Nekem az Opiumról elsőre a híres Yves Saint Laurent parfüm mélysége, gazdagsága ugrik be, miért így neveztétek el az éttermet, mit jelent nektek a névválasztás?
Anh Tuan.: Amikor a névválasztásra került sor, ami az egész folyamat végét jelentette, ez maradt utoljára tulajdonképpen, akkor feltettem magamnak a kérdést, hogy nekem ez a hely mitől lenne francia. Az ételkoncepció, a design, a hangulat azokat az időket idézi, amikor Vietnám francia gyarmat volt, és szerettem volna ezt az étterem nevében is kifejezni. Két személy neve jutott azonnal eszembe, mégpedig Yves Saint Laurent-é és Catherine Deneuve-é. Nagyon szeretem őket, ráadásul gyerekkoromban meghatározóak voltak azok a filmek, amikben Deneuve szerepelt. Az Opium parfüm, amit te is említettél, pedig csomagolásában, reklámkampányában nagyon mély benyomást tett rám a ’80-as évek végén. Hát így, kettejük miatt lett Opium ez az étterem, ráadásul ők ketten szoros barátok voltak, így kicsit olyan, számomra, mintha tulajdonképpen egyek lennének.
Ez a negyedik, általatok nyitott étterem a városban, hol helyezkedik el a SÁÓ, a QUÍ és KHAN által alkotott tengelyen?
A.T.: A SÁO volt az első, barátaimmal közösen nyitott éttermünk, amibe a 2010-es évek közepén vágtunk bele, nagyon fiatalon. A helyszín kiválasztása is nagyon ösztönösen zajlott. Amikor feltettük magunknak a kérdést, hogy hol legyen, nagyon adta magát a Gozsdu udvar, mert a környék akkoriban kezdett fellendülni, egymás után nyíltak a szórakozóhelyek, és tetszett nekünk ez a hangulat, szerettünk volna ott, a pezsgés közepén csinálni valamit. A KHAN tulajdonképen ugyanilyen ösztönösen alakult, de már érettebb fejjel keresgéltünk helyet egy olyan étteremnek, ahova el tudnak jönni akár egész családok is, hogy leüljenek, és közösen egyenek egy jót. Azt gondolom, hogy Újlipótváros ehhez tökéletes választás volt. Volt tehát a SÁO egy fiatalos, vibráló, központi helyen, volt egy családiasabb éttermünk, és az V. kerületre úgy gondoltam, mint igazán komoly, belvárosi részre.
Szakmailag is úgy éreztem, meg kell tudjuk ugrani ezt a szintet, és a sok jó étterem, szálloda között is kell tudnunk bizonyítani. Akartunk valami újat mutatni az itteni közönségnek.
Nguyen Thuy Phuong.: A mi történetünk igazából nem is a SÁO-val kezdődött, hanem az Egy csepp Indokína nevű eseményekkel. Ezeket az általunk szervezett vacsorákat azért találtuk ki, mert a barátainknak szervezett vacsorák kinőtték magukat, és szerettünk volna nagyobb társaságot is fogadni. Meg akartuk mutatni, lehetőleg minél több embernek, a vietnámi ételkultúrát. Valóban a SÁO az első közös éttermünk, egy igazi szerelemprojekt. Észak-Vietnám ételei határozzák meg az étlapot, 90%-ban ez a jellemző, de megjelenik a kínai és a thai gasztronómia is. A KHAN-ban is erős a vietnámi vonal, de majdnem ugyanennyire erős a kínai ízvilág. Mindegyik étteremnek saját csapata van, ezért minden helynek megvan a maga karaktere, amit a szakács határoz meg. A QUÍ-ben thai ételekkel várjuk a vendégeinket, thai szakácsokkal dolgozunk, de azért a pho levest ott is étlapon tartottuk, ha már egyszer az a nemzeti ételünk, amit világszerte ismernek az emberek.
Annak, hogy a QUÍ és az Opium egymástól elválasztva, de közvetlenül egymás mellett működik, van oka a puszta praktikumon túl is?
A.T.: Praktikusnak praktikus így persze, hisz éttermet üzemeltetni nem egyszerű, és könnyebb, ha két egység közel van egymáshoz, de az, hogy épp itt nyílt meg az Opium, inkább sorsszerű esemény volt. Már üzemelt a QUÍ, mikor megtudtuk, hogy kiadó a szomszéd helyiség, és egyből arra gondoltunk, hogy ez ideális lenne számunkra. Az fel sem merült, hogy a két hely konkurálna egymással, hiszen két teljesen különböző koncepciót valósítunk meg a két étteremben.
Francia-vietnámi fúziós konyha, erős indokínai hatással, így lehet az Opium étlapját összefoglalni. A gasztronómia felől nézve mi jellemzi ezeknek a kultúráknak a találkozását?
A.T.: Mi (Anh Tuan és Phuong) vietnámiak vagyunk, ami egy ideig francia gyarmat volt, ráadásul az elhelyezkedése miatt nagyon erős kínai és indiai hatás is érvényesül például a gasztronómiában is. Ez a hármas-négyes keveredés nagyon szépen simul össze, számomra sokkal inkább pozitív, mint negatív ez a keveredés, főleg, ahogy az ételekben megjelenik. Az igazán izgalmas ebben a történetben, az a francia hatás, hiszen India és Kína mégiscsak Ázsia, hasonló az ízhatás, hasonlóak a fűszerek. Az európai befolyás viszont nagyon könnyed, újszerű ételeket teremtett, ami számomra egy értékes és izgalmas szelete a kultúránknak, amit szeretnénk az itteni közönségnek is megmutatni.
N.T.P.: Azt hiszem, egyértelműen a francia hatást lehet legerősebben érezni a fogásainkon, de tagadhatatlanul ott vannak bennük a kínai és az indiai jegyek is. A vöröshús vagy a bor például a francia gyarmatosítás idején jelent meg a vietnámi konyhában, ezért is találod meg az étlapunkon a vörösboros-pho levest marhahússal, de említhetném a pástétomokkal készült tapasainkat, a vaj használatát, a bagettet is, mert ezek mind-mind a gyarmatosítás idején épültek be a gasztronómiánkba.
Ez a fajta sokszínűség az italokban is visszaköszön?
A.T.: Főleg az alapanyagokban, igen.
Az italok egy részét mi magunk kreáltuk, illetve a koktélok esetében a klasszikus alapokból indultunk ki, de hozzáadtuk a mi ízlésünket is. Ettől lesz Opium az Opium.
N.T.P.: Fontos volt, hogy az italok akár önmagukban is megállják a helyüket, és képviseljék az étkezési kultúránkat. Minden frissen készül, a fűszerek, az ízvilág visszaköszönnek az italokban is. Minden kortyban éreznie kell a vendégnek a vietnámi ízvilágot. Azt hiszem, ez a szándék igazán kiteljesedett az Opiumban. Engem például inspiráltak az olyan filmek, mint az Indokína, a Szerető, vagy A zöld papaya illata. Azokat a képeket, hangulatokat szerettem volna megteremteni itt a bár részen, és az italokat is ehhez álmodtam meg.
Ázsia távolkeleti régiójában lehet egyáltalán külön, egymástól élesen elválasztva beszélni kínai, thai, vietnámi, indiai konyháról, vagy ezek mind hatnak egymásra, és egyes fogásokat, ízjegyeket fel lehet fedezni egyikben is, másikban is?
A.T.: Általánosságban azt gondolom, hogy egy jó konyhának van identitása, és ez a lényeg, mert ezen múlik, hogy jó-e egy konyha. Persze, hogy hatnak egymásra, ez nem is kérdés. Van egy kedvenc példám erre: én ezt úgy képzelem el, hogy a konyha pont úgy alakul ki, pont úgy formálódik, változik az idők folyamán, mint a nyelv. Az sem ugyanolyan, mint amilyen száz vagy kétszáz éve volt, mindig változik egy picit, hol a korszak, hol a szomszédos országok hatására. Ez történik a gasztronómiában is. A bécsi szelet megjelenik Magyarországon, Csehországban, Ausztriában, bizonyos ételek pedig, például a karamellizált császárhús, bár Kínából ered, de Vietnámban és Thaiföldön is nagyon népszerű. A tempurás dolgokra is lehet mondani, hogy japánok, de készítik Kínában is.
N.T.P.: Nagyon szépen lehet érezni ezt a hatást az ételeken, főleg, ahogy északról haladsz dél felé Vietnámban. Emellett ott vannak az éghajlati különbségek is, amik szintén megmutatkoznak a konyhákon. Az északi ételek sokkal tisztábbak, és ahogy haladsz lefelé, úgy lesz fűszeresebb, édeskésebb, vagy akár csípősebb az ízvilág.
A vietnámi kultúráról például mit árul el a tradicionális vietnámi gasztronómia?
A.T.: Van néhány tényező, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy egy konyha az adott ország identitásának részévé váljon. Az egyik ilyen tényezőt az emberek jelentik. Az ő gondolkodásmódjukat, a természeti környezet, az éghajlat, ami körbeveszi őket ezt befolyásolja például, ahogy azt is, hogy milyen fűszerekhez tudnak helyben hozzáférni. Vietnámban például a halszósz az egyik legalapvetőbb ételízesítő, ami meghatározza a fogások karakterét. Szinte minden ételben megjelenik, és ez már önmagában karakteressé teszi a vietnámi konyha ízvilágát. Aztán, ahogy korábban már említettem, egy ponton megjelent a francia hatás, hiszen elkezdtünk vajat, sajtot használni, vagy épp borral ízesíteni bizonyos ételeket. Egy vietnámi étel jellemzően nagyon egészséges, nagyon sok friss zöldséget fogyasztunk, talán mi főzzük a legkevésbé túl az ételeinket. Friss és könnyű, ízletes a friss fűszernövények miatt, ez a vietnámi konyha.
N.T.P.: Vegyük például a pho-levest, ami nagyjából száz éve van jelen a vietnámi konyhában. Az igazi pho északról származik, és magában foglalja azokat a fűszereket, amiket a mindennapokban is használunk, a halszószt, a csillagánizst, a fahéjat, a gyömbért és a friss fűszernövényeket. Aztán délen megint egy kicsit másképp készítik, de az északi ilyen. A lé tiszta, az ízek pedig harmonikusan intenzívek. Amúgy azt is a franciáktól örököltük, hogy a húst tulajdonképpen nyersen tesszük a levesbe, és az alaplé forrósága hőkezeli a végén.
Mi az a vendégigény, amire válaszolni szeretnétek az Opiummal, ki a célközönségetek?
A.T.: Ezen nem nagyon szoktunk gondolkodni, mert abban hiszünk, mi mind, az étterem tulajdonosai, hogy az a jó, ha a dolgok természetesen alakulnak. Például a vendégkör is. Nem szeretnénk semmit erőltetni, mert a hangsúly azon van, hogy valami jót akarunk csinálni, és az általunk képviselt jó dolgok majd vonzani fogják azokat a vendégeket, akik erre nyitottak, akiknek felkeltette a kíváncsiságát az, amit csinálunk.
N.T.P.: Szeretnénk, ha lenne egy reggelizős sáv is, ahova olyan vendégeket várunk, akik kíváncsiak, és szeretik a vietnámi konyhát. Ideértem azokat, akik már járnak hozzánk, és azokat is, akik még tapasztalatlanok a távolkeleti gasztronómiában. Az esti órákban megváltozik a hangulat, mások lesznek a fények, akkor jönnek azok, akik ideszervezték a randevújukat, vagy akik nemcsak beülnének valahova vacsorázni, hanem meg is adnák a módját azzal, hogy mondjuk szépen felöltöznek, és eljönnek hozzánk.
Várjuk a baráti társaságokat is, akik szívesen eltöltenének együtt egy jóhangulatú estét, megkóstolnának többféle fogást, akik vágynak egy falat Indokínára.
Közös vonása az éttermeiteknek, hogy elég hamar belakjátok velük a környéket, hamar kialakul a törzsközönségetek is. Mi a titok? Mit nyújtotok nekik, amitől ilyen gyorsan rátok hangolódnak?
A.T.: Talán attól, hogy próbálunk a tőlünk telhető legtermészetesebb módon viszonyulni a vendéglátáshoz, ami a szenvedélyünk. Szeretünk részt venni minden folyamatban, kezdve a hely kialakításával, az ételek, az italok megtervezésével és így tovább. Szerintem ezt észreveszik az emberek, és ezért szívesen jönnek hozzánk.
N.T.P.: Megvan nálunk a valódi vendégszeretet. Nekünk, és a csapat minden tagjának fontos a kedvesség, a családias légkör. A hely adott, és nagyon szépen megcsináltuk, de ahhoz hogy melegség töltse meg, ránk és a kollégáinkra van szükség, és azt hiszem, erről mindannyian egyet gondolunk. Talán ez az, amit éreznek az emberek, hogy ki tud alakulni egy természetes kapcsolat köztünk. Akár először jönnek, akár visszatérő vendégek, hamar megtaláljuk a közös hangot.
Van kedvenc fogásotok az étlapon?
A.T.: Azt hiszem, akkor jó, ha mindegyik étel a kedvencem. Amikor kérdezik a vendégeink, hogy mi a ház specialitása, és sokszor kérdezik, akkor azt szoktam mondani, hogy amit az étlapon látnak, mindegyik. Mindegyiket azért választottuk az étlapra, mert szeretjük, máshogy nem is lehetne. A titok abban áll, hogy ezek az ételek harmonizálnak egymással, hogy jól kombinálhatóak. Fontos része a keleti étkezésnek, hogy mi közösen megyünk el enni általában. Olyat nem nagyon látsz, vagy csak nagyon ritkán, hogy valaki egyedül ül valahol, és úgy eszik. Az ételeket úgy találtuk ki, hogy ki lehessen rendelni többfélét, bele lehessen kóstolni ebbe is, abba is, és épp ezért fontos, hogy harmonizáljanak egymással. Persze, vannak “signature food”-ok az étlapon, amikből érdemes válogatni, de én azt szoktam ajánlani, hogyha már eljöttek hozzánk, akkor próbáljanak távolkeleti módra étkezni, és a legjobb, ha társasággal érkeznek. Több ízvilág, több érdekesség, színes, új élmények, pont ez az, amit nyújtani szeretnénk nekik.
N.T.P.: Nálam a napszak, a hangulat, és akár az is befolyásolja, hogy épp melyik a kedvencem, bár mindegyiket nagyon szeretem. A sült fekete rizsünket imádom, de a tapasokat is, a már említett pástétomokat, a friss osztrigát, ami vietnámi szósszal van megspékelve, és a kettő kombinációja valami fantasztikus ízrobbanást hozz létre. Na, jó tényleg felsorolhatnám az étlapot, nem könnyű választani. Érdemes kísérletezni, mert a többi éttermünkhöz képest itt nagyon más ízvilágot találnak a vendégek, ettől lesz karakteres.
Nemrég nyílt az Opium étterem, mi történik ilyenkor? Már kész a következő terv, vagy most egyelőre az Opium találja meg a helyét a rendszerben?
A.T.: Mindkettő, mert már van egy következő helyünk, aminek kész a kiépítése, csak arra várunk, hogy beüzemelhessük, de erről többet nem szeretnék mondani, majd ha teljesen elkészült, és alkalmas lesz vendégek fogadására. Remélem, ősszel már beszélhetünk róla.
N.T.P.: Azért most főleg az Opiumra összpontosítunk, hogy minden gördülékenyen menjen, és akkor a többi étteremről még nem is beszéltem, amikről ugyanúgy gondoskodnunk kell. Fontos, hogy valamelyikünk mindig ott legyen az éttermeink valamelyikében. Ezeket a helyeket ápolni és szeretni kell, különben nem fognak működni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép, fotók és videó: Simon Gábor / Nosalty
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Azért kellett tavaly meghalni a melóban, hogy idén itt tartsunk" – A füredi Vasüzlet alapítójával, Huszár Mátyással beszélgettünk
- „Egy általános letargia jellemző, holott olyan szép országban élünk, olyan szép az élet” – Csapody Balázzsal, a Kistücsök - Food & Room **** tulajdonosával beszélgettünk
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
