A ZUZMO története 2020 nyarán indult Maja és Ildu pandémiaprojektjeként. A kovász helyett a hasonlóan érzékeny lelkű élesztőgombákkal és baktériumtelepekkel kezdtek kísérletezni, amikből fermentált üdítőitalok születtek. Hamar kinőtték azonban az otthoni körülményeket, így saját üzemet nyitottak, ahol a natúr italok előállításának minden folyamatát ők végzik. Pontosabban a már említett élesztőgombák és baktériumok, akikről azt mondják, hogy egyszerre a főnökeik és alkalmazottaik: ugyan a munkát ők végzik el helyettük, de ők is mondják meg, mikor kell például palackozni. A zuzmók, probiotikumok és natúr borok is szóba kerültek a beszélgetés során.
Meséljetek, miként vág bele abba valaki, hogy üdítőket kezdjen el készíteni és árusítani?
Maja: 2020 nyarán kezdődött, a pandémia kellős közepén. Eladtuk a korábbi vendéglátóhelyünket, a Streat burgerezőt a Király utcában, és ezáltal felszabadult sok szabadidőnk. Korábban is találkoztunk már a fermentálással, próbálkoztunk is vele, azonban időhiány miatt nem volt fókuszban, ekkor azonban elkezdett érdekelni az italok ezen szegmense. Az első italunkat a saját fermentált savanyúkáposzta-levünkből indítottuk, és izgalmas limonádés jegyeket kaptunk. Ezen felbuzdulva elkezdtünk kísérletezni, és a joghurt savójával, saját gyömbérkovásszal indítottunk italokat. Nagyon megtetszett az ízük, mivel minimális bennük a cukor, ami azt jelenti, hogy kevesebb, mint 1 gramm van egy palackban (330ml), savanyúak, ami a mi ízlésünknek teljesen megfelelt. Elkezdtünk utánaolvasni a témának az interneten, és így bukkantunk a vízi kefirre, aminek semmi köze a kefirhez, ez egy japán kristálygomba, illetve emellett a másik telepünk a kombucha. Én borászként végeztem, és épp szőlővásárlásban voltunk, ezért úgy döntöttünk, amíg nincs szőlő, addig erjesszük, amit tudunk, így párhuzamosan elkezdtünk ezzel a kettővel foglalkozni. Piackutatást is végeztünk, és azt láttuk, hogy külföldön már nagy trend a fermentált ital, ezért úgy gondoltuk, hogy megpróbálkozunk a magyar piacra lépéssel.
A natúr szót ma már rengeteg mindenre ráhúzzák, de mit jelent ez a Zuzmo italok esetében?
Ildu: Azt, hogy kizárólag természetes összetevőkkel és folyamatokkal készülnek. A végeredmény egy probiotikus ital, ami savanyú, szinte cukormentes, és a szénsav is természetes úton alakul ki az utolsó fázisban az erjedés során, tehát nem hozzáadott. A cukor szinte teljesen lebomlik természetes úton, és helyette édesítőszert sem használunk. Még a tartósítás is természetes módon történik.
Az ősi módszerrel dolgozunk, vagyis az ital pH-ját olyan alacsony szintre visszük le, ami önmagát eltartósítja. Ekkor már annyira savas a közeg, hogy a rossz bacik elpusztulnak, és csak a jó bacik maradnak meg.
A természetnek nagyon sok mindenre van válasza, megoldása, így a termékek nagy többségét el lehetne készíteni natúran. A tömeggyártás következménye, hogy bele kell nyúlni ebbe, hogy többet, gyorsabban, olcsóbban lehessen előállítani. Olívaolajat is lehet szűretlenül, olyan feldolgozással készíteni, hogy az natúr lehessen, de a natúr bor is jó példa, hiszen az lényegében fermentált szőlőlé.
Maja: A naturkortyok.hu webáruházat alapvetően a ZUZMO hívta életre, és ezzel együtt itt volt a lehetőség, hogy a natúr borral és egyéb natúr italokkal (kávé, tea, sör, stb) is foglalkozzunk. Szerettünk volna egy olyan platformot biztosítani, ahol ezek mind megférnek egymás mellett, sőt, egymást erősítik. Van még ezeken kívül olívaolaj is, igazából a natúrság és a folyékonyság a két kritérium a termékeknél.
Mennyire volt nehéz, hogy egy otthoni, mondjuk így, hobbi projektből vállalkozás legyen?
Ildu: Nagyon sokat kísérleteztünk otthon, hogy minél jobban megértsük a folyamatokat, így reprodukálni tudjuk az eredményt. Aztán az üzemi körülmények között újra kellett hangolni a dolgokat, hiszen minden környezet más, mások a körülmények. A mai napig meg tudnak lepni minket, hiszen élő folyamatok, nekünk pedig az a feladatunk, hogy jól menedzseljük ezt, megteremtsük a megfelelő körülményeket, és jó döntéseket hozzunk. Van benne némi rizikó, ezért mindent lekóstolunk, mielőtt kiadjuk a kezünkből. Nagyon fontos volt számunkra, hogy ne kelljen kompromisszumot kötnünk a termékek előállítása során. Ezért sem dolgozunk gyümölcsökkel, mert a gyümölcscukor mennyisége, az érettség nagyon bele tudna szólni a folyamatokba. A fűszerekkel, kurkumával, gyömbérrel, borókával, matchával stabilabb végeredményt tudunk produkálni. Továbbá a már említett tartósítási eljárás miatt nem is kell hőkezelni őket, hiszen azáltal pont az italok lényege, a probiotikus hatás veszne el.
Maja: Igen, gyümölcsök esetén akár egy alkoholos erjedés is bejöhetne a képbe a laktofermentáció helyett, mivel annyira spontán a folyamat. De ezért is fektetünk hangsúlyt arra, hogy kizárjuk a bizonytalanságokat.
Sok kísérletezés eredményei a mostani ZUZMOk, és az, hogy tudjuk hozni ugyanazt az ízt, minőséget. Lehet némi eltérés palackonként, de ez minimális.
Hol történik a gyártás, hogy kell elképzelni, hogy valaki egyszer csak elkezd saját üdítőitalt készíteni?
Maja: Van egy kis üzemünk Pécsett, ez a nagyüzem és az otthoni körülmények között félúton helyezkedik el. Teljes egészében mi rendeztük be úgy, hogy megfeleljen a hatóságok és a mi elvárásainknak. A legnagyobb különbség az üzemi és az otthoni gyártás között, hogy otthon akkor állítod meg a folyamatot, amikor szeretnéd, például ha édesebbre akarod, akkor két nap után megállíthatod. Mi szárazra erjesztjük, illetve ez a stabilitás miatt is szükséges, mivel amíg van benne cukor, addig folytatódik az erjedés folyamata. Ha már nincs cukor, akkor véget ér az erjedés, és már nem változik az íz. Otthon számolni kell azzal, hogy ha édesebbre csinálod, lehet másnap más íze lesz. A saját ízlésünket követtük a ZUZMOk megalkotásánál, azt szerettük volna megmutatni, hogy milyen a natúr ital.
Ildu: Magyarországon egyébként rengetegszer van, hogy ráírják valamire, hogy cukormentes, de adnak hozzá valamilyen édesítőszert, amitől ugyanúgy édes ízélményt kap az ember. Mi azonban semmi ilyet nem teszünk az italokba. Egyébként az engedélyeztetés szempontjából is nagyon új volt, amit csinálunk. Valahol a bor- és a sörkészítés, illetve az üdítőgyártás között helyezkedik el a ZUZMOk előállítása technikailag és az eszközöket tekintve, és a hatóságok sem találkoztak még ilyennel. Velük együtt találtuk ki lényegében a fermentált üdítőgyártást.
Élőflórás, probiotikus italokról van szó. Mit tapasztalhat az ember, ha elkezdi ezeket fogyasztani?
Maja: Laktofermentáció megy végbe, vagyis légmentesen erjesztve egy tejsavas erjedés zajlik, aminek az eredményeként sok-sok tejsavbaktérium termelődik, amik jó hatással vannak a bélflórára, elősegítik az emésztést.
Ildu: Minden élőflórás étel jó az emésztésnek, így a joghurt, a kefir, a savanyú káposzta, a fermentált italok pedig vegánok számára is fogyasztható probiotikumok. Rengeteg jó hatása van ezeknek, például immunerősítők is, de amit kiemelnék én is, az a bélflórára és az emésztésre gyakorolt hatása. Gyomorproblémákra, puffadásra is nagyon jó, de a refluxosoknak is segít, és nagyon sok visszajelzést kapunk, amik ezeket mind alátámasztják. Sokan nem bírják a szénsavat, de ez a természetes, így nem bántja a gyomrot. Akár reggel éhgyomorra is lehet inni, de kávé vagy egy kiadósabb evés után, lefekvés előtt, ha későn vacsorázott az ember. Ha probléma van, segít, ha pedig rendben van az emésztés, akkor karban tartja, ápolja.
Maja: A vízi kefir hallatán sokan megrémülnek, mert mondjuk vegánok vagy laktózérzékenyek, de semmi köze a tejes kefirhez. Hasonló a felépítése a kefirgombához, amit a tejbe teszünk, de ez vízben él. Azonban csak névleg gomba, rendszertanilag élesztőgombák és baktériumok szimbiózisából áll össze, mint ahogy a zuzmók is, innen ered a név. A laktofermentációnak sincs köze a laktózhoz, és a tejsavas fermentációnak sincs a tejhez, tehát akár vegánok is fogyaszthatják, de lényegében bármilyen diétába beilleszthetőek az italaink.
Említettétek, hogy borokat is készítetek. Ezen a téren is a natúr mellett tettétek le a voksotokat.
Maja: Igen, a másik nagy szerelmünk a natúr bor, amivel ugyanakkor ismerkedtünk meg, mint amikor a fermentálást elkezdtük otthon. A saját borunk még nem elérhető, ez a második szüretünk, még a kísérletezés fázisában vagyunk, de sokat tanulunk a ZUZMOktól a borról és fordítva. Viszont natúr bort fogyasztunk, egyrészt az íze miatt, másrészt a természettudatosság, a mögötte álló filozófia miatt. Akárcsak a ZUZMOknál, a natúr bornál is minden folyamat és összetevő természetes.
Ez a szőlőművelésben kezdődik, saját szőlőt használnak, amit organikusan vagy biodinamikusan nevelnek vegyszermentesen, vagyis nem használnak gyomirtót, hanem természetes anyagokkal permeteznek, fermentált csalánlével, teákkal.
A szőlő immunrendszerét erősítik azáltal, hogy nincsen megvédve mindenféle szerrel. Aztán a pincében folytatódik, hiszen nem adnak semmit a musthoz, spontán erjedés történik, nem hozzáadott élesztőkkel, a hőmérsékletet nem szabályozzák. Nem is vesznek el belőle semmit, nincsen megszűrve, nincs hozzáadva derítőszer, ezáltal a végeredmény nem egy kristálytisza bor lesz, de sok ízanyag is benne marad.
Ildu: Míg a ZUZMOnál hétről hétre tudunk kísérletezni, a bornál évente egy esélyünk van, ezért ez picit hosszabb folyamat. Egyébként a mi italainkra is jellemző az opálos szín, és a palack alján láthatóan ott van a seprő, ami mindenféle természetes maradványokból áll. Mi szeretjük, mert sok izgalmat, aromát, egy kicsit krémes állagot ad az italnak, illetve stabilizációs szerepe is van. Az útmutatónkban is leírjuk, hogy érdemes felrázni a palackot, hogy a seprő beépüljön az italba, és úgy fogyasztani, de ha valaki nem szereti, akkor csak az alján kell hagyni.
Nagyon sok hazai borász terméke elérhető a webshopban, illetve az Honest Oil olívája. Mi alapján válogattok, személyes kapcsolatotok is van az egyes termelőkkel?
Maja: A saját ízlésünket tükrözi a webshop, mert szerintünk értékesíteni úgy lehet, ha szívből tudod ajánlani a terméket. Egyelőre ez egy kis közösség Magyarországon, és a ZUZMO által, natúr boros rendezvényeken ismerkedtünk meg a termelőkkel. A naturkortyok.hu jelenleg egy független szelekció, ami folyamatosan változik.
Ildu: Alap a válogatásnál, hogy natúr legyen, de a személyes kapcsolódás is fontos. Gyakran oda-vissza kóstolunk, mi bort, ők Zuzmót, és vannak borászatok is, ahol kapható.
Annak, aki szereti a natúr bort és ezt az ízvilágot, de épp nem ihat, mert például vezet, annak nagyon jó alkoholmentes alternatíva a ZUZMO.
Maja: Mindenkivel személyes kapcsolatunk van, akinek a termékét értékesítjük. Annyira hasonló amúgy a gondolkodásunk, hogy ha valakivel először találkozunk, az is olyan, mintha ezer éve ismernénk egymást, mert ugyanazt szeretnénk, így nagyon könnyen megvan a közös nyelv. Jelenleg azt látjuk, hogy bővül ez a közeg, egyre többen kezdenek el nyitni a natúr felé, mind termelői, mind fogyasztói oldalon. Ahogy Ildu mondta, mindenhol azt tapasztaljuk, hogy akinek a natúr bor tetszik, annak a ZUZMO is. Hasonló a pH-ja, de alkoholmentes, és nagyon frissítő. Nyitottságot igényel, de ahogy az egyik borász ismerősünk fogalmaz, ez egy egyirányú utca, ha valaki rátalál, nem fordul vissza.
Ildu: Edukációt igényel Magyarországon a natúr bor és a ZUZMO is, mivel teljesen más ízre kell számítani, mint a konvencionális társaiknál. A sima és a natúr bornak annyi köze van egymáshoz, mint a ZUZMOnak és egy hagyományos gyömbér ízű üdítőnek.
A saját boron dolgoztok most, de milyen terveitek vannak még a Zuzmóval és a naturkortyokkal?
Maja: A ZUZMO most egy éves, organikusan növekszünk, amit szeretnénk tartani. Terveink között szerepel, hogy nagyobb üzembe költözzünk, hogy ezáltal több embert, partnert tudjunk kiszolgálni, mivel most van egy kapacitásbeli limit.
Ildu: Tervezünk új Zuzmo-termékeket, ízeket, lesznek limitált szériás kiadások, és a külföldön is gondolkozunk, de jelen pillanatban a logisztika miatt nem tudjuk bevállalni. A naturkortyokat is szeretnénk bővíteni további hazai termelőkkel, emellett sok megkeresés jön külföldről is. A környező országok tele vannak natúr borokkal, és a fermentálás is sokkal elterjedtebb. Ha behoznánk egy másik kombuchát, vízi kefirt, nem éreznénk konkurenciának, hiszen a lényeg, hogy jó termékeket juttassunk el az emberekhez. A bővülés másik iránya a natúr falatok, mivel ezen a téren is sok megkeresésünk van. További célunk, hogy még inkább csökkentsük a pazarlást. Már most sokféle dolgot készítünk a megmaradó anyagokból, például a másodfermentálásnál, azaz az ízesítésnél használt gyömbérből most gyömbérsót készítettünk, de ecetet is szoktunk. A gyömbérecet, kurkumaecet elképesztően finom, és az a célunk, hogy mindent annyiszor felhasználjunk, amennyiszer csak lehet.
Címlapkép: ZUZMO
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- „Szeretnék ennek a történelmi időszaknak a része lenni, szerepet játszani a magyar cukrászat megújulásában" – interjú Kolonics Zoltánnal, a Málna The Pastry Shop alapítójával
- „Aki szenved, hogy még 12 óra van a műszakjából, és holnap újra kell kezdeni, az ne menjen el szakácsnak" – az Év ifjú séftehetsége díjas Pallag Dáviddal beszélgettünk
- „Előfordult már, hogy én vittem a tortát is az eseményre, és a fellépő is én voltam" – Rajcsányi Nórával, a Tortashka megálmodójával beszélgettünk
