Egy amerikai híroldal adta az ihletet, hogy profi és sokat látott, nagyobb és bejáratott konyhákban tevékenykedő magyar séfekkel beszéljünk lehetséges megoldásokról. Viszont egyéni háztartások szintjén, nem vendéglátós méretekben. Persze, sokszor elmondható, hogy a séftippek nagytételes és/vagy extra alapanyagokkal készülő extra fogásokra ráhúzhatók, de kifejezetten kértük a két szakembert, hogy próbálják kisebb háztartásokra szabni a séftippeket. Előzetesen mesélünk néhányat zanzásítva a tengerentúlról, aztán jönnek a hazai ötletek.
Tippek a tengerentúlról
Az ötletadó cikkben olyan ötletekkel, praktikákkal szolgáltak az amerikai konyhafőnökök, mint például a bevásárlás helyének, haladási irányának megtervezése, ami talán abban segít, hogy ne tegyünk be a kosarunkba felesleges dolgokat, amiért egy impulzusvásárlásra csábító környékre tévedünk. Szerintük érdemes a bolt/piac meglátogatása előtt fényképeket készíteni a hűtőszekrényről és a kamráról/tárolóról, hogy mindenképp feltűnjön a hiány vagy a többlet.
Ugye ismerős az érzés, hogy percekig filózunk rajta, hogy van-e otthon például egy-egy konzerv, amit a másnapi ebédhez használnánk, és végül veszünk egyet, pedig ott volt a polcon?
Az általuk megkérdezett séfek melegen ajánlották a vásárlás közbeni számológépezést, vagyis a módszert, amivel semmiképp nem futunk ki a keretünkből, sőt, ha túl is mennénk, még mindig szelektálhatunk, hogy mit tegyünk vissza a polcra. Azt mondják, a márkahűség a bázisalapanyagoknál nem annyira fontos, hogy amiatt nagyobb összegeket költsünk. Szárazárunál, olajnál nyugodtan vegyük a kedvezőbb árú márkát, egyedül a származási helyet csekkoljuk le. Olívaolajat nem olyan célszerű Észtországból venni! A dizájnos csomagolás és a menő, ismert márka nem mindig garancia a jobb ár-érték arányra.
Felhívják a figyelmet a hüvelyesek gyakoribb használatára, mivel magas a tápértékük, laktató alapanyagok és akár meg is lehet velük duplázni a készülő étel mennyiségét. A száraz verziók a legjutányosabbak, a mirelit és a konzerv általában drágább mulatság.
Egyik humorosnak tűnő, de logikus javaslat szerint néha úgy érdemes bevásárolni, mintha nem lenne hűtőszekrényünk, és maximum aznapra szednénk össze a napi betevőt. Ők New Yorkban a konyhájukon úgy tartják, mindenért fizettek, mindent fel is használnak, ez is evidencia. A hűtős, minden nap vásárlós ötlet szerintünk időben és energiában túl sokat emészt fel: el is kell jutni a vásártérbe, ez pedig nem fér bele minden nap, értékes időt veszíthetünk a szabadidőből, a családdal töltött percekből.
Tanácsok vérprofiktól
De mi a véleménye Galgóczi Gábor séfnek, aki 5 éve vezeti a zuglói A Kert bisztrót, ami egy stabil étterem rengeteg törzsvendéggel, nemzetközi felhozatallal. Illetve mit mesél Tóth Roland, a Vörösmarty téri friss fúziós éttermének, a Soy&Olive-nak executive chefje, aki kifejezetten az ázsiai szekcióért felel?
A Kert Bisztró oldaláról a legfontosabb talán a zero waste működési elvhez való közelítés, amit a séf szigorú bevásárlólistával támogat és kizárólag az arra felkerülő alapanyagokat vásárolják meg, nincs túlrendelés. Ugyanezt ajánlják otthoni környezetben is. Igyekeznek a beszerzett portékák minden elemét felhasználni. Arra ösztönzik a háztartás vezetőit, hogy egy család esetén szárnyasból nyugodtan vásároljanak egészet (pl: csirke, tyúk, kacsa, liba), mindent felhasználva, alaplevet főzve, a húst többféle módon hasznosítva. Illetve a zöldségalaplevek főzését is fontosnak tartják, gyakorlatilag a zöldek bármely elemeit felhasználva.
Tóth Roland úgy tartja, a heti főzés megtervezése jó alap lehet: ha tudjuk, hogy melyik nap mit készítünk, nem fogunk alapanyagot halmozgatni.
A hatékony zöldséghasználat fél siker: a krumplit kés helyett célszerszámmal hámozzuk, a gyömbért kiskanállal szabadítsuk meg vékony bőrétől, kevesebb lesz a veszteség. A krumpli héját kevés olajjal egybeforgatva, ízlés szerint fűszerezve, sütőbe betolva chipsnek is elkészíthetjük. Csomagolásmentes, bolygóbarát megoldás! Roland szerint sosem szabad alulbecsülni a zöldeket, mindenből ki lehet hozni a maximumot: répák héjával, hagyma végével és héjával, paprika csumájával már készülhet is a zöldségalaplé! A hagymahéj ráadásul szép színt is ad a levesnek! A kidobásra ítélt zöldek (pl. répa, karfiol, brokkoli, karalábé zöldje) teljesen jó álpesztó készítéséhez, csak olívaolaj, olajos mag és fűszerek kellenek hozzá.
A Soy&Olive executive chefje a brokkolilevelet többször is említette jó példaként: Olaszországban tejszínes tésztaételt főznek vele, de ő simán párolva, rizzsel és kecskesajttal is ajánlja. Apropó, rizs! Másnap rizses saláták készítésére használhatjuk, ugyanez igaz a kifőzött tésztára is. A még friss maradék kenyér menjen a fagyasztóba, a már megszáradtak, kiflik, zsömlék zsemlemorzsának vagy kenyérkockának is megállják a helyüket. Toastnak és bruschettának is remek a már kicsit szárazabb kenyér.
Megmaradt, már nem túl esztétikus gyümölcsöket egyértelműen smoothie-hoz adjuk Roland szerint, az alma héját vízzel és cukorral felfőzve almaszószhoz is adhatjuk a jó aromái miatt, de a kifacsart citrushéjakat sem lenne jó kidobni, szárítva és őrülve mehet sütikhez, de teához is, mivel aromákban, illóolajokban gazdagok, vétek lenne elpazarolni őket.
Ami a húsokat illeti, a levágott nyesedékek szuperek egy alaplébe és a csontos húsvásárlást ajánlja ő is, szintén az értékes alaplékészítés miatt. Gazdag levesek, szószok, mártások, rizottók készülhetnek majd vele és a fagyasztóban is sokáig elállnak. A sült csirke csontjaival se szerénykedjünk, fazékba dobva, vízzel felöntve és zöldségekkel/zöldségmaradékokkal ugyanúgy elkészül az értékes lé.
A sokat tapasztalt séf szerint az energiahasználatunkat is mérsékelhetjük, ha például nem felejtjük el a fedő használatát: cseppmentes lesz a főzőlap/tűzhely és hamarabb elkészül az étel.
Azt is megosztotta, hogy felesleges a fazekat óriási lánggal, oldalról is bebiztosítani, mert a falát nyaldosó lángnyelvek hője több mint fele a környezetet fűti. Elég, ha az edény alját melegítjük!
Mélyhűtést akár sütéskor felhalmozódó tojásfehérje vagy sárgája esetében is alkalmazhatunk, és a vákuumzacskós megoldástól se féljünk, ma már az élelmiszerüzletekben, hiperekben is lehet normális áron vákuumozó készüléket vásárolni. Frissen tartásban nagyon nagy segítségünkre lesz!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több profi tippet leshetsz el séfektől:
