Kifejezetten érdekes az emberiség történetében az a kapcsolat, ami a mezőgazdasági tevékenységek és a közösségi élet között alakult ki – nevesen, hogy minden nagyobb betakarítási vagy feldolgozási esemény (pl. disznóvágás, szüret, aratás) szinte ünnepnek számított, amelyet szokások és hiedelmek, játékok és tréfák, nóták és táncok kísértek. Manapság már csak azért is nehéz elképzelni vagy egyáltalán megérteni ezt a helyzetet, mert az élelmiszer általában adott, sőt, elvárt: nem kell érte keményen megdolgozni, verejtékezni, éjt nappallá tenni… Így pedig nyilván a munka eredménye sem érdemel ünneplést, nem övezi többnapos csinnadratta a heti bevásárlókörutunkat. Talán épp ezért is érdemes visszatekinteni a régebbi időkbe – hogy elvonatkoztassunk jelenlegi kényelmi helyzetünktől, hogy újra felismerjük az élelmiszer, az étel értékét és nem mellesleg, hogy tanuljunk valamit a régiektől.
Most, ősz lévén, essen szó a szüretről, annak szokásairól és hagyományairól, merüljünk el a puttonyok, venyigék és kacorok világában!
Mélyre nyúló gyökerek
A szőlőtermesztés Magyarországon egy igen ősi tevékenység, és míg a ma ismert szokások csak később kapcsolódtak a szürethez, feltételezhető, hogy maga a tevékenység már a középkortól (ha nem korábban) jelen volt a magyar emberek életében.
A 18-19. századtól beszélhetünk (meglepően) egységes szüreti szokásrendszerről: a források alapján az ország különböző bortermelői régióiban hasonló módon végezték a munkát, majd ünnepelték meg annak befejezését.
Mindenki tudta a napot és az órát
Ez persze nem jelenti, hogy mindenhol ugyanakkor kezdődött a szüret: az ország különböző területein más és más napok jelentették a betakarítás elejét. Ez természetesen nem különcködés eredménye volt, hanem az eltérő éghajlatú területek adottságainak és az eltérő szőlőfajták beérési idejének a következménye.
Mindenhol tudták, mikor érdemes nekikezdeni a szüretnek, mikortól nem lesz savanyú a szőlő: a legkorábbi szüretnap szeptember 29-e, Szent Mihály napja volt az Alföldön és az egri borvidéken, ezt követte Kőszeg és környéke Orsolya napjával október 12-én, míg Erdélyben, a Dunántúl jelentős részén és Mátraalján Terézia napja, vagyis október 15 jelentette a kezdést. Borsod (vár)megyében október 18-án kezdtek neki a munkának, a legkésőbbi időpont pedig Simon-Juda – a szőlők védőszentjének – napja, tehát október 28-a volt, ami Tokaj-hegyalján jelentette a szüreti időszak rajtját.
Persze nehéz is lett volna falusiként eltéveszteni a napot, ugyanis a szüreti időszak beköszöntét, illetve az egyes szüretek első napját a községben mindig harangzúgás, a szőlőhegyen pedig ostorpattogás, kurjongatás, sőt pisztolylövések és egyes helyeken mozsárágyúk dörrenése jelezte – mindez a rossz szellemek elűzése és a jó termés biztosítása végett. A szüretnek olyan nagy jelentősége volt, hogy a 16.-17. században a törvénykezés is szünetelt alatta, később pedig a sorkatonákat is hazaengedték a szolgálatból erre az időre.
Kalákában, bérben, robotként
Teátrálisan indult, mégsem volt minden szőlőben ugyanolyan a munka – az eltérések leginkább a szőlő méretében, illetve annak tulajdonában nyilvánultak meg. Tehát a kisebb, családi birtokokon kalákában, azaz rokonok, barátok segítségével, ingyen végzett társasmunkaként folyt a szüret, míg az uradalmi birtokokon, földesúri szőlőkben robot-, majd később bérmunkások dolgoztak.
Attól függetlenül, hogy családias hangulatban vagy kötelezettségként történt a betakarítás, minden esetben ugyanazok a szokások kísérték a szüretet, és annak befejezése illetve megünneplése is egyazon módon ment végbe.
Tőkéről puttonyba, puttonyból hordóba
A családi szüreten maga a gazda, míg az uradalmakban az általa kijelölt szüretgazda (általában a vincellér) irányította a dolgozókat. A munka nemek szerint oszlott meg: a nők kacorral, görbe szőlőmetsző késsel vágták az érett fürtöket, majd pakolták őket kosárba, vödörbe, sajtárba, amelyek ha megteltek, a férfiaknál lévő puttonyokba ürültek. A puttonyosoknak/csöbrösöknek persze nemcsak cipekedni, hanem számolni is kellett: a kezükben tartott, frissen vágott szőlővesszőn ejtett vésetekkel tartották számon, mennyi szőlő került a puttonyukba.
A szedők csoportja mögött haladt a pallér, aki pálcával verte-csapkodta a tőkéket, így ellenőrizve, hogy nem maradt-e rajtuk gyümölcs.
Persze a puttonyok is beteltek egyszer: tartalmuk ekkor a terhesbe került, amit a szőlőhegyről a munka végeztével a feldolgozás helyére szállítottak, hogy ott megkezdődhessen annak zúzása, préselése, szűrése és hordókba öntése.
A munkát nem csak az könnyítette, hogy csoportban végezték az emberek: a szedés és puttonyozás közben felhangzó nóták, mondókák és tréfák mellett senki nem gondolt a még hátralévő szőlősorokra. A gazdák úgy tartották, hogy addig jó, míg a szedők énekelnek, legalább mással voltak elfoglalva és nem kellett nekik enni adni.
Kemény munka, nagy mulatság
Attól függően, hogy mekkora volt a szőlő, a szüret akár több napig is tarthatott. No, de amikor végre az utolsó fürt is a puttonyba került, a szedők tudták, hogy a kemény munkát végre felváltja a szórakozás, az ünneplés – ezt jelezte a szőlőhegyen felhangzó végzésnóta is.
A dolgozók a hegyről lefelé menet általában a gazda háza felé vették az útjukat, akinek szőlőfürtökből készített koszorút vittek, ezzel kifejezve hálájukat a bőkezűségért, a traktálásért, vagy éppen nemtetszésüket annak fukarságáért.
A szüret utolsó napjának estéjén általában nagy mulatságra került sor, szintén a szőlősgazda jóvoltából, ahol a szedők és dolgozók kitáncolhatták, kiénekelhették és degeszre ehették-ihatták magukat.
Általában később, a szüret teljes bevégzése után került sor a szüreti felvonulásra, amelyen a falu összes lakója részt vett. Díszes öltözetben, kocsikkal vonultak végig a település utcáin, magukkal vitték a baksust, vagyis a botra vagy hordóra ültetett férfi figuráját, akit a mitológiai Bacchusról/Dionüszoszról mintáztak. Továbbá jellemző volt a borkirály vagy bálkirály kinevezése (ő rendezte és vezette az esti mulatságot) és a különböző alakoskodók megjelenése is.
A tájegységenként eltérő, beöltözött figurák közt megjelent például a medvetáncoltató, az úrfi, a drótostót vagy a kisasszony, de olyan sztereotipikus alakok is feltűntek, mint a szerecsen, a cigány, a török vagy a ma már gyermekrontó, tizennyolc pluszos tartalomnak minősülő kötözőasszony: a „középkorú férfi rossz női ruhában”.
Szintén állandó szereplők voltak a tolvaj és a csősz, akik folyamatos parolázással szórakoztatták a felvonulókat. A szüreti bálok rendjéért a csőszleányok és –legények feleltek: a dekorációként felaggatott fürtökből lopkodni lehetett, persze csak ügyesen, hisz’, akit elkaptak, annak bírságot kellett fizetni, amit a bál rendezési költségeire fordítottak.
Erőt adó falatok szőlővágáshoz és –taposáshoz
A szüret jelentős gasztronómiai eseménynek is számított, amelynek (a szokásokhoz hasonlóan) voltak hagyományosan visszatérő fogásai. Reggel és délben erőt adó, tartalmas étkekben részesültek a dolgozók, ezeket rend szerint a szőlősgazda családjának női tagjai készítették, majd hordták ki a szőlőhegyre.
Pincepörkölt a szabadban farfalléval
Pár éve a Shiraz hotelben voltunk, és nem messze a szabadban főzték nekünk a finom pincepörköltet, ott kóstoltam először, és valami mennyei íze volt, el is kértem a receptjét, és hát ...
Töltött káposzta dagadóból
Nem maradhat el a tél töltött káposzta nélkül. Nemzeti értéknek számító csodálatos ételről van szó, amit szerencsére nagyon sokféleképpen el lehet készíteni, ki hogy szereti. A ...
Mennyei túrós csusza
A túrós csusza egy másik hagyományos étel Magyarországról, amelyet mindannyian szeretünk. Csak néhány összetevőből áll és elképesztően finom.
Kora reggel szalonnát, kolbászt, kenyeret kaptak a szedők, meg egy kis bort, nehogy kiszáradjon a torkuk a szüret közben. Ugyan vidékenként más és más került terítékre, jellemzően mindig kalóriadús étkekből állt az ebéd. Vagy az asszonyok készítettek otthon csuszát, töltött káposztát, vagy maga a gazda állt neki a szőlőben pincepörköltet, gulyást, kását főzni. Délutánra olykor-olykor jutott egy kis pogácsa, bukta vagy rétes.
Az esti mulatság illetve a későbbi felvonulás traktája juh- vagy marhagulyásból, kalácsból, pogácsából és csörögefánkból állt, amit utána persze rögtön le is kellett dolgozni, hajnalig tartó tánccal.
Szőlős rétes
Félig stílszerűen következik a szőlős rétes. Miután múltkoriban már s.k. nyújtottam a rétestésztát, nem túl stílusos félkész réteslapokért nyúlni, sőt egyenesen szégyen. Ám a ...
Foszlós bukta négy töltelékkel
Gyakran nem receptekből, hanem emlékekből főzünk, és ilyenkor születnek az igazán finom ételek. A most következő bukta számomra mindenképpen ezek közé tartozik: egy nagy halom ...
Gulyásleves marhahúsból, csipetkével
A gulyásleves az egyik legismertebb magyaros étel, ami tartalmas, ízletes és nagyon laktató is egyben. Bográcsban elkészítve a legfinomabb, de kellő odafigyeléssel a konyhában is szinte ...
Maradványok, morzsák, foszlányok
Míg nagyrészt országszerte egyező szokáskörről beszélhetünk a szüret esetében, nyilván tájegységenként jelen voltak eltérések, leggyakrabban a szüreti felvonulás menetében, játékaiban, szereplőiben. A ma ismert és hagyományként tartott-tisztelt eseményeket egy századfordulón hozott miniszteri rendelet szabályozza: így egy olyan képet kaphatunk a korábbi korok szüreti mulatságairól, ami, még ha kevert is, legalább egységes.
Ha napjainkban ellátogatunk egy-egy szüreti mulatságra, a fent leírt alakoskodók, csőszök és tolvajok, borkirályok és pallérosok valamilyen formában szembeköszönnek majd, vezetésükkel pedig bepillantást nyerhetünk a régi korok letűnt szüreteinek munkával és szórakozással teli idejébe.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Régi idők ételei, szokásai, hagyományai:
