ez már a negyedik évad, és mindegyik más volt, másképp éltük meg, más élményeket adott, de egyértelműen kimozdítottak a komfortzónámból. Mivel kreatív személyiség vagyok, ezért ez nagyon jót tesz. Amikor benne vagyunk, nem mindig így éljük meg, de utólag összességében csak pozitív dolgokat tudok elmondani róla. Nagyon jó önismereti tréning is egyben.

Mit gondolsz, a gasztronómiai vetélkedők mit üzennek a közönségnek?

Frici úgy fogalmazott egyszer, hogy ha egy embert le tudtunk beszélni arról, hogy ételízesítőket elfőzzön, akkor már megérte. Szerintem sokkal többet adott az embereknek ez a műsor, az, hogy a gasztronómiával foglalkozik egy kereskedelmi csatorna főműsoridőben, és azt több százezer ember megnézi, az biztosan pozitív hatással van a magyar gasztronómiára, mert foglalkozunk vele, tudjuk, hogy van, és ha csak egyetlen egy dolgot lát valaki meg belőle pluszban az eddigiekhez képest, akkor már megérte. Talán azt is megmutatja, hogy ez nem csak kreatív munkából álló szakma – a monotonitástűrés talán sokkal fontosabb.

A tehetség csak egy kis szelete a sikernek, a belefektetett energia sokkal fontosabb.

A már említett nyári interjúban azt mondtátok, hogy olyan ételeket szeretnétek készíteni, amiket nem lehet abbahagyni. Mi ennek a titka?

Őszintén beleszerettem ebbe a gondolatba. A gondosság a titok, és hogy átgondolunk mindent, ezért jó, hogy többen vagyunk. Így mindig van, aki hozzá tud tenni, aki kívülről látja az egészet, és nem kell feltétlenül nekem lenni mindig ennek a személynek. Nagyon sokszor van, hogy én foglalkozom picit többet egy étellel, és valamelyik kollégám szól, hogy oda még kell egy kis finesse, mert én annyira benne vagyok, hogy már nem látom. Nagyon hiszek abban, hogy csapatban kell dolgozni. Persze nagyon rossz érzés, nekem sem esik jól ez, de nem kritikaként, hanem jótanácsként igyekszem felfogni.

Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• Két pécsi lány, akiknek az élesztőgombák és a baktériumok egyszerre főnökeik és alkalmazottaik
• „Szeretnék ennek a történelmi időszaknak a része lenni, szerepet játszani a magyar cukrászat megújulásában" – interjú Kolonics Zoltánnal, a Málna The Pastry Shop alapítójával
• A zalai vendéglő, ami lesöpörte a fatányérosokat – legyen ilyen a balatoni vendéglátás