Samin Nosrat pár évvel ezelőtt megjelent könyve hiánypótló alkotás, és engem is arra sarkallt, hogy jobban elmélyedjek a négy elem világában. Még a sóról és a zsiradékokról is van mit tanulnunk szerintem, de ez az érzés motoszkált bennem különösen, amikor rátértem a savak témájára. Hiába imádjuk a savanyú káposztát és tejfölt, szerintem ritkán gondoljuk végig, hogy savas ízjegyeik valójában mivel is járulnak hozzá az adott fogáshoz. Na de most!
A sav arra hivatott, hogy egyensúlyt teremtsen ahelyett, hogy olyan ábrázatunk legyen, mintha citromba haraptunk volna (szóvicc a javából!). A savasság üdítőleg hat az ízlelőbimbókra, és a kontrasztnak hála hívogatóbbá teszi az ételt. Nem is kell, hogy érezzük az adott sav ízét, az teszi a dolgát, kiemeli és becsomagolja a só, a zsiradék, a cukor és a keményítő ízjegyeit egy fogáson belül.
De mi is az a sav?
A kémia szerint minden sav, amelynek pH-értéke 7 alá esik. Tesztelhetünk mindent pH-mérővel, de lényegében a nyelvünk is felér eggyel. Bármi, amit savanyúnak érzünk, az savforrás. Mint ahogy azt a só és a zsiradék esetében is megvitattuk, a savak besorolása sem egyszerű képlet.
Míg a konyhai éléskamrában talán a citrusfélék, az ecet és a bor a leggyakoribb savak, számos hozzávaló, többek között a sör, a kovászos kenyér, a méz, a karamell, a joghurt, a csokoládé és számos gyümölcs (pl. erdei gyümölcsfélék, banán, kivi stb.) is savas.
Hogyan hat a sav az ízekre?
A legínycsiklandozóbb ételek beindítják a nyáltermelésünket. Az öt alapíz közül a savanyútól fut össze a nyál leginkább a szánkban, azért, hogy a bő nyáltermeléssel ellensúlyozza a savasságot – az ugyanis káros a fogainkra.
Magában a sav nem kellemes, azért érezzük kellemesnek, mert a sóhoz hasonlóan összhangba kerül más ízjegyekkel. A sóval ellentétben viszont a savegyensúly relatív. Ha egy levest elsózunk, akkor csak víz vagy alaplé hozzáadásával segíthetünk a problémán, de akkor növekszik a leves térfogata. Ha mondjuk egy limonádé túl savanyú, cukorral egyensúlyt teremhetünk. Ettől még a savassága változatlan marad. A cukor mellett a zsiradék, a keserű ízek és a keményítő is örül a sav jelenlétének.
Ha megkóstoljuk a tiszta savat, általában csak rettentően savanyú, íz nem társul hozzá. Gondoljunk csak egy borra vagy egy érett sajtra – ízjegyeik az elkészítési módszereknek köszönhetők. Az se mindegy, hogy hol és mennyi ideig termesztünk/érlelünk valamit. Ha hosszabb ideig érlelünk egy sajtot, savasabbá válik, és egy adott fa gyümölcseinek savassága is más-más attól függően, hogy jobban vagy kevésbé éri őket a nap. Ez ugyanúgy igaz narancs, paradicsom vagy bármely termény esetében.
Savak a világ körül
Már a zsiradékokat taglaló fejezetben is kitértünk arra, hogy ahány ország és régió, annyiféle – ebben az esetben – savhagyomány. Gondoljuk végig mindig, mely fogáshoz milyen ecet, citrus, tejtermék vagy fermentálmány illik.
A borgyártásról is híres országokban (pl. Olaszország, Franciaország, Spanyolország) a különféle borecetek szerves részei a főzőkultúrának. Ázsiában viszont inkább rizsecetet használnak, de a Fülöp-szigeteken népszerű a cukornádecet is. A citrom hallatán rögtön a mediterrán országok elevenednek meg szemünk előtt. Grillezett polip, hummusz, tabbouleh – ezeket el sem tudnánk képzelni citrom nélkül. A lime ellenben a trópusi klímát kedveli, ezért közkedvelt például Latin-Amerikában, Indiában, Vietnámban és Thaiföldön. Képzeljük csak el, hogy mennyire életre kelnek egy nagy tál gőzőlgő pho-ban rejlő ízek, ha egy kis lime-levet facsarunk rá.
Ha már savfajták, akkor a savanyított ízekről se feledkezzünk meg. Vegyük például a kovászos uborkát, a savanyú káposztát, a koreai kimchit vagy a savanyított jalapenót.
Remek savforrások lehetnek a tejtermékek is. Mi, magyarok a tejfölre esküszünk, Közel-Keleten és Indiában a joghurt bír alapvető fontossággal, de példának remek a görög feta, az olasz gorgonzola vagy a spanyolok érett juhsajtja, a Manchego.
Vegyünk egy általános hozzávalót, például egy báránylapockát. Ha brazírozzuk (kevés folyadékban, lassú tűzön pároljuk) és sózott citrommal ízesítjük, Marokkóban landolunk. Ha fehérborecettel és zöld olívabogyóval készítjük el, franciáknak érezhetjük magunkat, egy vörösboros-paradicsomos ízesítés pedig Görögországba repít minket. Ugyanezt eljátszhatjuk egy káposztasalátával is.
A sav hatásmechanizmusa – szín és textúra
Eddig csak az ízről beszéltünk, pedig a sav az alapanyag színét és textúrát is módosítja. Elvégre sav, van benne erő – a peruiak is citrussal hőkezelik a ceviche-t pár perc alatt isteni eledellé –, éppen ezért fontos, hogy tudjuk, mikor mihez érdemes nyúlnunk.
A savak ellaposítják a zöld színt, ezért minél később, tálalás előtt öntsük nyakon a salátánkat savas öntettel, illetve akkor locsoljuk meg például a főtt spenótot citrommal. A vöröses és lilás árnyalatokat ellenben felélénkítik, ezért is érdemes citrusba fürdetni a lilakáposztát, ha meg akarjuk őrizni a színét és a ropogósságát. Savas közeget teremthetünk almával és ecettel is.
Említettem az imént a ropogósságot és nem véletlenül. A savak segítségével ugyanis a zöldségek és a hüvelyesek tovább ropogósak, kemények maradnak.
A cellulóz és pektin tartalmú alapanyagok (lásd hüvelyesek, gyümölcsök, zöldségek) savas közegben hosszabb idő alatt készülnek el.
róbáljuk ki, hogy milyen lesz egy répa állaga, ha 10-15 percig vízben főzzük és milyen, ha 1 óráig vörösboros raguban rotyogtatjuk. Spoiler: a raguban valamelyest ropogós marad.
Ha hüvelyeset főzünk, például hummuszhoz csicseriborsót, azért is érdemes némi szódabikarbónát adni a főzővízhez, mert így lúgosítjuk a vizet, ergo gyorsabban puhul a hüvelyesünk. Ugyanígy, ha babsalátát készítünk, nyugodtan főzzük kicsit „túl” a babokat, mivel az öntetben lévő sav kicsit visszakeményíti őket.
A kémia segítségével eldönthetjük, hogyan hőkezeljük a zöldségeket. A forralás gyengíti a zöldségsejtekben megbújó savas folyadékot, így jobb állagot érhetünk el, mintha megsütnénk őket. A karfiol és a pagodakarfiol ellenben jobban megőrzi formáját sütés során.
A savak segítségével a pektint (növényi zselatin) könnyebben kicsalogathatjuk a gyümölcsökből. Egyes gyümölcsök nem tartalmaznak elég pektint (például az alma és az áfonya), ezért friss citromot teszünk a lekvárhoz, a pitetöltelékhez, hogy összeálljanak.
Savakhoz nyúlunk akkor is, ha szódabikarbónát vagy sütőport használunk, ugyanis a savak indítják be azt a kémiai reakciót, amelynek révén megkel a tészta. A sütőpor tartalmaz borkősavat, viszont a szódabikarbóna mellé elkél valamilyen plusz természetes savas alapanyag is (pl. kakaópor, barna cukor, méz vagy író).
Sav hozzáadásával a tojásban lévő fehérjék is gyorsabban összeállnak. Hőkezelés hatására a tojás proteinszálai először szétesnek, majd megfeszülnek. Ilyenkor vizet veszítenek, ezért szárad ki könnyen egy rántotta. Pár csepp citromlé hozzáadásával krémesebb rántottát készíthetünk. A buggyantott tojás is jó példa: az ecet felgyorsítja a folyamatokat, a tojásfehérje hamarabb koagulál, a sárgája pedig folyós marad.
A tejtermékekről is ejtsünk szót. A bennük lévő kazein tejfehérje savas közegben összeáll vagy kocsonyás lesz, ezért a vaj és a zsíros tejszín kivételével (ezek fehérjetartalma alacsony) savas fogásokhoz az utolsó pillanatban adjuk hozzá a friss tejtermékeket. A kulturált tejtermékek viszont pont, hogy isteniek lesznek, lásd író.
Húsoknál, halaknál az időre kell ügyelnünk, ugyanis a savaktól a húsok először omlósak lesznek, aztán megkeményednek. Viszont a sav lebontja a kollagént is (ami a rágósabb húsokban található), ezért is örvendetes, ha bor vagy paradicsom is kerül a húsos raguba.
Hogyan használjuk a savakat?
Kóstoljunk, kóstoljunk, kóstoljunk... és kísérletezzünk!
Rengeteg savas hozzávaló áll rendelkezésünkre, de karamellizálással és a fermentációval egyaránt savakat hozunk létre. Igen, a karamellizálás során savas ízanyagok is keletkeznek, a cukormolekulák többek között savakká alakulnak át. A folyamat során sokkal komplexebb ízvilág alakul ki, amire a karamellfagyi remek példa. A karamelles verzió sokkal finomabb lesz, mintha a sima cukrot közvetlenül kevernénk a fagylaltalaphoz.
A fermentáció során élesztő, baktériumok és ezek kombinációja révén a szénhidrátokból szén-dioxid, savak és/vagy alkohol keletkezik. Ez a folyamat játszódik le például alkoholok, kenyér, fermentált zöldségek, érlelt húsok, de a kávé és a csokoládé előállítása során is.
Főzésnél két opciónk van: a savakat belefőzzük az ételbe, vagy a végén ízesítünk velük egy-egy fogást. A főzésre alkalmas savaknak (például borecetek, borok, rizsecet) maximum a hiányát vesszük észre, mert akkor felbomlik az emlegetett ízegyensúly. Egy paradicsomszósznak hosszas főzés nélkül sosem lenne igazán mély íze, de egy bor is elmélyíti az ízeket egy raguban vagy egy rizottóban. Az inkább ízesítésre használt savakkal befejezzük az ételeket. Utólag például sózással nehéz megmenteni egy ízetlen fogást, viszont egy pár csepp citromlé képes új dimenzióba helyezni egy fogást. A kevésbé savas savakat akár társíthatjuk is más savakkal: balzsamecetet akár vörösborecettel, vagy akár fehérborecetet vérnarancslével.
Én még azzal is szoktam játszani, hogy egy savból redukciót készítek. A redukált 100%-os narancslé például isteni passzol a balzsamecethez.
Egy kis umami még inkább felemeli a fogást. Pompás umamiforrások: paradicsom, gomba, szardella (és úgy általában a hal alaplevek), alga, Marmite, fermentálmányok, halszósz. Csak ne essünk túlzásba.
Nos, akkor gyakoroljunk!
Íme pár recept, amelyekkel újragondolhatjuk a savak szerepét a konyhában. Egy görögsalátában például rögtön négyféle sav, a fetasajt, a paradicsom, az olívabogyó és a vörösborecet (vagy citromlé) találkozik. Egy Caesar salátában a parmezán, a vörösborecet, és a szardella savasságait rétegezzük, de a savak játéka érvényesül a káposztasalátákban is.
Elmélkedhetünk a savak fontosságán a burgundi marha kevergetése közben is, az édes-savas íz egyensúlya pedig értelmet nyer, amikor a kanálról nyalogatjuk a sós karamellszószt. Tésztára vágyóknak ajánlok egy szimpla margheritát vagy egy vietnámi banh mi xiu mai szendvicset.
Savak mindenütt, pedig nem is gondolnánk! Irány a konyha!
Forrásunk volt: Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő – A jó főzés négy eleme
Még több érdekesség:
