- Kikunae Ikeda professzor 1908-ban felfedezte ezt a bizonyos ötödik ízt, ami azonban csak 1985 óta hivatalosan elfogadott elnevezés egy bizonyos fajta ízélményre, a köztudatban pedig csupán az elmúlt 10-15 évben van jelen.
Az ötödik íz titulus talán kissé sántít, hiszen önmagában nem íz az umami, mert nem érzékelhető önállóan.
- Japánul 'kellemes sós ízt' jelent, ami megtévesztő – tulajdonképpen nagyon leegyszerűsítve a monoszódium-glutamát jelenlétét takarja.
- A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatók bőséggel. A fehérjék építőkövei, neurotranszmitterek, és ezen kívül még sok más feladatot ellátnak. Ráadásul az agyunk szereti a glutamáttartalmú ételeket, öntudatlanul vágyunk rájuk, ugyanis a glutamátot nem kell lebontani, nem kell hozzá energiát felhasználni, hanem ahogy a gyomorba kerül, már delegálható is a megfelelő feladat elvégzésére.
- Ez a vegyület a feladatai mellett felerősíti a “húsos” vagy “tenger” ízhatást, és ezt ráadásul a nyelv teljes felületén az összes ízlelőbimbó képes érzékelni (ellentétben az alapízekkel, amelyek csak a nyelv bizonyos területén érezhetők).
- A monoszódium-glutamátot (MSG) mint ízfokozót az élelmiszeripar mesterségesen is előállítja, és használja is a félkész ételekben. Nemrég azonban egyre-másra vonják ki az ételekből, mivel lejárató kampány indult ellene, bár a kutatások nem bizonyítják a káros hatásokat.
A természetesen előforduló umamit meglepően sok ételben megtaláljuk.
- Értelemszerűen a magas glutamáttartalom is hozzájárul az erősebb umamihoz. A tengeri algák egy részében, például a kombuban, a halakban és tengeri herkentyűkben ugyanúgy ott van, mint az erjesztett halszószban és szójaszószban vagy az érlelt sajtokban, húsokban, ahol baktériumkultúrák felelősek az umamiért.
- De a “húsos” íz jelen van egy sokáig főtt tyúkhúslevesben is, nem véletlen, hogy betegen erre vágyunk. Gyakran a magas sótartalommal azonosítják, de ez tévedés, hiszen a sült, de akár az érett paradicsom, egyes gombák (például a shitake), a spenót, a zeller vagy a kínai kel is umami ízű. Ráadásul kutatásokban az idősebbek közül, akiknél az ízérzékelés ugye romlik, az umami ízt többen és intenzívebben érezték, mint a sós ízt.
Életünk legelső találkozása az umamival az anyatej lehet
- De azok a babák, akiket tápszerrel etetnek, nem ismerhetik a hozzátáplálás előtt. Azonban nagy az esély, hogy már az első zöldségpürében találkoznak vele, ugyanis példáula hüvelyesek a főzéssel umamit is kapnak. A gyümölcsöknél azonban nagyon ritka az umami, inkább a magokban, például a mandulában vagy a dióban lelhetjük fel.
A tudatos étkezésnek és főzésnek van egy területe, ahol az umami főszerepet játszik.
- A borok ismerőire, azokra, akik a borok párosítását propagálják, könnyen sütjük rá a sznob jelzőt, de ennél sokkal összetettebb a kérdés. Az umami, mint látjuk, ízek, vegyületek eredménye. A bor íze elképesztő változáson megy keresztül, ha a megfelelő étellel párosítjuk, és itt az umami a vezéríz. Megidézésére alkalmasabbak az idősebb, érettebb, kevésbé gyümölcsös borok, és ezek jobban is párosíthatók ételekkel.
- De ne feledkezzünk meg a sörről sem, hogy mennyire közhelyesnek tűnik például a sör és a pizza párosítása (pizza=sajt és paradicsom…ugyehogy?), vagy az ázsiai ételekről, pl. kínai kel, shitake gomba, amelyekhez szintén nagyon jól passzol a sör. És ha már Ázsia, akkor ott a szaké: a legjobbak címkéjén még a különböző aminosavakat is feltüntetik, annyira fontosak a párosításnál.
Most, hogy mi is umami szakértők lettünk, újabb lépést tettünk a tudatos főzés felé. És még ha nem is az umami felől közelítünk a főzéshez, akkor is tudni fogjuk, miért is ízlik annyira az a sajt.
Ha még több izgalmas gasztro-tudományos cikket olvasnál, akkor ezekkel folytasd:
