„De hiszen nincs is mit tanulnunk: ismerjük a török konyhát!” – kiálthatnak fel egyesek így a cikk elején. És míg kis hazánkban valóban egymást érik a török éttermek, ezek látogatása nem feltétlenül visz el minket az ismertség tényleges végpontjáig. Csakúgy, mint a legtöbb nemzetközi gyorsétterem esetében, a „kebabosoknál” megkóstolható fogások is csupán egy felhígított verzióját mutatják meg a török konyha remekeinek. No, sebaj, induljunk el azzal, amit már tudunk, és bővítsük még tovább gasztronómiai ismereteinket.
Egyszerű alapok
A török konyha alapjait olyan egyszerű, de laktató ételek adják, amelyek elsősorban húsokra, gabonákra, zöldségekre és tejtermékekre építkeznek. Egyes eljárások már a paraszti, nomád időkben is népszerűek voltak (mint a dolma névre hallgató töltött zöldségek vagy a faszénen grillezett, nyársalt húsok, amelyekből később megszületett a kebab).
A nomádok és pásztorok – utóbbiaknak a friss sajtok és joghurt elterjedése köszönhető – a 11. század folyamán hozták el magukkal gasztronómiájukat Anatóliába, ahol aztán szépen-lassan, évszázadok alatt kialakult a török konyha.
Nagyjából manapság is a fent említett alapanyagok képezik a gasztronómia gerincét: a húsok közül kifejezetten népszerű a bárány, a gabonáknál a bulgur az úr, míg a zöldségek esetében szinte mindennaposak a hüvelyesek (zöld és vöröslencse, fehér bab, csicseriborsó), a paprika és a paradicsom. Joghurtra mindenképpen szükségünk lesz, ha török ételeket szeretnénk készíteni, csakúgy, mint friss sajtokra (keressük a peynir sajtot nemzetközi boltokban, hasonlít a fetára, de nem teljesen ugyanolyan).
Autentikus ízek
Az ízesítéshez feltétlenül szükségünk lesz néhány török nagyágyúra. A fűszerek közül mindenképpen legyen otthon chilipaprika (őrölt), menta, kakukkfű, oregánó, szumák, fahéj, szegfűbors és kömény. Szintén legyen pultközelben egy csokor (vagy cserép) friss kapor és petrezselyem – ezeket igen gyakran használni fogjuk.
A sűrített paradicsom megannyi ételnek ad mély, karakteres umamiízt, de nem ez az egyetlen sűrítmény, ami minden török polcon ott lapul: a sűrített paprika is mondhatni „kötelező” – keressük kifejezetten török élelmiszerboltokban (gyorsan fog fogyni, ha egyszer rákapunk).
Húsokhoz, levesekhez, salátákhoz, de igazából egyszerűen mindenhez passzol és kell is a gránátalmamelasz: egyszerre savanyú és édeskés, utánozhatatlan alapanyag. Egy üveg tahinit is szerezzünk be mellé!
Előételek
Az előételek két alkalommal is fontos szerepet kapnak a török mindennapokban. Az egyik ilyen alkalom a tradicionális török reggeli, ami ugyan nem szigorúan vett előétel, azonban a sok különböző, kis falat és fogás nagyjából egy súlycsoportba helyezi a nap első étkezését az előételek világával. Persze nem minden nap kerül sor erre a lakomára: a tojásból, kenyérből, kolbászokból, sajtokból, gyümölcsökből, lekvárokból, salátákból, savanyúságokból, magvakból és teából álló terülj-terülj asztalkát hétvégenként vagy nagyobb események alkalmával ülik körbe.
A szigorúbban vett előételeknek (meze) gyakrabban jut hely: ezek érkezhetnek egy nagyobb, ünnepi étkezés során, a főételek előtt, vagy egyszerre rendelve és megosztva képezhetnek társaságban élvezett lakomát is. Gyakoriak az idénysaláták (pl. ezme saláta), a zöldséges krémek és mártogatók, párolt zöld levelesek, olívabogyók és sajtok.
Cilbir (török joghurtos buggyantott tojás)
A cilbir (török tojás) egy egyszerű sós reggeli, melynek fő eleme a tökéletes buggyantott tojás, amit finom fokhagymás joghurttal, és meleg, pirospaprikás pehellyel felfuttatott vaj- vagy ...
Padlizsánsaláta török módra
A török éttermek egyik nagy klasszikusa - otthon készítve még sokkal finomabb!
Török töltött padlizsán
A mendemondák szerint a padlizsán elkészítésének eme verziója különösen nagy rajongásnak örvend a török világban. Ezzel a recepttel most te is kipróbálhatod otthonodban.
Főételek
A levesek közül a legismertebb és leginkább kedvelt a lencséből főzött, krémes és melengető lé: ezt tálaljuk kevés citrommal, friss lepénykenyérrel. Pilaf készülhet szinte bármilyen gabonából, majd kerülhetnek hozzá fűszerek és hüvelyesek, zöldségek is.
Az egyszerű pilafok köretként szolgálnak, míg a komolyan telepakolt, gazdag verziók a saját lábukon is megállhatnak, mint főétel.
Talán nekünk, magyaroknak is ismerős lehet a dolma, ami tulajdonképpen bármilyen töltött zöldséget jelent. Bizony, a mi töltött paprikánkra hajazó recept is van, de szinte minden válhat dolmává a paradicsomtól kezdve egészen a padlizsánig. Érdekes módon azonban a töltött szőlőlevél nem dolmának, hanem sarmának számít (az előbbi egy kivájt zöldség töltését, az utóbbi egy lapos, töltött dolog felcsavarását jelenti).
A kebabot talán nem kell bemutatni senkinek, azonban a köfte kevéssé ismert: ez tulajdonképpen bármilyen „fasírt”, amit nyárson vagy serpenyőben sütnek, faszénen, de akár otthoni körülmények között, tűzhelyen is. Sőt, nem kizárólag húsos változatai léteznek: a fellah köftesi például egy ínycsiklandó bulgurgolyó, paprikás szószban, joghurttal leöntve.
Fellah köfte, a török vega bulgurgolyók
A köfte a Balkán, valamint a Közel- és Közép-Kelet húsgolyója, melynek elkészítése régiónként más és más, így számos féle-fajta köfterecepttel találkozhatunk utazásaink során, ...
Desszertek
Annyi minden más is található a baklaván túl – a török desszerteket általában három nagy csoportra lehet osztani: vannak szirupos desszertek (pl. baklava), tejes desszertek és gyümölcsös desszertek.
A sziruposok közül érdemes kiemelni a künefét: itt egy vékony szálakra szabott, réteslapszerű tésztát (kadayif) rétegeznek könnyen olvadó, enyhe ízű sajttal, majd megsütik, és az egészet sziruppal tálalják. Egészen különleges élmény, megéri megkóstolni. A tejes desszertek elsősorban pudingokból állnak (pl. keskül = tejpuding), a gyümölcsös édességek tárházában pedig sokféle kompót (komposto) található.
Török rizspuding
Becsületes nevén sütlaç. A klasszikus változatot készítettem, a török cukrászdák a külsejével variálnak még: csíkokban meghintik finomra darált pisztáciával és kókuszreszelékkel ...
Török boza
Ezt a Törökországban igen népszerű italt bulgurból főzik, élesztővel erjesztik, jól megcukrozzák, majd fahéjjal és leblebivel, vagyis pirított csicseriborsóval kínálják. A bozát ...
Şekerpare a török desszert
Şekerpare egyike a legkedveltebb és hagyományosan török édességeknek a baklava, a künefe, a sütlaç, a tulumba, az aşure és lokma mellett. Először puha tésztalabdácskák ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ismerj meg még több nemzetközi konyhát:
