Gasztro 2021.02.16.

Umami: az a titokzatos ötödik íz

Coook

Már általános iskolában megtanultuk, mi a négy alapíz: édes, sós, savanyú, keserű. Pedig van még egy titokzatos ötödik is, amelyről azonban igen keveset tudunk!

Kikunae Ikeda professzor 1908-ban felfedezte ezt a bizonyos ötödik ízt, ami azonban csak 1985 óta hivatalosan elfogadott elnevezés egy bizonyos fajta ízélményre, a köztudatban pedig csupán az elmúlt 10-15 évben van jelen.

Az ötödik íz titulus talán kissé sántít, hiszen önmagában nem íz az umami, mert nem érzékelhető önállóan.

Japánul 'kellemes sós ízt' jelent, ami megtévesztő – tulajdonképpen nagyon leegyszerűsítve a monoszódium-glutamát jelenlétét takarja.
A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatók bőséggel. A fehérjék építőkövei, neurotranszmitterek, és ezen kívül még sok más feladatot ellátnak. Ráadásul az agyunk szereti a glutamáttartalmú ételeket, öntudatlanul vágyunk rájuk, ugyanis a glutamátot nem kell lebontani, nem kell hozzá energiát felhasználni, hanem ahogy a gyomorba kerül, már delegálható is a megfelelő feladat elvégzésére.
Ez a vegyület a feladatai mellett felerősíti a “húsos” vagy “tenger” ízhatást, és ezt ráadásul a nyelv teljes felületén az összes ízlelőbimbó képes érzékelni (ellentétben az alapízekkel, amelyek csak a nyelv bizonyos területén érezhetők).
A monoszódium-glutamátot (MSG) mint ízfokozót az élelmiszeripar mesterségesen is előállítja, és használja is a félkész ételekben. Nemrég azonban egyre-másra vonják ki az ételekből, mivel lejárató kampány indult ellene, bár a kutatások nem bizonyítják a káros hatásokat.

húsleves

Tyúkhúsleves Kiki konyhájából

hamburger

Karibi burger

ázsiai levesek

Wonton leves

A természetesen előforduló umamit meglepően sok ételben megtaláljuk.

Értelemszerűen a magas glutamáttartalom is hozzájárul az erősebb umamihoz. A tengeri algák egy részében, például a kombuban, a halakban és tengeri herkentyűkben ugyanúgy ott van, mint az erjesztett halszószban és szójaszószban vagy az érlelt sajtokban, húsokban, ahol baktériumkultúrák felelősek az umamiért.
De a “húsos” íz jelen van egy sokáig főtt tyúkhúslevesben is, nem véletlen, hogy betegen erre vágyunk. Gyakran a magas sótartalommal azonosítják, de ez tévedés, hiszen a sült, de akár az érett paradicsom, egyes gombák (például a shitake), a spenót, a zeller vagy a kínai kel is umami ízű. Ráadásul kutatásokban az idősebbek közül, akiknél az ízérzékelés ugye romlik, az umami ízt többen és intenzívebben érezték, mint a sós ízt.

Életünk legelső találkozása az umamival az anyatej lehet

De azok a babák, akiket tápszerrel etetnek, nem ismerhetik a hozzátáplálás előtt. Azonban nagy az esély, hogy már az első zöldségpürében találkoznak vele, ugyanis példáula hüvelyesek a főzéssel umamit is kapnak. A gyümölcsöknél azonban nagyon ritka az umami, inkább a magokban, például a mandulában vagy a dióban lelhetjük fel.

Mérgező ízfokozó? Megdőlt a legenda!

A tudatos étkezésnek és főzésnek van egy területe, ahol az umami főszerepet játszik.

A borok ismerőire, azokra, akik a borok párosítását propagálják, könnyen sütjük rá a sznob jelzőt, de ennél sokkal összetettebb a kérdés. Az umami, mint látjuk, ízek, vegyületek eredménye. A bor íze elképesztő változáson megy keresztül, ha a megfelelő étellel párosítjuk, és itt az umami a vezéríz. Megidézésére alkalmasabbak az idősebb, érettebb, kevésbé gyümölcsös borok, és ezek jobban is párosíthatók ételekkel.
De ne feledkezzünk meg a sörről sem, hogy mennyire közhelyesnek tűnik például a sör és a pizza párosítása (pizza=sajt és paradicsom…ugyehogy?), vagy az ázsiai ételekről, pl. kínai kel, shitake gomba, amelyekhez szintén nagyon jól passzol a sör. És ha már Ázsia, akkor ott a szaké: a legjobbak címkéjén még a különböző aminosavakat is feltüntetik, annyira fontosak a párosításnál.

Most, hogy mi is umami szakértők lettünk, újabb lépést tettünk a tudatos főzés felé. És még ha nem is az umami felől közelítünk a főzéshez, akkor is tudni fogjuk, miért is ízlik annyira az a sajt.

Ha még több izgalmas gasztro-tudományos cikket olvasnál, akkor ezekkel folytasd: