Gasztro 2023.05.11.

Mi is az a barnamártás pontosan, és hogy készül? És hogy jön ide a gravy?

Brecz Judit

Múlt héten komolyabb vitába kerültünk a barnamártás versus gravy témakörét illetően, amiből is egy tanulságot biztosan leszűrtünk: ez a téma korántsem annyira egyértelmű, mint hittük.

Gondolhatnánk, hogy a barnamártás meg a gravy is egy barna színű mártás húsokhoz, vagy hogy mindkettő a tepsi alján összegyűlt, pirult, húsos-leveses maradék besűrítéséből keletkező, ízgazdag szaft. Na de mi az igazság? És mi a különbség köztük? Van egyáltalán? Utánajártunk, és a válasz körvonalazódni látszik!

A barna- (vagy spanyol)mártás alapja egy intenzív marhaalaplé, mely csontok lepirításával készül

A BARNAMÁRTÁS (más néven spanyolmártás):

A francia konyhaművészet egyik vezéralakja, Georges Auguste Escoffie által meghatározott 5 alapszósz egyike, melynek bázisa egy lisztes, sötét rántás és egy intenzív barna marhaalaplé (amit borjúcsontok hosszas, akár több napos(!) lepirításából nyerünk), ehhez aztán fűszerek (kakukkfű, babér), sült zöldségek (répák, zeller), hagyma, karamellizált cukor és paradicsompüré kerül, ezt összesűrítjük, majd leszűrjük.

A francia főzőiskola (French Cooking Academy) alapreceptjét angolul tudók itt nézhetik meg, és így néz ki náluk a kész, paradicsommal, gombával, vajjal és baconnel turbózott spanyolmártás:

Spanyolmártás (via)

Egy másik definíció így írja körbe:

"A borjúcsontot, a fűszereket, hagymát kevés zsírban lepirítjuk, csont vagy barna alaplével felengedjük. Citrom- és narancshéjat, gombaszárat, almahéjat, savanykás gyümölcsbefőttet teszünk hozzá. Kevés vajban cukrot karamellizálunk, paradicsompürét pirítunk benne. Ezt a mártáshoz adjuk."

A gyors változat:

Egy másik recept - amihez VIDEÓ is készült - a gyorsabbik végét fogja meg a dolgoknak, így "mindössze" egy-másfél órát vesz igénybe a mártás: a maradék (csirke)csontok és a karamellizált cukor mellé itt is paradicsompüré társul, kakukkfű, sült hagyma, alma és zöldségek (répa, petrezselyemgyökér, zeller), majd vörösbor is.

Szakács ismerősünk így készíti:

"A francia barnamártás egy alap mártásfajta, ehhez sok csontot és zöldséget pirítunk (mi 2 napig csináltuk) ezeket áttörjük. Lisztet is pirítunk mellé, de nem zsiradékon, serpenyőben, hanem zsiradék nélkül (mi sütőben készítettük, többször átforgatva, hogy igazan megbarnuljon). Ezzel keverjük el és krémesítjük az alaplével picit felhúzott zöldségpürét. Ez az alap, amit spanyolmártásnak is hívnak, de ezt lehet aztán fokozni, vajjal és/vagy tejszínnel krémesíteni, gyümölccsel, pl. áfonyával ízesíteni, stb., de eredetileg nincs benne se vaj, se más."

Gravy

Most hogy végre letisztult, ejtsünk pár szót a gravyről is

A gravy angolszász területeken elterjedt, főleg az amerikai vagy angol filmekből ismert, sült húsok mellé kínált, sűrű, leginkább tejszínes, barna mártás. Na de miből készül?

Szakács barátunk így magyarázta: "...a gravy egy angolszász változata a barnamártásnak, ezt a sült levéből sűrítik vajjal és liszttel felhúzva, tehát nem más, mint a már meglévő, megsült hús szaftjának felturbózása, míg a barnamártás egy teljesen önálló, hosszan készülő szószfajta."