Figyelve a bisztró Facebook-oldalát, nem nehéz észrevenni, hogy rendszeresen frissül az étlap, és állandóan friss, szezonális alapanyagokból készült fogásokkal várják a vendégeket.

Ez része az üzletpolitikáknak, télen ugyanis napi menüt kínálunk, nyáron viszont nem menüztetünk, hanem néhány hetente megújítjuk az étlapot. Továbbra is én vagyok a konyhafőnök, ha lehet ilyet mondani, megtervezem, kitalálom, hogy mivel várjuk a vendégeket.

Egyike volt az első receptgyűjtőknek a Nosalty oldalán, és ahogy nézegettem ezt a listát, csupa ismerős, otthonos, emlékeket idéző ételt fedeztem fel rajta. Nagyon sokszor mesélt a nagymamája konyhájáról, és nekem nagyon úgy tűnik, mintha az ő nyomait lehetne felfedezni ezekben a receptekben is.

Abszolút, és hát én azóta is az ő tudományából élek. Persze a mindennapi tapasztalatok rám is hatással vannak. Ráadásul az egyik gyerekem szakácsnak tanult, és a Costes-től kezdve a veszprémi Oliván vagy a balatonfüredi Sparhelten át a Jamie’s Italianig számos helyen volt gyakorlaton, és miatta mi nagyon sokat gasztroturistáskodtunk. Tehát célirányosan utaztunk helyekre, hogy ott egy-egy éttermet kipróbálhassunk, itthon is és külföldön is. Szerettem volna, ha minél több oldalról rálát a szakács szakmára, közben pedig én is nagyon sokat tanultam. Az-az igazság, hogy mióta én nagymamámtól megtanultam a főzés csínját-bínját, ez az egész nagyon sokat változott. Nem is annyira a fogások, mint inkább az elkészítési technikák terén.

A nagymama, hogy főzött, milyen konyhát vitt?

Ő egy igazi, jó polgári hagyományok szerint működő konyhát vitt, és szerintem a Gundel-féle csapásvonalat követhette. A nagyapám a káptalani egyházi birtokok főagronómusa volt, és egy szolgálati lakásban laktak nagyanyámmal, amihez tartozott egy 12 fős étkező. Az ő életüket úgy kell elképzelni, hogy a nagyapám, aki egy nagyon igényes ember volt, minden áldott nap hazament ebédelni, és nagyanyám minden alkalommal rendes, főtt étellel várta.

Nagyon szigorú rendet tartottak, pénteken például mindig gyúrta a tésztát, mert aznap ugye böjtöltek, nem ettek húst, úgyhogy kifőtt tészta volt az ebéd. Nagyon sok vendég megfordult náluk, vadászvacsorákat adtak, összejöveteleket rendeztek, tényleg mint egy igazi, polgári család úgy éltek.

Az alapanyagokra nem volt gondjuk, hiszen gondolhatjuk, hogy az egyházi birtokon nem lehetett probléma, hogy a legjobb minőségű nyersanyagokkal dolgozhasson. Persze, erre az időre én nem emlékszem, mert jóval később születtem, amikor ők már Füreden laktak, de a nagymama spejzában ott is meg lehetett találni az ég egy adta világon mindent. Külön üvegben a maga készítette vaníliáscukor, házilag gyártott likőrök, lekvárok, vagyis minden, ami az ő gazdag és sokoldalú konyhájához kellhetett. Épp a minap emlegettem, mert fotót kerestünk egy éléskamráról, de már csak olyat találni, ahol a spejz konzervekkel, meg dobozokkal van tele. Nála még nem ilyen volt.

És megmaradt egy íz vagy egy konkrét étel, ami meghatározta azt az időszakot, a gyerekkorát?

Önmagában az ő konyhája, úgy ahogy volt, az határozta meg a gyerekkorom ízeit. Tizennyolc éves voltam, amikor meghalt, de emlékszem, hogy tizenöt éves koromban ő még aktívan főzött. Úgy kell ezt elképzelni, hogy mi jóformán nála laktunk. A családunk akkor Veszprémben élt, ők Füreden, és szombaton, ahogy vége volt a tanításnak, nekünk ugye még szombaton is kellett iskolába járni, azonnal felraktak minket a vonatra, és mentünk a nagymamához. A szünidőket is mind nála töltöttük. Hétköznapra persze nekünk is maradt a menzakoszt, de az korántsem hagyott olyan mély nyomokat bennünk.

Ha az ön neve szóbakerül, akkor az egyik első dolog, amire az emberek gondolnak, az a Liliomkerti piac, ami épp júliusban ünnepelte a 15. születésnapját. Milyennek látja ezt az elmúlt másfél évtizedet?

Ha egy szóval kéne jellemezni, azt mondanám, harcos tizenöt év volt. Nagyon sok munkával jár ez az egész, annál is inkább, mert 250 árus van most már a piacon, ami azt jelenti, hogy 250 család minden problémája ide sűrűsödik, és akkor még a vevőkről, meg azokról az árusokról, akik valamiért nem férnek be, nem is beszéltem. Rengeteg mindennel, és mindenkivel kell foglalkozni hétről-hétre ahhoz, hogy működni tudjon ez a piac.

Tudom, hogy ez nagyon bután hangzik, de azért végül olyan lett, amilyennek elképzelte? Betölti, vagy betöltötte azt a funkciót, amit szánt neki?

A piac története egy ponton, azt hiszem akkor, amikor elkezdett ilyen óriásira nőni, egyszerűen szólva beragadt. Nem ez az az irány, amerre egy piacnak mennie kellene. Ez most elsősorban inkább egy turisztikai látványosság, mint piac. A látogatók jelentős része nem vásárolni, nem piacozni jön, hanem úgy van vele, hogy ide el kell jönni, ennek a helynek a hangulatát ki kell élvezni, mert a szomszéd is azt mondta, hogy a Liliomkerti piacra el kell menni. Nyilván el kell menni, nyilván van részem abban a hangulatban, amit az emberek élvezni szeretnének, ami miatt idejönnek, és büszke is vagyok rá, de ha az a kérdés, hogy azt a célt, amit én elképzeltem, teljesítette-e a piac, hogy valóra váltotta-e az álmaimat, akkor az a válaszom, hogy nem. Nem rég új fordulatot vett az életünk, mert útjára indítottam egy kezdeményezést. Ennek néhány évvel ezelőtti előzménye, hogy létrehoztunk egy szövetkezetet pont azzal a céllal, hogy továbblépjünk, hogy kimozduljunk a piacnak ebből az egy helyben álló állapotából. Nemrég elkezdtünk tagságot toborozni, és szeretnénk végre elkezdeni az érdemi munkát ebben a bizonyos szövetkezetben.

Merre szeretnének tovább menni?

Szerintem megrendelésalapúvá kéne tenni a kistermelői élelemelőállítást. Van egy élelmiszeripari szabadalmam, amit a Nagykőrösi Konzervgyárban gyártottunk egy darabig, egész pontosan a privatizálás előtti időkig, nekem ugyanis a konzervgyári termeltetés lebeg a szemem előtt. Amikor ez az üzem a fénykorát élte, száztízezer tonna konzervet gyártott évente. Óriási mennyiség ez, amiben persze szerepet játszik a szocializmus, és az is, hogy a KGST-országok lakosságának jelentős részét mi etettük, ami számszerűsítve azt jelenti, hogy ennek a száztízezer tonna konzervnek a kétharmada, ment kifelé az országból. Na, de az a termelés, ami a konzervgyár mögött állt, ami ahhoz kellett, hogy ez zavartalanul menjen a termelés, az egy olyan elbűvölő és csodálatos rendszer volt, amit most már elképzelni is nehéz. Volt például almaprés, amibe egyszerre tíz vagonnyi alma ment bele, és percek alatt kipréselte az almalevet. Most csak erről az egyről beszélek, miközben futószalagon készült az áru a gyárban. Mi kellett ehhez? Hát az, hogy a nyersanyag mind ott legyen, hiszen máskülönben leállt volna a termelés. Ott, akkor egy szédületesen olajozott rendszer működött, és ez az a rendszer, ami ott lebeg a lelki szemeim előtt, amikor a szövetkezetben a megrendelésalapú termelést és élelmiszergyártást meg akarom szervezni. Nyilván nem a konzervgyár, hanem a lakosság fogyasztási igényét vennénk figyelembe, de ebbe beleszámítom a magánembereket épp úgy, mint a közétkeztetést vagy a vendéglátóipart. Meggyőződésem, hogy így lehet hatékonynak lenni.

A piacon szerzett tapasztalataim azt mondatják velem, hogy ma, Magyarországon borzasztóan kevés a termelői élelem, de megalázóan kevés.

Főleg ahhoz képest, hogy a rendelkezésre álló termőföld mennyiség mire lenne képes. Pedig az emberek jelentős része igényelné, hogy ismert forrásból, nem nagyüzemileg előállított élelmiszereket fogyasszon, arról nem beszélve, hogy a lokális élelmiszerellátás egyre inkább felértékelődik manapság.

Miközben séfek, étteremtulajdonosok, a gasztronómia iránt rajongó lelkes amatőrök egybehangzóan állítják, hogy az a legnagyobb luxus, az a fine dining csúcsa, hogy olyan friss idényzöldségekkel dolgoznak egy-egy étteremben például, ami tálalás előtt nem sokkal még a konyhakertben volt. Na most, ehhez képest azt mondja, hogy egyre kevesebben foglalkoznak a háztájival, ami egy elég kiábrándító helyzetjelentés.

Azért azt hozzá kell tenni, hogy a finedining-helyek tulajdonosai hamarabb mennek ki egy párizsi piacra, mint hogy elkezdjenek termelői élelmiszerek után járkálni itt, Magyarországon. A helyzet az, hogy tényleg egyszerűbb nekik így, de ez csakis azért van így, mert nincs meg az a fórum, ahol úgy lehetne beszerezni a dolgokat, mint egy párizsi piacon. Az például egy a Liliomkerthez kapcsolódó történet, hogy egy környékbeli fine dining étterem megkereste az egyik termelőnket azzal, hogy lássa már el őket egész évben zöldségekkel. Na, most erre a termelő mit mond? Azt mondja, hogy nem.

Na de miért? Hát arról beszélgetünk, hogy ez lenne a cél hosszútávon.

Mert nem meri vállalni, hiszen egy ilyen veteményesben nemcsak elsőosztályú zöldségek nőnek ki a földből, a fine dining viszont csak arra kíváncsi. Ezért kell ezt az egészet egy nagyobb rendszerben megoldani, mert egyszerűen nincs más megoldás. Egy termelő egy vendéglátóhelyet nem fog tudni ellátni, ha az a hely csak az elsőosztályú árut veszi át. Ilyen tapasztalatok birtokában jutottam arra, hogy nekünk konzervgyári léptékben kell gondolkodnunk, ha azt akarjuk, hogy mindenkinek jó legyen. Legalább 2000 ember kell ahhoz, hogy egyáltalán bármilyen rendszert fel tudjunk állítani. Itt vannak ezek a kosaras, kiszállító cégek, akiknek az ember befizet egy összeget, amiért kap valamit, ami éppen akkor terem a kertben. Na de hiába van igény az ellenőrzött minőségű alapanyagra, hiába fizet be húszezer forintot és rendeli meg, ha aztán nem kezd vele semmit, és az egész megy a kukába, mert mondjuk nincs ideje főzni. Egy szó, mint száz, nagyban kell gondolkodni, rendszert kell építeni, és akkor én, mint szövetkezet tudok azzal foglalkozni, hogy a minőségi-mennyiségi fölösleget feldolgozzuk. Eleve berendezkedem arra, hogy lesz ilyen felesleg.

Sőt, amikor felmérjük majd a fogyasztói igényeket, akkor ezzel számolni kell, már csak azért is, mert az időjárást nem tudjuk befolyásolni, és akkor is kell, hogy legyen alapanyag, ha a körülmények kevésbé kedvezőek.

Azért ez egy óriási vállalás egy sokoldalúan nehezített pályán. Szóval ez nem szimplán csak egy projekt.

Valóban, ez sokkal inkább reform, mintsem projekt. Viszont nem egyedül akarom megcsinálni. Amikor az előbb 2000 emberről beszéltem, akiket meg szeretnék szólítani, akkor nemcsak a termelőkre gondoltam, hanem mindenkire. Olyanokra is, akik például a szervezésben szeretnének részt venni.

Az egy dolog, hogy le tudok vezényelni egy ilyen reformot, de azt nem gondolom, hogy egyedül kéne véghez vinni.

A rákkutató biokémikus, aki piacot alapított, ez akár az ön eposzi jelzője is lehetne. A Balaton környékén felnőtt kislány hogy lett végül rákkutató biokémikus, és milyen úton tért vissza a kiindulási pontra, hogy megvalósítsa a terveit?

Higgye el nekem, hogy ez egy abszolút egyenes vonal, még akkor is, ha teljesen görbének néz ki. Vegyipari technikumba jártam Veszprémbe, aztán vegyipari egyetemre akartam menni, már csak azért is, mert az apám is vegyész, ráadásul hamar kiderült, hogy van affinitásom a dologhoz, és már az általánosban sorra nyertem a kémiaversenyeket. Csakhogy engem mindig is a szerves, vagyis az élettel összefüggő kémia vonzott inkább, ezért nem Veszprémet választottam, hanem Budapestre jöttem, hogy a BME vegyészmérnöki karán tanuljak. Aztán amikor elkezdtem a másodévet, elindították a biológusmérnöki szakot, én meg fogtam magam, és visszaléptem, hogy ezt a szakot végezhessem el a vegyészmérnöki helyett. Aztán lediplomáztam, és a SOTE 1. számú Kórbonctani és Kísérleti Rákkutató Intézetben kezdtem dolgozni, kutató biokémikusként. Villámgyorsan rájöttem, hogy a rákbetegségeket elsősorban nem gyógyítani kell, hanem megelőzni. Akkoriban még úgy nézett ki, hogy ahhoz, hogy az emberek egészségét megőrizzük, elegendő lesz az egészséges élelmiszer. Hát ez a felismerés hozott engem haza. Vettünk egy panziót, a kertjében pedig megkezdtük a biogazdálkodást. Aztán jött a piac, még mindig azon a vonalon haladva, hogy egészség, jó élelem, háztáji, miért üresek a kertek, kezdjünk ezzel valamit. Egy ponton azonban rá kellett jöjjek, hogy ez nem elég. Az egészséges élethez egészséges lélek is kell, az élelmiszer önmagában nem elég. Hát itt tartunk most. A vidéki életet rendbe kell tenni, mert szegény nincs jó állapotban.

Olyan, mintha sokan nem is élnék a vidéki életet, csak mint a piacot, ezt is megnéznék, hogy milyen.

Vegyük Kapolcsot, ami a szívem csücske, hisz laktam is ott sokáig, és hát a Művészetek völgyének az elindításánál is ott voltam. Szóval Kapolcson ma laknak 400-an, ebből 300 nyugdíjas. A háború előtt tudja, hányan laktak Kapolcson? Négyezren. Amit mi ma vidéki életnek látunk, az egy teljesen elkorcsosult valami, amit még életnek is nehezen lehet nevezni. Négyszáz főből lehetetlen valódi közösségi életet szervezni, maximum kényszerközösségek jönnek létre olyan alapon, hogy kénytelen vagyok elviselni a Józsit, mert már megint mi vagyunk itt együtt a felolvasóesten. A másik megoldás, hogy nem megyek el sehová. És mi most a Balaton könyékéről beszélgetünk, nem nyírségi meg szabolcsi falvakról. 

Én a színes, élhető, derűs, gazdag vidéki életet szeretném visszahozni.

„Szeretnék ennek a történelmi időszaknak a része lenni, szerepet játszani a magyar cukrászat megújulásában" – interjú Kolonics Zoltánnal, a Málna The Pastry Shop alapítójával

És mindehhez mire lenne szüksége?

Hát arra a 2000 emberre. Az én tervem az utolsó lépésig ki van dolgozva, tudom, hogy fogok haladni, de mindenekelőtt ezt a társaságot kell összetoborozzam. Öt emberrel ezt nem lehet megcsinálni.

Ha ilyen alaposan végiggondolta ezt a reformot, akkor gondolom, azzal is számot vetett, hogy milyen reális esélyei vannak annak, amit kitalált.

Szerintem jó esélyekkel indul. Amikor 2005-ben szervezni kezdtem a piacot, akármerre jártam, mindenhol azt hallottam, hogy milyen jó ötlet ez, és mennyire jó, hogy végre valaki megcsinálja, hiszen eltűntek az életünkből a piacok. Most ugyanezt érzem. Aki a közelébe kerül ennek a szövetkezeti programnak, az mind azt mondja, hogy de jó, és támogatja az ötletem.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Szerző: Kormos Lili

Fotók: Kávéház a Vörös Lóhoz Facebook-oldal

Olvass további izgalmas interjúkat is:

• Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
• „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
• „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással