- Kikunae Ikeda professzor 1908-ban felfedezte ezt a bizonyos ötödik ízt, ami azonban csak 1985 óta hivatalosan elfogadott elnevezés egy bizonyos fajta ízélményre, a köztudatban pedig csupán az elmúlt 10-15 évben van jelen.
Az ötödik íz titulus talán kissé sántít, hiszen önmagában nem íz az umami, mert nem érzékelhető önállóan.
- Japánul 'kellemes sós ízt' jelent, ami megtévesztő – tulajdonképpen nagyon leegyszerűsítve a monoszódium-glutamát jelenlétét takarja.
- A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatók bőséggel. A fehérjék építőkövei, neurotranszmitterek, és ezen kívül még sok más feladatot ellátnak. Ráadásul az agyunk szereti a glutamáttartalmú ételeket, öntudatlanul vágyunk rájuk, ugyanis a glutamátot nem kell lebontani, nem kell hozzá energiát felhasználni, hanem ahogy a gyomorba kerül, már delegálható is a megfelelő feladat elvégzésére.
- Ez a vegyület a feladatai mellett felerősíti a “húsos” vagy “tenger” ízhatást, és ezt ráadásul a nyelv teljes felületén az összes ízlelőbimbó képes érzékelni (ellentétben az alapízekkel, amelyek csak a nyelv bizonyos területén érezhetők).
- A monoszódium-glutamátot (MSG) mint ízfokozót az élelmiszeripar mesterségesen is előállítja, és használja is a félkész ételekben. Nemrég azonban egyre-másra vonják ki az ételekből, mivel lejárató kampány indult ellene, bár a kutatások nem bizonyítják a káros hatásokat.
húsleves
Tyúkhúsleves Kiki konyhájából
Szerintem az egyik legszebb és legfinomabb leves. Szerencsére dédnagymamink csinált házi csigatésztát, így teljes volt az élvezet. A főtt tyúkhús néha elég száraz, ilyenkor ...
hamburger
Karibi burger
Imádjuk a házilag készített hamburgert. Sárgarépát mindig reszelek a darált húsba. Ezt az egzotikus változatot, amit az egyik kedvenc magazinomban találtam, először csak azért ...
ázsiai levesek
Wonton leves
Levest viszonylag ritkán eszem, de amikor beköszönt az ősz, sokszor megkívánom esténként. Nagy tészta imádóként pedig főleg az olyan leveseket részesítem előnyben, amiben van valami ...
A természetesen előforduló umamit meglepően sok ételben megtaláljuk.
- Értelemszerűen a magas glutamáttartalom is hozzájárul az erősebb umamihoz. A tengeri algák egy részében, például a kombuban, a halakban és tengeri herkentyűkben ugyanúgy ott van, mint az erjesztett halszószban és szójaszószban vagy az érlelt sajtokban, húsokban, ahol baktériumkultúrák felelősek az umamiért.
- De a “húsos” íz jelen van egy sokáig főtt tyúkhúslevesben is, nem véletlen, hogy betegen erre vágyunk. Gyakran a magas sótartalommal azonosítják, de ez tévedés, hiszen a sült, de akár az érett paradicsom, egyes gombák (például a shitake), a spenót, a zeller vagy a kínai kel is umami ízű. Ráadásul kutatásokban az idősebbek közül, akiknél az ízérzékelés ugye romlik, az umami ízt többen és intenzívebben érezték, mint a sós ízt.
Életünk legelső találkozása az umamival az anyatej lehet
- De azok a babák, akiket tápszerrel etetnek, nem ismerhetik a hozzátáplálás előtt. Azonban nagy az esély, hogy már az első zöldségpürében találkoznak vele, ugyanis példáula hüvelyesek a főzéssel umamit is kapnak. A gyümölcsöknél azonban nagyon ritka az umami, inkább a magokban, például a mandulában vagy a dióban lelhetjük fel.
A tudatos étkezésnek és főzésnek van egy területe, ahol az umami főszerepet játszik.
- A borok ismerőire, azokra, akik a borok párosítását propagálják, könnyen sütjük rá a sznob jelzőt, de ennél sokkal összetettebb a kérdés. Az umami, mint látjuk, ízek, vegyületek eredménye. A bor íze elképesztő változáson megy keresztül, ha a megfelelő étellel párosítjuk, és itt az umami a vezéríz. Megidézésére alkalmasabbak az idősebb, érettebb, kevésbé gyümölcsös borok, és ezek jobban is párosíthatók ételekkel.
- De ne feledkezzünk meg a sörről sem, hogy mennyire közhelyesnek tűnik például a sör és a pizza párosítása (pizza=sajt és paradicsom…ugyehogy?), vagy az ázsiai ételekről, pl. kínai kel, shitake gomba, amelyekhez szintén nagyon jól passzol a sör. És ha már Ázsia, akkor ott a szaké: a legjobbak címkéjén még a különböző aminosavakat is feltüntetik, annyira fontosak a párosításnál.
Most, hogy mi is umami szakértők lettünk, újabb lépést tettünk a tudatos főzés felé. És még ha nem is az umami felől közelítünk a főzéshez, akkor is tudni fogjuk, miért is ízlik annyira az a sajt.
Ha még több izgalmas gasztro-tudományos cikket olvasnál, akkor ezekkel folytasd:
