Gasztro 2021.03.31.

Így használd fel okosan a serpenyőd aljára ragadt finomságokat

Lakos Benedek

Egy konyhai eljárás, amit lehet, hogy sokan nem ismernek vagy nem használnak, pedig csodákra képes. Kiderül, mi is az a „deglazing”, és miért fontos.

Sajnos a magyar nyelvben nincs találó megfelelője az angolban „deglazing” néven futó, amúgy nagyon egyszerű konyhai praktikának. Egyszerűen lefordítva a sütés után a serpenyőben maradt ízes darabkák feloldását jelenti. Általában elhanyagoljuk, és a leragadt részek a lefolyóban végzik. Azonban érdemes kipróbálni, hiszen ezzel az egyszerű konyhai praktikával elképesztően finom szószokat hozhatunk létre. Nem mellesleg kevesebbet is kell mosogatni utána.

Több íz és kevesebb mosogatás a serpenyő aljára ragadt darabkák feloldásával

Mi marad a serpenyőben?

Amikor húst vagy zöldségeket sütünk egy serpenyőben, kis darabok válnak le belőlük a kevergetés hatására. Ezek az aprólékok általában hajlamosak leragadni az edény aljára, még akkor is, ha azt alaposan kiolajoztuk. Ez azonban nem probléma, sőt.

Mivel odaragadnak, ezek az ételmorzsák karamellizálódnak, és nagyon erőteljesen hordozzák magukban az ízeket. Ezért, ha feloldjuk őket a serpenyőből, egy koncentrált folyadékot kapunk, amiből elkészíthető a tökéletes szósz a hús mellé.

Mi is az a barnamártás pontosan, és hogy készül? És hogy jön ide a gravy?

Hogyan oldjuk fel?

Két esetben alkalmazható ez az eljárás: a már említett hús- vagy zöldségsütés után és levesek, raguk készítésénél. A különbség annyi, hogy míg a kész szelet húst kivesszük a serpenyőből, a leves (pl. gulyás) hozzávalói maradnak az edényben.

Az első esetben, miután kivettünk minden húst és zöldséget a serpenyőből, öntsük le a kisült zsiradékot is. Csak a leragadt részek maradjanak.

Tegyük vissza a tűzre, majd öntsünk rá pár evőkanál vizet, bort vagy alaplevet. Éppen annyi legyen, hogy az edény alját teljesen elfedje. Gyorsan kezdjük keverni, hogy minden apró, sült darabka feloldódjon.

Vigyázzunk, ne párologjon el a folyadék nagy része. Ha mindent felszedtünk, kész is vagyunk.

A második eset még ennél is egyszerűbb: nem kell semmit kivenni a fazékból, elég a már bent lévő hozzávalókra egy kevés folyadékot önteni. Így is feloldjuk az ízeket, amelyek beleolvadnak majd az étel szaftjába.

Soha ne használjuk a leégett, kormos darabokat, csak az enyhén megsült barna maradékot!

Mire használjuk?

A serpenyős módon nyert folyadék önmagában egy kiváló, ízletes mártás. Gazdagíthatjuk vajjal vagy tejszínnel, ezt már a tűzről levéve keverjük hozzá, nehogy a hő összerántsa.