Így süthetsz fehér helyett teljes kiőrlésű liszttel kenyeret, pizzát és süteményt

A cukrászat művészete általában nem egy elnéző tudomány, minden szigorúan meg van szabva a tökéletes eredmény érdekében. Néha mégis megengedett egy kevés kísérletezés, például a teljes kiőrlésű liszt használatával. Lássuk, mit szabad és mit nem!

Ha teljes kiőrlésű lisztet szeretnénk használni a süteményekben, kenyerekben, kekszekben és más péktermékekben, néhány fontos szempontot szem előtt kell tartanunk. De összességében nem lehetetlen feladat előtt állunk, a legtöbb esetben ugyanis megoldható (bizonyos mértékig) a teljes kiőrlésű liszt használata.

Így süthetsz fehér helyett teljes kiőrlésű liszttel kenyeret, pizzát és süteményt

Néhány alapszabály

Maga a tény, hogy a teljes kiőrlésű és a fehér liszt cseréje lehetséges, továbbra is igaz. De ahhoz, hogy a kísérletezésünk kontrollált környezetben történjen, és a sütemények tényleg finomak legyenek, jegyezzük meg a következő dolgokat.

Cseréljünk fokozatosan: elsőre csak egy kis részét (mondjuk negyedét) változtassuk a lisztnek. Így nem vallunk rögtön kudarcot.

A teljes kiőrlésű liszt több faktorra is hatással van: változik a szín (sötétebb lesz a tészta), az állag, és nagy mennyiség használata esetén az íz is. Ha nem szeretjük kifejezetten ezt a különleges aromát, bánjunk óvatosan a lisztcserével.

A teljes kiőrlésű liszt kevesebbet nyom, mint fehér társa. Ráadásul sokkal több vizet is felvesz. Ezért érdemes súly helyett térfogatban mérni a lisztet, ha cserélni szeretnénk. Ezzel két dolgot is elérünk: súlyban kevesebb lesz a szárazanyag, és nem fog olyan sok nedvességet magába szívni.

Gyors tészták: palacsinta, omlós tészta

Ezek a sütemények általában jól tűrik a kísérletezést. Mivel túl komplex kémia nem történik a sütésükkor, nem kell aggódnunk, hogy valamilyen folyamatot elrontunk a teljes kiőrlésű liszt használatával.

Mennyit szabad: akár a liszt felét is felcserélhetjük.

Mire figyeljünk: ha a teljes mennyiséget kiváltjuk, a kész édességeknek szemcsés állaga lehet. A palacsintatészta esetében pihentessük a keveréket fél óráig, így nem fog túlságosan szétterülni.

Kivétel: nincs.

Kelt tészták: pizza, kenyér, kalács

Annak ellenére, hogy az élesztős pékáruk kényesnek tűnhetnek, a lisztek cseréjét meglepően jól bírják. Mivel itt a tészta nagy részét a liszt teszi ki, erőteljesebb változást észlelhetünk majd a kész termékben. Érdemes speciális recepteket követni, hiszen ezek számolnak majd az esetleges extra folyadékigénnyel és más faktorokkal.

Mennyit szabad: kezdjük a liszt negyedével, süssünk le egy adagot, és ha elégedettek vagyunk az állaggal, nyugodtan toljuk tovább az arányokat.

Mire figyeljünk: a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek nem kelnek meg annyira, és az állaguk is töményebb, nehezebb lesz (több vizet szív magába). Ezt orvosolhatjuk, ha a kenyértésztát pár evőkanállal több vízzel készítjük, majd dagasztás előtt hagyjuk pihenni fél órát.

Kivétel: a gazdag, zsíros kelt tészták (pl. croissant, briós, kalács) esetében inkább használjunk speciális receptet, ne kísérletezzünk.

Vajas édességek: keksz, brownie

Ezek a sütemények viszonylag sok vajjal, cukorral és tojással készülnek, így a liszt arányaiban nem a főszereplő a receptben. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy bátrak legyünk a kísérletezés terén.

Mennyit szabad: akár a liszt felét is kiválthatjuk.

Mire figyeljünk: a pihentetős tészták esetében (pl. csokis keksz) adjunk néhány kanál extra folyadékot a masszához, nehogy túl kemény legyen, amikor kivesszük a hűtőből. A sűrű, masszív édességeknél (pl. brownie) a teljes kiőrlésű liszt nagyobb szemei kellemetlenek lehetnek. Ezt elkerülhetjük, ha készen, felvágás előtt hagyjuk pihenni a süteményt egy éjszakára.

Kivétel: nincs.

Kevert sütemények: piskóta, muffin

A kevert sütemények legfontosabb tulajdonsága az omlósság. Első látásra ezzel abszolút szembemegy a teljes kiőrlésű liszt használata. A látszat azonban csal, így is lehetséges finom, puha süteményt sütni, ami szinte elolvad a szánkban.

Mennyit szabad: a szárazanyag 50%-át cserélhetjük.

Mire figyeljünk: Minél többet használunk a teljes kiőrlésűből, a kész sütemény annál morzsásabb lesz. Egyesek számára szintén zavaró lehet a textúra: az amúgy sima tésztából kitűnik a teljes liszt szemcséssége.

Kivétel: a tojásos piskóta. Mivel ez a tészta nagyban támaszkodik a felvert, levegős tojásfehérje erejére, a teljes kiőrlésű lisztből készült piskóta nem fog olyan nagyra nőni. Ezt a korpa szemcséi okozzák: élesek, és „átvágják” a fehérjék gyenge szerkezetét.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


Minden konyhai problémára van egy okos megoldásunk:

Forrásunk volt

Címlapról ajánljuk