A weboldaladon az olvasható, hogy a külföldön szerzett tapasztalataid alakították a gasztronómiai filozófiádat. Hogyan lehet megfogalmazni ezt a filozófiát?
A filozófia talán nagy szó, inkább szemléletmód. Valójában az egyszerűség a kulcsa. Nagyon hosszú ideig dolgoztam fine dining éttermekben, és ott nagyon sokszor túlgondoltuk a dolgokat. Miközben nagyon egyszerűen is lehet készíteni nagyon jó dolgokat, úgy, hogy egy harmonikus egészet kapunk nemcsak a tányéron, hanem az adott hely tekintetében is. Ettől érzi jól magát a vendég, mert a jó étel vagy a jó étterem önmagában kevés. Olaszországban egy lengyel lakókocsiban ettünk olyan pacalt, ami más módon, de hasonlóan meghatározó élmény volt, mint egy Michelin-csillagos étterembe elmenni, sőt nekem már egy-egy ilyen látogatás nagyobb élmény. Az egyszerű elkészíteni és a könnyű elkészíteni azonban nem jelenti ugyanazt, félreértés ne essen. Viszont ez az egyszerűsödés most a fejlődés iránya, külföldön is ezt látni, nagyon sok fine diningban mindent elért séf lép vissza, nyit egyszerű helyeket, költözik le vidékre, csinál egy streetfood-helyet vagy kifőzdét, esetleg vidéken a saját alapanyagaiból dolgozik, és van három-öt étele. Úgy tűnik, hogy ez az ellentéte annak, amit addig csinált, pedig épp hogy nem, hanem lép az egyszerűség felé. És van közönsége.
Dolgoztál Amszterdamban, Londonban, Izraelben. Melyik az a konyha, ha ki lehet emelni egyet, ami a legközelebb áll hozzád?
Sokáig a fine dining francia konyha volt a meghatározó nálam, azt gondoltam, mindig is ezt fogom csinálni, aztán elkezdtem sok nem franciával dolgozni, és ez átalakult. A ’90-es években sok ázsiaival dolgoztam, illetve a Közel-Keleten, és ott tanultam meg, mit is jelent például a fúzió. Bármilyen típusú ételeket összepárosíthatsz, a lényeg, hogy ott, azon a tányéron harmonikus egységgé álljanak össze. De egy magyar étel esetében is ez a cél. Nagyon változó egyébként, mi áll hozzám közel, a szezonokkal és ünnepekkel együtt módosul ez. Nagyon szeretem az ázsiai konyhát, pár napja a házassági évfordulónkat pedig egy libanoni étteremben ünnepeltük, pedig beszéltük, hogy elmegyünk egy Michelin-csillagos helyre, de mivel Közel-Keleten éltünk, nagyon sok emlékünk van onnan, így inkább ez jött.
És mostanában mivel foglalkozol sokat?
Nagyon sokat foglalkozom most péksüteményekkel, mert egy olyan projektben vagyok benne. Friss tésztákat is rengeteget csinálok otthon, másrészt talán az ünnep miatt is nagyon sok csokoládét készítek. Én nem iszom, nem dohányzom, hanem a csokit szeretem. Nagyon szeretem a jó csokikat. A Netflixen épp megnéztük a lányommal a School of Chocolate-ot, és én dolgoztam olyan cukrászséfekkel, akik ilyen szinten vannak, és valóban elképesztő az a gondolatiság, ami mögötte van, na és persze a tudás, amit általában nem látni. Nemrég kekszeket is készítettünk egy barátommal, három nap alatt húszfélét sütöttünk. Egyszerű, csak pár alapanyag kell hozzá, mégis rengeteg szépséget és sikerélményt ad.
Pont emiatt van, hogy annyi közgazdász, jogász, matematikus nyit cukrászdát, kávézót, mert megtapasztalják ezt a flow-t.
Egy cégnél voltam fellépésen, és egy coach előttem erről a flow állapotról beszélt. Akkor jöttem rá, hogy én ebben vagyok 18 éves korom óta, csak nem tudtam róla. Nagyon klassz szerintem, ha az ember így töltheti a napjait.
Sok helyen leírták már, hogy a családodban az egyik ágon jogászok, a másik ágon pedig pszichológusok voltak, te pedig szakács lettél, mert már gyerekkorodtól ez érdekelt. Hogy kezd el egy 11-12 éves gyerek érdeklődni a főzés iránt?
Nálam ez a válogatósságomból fakadt. Tudtam, hogy problémás vagyok, ugyanakkor azt is, hogy mit szeretek, ezért én csináltam magamnak a reggelit és az uzsonnát. Így kezdődött, aztán a gimiben már hétvégén én csináltam az ételeket. Amikor pályaválasztásra került a sor, ez ’87-ben volt, akkor indult először olyan osztály, amikor az érettségivel másfél év alatt el lehetett végezni a szakácsképzést, így úgy voltam vele, hogy ez nem akkora kockázat. Végül teljesen beszippantott, sosem gondoltam, hogy mást kellene csinálnom. Nehéz ez a szakma, különösen tanulóként, de évekkel később épp azon gondolkoztam, ha ez a munkateher, az állandó hajtás és stressz sem tántorított el, akkor valószínűleg ezt kell csinálnom.
Ha már az oktatás került szóba, szerinted mi kell ahhoz, hogy valakiből kiváló szakács váljon? Sokan kritizálják például az itthoni oktatást, te ezt hogyan látod?
Volt idő, amikor azt gondoltam, tudom, mi kell hozzá, de annyira sok példát láttam már mindenre, hogy nem tudnék egy sémát felvázolni. Az viszont tény, hogy azok a különbségek, hogy ki-milyen iskolából jön, a konyhában nagyon hamar eltűnnek.
Fontos az oktatás, de még fontosabb, hogy hol kezdesz el dolgozni, kiktől tanulsz, utána pedig, mint minden más szakmában, kitartás és alázat kell. Ennél okosabbat szerintem senki sem tud erre mondani.
Rengeteget éltél, dolgoztál külföldön, és most is folyamatosan dolgozol külföldi vendéglátóhelyeknek. Mi az, amiben a magyar gasztronómiának még fejlődnie kellene, vagy amit tanulni kellene a nyugattól?
Amiben talán látványosan vagyunk lemaradva, az nem is a konyha, hanem a kiszolgálás. A vendégcentrikus kiszolgálás terén, legyen szó egy kávézóról vagy étteremről, még sok lépcsőt meg kellene ugranunk, hogy egy átlagosan jó szintet elérjünk. Persze a mostani helyzetben mindenki örül, hogy van, aki kinyitja az éttermet, szóval lehet, hogy nem ez a legjobb idő, de sokkal nagyobb hangsúlyt kellene rá fektetni.
A külföldi ügyfeleid révén rálátásod van a nemzetközi helyzetre is, hogy miként érintette a járvány a világ vendéglátóiparát. Mennyire különbözött a magyar helyzet a globálistól?
Közép-Amerikától Németországon át Romániáig vannak ügyfeleim, és a mostani helyzet abban volt különleges, hogy mindenkit teljesen ugyanúgy érintett. A nagy különbség nem is Magyarország-külföld vonatkozásában fogalmazható meg, hanem a vendéglátósok között, hogy ki hogyan éli ezt meg. Van, aki azt gondolja, hogy ez el fog múlni, és visszaáll majd a régi világ, és van az a vendéglátós, aki azt mondja, ez nem fog megtörténni, ezért kell valamit csinálni, változni kell. Az előző és az idei év választóvonal, akik most invesztálnak emberbe, koncepcióba, technológiába, azok lesznek, ha nem is nyertesei a járványnak, de hosszú távon ők járnak jól.
Rengeteg új hely nyit, én is vagy hét projekten dolgozom, ami nyitás vagy újranyitás, tehát a gasztronómiai élet fejlődik. Ez még inkább rátesz, hogy ha valaki ugyanolyan akar maradni, mint régen, az már valójában visszalépés.
Ha már ennyit beszéltünk az ügyfeleidről, akkor kicsit mesélnél arról, hogy mivel foglalkozik egy gasztronómiai tanácsadó, mit csinálsz te, mint séf, aki nem egy étteremben főz?
Minden munka teljesen más. Van egy üres helyszín, de olykor az sincs, ahol lesz egy szálloda, egy étterem, és ahhoz kell koncepciót kitalálni, ha van koncepció, akkor kidolgozni annak megvalósítását, a konyhát, vendégteret, kitalálni, hogy fog lezajlani egy nap. Van olyan, hogy már meglévő éttermek szeretnének szintet lépni, a konyhatechnológiát beleértve, vagy csak szakácsokat képezni, hogy a meglévő adottságokkal hogyan tudnak még jobb ételeket készíteni. Ha megtalálják, hogyan tudják dolgoztatni a gépeket, az anyagilag is megéri, és jobb ételeket is készítenek majd. Izgalmas, mert mindig más emberekkel, környezetben dolgozom Hawaii-tól Kolozsvárig.
Mennyire volt hatással a te munkádra a járvány?
Több munkám lett. Sokan gondolják úgy, hogy most kell nyitni, másrészt sok újragondolással keresnek meg. Több tulajdonos 2018 vagy ’19 táján még nem gondolta, hogy szükség van a változtatásra, most azonban igen, legyen szó arról, hogy hány emberrel dolgozzanak, vagy hogy miként használják ki a konyhát.
Tehát nemcsak az ételekkel, hanem az étterem működésével, mint egésszel foglalkozol a személyzettől a gazdasági vonatkozásig?
Igen, bár igyekszem minél kevesebbet a pénzügyi résszel foglalkozni, de vannak olyan kérdések például, hogy alapanyagok tekintetében megéri-e félkész ételeket venni, vagy inkább maguknak kellene előállítani azt. Az is fontos, hogy milyen szemetet, alapanyagot hagyunk magunk után. Rendelünk a világ másik feléről, Dél-Amerikából, a Távol-Keletről alapanyagokat, miközben a helyi termelők nem tudják eladni a zöldségüket. Erre is próbálom edukálni a séfeket és tulajdonosokat, hogy értsék meg, nemcsak a Földről van szó, mert az sokak számára túl megfoghatatlan, de rólunk is, hogy hány kiló szemét van a nap végén, akár anyagi szempontból is, főként, hogy a vendégeket ez egyre inkább foglalkoztatja. A járvány megmutatta, hogy a hosszú szállítási láncok milyen törékenyek, a mai napig fennakadások vannak. Vásároljuk a világ másik feléről a lekvárt, pedig Budapest 60 kilométeres körzetében van vagy 300 lekvárkészítő kisüzem. Sajnos azt látom, ahogy javul egy kicsit a helyzet, mégsem tanultunk eleget a covid okozta helyzetből, ugyanaz van, mint korábban. Ez nincs így rendben, és a vendéglátásnak nagyon nagy felelőssége van ebben. Szerencsére már elindultak a kezdeményezések ezen a téren. Tetszik-nem tetszik, akarják-nem akarják, ez a jövő. Ugyanaz a helyzet, mint 15 éve, amikor megújult a magyar konyha, és séfek, cukrászok kaptak össze azon, hogy újra lehet-e gondolni a dobostortát. Én akkor is azt mondtam, hogy a végén a vendég dönt, csinálja mindenki azt, amit ő helyesnek gondol, aztán eldöntik a vendégek, hogy olyan vadast ennének, mint ami ’85-ben készült vagy egy modernebb változatot. Ma már tudjuk, hogy melyik győzött, és ezt akkor is látni lehetett, csak sokan nem akarták elfogadni. Egyébként a séfeknek és tulajdonosoknak is teljesen új élmény, ha látják, kitől jön a káposzta, és kitől veszik a sajtot. Ez ugye a farm-to-table koncepció lényege. Másképp főz az ember, ha ki tudja írni, hogy honnan-kitől jött az a sajt, és ez nagyon jó érzés.
Sokszor kifogás, hogy mi lesz, ha túl sok a paradicsom. Ilyenkor több paradicsomos ételt kell készíteni, mert nem kötelező egész évben, mindig ugyanazokat az ételeket felszolgálni a vendégeknek. Együtt kell élni a természettel.
A gasztronómiában is vannak olyan helyek, amelyek meghatározzák a trendeket, például a Noma a fermentálást tette újra divatossá, de sok top étterem vált vegetáriánus vagy akár vegán menüre.
Húsz évvel ezelőtt, mikor hazajöttem, megdöbbentő volt számomra, hogy épphogy ki nem dobták az étteremből a vega vendéget. Ma már persze rájöttek, hogy pénzügyileg szemmel látható rétegről van szó, így elviselik őket, de még mindig problémásnak számítanak, ezért terjedt el nálunk a rántott sajt vega opcióként. De miért akarna használt olajban és kenyérmorzsában kisütött, magas zsírtartalmú ipari sajtot enni, aki vega? Cukrászokkal is beszélgettem, és nekik is azt mondtam, hogy ha mentes süteményt készítenek, ne arra gondoljanak, hogy dobostortát csinálnak mentesen, hanem egyszerűen készítsenek finom süteményeket. Ezzel a gondolkodással egészen másfajta sütemények készülnek. Hozzá kell azonban tenni, hogy a vegetáriánus, vegán ételek sem feltétlenül egészségesek, és gyakran hizlalhatnak is. Ugyanígy, a bio élelmiszerek terén is, egy répa még nem feltétlenül lesz finom azért, mert bio. Van még mit tanulnunk, én is tanulok nap mint nap.
A vegán ételek után kicsit furcsán jön ki, de beszélgessünk a tavaly megjelent könyvedről, a Sercegés és erdőzúgás-ról, amiben vadételeket készítettél. Ez a hazai alapanyagok sokféleségét hivatott bemutatni?
A vad abszolút magyar, rengeteg vadhús van, és fantasztikus minőségű. Nagyon jó ételeket lehet velük készíteni. A könyvben sok húsos étel van, de figyeltem rá, hogy a köretek is változatosak legyenek, és önmagukban megállják a helyüket, készítek benne például sütőtököt levendulamézzel, vannak ételek hajdinával, kölessel, olyan magyar fűszereket használok, mint a csombor és a lestyán, amiket elfelejtettünk az utóbbi 60-70 évben. A két világháború közötti szakácskönyvekben ott vannak még ezek a fűszernövények, amiket megtalálunk Magyarországon. A Bükkben, a Mátrában fantasztikus zöldfűszerek vannak, ezeket próbáltam oda is bevinni. Olyan ételeket szerettem volna, amik arra inspirálnak, hogy kicsit másképp tekintsünk a magyar konyhára, és az egyszerűség jegyében gondolkozzunk.
Friss fűszernövények és jó alapanyag, ennél több nem kell.
A friss fűszernövényekről is évek óta beszélünk, de még mindig több szó esik a rozmaringról, mint a lestyánról, pedig kapható is.
De a petrezselymet sem használjuk annyiféleképpen, mint lehetne.
Az elmúlt időszakban érthető módon sokan kezdtek el otthon főzni. Mit tanácsolnál nekik?
Saját tapasztalatom, és mindenkit arra bátorítottam az elmúlt másfél évben, hogy kezdjék el azokat az ételeket elkészíteni, amiktől eddig féltek, vagy sosem volt idejük elkészíteni. Számomra ilyen volt a bukta, ami a pékségek kínálatából is kikopott mára, de így volt rá időm, két-három alkalommal csináltam. Aztán mindig akartam volna csinálni kínai újhagymás palacsintát, de sosem alakult úgy, kicsit macerás is, most végre foglalkoztam ezzel, de házi tortillát is sütöttem. Ezek az ételek óriási sikerélményt tudnak adni. A másik fontos a kísérletezés, egy ételt nem csak egyféleképpen lehet elkészíteni, ahogy az a receptben le van írva. A saját receptjeimről is gyakran kérdezik, hogy probléma-e, hogy változtatnak rajta, és mindig mondom, hogy nem, éppen ez a cél, hogy alakítsák, engedjék el magukat. Nagyon jó dolgok születnek ebből, van olyan is, hogy nem, de nincs ezzel semmi baj. Egyszerűen, szabadon kell főzni, ahogy élni is kéne.
Címlapkép és portrék: Kristyán Fanni / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „A jó konyha úgy működik, mint a svájci óra" – interjú Dalnoki Bencével, a Bocuse d’Or hazai válogatójának győztesével
- „A cukrász szakma kőkemény valóság” – interjú Szász Kingával, a Chouchou desszertműhely tulajdonosával
- „Kiskoromban azt játszottam, hogy én vagyok Stahl Judit” – Dárdai Blanka énekesnőt faggattuk a főzés iránti szerelméről
